歷時五年,國際名廚江振誠首度完整
公開他的創作心法-八角哲學

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台灣出生長大,名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。

Restaurant ANDRÉ 是《紐約時報》選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一,不僅因為他令人驚艷的料理,更因他在頂級料理中所建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗,征服了全世界的味蕾。

他的料理不僅滿足味覺,更滋養心靈、挑戰想像力,從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭,都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創意基地-廚房,拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程,以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜,引領讀者進入美食新境界。

《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書,更是超越食譜的一本獨到創意工具書。
這套方法,讓你不論在哪個領域,都可以找到自己的靈感系統和創意元素,找到屬於自己的「八角哲學」。

André Chiang

江振誠

江振誠,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。

他出生於台北士林,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝,潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。在法國的學習與工作,江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中,豐富自己的味蕾記憶,拼命一天當兩天用。

二0一0年,江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,是他一手打造的私密創意基地,連餐具都是他的創作。Restaurant ANDRÉ入選為全球最佳50大餐廳之一、亞洲最佳50大餐廳TOP3

二0一四年回到台北開設RAW,入選英國《餐廳》(Restaurant)雜誌亞洲50大最佳餐廳。江振誠不僅將法國頂級料理帶回台灣,更要在他生長的土地播下創意的種子,建立人才系統。

二0一一年,江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」,從廚藝到創意,不斷挑戰,江振誠再次攀登人生的另一個高峰。

創作的原點 |

歸零

我從不滿足現狀,跳脫一切去觀察自己,找出達成目標的關鍵要素,「我現在在做什麼?而何是我心所往?」確認自己不曾忘卻初心。「我還記得什麼才重要嗎?」

創作時刻意清空思緒心念,讓自己從一張白紙開始,仔細聆聽內心原始的聲音, 讓料理變成一種跟隨本能直覺、自我潛意識的行動。最美好的滋味,正是享受單純的生活、純粹料理過程中所帶來的歡樂。

video 尋找靈感,創意發酵汁

「唯有用心,
才能看清事物,本質並非肉眼所見。」
─安東尼•聖修伯里

《小王子》中的這句名言,
是我創意的靈感來源。

創作的根本 |

食材

傾聽 食材的本質,

將樸實無華的食材繪成一道道視覺與味覺的饗宴。

「如何藉由法式料理手作工藝去呈現乳酪?」
由傳統乳酪延伸以結合當下與當地的環境,用乳酪大膽創新。融合新意,打破人們看待乳酪舊有的觀念。

木炭之所以迷人,是因為它外表單純質樸、但內在卻蘊藏著能量。
這道菜是根據南法與西班牙風味的墨魚料理「pulpo á feira」發想,把麵包重新改造成木炭的外型,讓“吃木炭”這個概念成為餐盤中的主角,創造與眾不同的視覺與味覺驚喜。

video 解密他的廚藝創作歷程

卡蒙貝爾乳酪
木炭

團隊與場域 |

廚房

「一花獨放不是春,眾志成城泰山移。」
-江振誠的工作哲學

廚房之於整個餐廳就好比是供血的心臟,而團隊就是供氧的肺。
我不會告訴我的團隊該做什麼,我不希望他們成為只會一個指令一個動作的機器人,因此我鼓勵他們發問,保持好奇心、多思考,才能不停止學習也不局限於只吸收我所給予的,而是能活用自身所學舉一反三,知道該有的責任,善用自己的特質各自發揮所長,互相支持。進而向每位同事和來用餐的客人們傳達出內心的堅持與信念。

video 兩位世界名廚「四手聯彈」
的極致饗宴

創造難忘體驗 |

餐廳

料理,不只是料理,
料理,是創造極致的美食體驗,
因此每個小細節都至關重要。

video Restaurant ANDRÉ

吃,是個過程,涉及所有感官,不只味覺,也受到視覺、質感、嗅覺的影響,想要達到觸發心靈、味覺與想像力,缺一不可,才能夠創造真正令人難忘的經驗。在Restaurant ANDRÉ,滿足大腦、味覺與想像力是同樣重要,缺一不可。

一窺Restaurant ANDRÉ超人氣背後,從餐椅的高度,到餐後收據的設計、為每個客人量身設計出的完美體驗、發自內心的體貼應對....等,對每處細節的用心。

behind the story

精彩故事

André創作的第一道菜-憶

第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

1997年,我還是感官花園餐廳部門主廚,普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。

OCTAPHILOSOPHY

八角哲學

純粹

工藝

南法

獨特

風土

八角哲學的八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想,是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

純粹

Pure

Salt

工藝

Artisan

南法

South

Texture

風土

Terroir

Memory

獨特

Unique

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