摘文
第2章 喝出的問題
我們今天的吃飯方式固然存在諸多弊病，如分量大、在外用餐、用餐間隔期間吃大量的能量密集型零食、偶爾吃些健康食品等等行為。然而，吃只是導致許多人超重的部分原因。或許，喝飲料的習慣與人體系統之間的衝突才是造成體重增加更主要的原因。
人類大約在兩百萬年至三百萬年前與其他靈長類動物分離開來。現代人出現的時間大約在二十萬年至十萬年前。一萬一千年前，人類開始釀酒。在此之前，人所飲用的可能只有水或動物奶。在我們的祖先還處在狩獵採集時代時，他們只會在剛出生的幾年裡喝動物奶，之後便只喝水。
然而， 世界飲料種類發生了巨大變化，而我們身體的系統並沒有做好應對或適應的準備。想像一下，如果僅僅透過喝水就能解決饑餓問題，會給狩獵採集時代的人帶來什麼後果？他或她將不再去尋找食物，也不會在體內儲存脂肪以應對饑荒。很明顯，如果喝水能夠充饑的話，我們人類將不會生存在這個世界上。對於這一點，我們不妨再關注一下另一個事實：生存下來的人在喝東西的同時，並沒有減少食物的攝入。今天更是如此。這個說法在近期得到了研究的證實。舉個例子，我們可以在正式進餐前喝下一瓶約四百五十公克的可樂，或者三瓶啤酒，但不會因此而少吃任何食物。
近來，我們的飲食加入了熱量型飲料。某種程度上，這顯示了飲料在肥胖症流行中引起的作用。人類邁向現代人的進化經歷了數百萬年，相比之下，我們飲用熱量型飲料的歷史真的非常短。人類基因需要很長時間才能對這些變化作出反應──基因已經適應了早期的飲食，但今天我們卻生活在一個快速變化的世界！
在討論過去幾十年新出現的高熱量飲料之前，讓我們先簡單回顧一下人們常喝的幾種東西的歷史以及它們在我們今天生活中的作用，其中包括水、牛奶、咖啡、茶和酒等。
水是所有哺乳動物的生存基礎。在人類發展農業之前，水很少被污染。伴隨著人類農業以及隨後的都市化發展，動物和人類的糞便以及其他污染物為人類健康帶來了麻煩，這些健康問題與飲水有關。病原體導致了霍亂和痢疾的周期性爆發。最近幾十年，有毒化學物質已經開始威脅人類健康。
今天，在公共水源被污染的國家，瓶裝水成為人們的救星。在其他地方，喝有標籤的瓶裝水已經慢慢成為一種健康趨勢。然而，人們又開始擔心塑膠瓶對環境的污染問題。這顯示了不同的目標，即使立意良善，也會相互造成衝突。有些市政府正試圖禁止用塑膠瓶裝水，而在二○○七年八月，《紐約時報》的一篇社論也表達了反對瓶裝水的觀點。但我認為，僅僅批判裝水的塑膠瓶也是不恰當的，因為還有許多其他種產品也使用塑膠瓶，且比起瓶裝水造成的健康危害是有過之而無不及。
今天，人們已經習慣性地隨手帶著一瓶飲用水──我們需要瓶子裡裝的是水。學校和其他公共或私立機構所賣的飲用品最好是水，而不是熱量型飲料，如汽水、果汁、全脂牛奶、能量飲料以及大量加糖的茶等。今天，能方便地喝到安全、衛生的水，這種必要性不只存在於美國。例如，墨西哥人喝的汽水並不比美國人少。墨西哥人大概每頓飯喝一到二升的飲料，而美國人則喝約四百五十公克(約合半升)。結果是，墨西哥的肥胖症水平與美國一樣高。墨西哥人沒有安全的自來水，總是喝蘇打水是不行的，所以他們需要瓶裝水。
在急速發展的社會裡，不管在哪裡，人們首先要考慮的是飲水問題。太多的美國人愛喝熱量過高的飲料，如紅牛、百事可樂、加糖的維生素水。喝水是一條通向健康之路，無論是自來水還是瓶裝水，兩者不存在誰好誰壞的問題。我們要討論的是本質性的需要，即飲用更多的水，而非其他飲料。當然，還要推行塑膠水瓶以及其他容器的重複使用。但是，我們也不能只關注水和容器的問題。其他飲料或外賣食品除了本身沒那麼健康外，用來裝它們的容器也可能危害環境，因此也忽視不得。
