人生像故事，重質不重量。
── 古希臘哲學家塞內卡
骨骼、外殼和皮中也儲存了許多營養，羊骨的營養不比羊肉少，豆莢的養分不比豆子稀。渣釀白蘭地是用釀葡萄酒剩下的果皮、果梗、種籽釀成，柑橘醬是橘皮煮出來的。整顆葡萄釀的酒雖好，但有時候就是要渣釀白蘭地才對味，橘子果肉雖甜美，但要拿來抹麵包卻不成。
洋蔥皮、韭蔥綠與香料植物的梗不應該直接掃進垃圾桶，而該投進鍋子裡，加上生的或熟的雞骨，就能煮出一鍋雞高湯。只要你決心保留高湯材料，就永遠不必買雞高湯。如果你有魚骨，就能煮魚高湯，有豬骨或羊骨，就能熬豬高湯或羊高湯。
荷蘭芹梗同樣也該留著，只要切得比葉片細，就可以一起入菜，甚至取代葉片。蔥也是同樣道理。薄荷梗浸在紅酒醋裡就可做成薄荷香醋，用來做薄荷油醋醬，芫荽梗則和芫荽葉一樣好用。
柑橘類的果皮最常被丟棄。橘子或檸檬榨汁前可先取一到兩顆削皮，橘子汁或檸檬汁加入一匙橘皮或檸檬皮，以及半瓣的蒜末、一大把略微切過的荷蘭芹或薄荷，還有一點粗鹽，就能煮出豐美、細緻的醬汁，淋在水煮雞肉或水波蛋上皆宜。
或者用削皮刀削皮，切細絲，投入水與糖等量的糖水中一起熬煮成糖漿。熬煮時用小碟子把橘皮或檸檬皮壓入糖水中，煮十五分鐘，直到糖漿變稠。糖漿可以冷藏，要用前再加熱。在大玻璃杯裡倒進冰涼蘇打水和冰塊，加入糖漿，就是一杯自製汽水，最後再放上新鮮的薄荷裝飾。
我有一個節儉的朋友會把馬鈴薯皮拿去烤或炸，好吃又不花錢。如果手邊有鍋現成的油，值得試試看。胡蘿蔔皮、蕪菁皮、甜菜皮只適合做堆肥，但蔬菜皮混入土壤可以成為肥料，讓整株蔬菜長得更好。
有些材料煮過才會「長」出菜尾。要像這樣保存生命過程與經歷，方式不多，最接近的是剪貼簿，但要做剪貼簿，你得先打開心胸，分享一些自我。任何蔬菜、豆類、穀類、肉類留下的鍋底餘味，一旦消逝就再難追回，但經由現代廚藝的煉金術提煉為液體，就能輕鬆倒入玻璃罐保存。
蔬菜煮好後剩下美味、帶點油脂的湯汁，完美濃縮了食材的精髓，就像靈藥一樣，集結了上等的奶油、橄欖油、大蒜、檸檬皮、百里香、一點葡萄酒、幾粒胡椒、蔬菜熬出的精華。
煮甜椒留下的湯汁可以淋在飯上，或是加入熱番茄醬。炒瑞士甜菜剩下的深綠色菜汁也要留起來，明天熱菜的時候加進去，放了一天的菜汁風味更佳，煮起菜來更加美味。烤肉滴下的肉汁，配上熱的烤麵包、飯或煮好的豆子再好吃不過，加入粥或豆子濃湯也一樣棒。
靈藥也可加到殘羹剩餚裡，讓滋味頓時豐富繽紛，彷彿剛剛煮好。吃剩的零碎麵包就和整片新鮮麵包一樣好吃，或許用途還更廣。吃剩的麵包有十幾種調理方法，其中一種是煮成濃湯。橄欖油加熱，加入切片的大蒜、韭蔥末，小火煎幾分鐘，將放了幾天的麵包去邊切丁。
用四杯麵包丁、兩杯肉湯，兩杯任意內容的蔬菜靈藥（可能飄著綠花椰菜或奶油玉米的香氣）煮成一鍋濃稠糊爛的濃湯，叫人食指大動。淋上大量橄欖油、刨些新鮮帕瑪森乳酪，就可以開動了。
還有一種方法，在任何時候、任何廚房裡都是最佳選擇，那就是把所有剩菜倒入鍋裡，多加點鹽，加點馬鈴薯丁和奶油，燉煮到所有食材軟爛。這也是我媽媽常做的濃湯，喝幾次都還是一樣好喝。除非剩下的蔬菜已經轉變型態，從固體變液體，甚至更糟，已經排出氣體，否則總是可以切除泛黃部位，與煎炒過的洋蔥一同下鍋。每三杯蔬菜對一顆份的馬鈴薯丁，
