【自傳】最「辛辣,但真誠」的人生告白 【代表作】曝露餐飲世界的黑暗面,寫下震撼世人的廚房祕辛  【食譜】他喜歡吃,也喜歡餵親朋好友的美味料理  【OKAPI專欄】黃麗如:安東尼.波登逼著我們凝視的「真實」  波登相關作品    

悼|安東尼.波登(Anthony Bourdain)|1956.6.25-2018.6.8

生於紐約,知名主廚、作家、探險家,以及電視節目主持人。
對食物的熱愛源自於10歲那年,在法國漁夫船上品嚐到的人生第一顆生蠔。
他從廚房的洗碗工做起,最後成為紐約知名法式餐廳「中央市場」(Les Halles)主廚。

在他辛辣的直率筆鋒下,蘊藏的是熱切真摯、對美食感動人心之力量的信仰
因為在《紐約客》刊載了一篇餐廳人員私下的問題行為引發外界譁然,進而出版了揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》,熱銷超過百萬本的波登一夕成名,而後出版了《名廚吃四方》、《胡亂吃一通》、《把紐約名廚帶回家-波登的傳統法式料理》等暢銷書,不僅贏得眾多讀者的青睞,也為自己開啟了不同的人生挑戰。

「我是安東尼‧波登,我寫字、旅遊、吃美食。」--電視節目《波登不設限》每一集開場白
在Discovery旅遊生活頻道播出,結合美食與環遊世界的《波登不設限》、《波登過境》等節目,使波登聞名全球,他也因CNN《波登闖異地》節目榮獲艾美獎及皮博迪獎。他很常在攝影機前罵髒話,被說毒舌敢言也只是剛好反應他的表裡如一。他大膽瘋狂的敢於嘗試各種古怪食物,讓人大開眼界的不僅世界各地的美食與文化,最重要的是永遠吸引閱聽者目光,直率真誠的波登。
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【波登自傳】最「辛辣,但真誠」的人生告白

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半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。 ——安東尼.波登(Anthony Bourdain)

☆從主廚、作家到專業美食玩家,波登如何看待人生的不同面貌?   
☆對於當今廚藝界的生態與爭議人物,又有什麼見解?   
☆波登如何以猛烈的自白與批判,深入探索廚藝、食物與人生的核心?

安東尼‧波登暢銷經典著作《廚房機密檔案》問世近20年,提醒我們外出用餐的注意事項和潛在危機(從週一不新鮮的魚到回收再利用的麵包),讓波登一舉成為全球知名作家。這些年,廚藝界的文化、生態,以及波登的人生也都經歷不少改變。

波登在《半生不熟》這本半自傳探索成名後的人生轉變,在過往歲月與當今廚界生態間來回穿梭,回憶從廚師變成行遍天下美食玩家的奇特經歷;在這段期間,他甚至升格成為人父。   

波登剖析他的所見所聞,不時穿插自白、批判與調查,並以其犀利的筆觸,點評或質問美食界鼎鼎大名的人物,包括名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)、顛覆精緻美食界的年輕主廚張戴維(David Chang)、備受推崇的「慢食之母」愛莉絲.華特斯(Alice Waters)、《頂尖主廚大對決》(Top Chef)的贏家和輸家等,甚至專闢篇章批判他心目中的「混蛋食評家」亞倫.瑞奇曼(Alan Richman)。   

波登總是不時反問「何必煮呢?」或者「何必煮好呢?」這類牽涉美食核心的根本議題。在他辛辣的直率筆鋒下,蘊藏的其實是熱切而真誠的、對美食感動人心之力量的信仰。《半生不熟》以妙趣橫生的精彩敘述,帶領我們一窺廚藝界的樣貌,並重新思考人生與食物的意義。不論是老饕或門外漢,都能讀得津津有味,興致盎然。

【目錄】
1‧自打嘴巴|我那麼在意個人貞操,不是因為原則,只不過是在等候值得奉獻貞操的對象罷了。

2圓滿結局|你可以說那是人格缺陷,毒品只是一種個人展現,一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆,他們犯了「關愛我」這個不可饒恕的罪過。

3有錢人和你吃的不一樣|這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人,只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子,在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰,或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜,他們都很樂意付那種價錢。

4獨飲|「你不是主廚!」他又說了一次,瞪著我看,連站都站不穩,「你又不煮東西!」

5你想當主廚是吧?|男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍——誰在乎這些?你要麼就是會煎蛋捲,要麼就是不會。

6美德|我從很久以前就深信,先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲,才和那個人上床,是比較恰當的做法。

7恐懼|大家會持續為質感付費,但他們愈來愈不願意為華而不實的東西掏腰包了。

8欲望|我坐在這裡,在鍵盤上斟酌著字字句句用語,只是為了告訴你,我做了什麼或吃了什麼,盡可能讓你愈讀愈餓——當然,那是錯的。但是媽的,我不管了。誰不喜歡偶爾自爽一下?