西方人傾向於認為，牛羊產的奶對生命極為重要。實際上，人類食用動物奶的歷史並不長，歷史學家還無法確定準確的起始時間。最早關於奶製品的可靠記錄來自蘇美族農民留下的碑文，大概在西元前四千年，上面記載了有關牧群數量、起司以及奶油生產的資訊。當然，這並不意味著當時的農民喝奶。
從進化的角度看，人類對奶製品的消費是很有趣的事。人需要一種叫乳糖?的物質來消化奶液中的乳糖，但是大多數人在斷奶後，這種?就會消失。遺傳學和考古學研究發現，已知最早能夠完好吸收奶的人群，屬於五六千年以前繁盛於中歐地區的漏斗頸陶文化(註：德語原名為Trichterbecher 文化，為西元前四千年至二千七百年這段時期歐洲巨石文化與新石器時代文化的統稱)。今天，這些人群的後裔包括瑞典人、丹麥人以及其他地處歐洲中北部國家的人群。他們體內能產生一種叫做乳糖?的物質，將奶消化吸收，而其他人群沒有乳糖耐受性，喝奶則會產生副作用。遺傳學家最近表示，隨著人們不斷從中北歐向南歐和中東遷移，人體遺傳結構發生變化，無法再將乳糖消融。然而，令人興奮的是，研究發現，東非的一些人群體內仍含有乳糖?基因。近期多項遺傳學研究表明，東非人群的基因突變發生在二千七百至六千八百年以前。這揭示了一個現象：由於外部環境的壓力，人的遺傳基因可以在區域範圍內發生如此之快的變化！很明顯，由於中北歐和東非的人群體內不能缺少奶的營養成分，因而他們才進化出了消化奶的能力。美國白人的祖先來自中北歐，體內也含有足夠的乳糖?。而美國黑人主要來自那些不消費奶的非洲地區，因而不具備乳糖耐受性。很多亞裔美國人也是如此。
二十世紀初以前，即使是對於有乳糖耐受性的人群來說，奶的消費量也是有限的。十九世紀六十年代，法國科學家路易斯．巴斯德發明了巴氏滅菌法，即透過加熱來消滅微生物。在此之前，牛奶經常傳播霍亂、脊髓灰質炎、炭疽熱、猩紅熱、牛結核病以及肉毒桿菌中毒等疾病。進入二十世紀，牛奶在美國和歐洲更加普及，在加工處理和運輸等環節取得了巨大的進步。經過巴氏滅菌法處理過的奶可以從產地運到很遠的地方。
目前，除了巴氏滅菌法之外，高溫殺菌法將牛奶加熱到一百三十八攝氏度(華氏二百八十度)，持續兩秒鐘。這樣處理過的牛奶無需冷藏也能保存很久。因此，該方法在歐洲、亞洲和非洲得到廣泛應用。安全性提高了，不足之處在於美國人更喜歡鮮牛奶的口味。
今天，美國人飲用牛奶的方式正在快速發生變化。我們正在用加工的方式改變牛奶，使之能夠與甜飲料同台競技。商店裡或售貨機上賣的調味牛奶製品越來越多，比如巧克力牛奶或草莓牛奶。這類加糖或脂肪含量高的牛奶並不比其他加糖飲料好到哪兒去。糖的副作用抵消了牛奶的營養價值。
The World Is Fat
在現代時期以前，啤酒是人類最常飲用的飲料。一般認為，蘇美人最早釀造了啤酒，時間大約在西元前八千年，而埃及人最早大量生產啤酒。他們將磨碎的小麥放在水裡發酵。在早期巴比倫時代，猶太人在啤酒中加了啤酒花來保存新鮮度。十六世紀以後，啤酒的保存期限延長，於是開始真正廣泛普及起來。
啤酒是當今世界最普及的酒精飲料。然而，它在歐洲和美國的地位不同。在前者其地位相對更重要些，主要原因可以追溯到美國的戒酒運動、基督教義的熏陶以及美國文化對酒的態度。在比利時和德國，小孩子吃飯時喝啤酒是一種常見的現象，法國、西班牙、義大利情況相似，只不過他們喝的是葡萄酒。在美國，喝酒的法定年齡是二十一歲。我認為，美國的這種限制措施實際上反而成為年輕人酗酒的重要原因。