再用肉類高湯、蔬菜高湯或水蓋過所有食材。找找這禮拜烤蔬菜時漏掉的蕪菁、蘆筍尾、高麗菜心，只要來自同一個生長季，在鍋裡都能相處融洽。湯料持續攪拌，就會變得軟滑細膩。攪拌均勻後，如果還有杯煮熟的豆子或扁豆想找歸宿，這鍋大雜燴濃湯就是落腳的地方。
其實調味靈藥早就存在我們四周。如果你昨天沒下廚，不妨四下環顧，趁沒人在看，抓住別人的尾巴。油封風乾番茄或醃漬蘑菇罐裡的橄欖油，會帶有番茄或蘑菇的香氣，醃鯷魚罐裡的橄欖油嘗起來也會有鯷魚味。就算你沒有油封蔬菜或醃鯷魚，總有別人有，而且這兩種食材的風味都會滲進醃汁裡。
給你一個明智的建議：靈藥要貼上標籤、寫明日期，才知道年代和內含物。話說回來，雖然我很會收藏保存，貼標籤卻不是拿手強項，我的冰箱裡疊滿歪歪斜斜的瓶瓶罐罐，內容卻都不明。我只能說，最起碼這值得你努力，如果失敗了，也只好認命。運氣好的話，你會試喝到朝鮮薊湯汁，運氣不好的話，你會大口灌下酸黃瓜水，但這樣至少就不會錯倒進濃湯裡。
一餐的剩食總是恰好夠做另一道菜。或許分量不夠你照著第一頓的吃法再吃一餐，畢竟一碗燉牛肉不夠四個人當燉菜來吃。但要是夾進熱熱的小餐包，搭配高麗菜和酸黃瓜薄片，做成四個熱牛肉三明治，那就恰到好處了。
有幾種剩菜在多數情況下都適合互相搭配，吃剩的燉菜可以加上另一天的水煮馬鈴薯，加一點橄欖油壓成泥，加上剩下的一點煎炒青蔬，舀入烤皿，撒上老麵包做成的酥脆麵包屑，放入烤箱烤到冒泡。
幾乎所有剩菜都適合搭配象徵生命初始的雞蛋，昨晚的泰式綠咖哩、印度菠菜乳酪，剛好當成今天義大利烘蛋的餡料。煎蛋捲單純柔軟的蛋皮頗能包容異己，是餐廳剩菜的絕配，結合兩者可以做出口味沒那麼濃重的料理。餐廳的菜通常調味強烈，隔天早上如果不改造一番就直接入口，感覺就像和化了大濃妝的朋友一起吃早餐。
與其留下其他配料都已挖空的大碗，讓少少的剩食孤立於悲傷的一角，不如讓少量食物放在大小得當的容器裡，更能顯現用心與熱誠。剩菜要放在尺寸適中的透明玻璃容器裡，容器一定要透明，這樣你打開冰箱才不會看到一堆內容不明的塑膠盒，而能清楚看到紫色的茄子，或是薑黃色的鷹嘴豆。容器要放在冰箱層架前半部，方便你一覽無遺。
抓住自己的尾巴是件奇妙的事，我們都看過小狗拚命追自己的尾巴，徒勞無功卻不肯放棄。不過，柏拉圖認為，追尾巴不但實際，而且神聖。他寫道，象徵無限的神祕符號 ── 吞食自己尾巴的蛇，是一種完美的存在。自食自生，自身即可達到永恆。
我想像柏拉圖筆下那條聰慧的蛇，開心地吞下自己的尾巴，遂成永生。然而，我們用不著把自己的尾巴整條吞下肚，我們可以調味、整形、加熱、降溫、提鮮、轉化。我們無法達到永恆，但能讓一成不變的餐點變得更圓滿精緻。
如果把菜尾扔掉，今天為了好好吃一餐所付出的心血，也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前，思考明天該做什麼當晚餐。所以，我們得盡力找到自己的尾巴，拾掇起來。當下一餐我們餓了，思索該吃什麼，我們會知道答案就在那兒等待。
