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日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔,也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。
豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統,加上偏好純粹風味的味蕾,以及追求極致的職人精神,讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術,造就日本魚料理獨步全球的地位,到了21世紀,更吸引無數法國主廚前往日本取經。
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道,唯獨魚類海鮮料理,始終遠遠落後日本,正如大廚帕斯卡勒.巴波(Pascal Barbot)所說:「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚,就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習!」但學什麼呢?
作者增井千尋雖然大半生都住在法國,對法國料理有深入的了解,也熱愛法國料理,然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時,用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解,為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮?因此決心追本溯源,回到祖國,找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓——
增井千尋的文字非常有力道,鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚,手的動作是如何影響切割時的毫釐,切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道:「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄,就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構,且馬上就被嚼碎化開。如果太厚,吃來粗糙厚重,在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到:「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼,生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果,此一藝術傑作若需咀嚼,會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒,從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。
這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進,行走中一一撥開眼前的樹枝,發現了令我們歐洲人如此著迷的景致,也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程,建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺,從而流到截然不同的方向。