葡萄酒發源於中東。諷刺的是，今天很多中東國家卻是禁止飲酒的。有關人們使用葡萄造酒的最早證據出自伊朗，時間大約在西元前五千四百至五千年。就像啤酒一樣，最早的葡萄酒也可能是偶然產生的。過程大概是葡萄汁從容器裡滲出，兩三天內酒精便在自然酵母作用下產生了。一旦被發現，葡萄酒很快傳遍美索不達米亞。根據發現，埃及、希臘以及其他地中海地區西元前三千年前就種植葡萄樹了。在征服了希臘之後，羅馬人成為葡萄酒的狂熱者，幾乎是每餐必喝。但通常會用水沖淡後飲用。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄酒廣泛傳播開來。
羅馬帝國滅亡後，酒由於在基督教活動中具有重要地位，因此在動亂的黑暗中世紀得以保存下來。當時，在動亂的歐洲，葡萄樹往往難以倖存。於是，修道院成了避風港，造酒技術在那裡得到保存和改進。在中東和北非，伊斯蘭的到來使得造酒活動幾近消失。酒被逐出了伊斯蘭世界，但是過去五百年裡，歐洲的擴張卻使葡萄酒的釀造傳遍世界。伊斯蘭教教法禁止麻醉品，無論是酒精、藥物，還是發酵果汁。歐洲人卻把酒引入美洲，一開始是墨西哥，然後向南，傳至秘魯、智利和阿根廷。早期的北美定居者發現，一種食根蚜蟲愛吃歐洲葡萄，於是，他們開始使用美洲本地葡萄。
上個世紀，尤其是在過去的十年，飲酒大規模復甦。從一九六五年至二○○二年，美國人飲酒(主要是葡萄酒和啤酒)總量增加了四倍。今天，美國成人每天平均從酒精中攝入的熱量超過一百卡路里。研究表明，美國人飲酒主要是在周五至周日三天，而歐洲人飲酒時間並不集中在這幾天。美國人在周末三天裡，每天平均的熱量攝入量比周一至周四多一百一十五卡路里。
The World Is Fat
茶在世界上的消費量僅次於水。但並不是一直如此，事實上，茶並非一直都是作為飲料存在的。今天，我們從各種飲料中獲取咖啡因，而在石器時代，世界上很多地方的人群藉由咀嚼樹葉、種子和樹皮來獲取咖啡因，以此來釋放疲勞。後來，人們發現了茶，從此，飲料中含有咖啡因這樣的認知便流傳下來。茶的最早消費地為泰國、緬甸、阿薩姆邦以及中國西南部，當時人們咀嚼、烹煮一種叫做山茶的茶樹葉。直到十七世紀，茶才透過東亞貿易傳至歐洲。英國人飲茶的方式很嚴謹，通常是用水煮，這與早期喝茶者不同。關於茶的起源有多種傳說。有一點很確定，即最早消費茶的是中國人。大約在西元前二千七百年，由一個中國帝王或者其僕人發明。西元七百八十年，中國的茶聖寫出了第一本關於茶的書，這本著作堪稱茶的種植、製作和品飲的經典之作。一八九三年，冰茶出現在芝加哥世界博覽會上，並給美國經營者帶來可觀的收益。
幾年以後，美國人又發明了袋裝茶。今天，美國正經歷一場新的飲茶革命。各種茶品競相出場，如斯納波(註：原名為Snapple，為美國胡椒博士斯納波飲料公司出品的茶與果汁品牌)、亞利桑那茶以及其他高熱量茶飲品等等。最為盛行的是綠茶，但是綠茶的地位也有可能被其他種類的茶取代，例如一種名為安唯佳(Enviga)的茶品於二○○七年在全美推廣，使得競爭日趨激烈。這種茶以綠茶為原料，能夠幫助燃燒熱量。一些健康倡議者，比如安德魯．魏爾博士，認為飲茶對健康的意義非常大，但與我一起共事的飲料研究者卻認為這種觀點說服力不強。當前，有關茶的功效研究仍在進行，並且正試圖突破以老鼠或者少數人為研究對象的侷限。我相信未來五年，茶的研究將有所突破或改變。有些研究已經涉及日常飲茶對心臟病和中風的功效問題。