▍如何無筆而揮灑 How to Paint Without Brushes ▍
縱使筆不筆，墨不墨，畫不畫，自有我在。
── 石濤，《苦瓜和尚畫語錄》
如果我們學下廚像學走路一樣，在旁人鼓勵下用腳趾探探地面，搖搖晃晃地前進、跌倒，然後有人緊緊牽起我們的手，讓我們再試一次，我們就能知道好廚藝仰賴某種根深柢固的東西，如同走路，不需要特殊的天分，只需要指引、感覺，與一點信心。
我們通常不是這樣學做菜，所以每當看到別人做起菜來自然而然，彷彿和食物有某種默契，就認為對方擁有做菜的天賦。他們就是知道蛋煮熟了、魚該翻面，還有湯應該多加點鹽。
本能，無論是學步或下廚，都是途徑而非目的。本能的英文「instinct」中，「in」代表「朝向」，拉丁文的「stinguere」則指「找出差異」。本能不代表知道答案，而是能找出通往答案的路。
如果你想踏上這條路，一定要自信地運用感官，把感官想像成手，拉著你向前，在你步履不穩、跌跌撞撞時扶你一把。你一定要品嘗再品嘗，無所不嘗，多多益善。就算害怕也不能退縮。在〈如何反敗為勝〉這一章會提到，如果料理嘗起來太鹹、太辣或沒味道，該怎麼辦。只有品嘗，才能了解每項行為會帶來怎樣的結果。
運用聽覺，彷彿你用聽的就能煮菜。如果魚該翻面了，會有聲音告訴你。要判斷翻面的時機，與其聽別人用多少形容詞描述那滋滋作響的聲音，還不如親自側耳傾聽鍋中的魚。
嗅覺是我們無法阻擋的感官。嗅覺讓我們肚子餓，即使頭腦昏沉時，嗅覺依舊敏銳。要盡情發揮鼻子的功用，就要把聞到的和嘗到、看到、聽到的聯結在一起。仍嫌生脆的洋蔥和煎炒到柔軟的洋蔥聞起來就是不同，如果你能分辨兩種氣味的差異，不管有沒有看見鍋裡的洋蔥，也會知道洋蔥煮到什麼程度了。
伸手摸摸你在煮的食物，就能為指尖培養出敏銳的觸覺。我做菜時多半會運用雙手，如今已將觸覺調校得十分精準，能夠協助我在適當時機把食物翻面，撮起分量剛好的鹽巴。手似乎能早我一步知道檸檬汁擠夠了，或該摘多少分量的荷蘭芹。一本食譜無論寫得多出色，烹調時間一定不適用你的情況。食材煮熟的時間不一定是三分鐘、五分鐘或十分鐘，而是取決於當天情況或爐子火力，也取決於你喜歡的生熟軟硬。煮多久才對，該由你來決定。
至於其他烹飪所需，這世上已經有太多人列過各種必備廚具清單，下廚有賴你用腦、用心、用手，而不是煮鍋或炒鍋，所以我建議你多投資自己。
我的鍋子大又舊，數量也不多。我注重的是尺寸是否合適、材質是否堅固耐用。我有一個大型煮鍋，可以輕鬆容納一整隻雞和其他蔬菜，或是九百公克的義大利麵。我認識一個大廚，在家都用一柄露營用的舊錫鍋，因為那只鍋子夠大，燒起水來又很快。任何鍋子不論外觀新舊，只要放得下水和食材就夠你用了。我有一只又大又沉的鑄鐵炒鍋、一只弧形的深炒菜鍋、一只可進烤箱的猩紅色法國砂鍋，鍋子內部已經嚴重變色，還有一個做煎蛋捲的不沾鍋，刮痕累累，每用必沾。
