★時報周刊社長/美食家　張國立
　資深美食記者 　　　　王瑞瑤
　　　　　　專文推薦

★囊括重量級美食名家：

　 阿嬌、阿基師、葉怡蘭、胡天蘭
　 瀨上剛、韓良憶、伊格爾、劉冠麟
　 梁幼祥、程安琪、束煥新、王宣一
　 柯俊年、詹姆士、毛瑞之
　 （Dr. Wolfram Moritz）

★隨書附贈15家精選餐廳優惠折價券

定價：220
79折優惠價：174元

004 推薦序-張國立

上館子，也需要導遊

006 推薦序-王瑞瑤

人人都是老饕

008 阿基師

欽點正宗福州小吃

016 阿嬌

「尚青」夠勁台灣味

024 程安琪

尋找母親傅培梅的
美食記憶

032 胡天蘭

三大菜系經典推薦

040 葉怡蘭

懷念的台南味

048 梁幼祥

台北街頭的老派經典

056 韓良憶

在歐洲念念不忘的
思鄉三味

064 柯俊年

最適合打牙祭的
台味小吃

072 劉冠麟

世家子弟的精饌
家廚味

080 束煥新

烙印在心底的兒時
懷舊味

088 詹姆士

引領食潮的創意料理

096 王宣一

海寧書香門第的
江浙家宴菜

104 瀨上剛

吃了會感動的台、日、 韓元氣料理

112 伊格爾

濃郁豪邁的俄羅斯
家鄉味

120 毛瑞之

超～幸福的
奧地利甜點

★不必為了聚餐要去哪裡吃而苦惱！
　15大美食名家欽點特色餐館、細數各大菜系經典料理：

炒、煎、煮、炸、爆、烤、燻、燙、拌、滷、煨、煲、悶……
台灣小吃、福州菜、江浙菜、北方麵食、台菜、日本料理、韓國美食、俄羅斯餐廳……
有大餐廳名滿天下，有小館子同樣迷人，名店、小館精采紛呈。

有蘊含愛情的料理、有達人推薦、有兒時滋味、有世家氣派的宴席料理、有蘊含文化的小吃、有味蕾的尋寶地圖……15位在美食品味界各負盛名的老饕，回憶心目中最珍貴的美食地圖，推薦他們從小到大吃不膩的好菜、最鍾愛的超美味餐館。

阿基師以承襲自父親的好手藝，在「東餐廳」重現原汁原味的福州菜；韓良憶每次回台灣必吃三店：「銀翼」、「田園」和「茂園」；程安琪最愛和母親傅培梅共享「欣葉」的菜脯蛋和「鼎泰豐」的蛋炒飯；讓胡天蘭從小吃到大的三大菜系代表餐廳分別是「三友飯店」的江浙盆頭菜、「彭園」的湖南小點，以及「四海一家」的旗人味兒蒸餃；葉怡蘭和「台灣尚青」的阿嬌則是各自擁有心目中最懷念的台南小吃地圖……

每個人的記憶深處之中，必定有只屬於自己、從小熟悉的幸福滋味，那可能是一種富有地域特色的家鄉味，抑或者是爸爸媽媽用愛烹調、以溫柔調味的美妙醍餬味，又或者是和家人從小常一起共享的餐館。

阿嬌、阿基師、葉怡蘭、胡天蘭、瀨上剛、韓良憶、伊格爾、劉冠麟、梁幼祥、程安琪、束煥新、王宣一、柯俊年、詹姆士、毛瑞之（Dr. Wolfram Moritz）等，這15位老饕，有電視主持人、有文字工作者、有雜誌總編、有餐廳老闆、有型男主廚、有駐台代表、有世家子弟……他們共同的特點，正是因為工作或成長背景，和美食有著密不可分的深刻關係，對於美食的品味，是愛戀、也是專業。

在這些吃到精挑的嘴裡，究竟哪些味道是可以停留在他們心裡最久、最咂舌難忘、餘味無窮？那是一種屬於回憶的味道、從小到大吃不膩的菜。

本書既有這15位美食名家最真誠的餐館推薦，也集結了各色菜系、各國料理的精華代表，是台灣美食界經典老店的精采集結。

　「在歐洲也吃得到中國菜，但幾乎全是廣東菜，所以只要一回台灣，我一定要吃的就是江浙菜和台菜。」說到吃，韓良憶整個人發亮。

「我爸爸是江蘇人，很講究吃，從小跟爸爸出門吃飯就會聽他講評，今天哪道菜不行，是什麼佐料放得少了。如果他不說話，就是做得好；就連我自己煮給他吃，也免不了要被他指點一二。」在韓良憶心裡，父親是她的美食啟蒙導師，她靈敏的舌頭、挑剔的味覺也都是由此開始，從小就不只記得哪裡的哪道菜好吃，還能記得是有哪些材料、哪些味道。

