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飲食是生活的總和,每一道菜背後,事實上都有著許多動人的故事

  豬母水湯、大蛤包飯、黑糖炒章魚、刺鮭皮、蘆黍糊、狗母乾煮花菜、臭肉圭、天公魚……從菜色名稱就知道,這絕對是最道地的澎湖料理,不是頂級名菜,不是食材珍貴的珍饈饗宴,卻是道道地地,充滿濃濃情意的家鄉味,更是走過許多國家,許多城市,最後選擇回返故鄉的攝影家張詠捷,始終想念回味的媽媽的味道。

  以攝影聞名的作者張詠捷,更以專業的暗房技巧,手工將黑白照片上色成彩色影像,營造視覺效果獨特;加上數十張澎湖相關的飲食、習俗、祭祀、慶典等雋永動人的黑白攝影作品,以及生動活潑的生活速寫手繪稿。

  這不只是一本滿足口腹之欲的食譜書,作者以食物為媒介,傳達人與人之間動人的愛情、親情故事,以及人與土地密切的互動與聯繫;濃厚的情感為爐火,動人的故事、精采的視覺影像為食材,溫柔燉煮成一道道視覺與心靈的豐富宴饗,也譜成一曲動人的攝影家家鄉戀歌。

作者簡介

張詠捷
  澎湖山水人,專長攝影,熱愛食物,眷戀家鄉,曾任《人間》雜誌、《張老師月刊》攝影,三度榮獲攝影金鼎獎。曾於國立台灣美術館、台北市立美術館、誠品畫廊,各地文化中心等處舉辦攝影個展,並於紐約、巴黎、阿姆斯特丹展出攝影作品。
  除不間斷的攝影創作外,張詠捷也致力於澎湖地方文史、口述歷史的紀錄工作,其文字書寫也充滿了個人獨特的詩情,曾於《張老師月刊》、《中國時報寶島版》開設關於攝影與食譜的文圖並茂專欄。


•精采內容試閱•

一、贈品訊息

在新品活動期間:4/295/31,凡購買《食物戀》,前兩百名即贈送限量版張詠捷攝影明信片集一份隨書並附贈兩款明信片。錯過前兩百名的讀者,只要將書中回函寄回出版社 ,也可以得到贈品


、內頁圖像預覽


瓦硐夏天           果葉親子          採紫菜

  

扁魚麵線         烏豆酒           蘆黍糊
  

湖西牛車         鎮西尋貝
  


、推薦序
 

推薦序1 胃的視覺 文◎張照堂﹙攝影家﹚

聽說詠捷要出書了,她有太多動人的影像未曾整理出版過,許多人都在期待。想不到上市的第一本書竟是文圖並陳的「島嶼食譜」。不過,這也不意外,詠捷是個獨來獨往的追索者,凡事自有她的執著與主張,什麼事也難不倒她。 

該如何形容詠捷這個人呢?她抽雪茄,也吃鹽巴;聆聽澎湖褒歌,也隨著紐奧良爵士打拍子;自己在鄉下宿居種菜,卻也知道最佳的西方美食何處尋;她可以在塵土汗水中與勞動者一起奔波與酣醉,第二天又怡然寂靜地坐在電腦桌前上網書寫;她永遠充滿童心,又不時流露著滄桑的神色。在閱讀這本書的初稿後,我發現,她的鏡頭與筆尖有味覺,她的胃有視覺。這樣的比喻不誇張,從一個篤實、敏銳的觀察者,到一個盡心、專情的DIY力行者,詠捷的特質與風格,俱反應在這些作品上。

以黑白影像為主,局部上色,配襯些許手繪素描,這些圖像閃避了一般彩色食譜之貼近與庸俗。因為保持一種觀看的距離,在呈現/再現/想像的傳遞與轉化過程中,乃有一種獨特的詩意與情感質素徐徐展開。即使是靜物,在詠捷獨到的影像與美術功力佈局下,散發著鮮活的生命原味。書中同時刊載了家園一些農作、漁收、醃曬與煮食的階段圖像,將菜根食物回歸到大自然的循環更遞中,視野因而有了較寬容的包容。