相對來說，咖啡是較新的飲料，大約在九世紀起源於衣索比亞或者紅海對面的葉門。一開始，人們只是單純食用咖啡豆。後來，大概是在十四世紀末十五世紀初，葉門人開始烘焙咖啡豆或煮咖啡。在穆斯林世界，咖啡是不可或缺的元素，廣泛出現在宗教儀式和聚會場合，比歐洲人喝咖啡的歷史還要早。對於宗教信仰禁止喝酒的人群，含有咖啡因的咖啡變成了一種非常重要的飲料。十七世紀，咖啡傳至歐洲，並在精英階層快速流行起來。隨著殖民時代的到來，咖啡種植又擴展到加勒比和美國南部地區。
二戰後，隨著全球商業的發展，咖啡重新在全世界流行。與世界其他地方相比，北歐大部分地區消費的咖啡檔次較高。在二十世紀的前八十年裡，美國人喝的咖啡口味較淡，並且用水稀釋過。人們傾向於認為，星巴克促成了美國人轉向飲用高級而較強烈的咖啡，但實際情況更為複雜。美國人對咖啡的理解和消費受到諸多因素的推動。一九六六年，傳奇人物艾爾弗雷德．皮特在柏克萊開設了咖啡店和公司；索爾．薩博(Saul Zabar)在紐約城創建了薩博店；哥倫比亞對其咖啡種植戶瓊恩．瓦爾迪斯(JuanValdzes)進行了大規模的宣傳，等等。
星巴克是這場咖啡革命的後起之秀。一九六○年代，三個小夥子傑瑞．鮑德溫、戈登．鮑克和佐夫．席格爾在歐洲避暑期間愛上了那裡的烘焙咖啡。一九七○年，三人來到西雅圖。其中兩人為教師，一人是作家。為了尋找好的咖啡豆，他們又去了溫哥華。
戈登．鮑克建議在西雅圖開咖啡店。由於他們品嘗過皮特在柏克萊種的咖啡豆，於是派佐夫．席格爾前去商談合作事宜。皮特很願意提供幫助，並且讓席格爾在店裡工作，學習咖啡生意。在三人的努力下，第一家星巴克在西雅圖開張了。皮特為他們提供烘焙好的咖啡豆，並且幫著購買設備。首批星巴克設計模仿了皮特在柏克萊的店。這些咖啡店規模一直很小，直到一個叫霍華德．舒爾茨的生意人的加盟，星巴克的規模才得以擴大。
一九八一年，作為一家瑞典咖啡生產公司的銷售代表，舒爾茨第一次來到西雅圖，目的是對當時極為受歡迎的星巴克進行考察。他被所看到的一切深深吸引。尤其，星巴克極富熱忱地向大眾宣傳咖啡的神奇魅力。於是，他決定留下來與三人一起努力。舒爾茨先是說服三人讓他負責行銷，而一年後，他成為星巴克銷售和營運總監。
舒爾茨後來去了米蘭，在那裡他發現義大利特級濃縮咖啡(espresso)非常熱銷。回來後，他建議星巴克也經營濃縮咖啡，但卻被否定了。於是舒爾茨便退出了星巴克，並開始另立門戶，將自己的咖啡店命名為愛爾．吉歐那爾(Il Giornale)，結果獲得了巨大的成功。一年以後，他以三百八十萬美元的價格買下了星巴克。一九九○年代，舒爾茨的業務得到迅速擴張，並於一九九二年成功上市。星巴克改變了美國人的咖啡觀，即溶咖啡自此從人們的視野消失。
一九九○年代中期，星巴克開始國際化。雖然其在美國業務的發展放慢了，但是國際業務得到了快速發展。走在北京街頭，你可以看到越來越多的星巴克分店。他們計劃在北京開設數千個分店，以此來改變中國人的飲茶習慣，轉而喝咖啡。我的同行，中國營養學會主席葛可佑告訴我：人們想要的是多樣化。
星巴克的高熱量咖啡會使中國人的飲食熱量增加，我本來為這種結果感到惋惜，但葛可佑卻認為星巴克為人們提供了多樣化的選擇。當然，他的觀點是對的，但我的擔心也不無道理。如果能將星巴克的配方由二○％的牛奶和選擇性的脫脂牛奶(skim milk)，改為只用脫脂牛奶，那麼健康方面的代價會小很多。