「我還記得小時候第一次在『美觀園』吃到蛋包飯，印象極好。回到家，就能跟幫廚阿姨詳細說明材料佐料，讓她幫我做出非常相似的料理來。」她說。

「因為爸爸懂吃，很多好餐廳我們從小吃到現在，尤其難得的是，到現在還是當年的味道。」而她稱讚的，正是「銀翼」。

從民國三十七年到現在，這個從空軍餐廳轉型的揚州菜館子，是許多老外省人心中的首選，老總統、軍方各級將領都是這兒的常客。現在雖然老成凋零，但當年隨著父母、甚至祖父母在這兒吃飯的年輕人，也都還是銀翼老口味的追隨者。

韓良憶便是如此。「每次回來，都要帶爸爸到銀翼吃煨麵、雜籠、干絲。一邊吃，爸爸還要一邊說，我們當年如何如何……。」她說，銀翼的湯頭永遠是最鮮美濃郁的老母雞湯，煨麵的麵條軟卻不糊爛；蔥花開陽先爆香，味道更是香中回甘；雪菜一定用的是老雪菜，不會有青草的生澀味，幾十年來，一點沒變過。

煨麵之外，從小就讓韓良憶著迷的是雜籠。「銀翼的雜籠裡，放的一定是松針，從小我就覺得它很有趣，那時候爸爸就會說，一定要擺松針才香。」她還說，自己從小不吃豆沙包，獨獨銀翼的例外，完全用紅豆自家炒成，加上適量比例的豬油，既香又柔滑的餡子，「我那八十幾歲的爸爸還能一次吃三個哩！」

說著她又感慨了：「現在，做江浙菜的館子大多流行新派，銀翼的菜一點都不新，可是就是這種實實在在的老味道，教我就算到了天涯海角，也都忘不了。」

　頭戴大廚師的高帽子，臉上掛著親切的笑容，說話謙遜有禮，這就是人稱阿基師的鄭衍基給人最深刻的印象。到今年已經進入廚藝界四十年的阿基師，當年自願「棄書從廚」時，同樣身為廚師的父親卻曾大力反對。

「我的父親是福州人，跟著老蔣來台，娶了當時才十幾歲的媽媽，所以我父親很疼我母親。」阿基師側著頭，緩緩地說起那段往事。「我小時候其實很會念書，但不愛念，所以當我決定去學廚藝時，父親非常生氣，認為沒前途，還是我母親幫忙說服父親的。」提到這裡，阿基師笑了起來：「因為我父親覺得，自己的兒子自己教不好，所以就把我介紹到別的餐廳去當學徒。」

阿基師的父親原本在當年紅火一時的台菜酒家當大廚，後來在自己家裡開起小餐廳，賣一些福州小吃。「那時候雖然家裡並不富裕，我的便當卻總是全班同學最好的。一打開就是乾燒大蝦、糖醋排骨等，很多別人家小孩吃不到的好菜。」講到這個，阿基師顯得特別開心：「因為從小接觸到好吃的料理，再加上受到父親的影響，所以我嘴巴一直很刁。」

正因為阿基師有著太多關於和父親相關的美食記憶，再加上再也找不到當年的那種口味，所以阿基師決定在自己工作的餐廳重現當年父親的拿手好菜。「像是父親做的乾燒大蝦，用一點點薑、水、鹽巴去醃大蝦，再用一點點豬油去煎，煎得殼酥肉甜卻不老，那才是料理的真功夫。」

從年輕時愛搞創意做新菜，到現在阿基師認為，只有回歸傳統老菜，才最能表現出料理的真滋味，讓美味的印記深植人心。

「除了以上那些，在台灣我最愛的就是空心菜。我常跟朋友說，要不是有空心菜，我早就回日本了。」瀨上剛半開玩笑半認真地說。說來有趣，對台灣人而言，便宜到滿地皆是的空心菜，在日本根本沒有，我們早就吃習慣的這清脆口感，在瀨上剛心裡有如上天賜與的禮物。