9肉|我認為,「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡,更別說出現在同一句話裡,除非你談的是暗中處理屍體。

10幼兒教育|每次麥當勞叔叔一出現在電視上或在車窗外,我就說:「麥當勞叔叔有蝨子。」接著我會壓低聲音說:「而且他聞起來臭臭的,有點像......便便!」......繼續閱讀



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【波登代表作】曝露餐飲世界的黑暗面,寫下震撼世人的廚房祕辛

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安東尼.波登之廚房機密檔案

★將推上全球知名廚師作家之列的首部非小說作品

  
對我來說,烹飪生涯有如長期戀愛,有莊嚴的時刻,也有荒唐的時刻。可是就像戀愛,回首前塵時,記憶最深的都是快樂的時光,是那些在一開頭時吸引你的事物,那些讓你一再回過頭來需索的事物。

   經過28年的放浪形骸之後,身兼大廚和小說家雙重身分的安東尼.波登決定把他的故事和盤托出。從他在法國吉隆特第一次吃牡蠣,到他在美國普羅溫斯敦的一個低級吵雜的餐廳裡當地位低下的洗碗工;從洛克菲勒大廈頂層彩虹會所的廚房,到紐約東村的毒品地;從東京到巴黎,再回到紐約。波登廚房裡的故事既出乎意料又充滿激情,既滑稽可笑又令人震驚。

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【內容試閱】潦倒歲月

  
我一戒除海洛因,情況就開始變得一塌糊塗,這是我生涯中一件深具反諷意味的事。在我去基諾以前,我毒癮大,但好歹是個高薪主廚,廚房班底、外場人員和業主都很喜歡我。我用美沙酮戒毒後,變成文明有禮社會不敢雇用的人。我是個得過且過、不可靠的古柯鹼毒蟲,是行跡鬼祟的小偷,做事不實在,只求省力氣,躲在名不見經傳的小店默默幹活。我多半當廚師,換了一個又一個地方,經常用假名。

  我曾在麥迪遜大道北段一間低級旅館當差,那地方生意清淡到有客人上門時,侍者才會下樓來叫醒我。我是唯一的廚師,僅有的同伴是旅館的管理員和一位走路一拐一拐的洗碗工。我曾在阿姆斯特丹大道上一家午餐店打工,為民主黨政客和替他們提公事包的助理煎餅,做雞蛋快餐。我曾在哥倫布大道一間詭異的藝廊兼小酒館工作,那裡只有我和一位賣古柯鹼的酒保─這是典型將就行事但破壞力十足的共生組合。我曾在三十九街一間很不錯的二星餐廳擔任副主廚,依稀記得曾在那兒為保羅.波居斯烹調四道菜的一餐,我想他是用法語向我道謝。我的腦子那會兒已被古柯鹼搞壞了,有一回犯下大錯,竟對冷盤師傅表示,他要是不快點把菜做出來,我就要挖出他的眼睛,操死他,這可沒讓我博得那位吹毛求疵的老闆兼經理的歡心。我曾在第二大道上一間乏人問津的螃蟹館工作,蒸藍蟹,炸蟹餅。我在蘇活區做過早午餐;在第八街一間酒吧替一群醉漢隨便做做放在蒸汽保溫檯上的蹩腳餐食。

  有一陣子,我又當了所謂的主廚,當時比利餐館急需用人,那是布里克街(Bleecker Street)上一家可堂食可外帶的雞肉菜餚專賣店。業主有意發展另一個餐飲帝國,在全球開設雞餚連鎖店,這家館子算是旗艦店。

我的事業走到谷底,才不在乎這家店的成敗,我需要錢。......繼續閱讀



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安東尼.波登之名廚吃四方

★什麼是愛?愛就是在清晨四點鐘痛快的嗑二十四盎司的生魚片

尋找世上完美的一餐,無所不嚐吃四方

  我想尋找完美的一餐。我要去環遊世界,想做什麼就做什麼。我可以住高級飯店,也可以住三流旅館。我吃恐怖的食物、怪異的食物、吃美食、做別人不敢做的事,像我在電影中看到的那樣,上天下海去尋找完美的一餐。