令人印象深刻的,還有書中出現的文筆描繪。從單純一件菜色食物的本質出發,詠捷除了詳述烹調煮食步驟之外,更連結了台灣農民的節氣及風水曆、島嶼的地理學與民族誌。她用淺顯、自然的生活用語,體現了沉悶、艱澀的學術報告。透過這樣的描繪,展現詠捷熱愛的不只是食物,更是族人系譜、島嶼家園與生生不息的大自然眷戀啊。

在攝影生涯原本坦然開展的前行路途中,詠捷毅然選擇掉頭折返,回到島嶼家鄉住下,從自己的方寸天空出發,務實面對遠離已久的記憶與未來。這樣的選擇,有人視為異數,我卻以為是睿智、果敢的回首。《食物戀》的出版,呈現了詠捷返鄉後的第一份功課與成績。百年來海島上的傳統紀事,斷影殘存,「食」衣住行的追憶,詠捷已然跨出了第一步,或許我們繼續期待她的再接再勵?

《食物戀》,這樣一本素樸而別致的書籍,放在今天五花八門的出版品中,或許顯得不怎麼醒眼,它也不屬當下偶像與時尚產品的一環,或許時後將被擺置在書架角落,就像邊陲的島嶼一般。但是,島嶼自有其獨特的生命胎記與存活本色,在時間的長河中,它寧靜佇立,而且不時隱隱發光。

當我們環顧自個兒生命,世俗就是生活的本質,世俗讓人依戀。從一道食物中,我們體會生命的況味,在平凡、微觀中,逐漸發現生命世俗的文化承載。《食物戀》點醒我們,當食物變成一種視覺符碼,透過它可以重新觀看我們的生活與世界。那麼,我們不禁自問,在有限的歲月流程中,我們到底荒廢了什麼?

生命中最後一道菜,我們想吃什麼?



推薦序
2 循著詠捷的笛聲 夏瑞紅(中國時報副刊浮世繪版主編)

昨晚闔上詠捷的《食物戀》,關了燈,才發現自己在流淚。


這本書是近年台灣有關食物的創作中,最樸素卻也最令人感動的。但,這是流淚的原因嗎?

我閉上眼睛在黑夜裡尋索,依稀間又聽到那天外的笛聲,忽遠忽近。

約莫十年前某日,有人跟我說,《張老師月刊》那個幾乎得過台灣所有攝影獎的張詠捷,決定辭職回澎湖陪她阿公過日子。我愣住了!我們那一輩正熱烈於在台北攻佔一片天,詠捷竟吹起自己的笛子要回家了?


那時雖與詠捷僅只一面之緣,甚至可以說毫無交情,但我早已細讀過她許多攝影作品,那些作品常引我遐想她到底是什麼樣的人,竟能對每一個題材都用情那麼深?因此,詠捷的笛聲剎那間就飄進我心深處了,那宛如一種召喚,輕輕叩問著:妳在忙什麼?妳從哪裡來?要往哪裡去?

就這樣,十年來詠捷靜靜待在澎湖,而我仍在大海的另一邊。然而因為約她在浮世繪版寫「照見」攝影記者專欄之故,我們卻開始有了聯繫。雖然至今沒再見第二次面,但我們不時互換書信文稿。去年我阿嬤往生,收到她的長信,末尾說:「我的葡萄柚酒會分妳的,因為妳有一個那麼特別的阿嬤。葡萄柚酒是在今年的五月廿七日、妳大悲傷的日子釀的。明年五月來乾一杯,慶祝優秀的畢業生終於放下了人生的重擔。」我突然覺得,和詠捷相識一定不只這一輩子。

這輩子詠捷應該沒有過太大的風霜坎坷,但不知道為什麼,每次讀她的文章,我總覺得那是哭過長夜、終在黎明時分破涕會心一笑的人才寫得出來的。像這本書,寫的明明是故鄉家常飯菜的豐裕,但卻讓我讀到泫然欲泣。

因為,我深知道這豈只是詠捷的「食物戀」?這更是她苦心投入人生精華十年所修成的族譜、鄉志,與永恆的生命地圖。

對詠捷來說,「大蛤包飯」是澎湖人對睡在墳裡的祖先的情愛;「賀頭棗」是傳統婚禮的迎親序曲;「臭肉鮭」是「雖然只是一個小島,也不曾被老天爺遺棄過」的宇宙信物;「米豆湯」裡有阿公少年時九死一生的討海故事;「赤崁紫菜湯」教她一定不要忘記媽媽的娘家……。

