速食都市

德川家康於一五九○年奉豐臣秀吉之命，移居江戶。十三年後，在江戶開設幕府，使原本鳥不生蛋的江戶，成為日本的政治中心地，往後一直發展到今日。

江戶，正是東京。

江戶是個計畫都市。德川家康入城時，雖然帶來眾多武士，但是，武士本來就沒有生產能力，而江戶又沒有所謂的農民，為了養這些武士，德川家康便必須建造商業城鎮，再從外地招引工匠商家。當時，江戶城本來位於海邊，武士階級的宅邸均分配在江戶城背面，而一般庶民的城鎮，則是填海造成的。第一期工程，便是今日的銀座，以後一直持續填海擴大城鎮，從日本橋到品川那一帶，都是當時填海造成的。

由於江戶是新興都市，單身赴任的武士階級佔總人口的半數，剩下的半數是一般庶民。而一般庶民中，大多數又是從外地來打天下的單身男子，女子人口格外稀少。在這種情況下，庶民當然無法在家自炊，即便家中有主婦，身為主婦的也通常為了輔助丈夫的工作，或是另有副業，終日忙忙碌碌，無暇顧及家事。因此，江戶不但是個消費都市，也是個「速食都市」。 當時，速食的主要提供者是肩挑行商販子，起初只是巡迴賣些蔬菜鮮魚，後來逐漸增加一些煮熟的家常菜。

其他也有「料理茶屋」（ryorichaya），不過，料理茶屋主要是提供客人休息、喝茶，順便吃一盤小菜、喝一杯酒的中繼站而已，不是讓人專心且完整享用一頓飯的地方。 一六五七年，江戶發生一場「振袖大火」。這場大火，燒燬了三分之二的江戶。幕府於是趁機大力修橋補路，蓋寺建塔，整個江戶陷於土木工程的嘈嚷中。而在建築現場吆喝的，又都是粗體大膀的男人。為了餵飽這些男人的肚子，城鎮內開始出現一些簡易食堂，提供「一飯、一湯、一泡菜」的便飯。

不久，日本第一家以庶民為主的餐廳「奈良茶飯屋」，在淺草開幕。「茶飯屋」（chamesiya）正是現代的「餐廳」，提供整套飯菜；而「茶飯」（chamesi），則是以茶水，或加點醬油、酒煮出來的飯。現代日本一些和式餐廳，點菜時也是一人一套，幾盤菜和米飯、湯、點心，通通擺在一個盤子上，自己吃自己的。據說，巴黎第一家餐廳是在一七六五年登場，倫敦則是一八二八年才出現，可見江戶的飲食文化比歐洲先進。

料理書籍的出版更是興旺。一六七四年出版了一本匯集四季料理的《江戶料理集》，不過，內容比較專，一般庶民無法隨意照樣品做。真正的第一本家庭料理書大概便是《豆腐百珍》了，出版於一七八二年，內容收集一百種豆腐料理的做法。這部家庭料理書極為暢銷，第二年又出版續集，幾年後再度出版一本《豆腐百珍餘錄》，光是豆腐，其料理做法總計約三百三十二種。據說，美食家也是作家的谷崎潤一郎，曾經參照《豆腐百珍》內的做法，自己下廚，一百種豆腐料理全部嚐過了。而日本第一本有關主食的書籍《名飯部類》，則是在一八○二年才上市。