不久前我和亞頓．布朗 通電話，亞頓是美食作家、電視名人，我和他是在錄製「美國下一任料理鐵人」（The Next Iron Chef America）第一季節目時認識的。他問我最近在做什麼。

「我想寫一本關於蛋的書。」我說：「內容包含用雞蛋可以做出來的所有東西，如果大家知道料理蛋的各種方法，在百種技法的磨練下，烹飪功力必定大增。」

他說：「對啊！我總覺得蛋就像廚房裡的羅塞塔石碑 。」

這正是造就亞頓．布朗在電視界如此成功的原因，總以最佳比喻切中要點：一塊古老石碑，幫助我們解讀鮮為人知的語言。而「蛋」就如羅塞塔石，卻更為古老，是破解廚房神祕語言的祕方。學習料理蛋的語言，充分了解這個絕妙又美麗的橢圓球體，你就能邁向烹飪新境界，廚藝成就也將躍升為星級高度。

蛋集所有食物的優點之大成，結合美、優雅與簡潔，是自然設計的奇蹟，成為食物，也是恩賜。蛋包含生命誕生所需的所有營養，賜予我們身體蛋白質、胺基酸、脂肪酸、抗氧化劑、礦物質、維生素，這強大組合是其他單一食物無法比擬的。

吃生雞蛋，代表這食物幾乎在原始階段，而攝取這液狀物的生命，卻能轉化為最複雜的料理創作。我想到我朋友，一起寫過書的名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller），想到他的松露卡士達。他用蛋和奶油為白松露提味，放回蛋殼裡煮，加上洋芋片點綴裝飾，吃的時候就著殼吃。這是史上最精緻的四星級料理，但是材料除了蛋、奶油、松露、馬鈴薯外別無其他。簡單中見巧思。

蛋殼細緻卻堅固，布滿細孔卻具保護力。殼內有蛋白，是由十多種不同蛋白質形成的白色物體，每一種蛋白質都在生物成長時負責特定功能。有些負責餵養胚胎，有些負責抵禦大型掠食者，其他蛋白質則可使有害微生物無法作用。它以最優雅的方式演化，提供廚師一系列烹飪特技，給我們輕盈的蛋糕、酥脆的蛋白霜、蓬鬆的舒芙蕾，或黏得緊緊的海鮮陶罐派。

蛋黃是營養豐富且富含脂肪的球體，兩端連著稱為「卵繫帶」（chalazae）的蛋白質線圈，蛋黃球就由這些線圈懸在蛋白內。它也是雞蛋的營養中心，光是蛋黃的熱量就占了總熱量的3/4。內含鐵、維生素B1、維生素A、蛋白質、膽固醇和卵磷脂（這個壞胚子是可使油水混合的分子，蛋黃因此具有乳化能力，可使大量的油被少量的水乳化，是成就家常的美乃滋及細緻的貝亞恩醬等美食的必備項目。）

自然奇蹟理應少見，就像松露，蛋卻不於匱乏；天生神物本就昂貴，蛋卻是店裡人人買得起的食物。它是物美價廉的量產商品，就連最好的蛋——那些只吃有機穀物且自由放養母雞生的蛋，每個也只需要30或40分美元。

雞蛋可獨挑大樑成為出色主角，像是放在全麥麵包上的水波蛋；也可入菜作為食材。在主廚眼裡，蛋也是評量廚師技巧的測試與認證標章。比起其他食材，大廚可由廚子料理蛋的方法掌握廚子程度，起碼摸得八九不離十，決定此人能否成為有潛力的手下。很多大廚要求年輕廚師把履歷表放一邊，直接做個歐姆蛋來瞧瞧！一出手便知有沒有，因為要做出一個好的歐姆蛋需要技巧、知識、經驗與靈巧手藝。

於是，我從很久以前就開始一步步思考烹煮蛋的重要性，將部分心得付諸實踐放在《輕鬆打造完美廚藝》一書，用完整一章討論「蛋」的做法，我開宗明義是這麼寫的：

如果你只能選擇精通一樣食材，沒有比選擇蛋更能讓你在廚藝上獲益良多。蛋本身就是目的，是多功能的食材，也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。它讓你的手藝更精湛，幫助你的手臂更有力量更具耐力。它指引出蛋白質的特性，讓我們知道只要在熱度及強力方式作用下，可以物理原則改變食物。它是擎天一柱，支撐著讓其他食物變得更好。將蛋的各種使用法學到極致，你的廚藝功力必定大增十倍。

而在此書，我想陳述蛋料理的各個層面，以己之力窮盡蛋的極致。為了符合上述目的，我將蛋破解成各種用法。在我腦海中構思的不是片斷或單一食譜，而是整體，一個無處不相關的複雜圖像。自然界崇尚簡單化一，而雞蛋就是自然之美的表徵。

追根究柢，雞蛋在廚房裡既不只歸於食材一類，也不是某種既定菜色，而是有上千種用途的單一類別。炒蛋、天使蛋糕、冰淇淋、蒜味蛋黃醬、熱脹泡芙、乳酪鹹泡芙、馬卡龍，甚至琴費茲雞尾酒都不能分開視為獨立品項，它們都是蛋這個類別下的一員，全都是同一件事。蛋就像一面透鏡，透過它我們可以看到全部廚藝，藉由料理蛋磨練自己，我們就能變成更好的廚師。

熟悉我工作的人都知道我深信廚藝才是王道。食譜在今日已可以自由取得，世上無處不有。如果你想成為更好的廚師而不成功，不是食譜出了問題，而是只依賴食譜的你搞錯了。你必須非常聰明地從食譜裡發掘出未知的技巧，只要掌握一項技巧，手邊就立刻有了上百道食譜可用。這就是廚藝學校不教食譜、只教廚藝的原因。

食譜是做菜點子的寶貴資源，我常利用它們。有時食譜上直接蹦出一個我不熟悉的技巧，有時我喜歡用不同食譜比較同一種料理的做法——為什麼這個快發麵包又用泡打粉又用小蘇打？為什麼那本的麵包用的蛋比麵粉多這麼多？結果又有什麼差異？到了自己寫食譜的時候，常拿出各種食譜對照來看，從每道配方中篩選出我喜歡且有我個人特質的元素（包括喜好、個人取向、實際作用及發揮程度），所呈現的食譜或多或少已是我自己的（我不確定古早傳下來的食譜是否還有真正獨一無二的配方）。這本書有很多很棒的食譜，即使你只愛上桌吃飯，完全不想成為更好的料理人，這本書裡的烹飪功夫也會讓你覺得像個巨星。另一個會挑中這些菜色的原因也在於它們是展現做蛋技巧最經典或獨特的例子，有這些技巧才使蛋的魔法成為可能。

蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？

（未完待續，精采全文請詳本書內容）

譯註：亞頓．布朗（Alton Brown），美國最重要的美食節目製作人及主持人，製作的節目包括叫好叫座的《好食》（Good Eats）及《料理鐵人美國版》等。

譯註：羅塞塔石碑（Rosetta Stone）於1799年在埃及羅塞塔出土，碑上以三種文字刻著法老詔書，語言學家對照下發現破解象形文字的線索，這塊石頭也成為解開古埃及文化的鑰匙。