即使「毀漁礁、毒魚苗、趕盡殺絕過撈魚群」使得小島漁事衰落,故鄉人隨順天地安渡四季的溫熱只能在夢裡回味;即使像「蘆黍弄花是好避蔭,土豆開花是好眠床,君若愛來就毋愛返,親像雞腳在纏頭毛。」這樣的「褒歌」已隨老人凋零而疾速消逝……,揹著相機和錄音機踏遍澎湖的詠捷,仍然堅持「不信故鄉喚不回」。

書頁間,我彷彿看到詠捷風塵僕僕的身影,她訪問百歲看仔婆怎麼種蘆黍、跟大姑學狗蝦炸、纏著阿公教她捆包長翼魚,還親自做每道菜,並細緻佈置後才按下快門。那大海群島的祖靈一定會很欣慰,也很驕傲他們有詠捷這樣一個特別的澎湖女兒吧!

看來這本書恐怕也不是十年前開始寫的,那個「最愛蹲在大灶邊看阿嬤燒柴煮飯」的小小詠捷,其實已經打開這本書的扉頁開始塗鴉了。

於是我明白了,原來日常吃食真的不只餵飽我們的身體,更養育了我們的靈魂。詠捷的樸實、敦厚、真誠、溫暖,就是來自澎湖土地與大海上最新鮮的食材和最簡單的烹煮,特別是媽媽和阿嬤一看到孩子回家就問「想吃什麼」那一份最原味的疼惜。

循著笛聲,我也再次看清,現代人競相向外奔波,卻任家園爐灶灰冷,其實錯亂顛倒了!終究,一個能安靜下來體會到平常家庭生活真味的人,才可以像詠捷完成這本好書一樣,歡喜滿足地展開自己的人生盛宴。



四、作者自序


作者序/
 因為愛的緣故

作為一個人文攝影工作者,人生首度出版的,竟然不是攝影專輯,而是一本食譜,內心感到微微羞赧。但書寫傳統食譜對我而言,卻是真實而急切想要完成的心願,那傾斜而必須向前衝去的緊張感,並不亞於面對一個深具意義的畫面時,內心強迫手指去調動焦距與快門,急切想要捕捉那種稍縱即逝的感覺。

打從都市返鄉歸來,就對鄉土菜產生了濃厚興趣,因而和家鄉老人家的話題,也增添了許多。鄉土菜是族群的共同回憶與情感,在共同居住的環境裡,上天賜予當地某種特殊物產,人與人之間因此也親近了起來,澎湖赤崁的紫菜、湖西的荸薺、西嶼的臭臊成、沙港的海鼠肉、西吉島的菜甫、望安島的酸瓜仔……,每個老人家一講到地方特色菜,眼睛都亮了起來。

可惜的是,道地的地方美味,跟著老人家一道道消失了。不知道為什麼,這幾年不管是男人或女人都開始流行煮菜,每天電視、報紙打開來,都看得到烹飪報導。而漸趨世界化的傳播媒體,讓家庭餐桌漸漸匯入了異國風味。速食店與便利商店的快取食物,也讓現代人忘記了母親的味道。泰國酸辣醬、日本拉麵、紐約奶油龍蝦和巴黎牛排,不聲不響地入侵我們的味覺。台灣人的胃囊變得愈來愈國際化,這樣的變化,不知是好還是壞?

但我就是死心塌地的喜愛鄉下菜。在鄉下,我們甚至不用「料理」這兩個字,而是直接說咱今日來「煮」個湯,或「炒」個米粉、「爌」個排骨……。

記憶裡,阿嬤灶間小窗台上的綠色玻璃粗鹽罐子,就是唯一的調味料。鹽巴最能喚醒食物的原味,而那理直氣壯的原味也好像自信地告訴我們,「沒別的,只有鹽巴,就是這樣!」

是啊!沒有囉嗦而需費時調製的醬料,就是鹽巴!海邊的人最瞭解,來自於海洋,與陽光合作而成的鹽巴,就是最好的調味料;在水火融和過程中,鹽巴將隱藏在食物細胞裡的原味,完全釋放出來,甚至連陽光的氣味都融入湯菜中。