  安東尼.波登受《現代啟示錄》的啟發,先到西貢,生吃了鮮血淋漓、尚在搏動的眼鏡蛇的心臟;接著到「黑暗之心」柬埔寨,深入地雷密佈的紅色高棉地區。他在俄羅斯和黑幫同桌共享美食,在北葡萄牙參加中世紀宰豬儀式,在聖.賽巴斯提安(San Sebastian)加入巴斯克純男性美食烹飪協會。他還在撒哈拉沙漠北部與圖阿雷格族人一同享用烤全羊,甚至到納帕谷(Napa Valley)的勞德里法式餐廳「朝聖」,最後又回到他孩堤時第一次吃牡蠣的小漁村尋根。本書充滿作者獨特的語言和幽默,是一部令人愛不釋手、久久不能忘懷的美食歷險記。
 
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【波登食譜】他喜歡吃,也喜歡餵親朋好友的美味料理

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食指大動:安東尼・波登的精選家庭食譜,只與家人朋友分享的美味與回憶

這些是我喜歡吃、也喜歡餵親朋好友吃的料理。這幾道菜都「很有效」,意思是,這些都經歷長時間實驗、反覆測試與(痛苦的)經驗之考驗。

但本書的食譜毫無創新成分。假如你想找一位料理天才帶領你前往創意天堂,那你可能得換個地方找。反正不是我就對了。——安東尼・波登

  曾為專業廚師,波登過去為顧客提供各式料理。但「顧客」僅僅是抽象的概念,是他工作時望向用餐區,遙遙瞥見的模糊人影。只能預測他們當下的需求:他們想吃的是雞肉還是鮭魚?

我經常不受控制地將食物硬塞給我愛的人。我成了電影裡那些「被動攻擊」的長舌婦或義大利老阿婆,總是催促別人:「吃吧!多吃點!」如果對方不吃,我就會垂頭喪氣,久久無法平復心情。

  
成為父親之後,波登則開始學習如何以料理去關愛並照顧他人。他經常不受控制的想把食物硬塞給他愛的人——做菜給女兒吃,做菜給親密的家人、好友們吃,一心期盼能與親朋好友們共享他所知的,一切關於食物的記憶。

  睽違十二年,波登終於再次推出食譜。萃取了波登三十多年職業名廚與環遊世界的經驗,收錄了波登從時光裡提取的美味料理(以及各種關於料理的小壞話)。除了波登最愛的拿手好菜,還有(至少在波登看來)人人都能學會料理的美食——媽媽做的蕃茄濃湯、旅遊中邂逅的異國佳餚、生命中重要時刻的美食、保證讓賓客為之瘋狂的沙嗲雞肉串、法拉利等級(而不是豐田Prius)的美味牛小排,每一道都是波登珍藏的回憶。

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【OKAPI專欄】黃麗如:安東尼.波登逼著我們凝視的「真實」

作者:黃麗如  原文刊載於博客來OKAPI閱讀生活誌
  
  安東尼.波登(Anthony Bourdain)離世的第二天,我站在亞爾薩斯凱薩斯堡(Kaysersberg)的Chambard旅店前,CNN的傘在旁邊架著,警車來了又走,小鎮沒有太大的騷動。旅店對面賣傳統亞爾薩斯甜點的太太說:「昨天有一個美國人在這裡過世,看報紙才知道他是一個名人。」一般的法國人並不認識波登,長年旅居於亞爾薩斯的友人馬琳達說:「法國的美食或旅遊節目自己人的都播不完了,很少會看到美國節目,所以多數民眾並不曉得波登。」相對於我的臉書一片R.I.P.,波登的離世現場,非常冷靜。


波登在亞爾薩斯的Chambard旅店離開了世界(攝影 / 黃麗如)

  這是我最靠近波登的一次。曾因為看了他的節目,啟發我前去墨西哥、葡萄牙、巴西薩爾瓦多,他總是能將遠方的氣味活靈活現地呈現,在時而感性、時而尖銳的口白中,精準的命中一個地方的靈魂。當他任性地說:「我討厭卡拉OK」、「我不喜歡瑞士」…….,我立刻臣服於他的世界觀。
  
  不會有新一季的《波登闖異地》(Parts Unknown)了,節目在亞爾薩斯終結。

  是會難過的,但說到底,我對他所知不多。對他的認識都是透過書籍和電視節目。然而波登就像那些曾經影響著自己的作家或歌手一樣,他的作品,不時打開我的眼界,甚至左右了我在某些時刻的抉擇、面對事情的態度。我記得有一回的節目是在夏威夷,他拜訪了我最喜愛的旅行作家保羅.索魯(Paul Theroux),如果電視節目有魔幻時刻,那就是了。......繼續閱讀

 
(圖片來源 / Parts Unknown官網)
 
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波登相關作品

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