　「我剛到台灣時，住在『七條通』，每天下班都會到巷口的快炒店吃炒空心菜。他們那種加了點味精的鮮美滋味，我到現在想起都還會流口水。後來那家店收了，我改吃延吉街的『菜香』，他們的快炒更是沒話說。」他笑說，自己跟大多數人不一樣，不會叫店家別放味精，因為那是他記憶中的台灣的第一個美味。

　「不只空心菜，我也很愛筍。台灣一年四季都有各種筍，不像日本只有春天吃得到。」台灣的蔬菜水果是瀨上剛無法抗拒的誘惑，光是看他說的那表情，就讓人覺得美味，「只要簡單料理一下，就好吃得不得了。」

　「我真的覺得在台灣很幸福。」他說得很融入、笑得很開心，做為一個在台灣的日本人，他深深抓住了美好生活的樂趣。有些人想起心目中的美味會思鄉情傷，瀨上剛的世界卻因為對美食廣泛的接受度而變得更大，他不是錯把他鄉當故鄉，而是樂把他鄉做故鄉。

出門去吃飯是件很快樂、有時也頭痛的問題，眼看著滿條街全是餐廳，到底該去哪一家呢？因此我認為應該發展出一種餐廳導遊的行業，帶我們去吃好吃的。這是這本書的原始動機。

　選定了餐廳，也進了餐廳，還是有問題。望著那本落落長的菜單，又該怎麼點菜呢？因此還是需要餐廳導遊，這依然是這本書的原始動機。

　我曾經鼓勵朋友，在旅行團、瞎拼團、麻將團之外，應該多發展吃飯團（簡稱「飯團」），這樣人多可以吃到多一點的菜式，也有伴。那麼有了這本書，大家可以開始試著湊「飯團」了，我保證比找牌搭子要容易得多。這是這本書的延伸效果，請大家可以試試。

　有了餐廳導遊、組成了飯團，吃飯中還有一個樂趣：驗證老饕講得有沒有道理、到底好不好吃，這就是這本書又另一個延伸效果了。然後，我們就可以把吃飯正式推廣為生活的重心之一，更能讓我們在壓力沉重的工作下，得到最大的抒解。

　吃飯是樁小事，但能讓我們獲得的快樂卻絕對超出想像。走，吃飯去！

我是美食記者，算一算從《自由時報》到《中國時報》，一跑新聞就是十六年之久，大家都羨慕我天天上山下海、吃香喝辣，可是真的把吃當作專業，往外流的汗水不少於往裡吞的湯水，為了採訪美食，身體長出層層肉山也在所不惜。

　別人羨慕我，我更羨慕老饕，他們天生愛吃又懂吃，不管是家庭淵源或是工作環境使然，老饕如同美食的導盲犬，不懂吃喝學問的人跟著老饕走準沒錯。

　記得十幾年前剛接觸美食的時候，根本是五穀不分、鹽糖不辨，當時一跑線就遇到非常熱心的「翁姊」翁雲霞，她帶我到一家隱身在暗巷裡的老麵攤吃切仔麵，我頓時體會美食不是只有五星級飯店才有，而且不起眼的切仔麵，好吃與難吃其實差真多。

　之後又認識「胡姊」胡天蘭，比翁姊更熱心的她，不但帶我到處吃喝，並介紹她的哥兒們廚師給我認識，胡姊對美食積極耕耘的態度，對我產生很大的影響。美食在記者的眼中如同其他的採訪對象一樣，亦敵亦友，或真或假，都要吃過才能下判斷。

　然後因為閱讀美食書而仰慕專攻中國老菜的朱振藩，第一次與朱大哥在一家老舊的烤鴨店碰頭時，我的心底小鹿亂撞，手心還直冒汗，小心翼翼拿出他的著作，請求他簽名留念，天天巴望跟著他去吃書中所描述的美味珍饈。

　感謝各位老饕前輩，引領我走上美食的王道，不過，當我有機會比別人接觸更多美食的時候，漸漸有了「人人都是老饕」的體認。

　在錄音的空檔，跟趙少康分享三家都叫「美味小館」的餐廳，滋味有何不同；坐在萬華「珍珠餛飩」的攤子前，一位頭髮光秃的老人家告訴我一塊水煮的五花肉該有什麼樣的好味道；靜靜傾聽慈聖宮前賣四神湯的第二代老闆，一一比較幾家超人氣四神湯的好壞；隨便攔下一輛計程車，讓運將帶我去他認為最好吃的牛肉麵店……。

　老饕無所不在，不管是名人還是凡人，只要想吃、喜歡吃，而且什麼都吃得下，誰都可以是老饕。

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