一向愛吃的我,暫時放下相機,開始拿起鍋鏟向長輩學習烹煮傳統菜餚,不為什麼,僅僅是愛,愛澎湖這個小島,愛小島的故事,愛上天賜予小島生養萬物的一切。

拿相機與鍋鏟,其實一點也不衝突,因為拍照或書寫食譜,都有一個共通點,那就是熱情——對食物的熱情、對生命的熱情,毫無保留的融會在湯菜與底片裡。

對傳統烹調的喜愛,最早來自於幼年時期蹲踞在灶間阿嬤身旁,看阿嬤添火燒煮湯飯的點點滴滴回憶。傳統女性照顧全家大小飲食的體貼、溫柔與耐心,讓我深切感受到母性的偉大,也意會那一湯一飯,果真來處不易。

而在重新認識傳統飲食的過程中,我深深感激母親給我的一切;在挑食與任性的成長階段中,母親一次又一次,選擇海島當季最新鮮的食材,融入對子女深切的情感,熱騰騰地將母愛從四季的菜餚中烹調出來。

日在海上征風戰水,四季無歇無息奔忙討海的阿公,年輕時可以擔負百斤臭肉魚,從豬母水社奔赴馬公早市;光復前夕,為了因應即將斷糧的危機,三度搖櫓渡海,到台南南鯤身買薯簽……那自信與剛強的外表背後,有著對妻兒子女的無限關愛與不求回報的永恆付出。

每次傾聽阿公戲劇性的故事,在緊張急促的生動語調裡,彷彿可以感受到子彈從頭頂飛掃而過,大海就要將阿公淹沒……。故事講到最後,阿公總是揚起嘴角,露出雙排金色牙齒,垂老的眼睛頓時飛亮了起來,彷彿看到六十年前圍繞在他身邊的孩子們,一個個張開大嘴,咬食燙口的蕃薯甜包那副滿足模樣。

在不確定的時代,在彈煙戰火中,沒有巨大勇氣的阿爸,哪來的蕃薯粉白糖土豆包?傳統食物的美味,不是來自昂貴食材,也非鋪排而花俏的烹調手法,而在於它的純美簡樸,以及說不完的生活故事;每一道湯,每一道菜餚羹飯都盈溢著濃濃的愛,隨著節氣,隨著四季的流轉,從母親汗水淋漓的灶間和阿爸溫柔的看顧中,一代代傳了下來。


五、書摘
 

書摘/ 豬母水湯

爸爸的老家在山水,但老一輩的人習慣稱這裡「豬母水」。豬母水南邊有一片漂亮的大沙灘,銜接東邊的觀音山和西邊的豬母山。傳說在古早以前,西山岸邊有一隻大母豬帶著一群小豬出來找東西吃。吃著吃著,忽然從海裡爬上來一隻八爪大土婆(大型石鮔的俗稱),饑餓的土婆纏著要吃小豬,就和母豬在岸邊扭打了起來。 

像人一樣大的土婆又兇又狠,伸出粗壯的八爪吸盤緊緊纏捲母豬,母豬護子拼命抵抗,在岸邊纏咬得難分難解。最後一起滾落海底,從此,就有「豬母落水」這個地名。

因為傳說,讓「豬母落水」社變得很有名,外鄉的老人家一聽到「豬母水落」,多會說上一段母豬鬥土婆的故事。小時候很愛聽傳說故事,對「豬母落水」地名由來也深信不疑。

其實「豬母落水」地名的真正由來,是先民根據天然地理而命名的。村裡老一輩的討海人都知道,在西邊山海之濱,有一個地形很像躺在海邊的母豬,從海上搖櫓經過,都可以清楚看到豬母頭、豬母頷、豬母奶、豬母腰和尾等特徵。台灣光復後,澎湖很多老地名都被更改了,島上所有村落,統一簡化以兩個字命名。當年的「豬母落水」也被認為名稱不雅,村裡的漢文先生集思廣益,最後決定以「山水」命名。

小時候的我常常覺得很奇怪,為什麼一下子叫「山水」,一下子又叫「豬母水」,而阿公阿嬤那一輩的都還是習慣舊名稱,我們也就順其自然,跟著叫「豬母水」長大。

「豬母水湯」是愛吃的我從小最愛的一道湯,名稱也是我為它取的,有一次聽媽媽講起這道湯是是從從阿嬤那裡學來的,才知道原來這道湯和老家豬母水有關。因為太愛吃的緣故,即使後來我在都市生活,依然念念不忘湯的滋味,私下就用老家「豬母水」舊地名,給這道以豬肉為料底的湯,取了一個好記又好叫的名字。