我還有一柄很小的煮鍋，是人家丟在門口不要的。我加熱一人份的湯或一顆蛋的時候，喜歡把鍋子裝滿。我有一個超大的濾盆，表面遍布傷痕與凹陷，但足夠瀝乾多人份的義大利麵，不會壓到底部的麵條，還可以一次瀝乾四把煮好的甜菜葉。
我很珍惜自己的刀。我的刀長約二十公分，刀身很漂亮，帕妮絲之家有個同事稱之為「淑女刀」。這把刀是我哥哥送的，我保養得乾淨又鋒利。我還有一把在五金店買的小水果刀，以及一把沉重、鋒利的鋸齒刀，用來切硬皮麵包。我的廚房檯面禁得起切剁，不過我也有幾塊大的木頭砧板。
我有幾個玻璃烤皿從大學時用到現在，還有幾個餅乾烤盤，顯然是室友買的，被我無意中占為己有。我一直想要買個餡派盤，但每次烤到一半，才發現我用的是別人的餡派盤，只好暗暗希望對方拿了我的。
我有一組很深的蜂巢狀杵臼，在泰國買的，每天我都會用來搗堅果、大蒜、鯷魚或香料植物，所以總是放在前排中間的位置。我有量杯和量匙，不過我從老食譜學到以前的人往往用酒杯或茶杯來當量器，所以你也大可發展自己的度量衡制度。
我有個電鍋，深得我心。如果你也有電鍋或買了電鍋，可別因為這樣就不學煮飯了。留意電鍋煮滾和燜煮所需的時間，對其他鍋具也要如此，如果你有插電的慢燉鍋，注意鍋子如何運作，這樣如果鍋子壞了，你才知道怎麼煮。就連切蛋器或橄欖去核器都有學問，不過，除非你立志成為雷射光，否則你從微波爐學不到任何東西。微波爐可以當書架，或存放不用的小工具。
我有一整罐木勺，因為我有個壞習慣，每次用了木勺就留在鍋裡忘記拿出來，所以幾乎每柄木勺都有焦痕。作家葛雷（Patience Gray）在《野草蜂蜜》（Honey from a Weed ）一書中寫到她最喜歡的木勺是怎麼來的：一對夫妻吵架吵得正凶，把木勺從廚房窗戶扔了出來，她就撿起來留著。
每次看到喜歡的木勺我都會買，因為也許有天我也會扔東西，也許有個路人也剛好需要。木勺也很適合用來判斷某些食材煮好沒有，如果可以輕易切斷洋蔥、大蒜、胡蘿蔔或芹菜，就代表煮得恰到好處，其他廚具可沒辦法這麼精準。我最喜歡的木勺前端有個小凹陷，不是用來攪拌而是用來試吃的，這枝木勺的匙沿鋒利，就像碗口邊緣，所以我不會用來檢查食材熟度，也因此成了我的廚房裡唯一沒燒焦的木勺。
我還有個分裝橄欖油的漏斗、一個濾高湯的錐形篩。食物攪拌機很實用，我老是買便宜的，然後莫名其妙又壞了，這做法很糟。其他還有各種大大小小的鍋盤在我的生命中來來去去，都是令人愉快的過客，停駐時我便需要它們，一旦消失我似乎也不再用得上。你可以收集每一種工具，選擇任何款式，也可以只用現有的鍋子大展廚藝，不必多買。
只要保持好奇心，多試吃、觀察、感受、傾聽，一步步做出你喜歡的食物，你會發現自己成為別人口中那種做起菜來如走路般自然的人。他們會讚美你，而你也實至名歸。
關於經驗與工具，這就是我的建議。別擔心自己是否知道答案，也不必讓各種廚具塞滿你的廚房，讓自己成為不需要那些廚具的廚師吧。
──摘自《永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札》第四、五章內文
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