十多年前離開澎湖到台北工作,每當想家的時候,腦海裡偶爾就會浮現濃湯的滋味。好幾次,在冬天的傍晚搭最後一班飛機回家,當飛機飛向天空,往家鄉的方向飛行,看著窗外飛過的濃密雲層,張大眼睛的我,在雲縫之間尋找小島蹤影時,心裡想,「今晚媽媽會不會煮一鍋我最愛的豬母水湯?!」有時候,真的就有一鍋熱騰騰的湯擺在餐桌上等著晚歸的孩子,不知道是巧合,還是母子心靈感應。

媽媽告訴我,這湯是她十八歲剛嫁到豬母水時,看阿嬤在灶上煮的。在當年,想要吃這道湯並不是那麼容易,阿嬤只有在逢年過節或公嬤的祭日才會煮來敬神祭祖的。湯裡,有山珍、有海味。海味是阿公夏天出海撈捕回來,曝曬儲藏的小管乾;山珍是鄉下人家裡,四季都會隨時儲備,作為菜料的木耳乾;而豆腐和三層肉則是阿公搭巴士去馬公菜市場買回來的。當灶上的熱湯滾起,大塊大塊的豬肉和小管將熟時,阿嬤就到後院菜宅裡拔一把青蒜,切成碎段灑到湯鼎裡。煞時,整個灶間迷漫著山海交融,鮮味騰騰的白色煙霧。

小時候最喜歡蹲在大灶邊看阿嬤生柴煮飯,阿嬤的大手是最準確的量匙。記憶中的阿嬤,煮菜時總是不急不忙,一會兒添柴,一會兒抓竹管吹火,大鼎沸滾了,才從藍色的玻璃甕中抓起一把粗鹽,往鼎心撒落,一揚一撒間,看在小孩的眼裡,心底總覺得阮厝的阿嬤最厲害。

我們海邊的人煮菜都很「阿撒力」,肉剁得大塊大塊,菜也只是大切幾刀,媽媽說,這樣吃起來「卡甜」。愛吃的我也常常賴在廚房看媽媽煮菜,媽媽煮菜的方式也是很不居小節的那種,「量其大約」是她心底最常用的度量衡。因為這樣的緣故,小管乾要煮幾隻,豬肉要剁幾斤沒一定的準則,愛吃肉的人就多秤些肉,愛吃菜的就多下些木耳,愛吃鹹的人就多加點鹽巴,這樣煮起來既輕鬆又爽快。

一邊舀食湯料,一邊聽媽媽說起這味湯的來由,忍不住要讚歎最早煮出這道湯的先祖,能夠在這物產不算豐足的小島,烹煮出有山珍、有海味,好吃又營養的湯。這五種菜料,煮在一起的滋味是這麼的好,魷魚的鮮,豬肉的潤實,木耳的脆嫩,蒜苗的清香,而豆腐,在悶煮的過程裡,飽沁了山海原味。更奇妙的是,這青、紅、白、黑、黃,猶如五行色系的絕妙完美組合,一色也缺不得,當中要是少了一樣,煮出來的湯汁就完全走味了。

 食譜:

小管乾洗淨後,以清水泡脹撈起,用剪刀剪成一條條, 剩下的湯汁不要倒掉,留作湯底。

木耳也一樣泡軟,脹開後,大切幾刀。三層肉切成大塊大塊,豆腐大切幾塊,青蒜切成小段備用。

鍋裡的油燒熱後, 下豬肉,炒到赤熟, 然後把浸泡小管的紅汁倒進鍋裡, 炒拌幾下,倒入木耳,

加水淹過菜料,蓋上鍋蓋悶煮, 當豬肉接近熟透時,再倒進小管和豆腐一起燉煮,

小管煮太久會變硬,滾幾下即可。

鮮香味從鍋中溢出來的時候,豬肉和小管也差不多都熟透了,熄火前,撒上青蒜,悶一下,一鍋熱騰騰、香噴噴的豬母水湯就可上桌了。

添一碗白飯,配一鍋豬母水湯,啊!真爽!
 


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推薦序一
 胃的視覺
     文/張照堂

推薦序二
 循著詠捷的笛聲
     文/夏瑞紅

者自序

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