Mimi的法國廚房：與家人朋友歡聚的美好生活

目錄

前言

春
前菜
法蘭欣阿姨的蠶豆湯
西洋菜濃湯
朝鮮薊塔
洋蔥塔
朝鮮薊舒芙蕾
烤蘆筍佐山蘿蔔葉
甘藍菜鑲肉
主菜
龍蝦佐茱哈葡萄酒醬汁
巴黎式鰈魚
法式酸奶油綜合香草烤雞
煎雞胸肉佐青蔥
油封鴨牧羊人派
烤羊肩佐大蒜奶油醬
大茴香小牛胸腺佐糖漿蕪菁
甜點
巴斯克蛋糕
花園蛋糕
波爾多可麗露
香橙蘭姆炸麻花
刺槐花炸餅
杏仁糖塔

夏
前菜
杏仁西班牙冷湯
羅勒蔬菜湯
荷蘭芹與紅蔥頭番茄沙拉
番茄塔
青豆絲絨冷湯
鮪魚醬
巴斯克式蜘蛛蟹
杏仁淡菜
普羅旺斯烤蔬菜
主菜佐一道配菜
馬賽魚湯
雅馬邑白蘭地螯蝦
芥末醬烤春雞
葡萄藤烤鴨胸
里昂香腸麵包
波爾多小牛肝
烤黑毛豬佐大蒜馬鈴薯泥
我的北非小米
甜點
紙包桃子與櫻桃
船形紅莓塔
櫻桃克拉芙緹
酒漬草莓佐馬斯卡朋乳酪鮮奶油
咖啡泡芙
榛果奶凍
開心果沙巴雍佐草莓與蛋白霜脆餅
杏桃義式奶酪
冰鎮桃子佐白酒糖漿

秋
前菜
南瓜湯
豐收湯
牛肝菌荷蘭芹塔
波爾多風味田螺
茴香酒燒明蝦
雅馬邑白蘭地肝醬
主菜與配菜
聖賈克扇貝佐文火苦苣
葡萄藤烤鵪鶉
雅馬邑白蘭地鵝肝醬乳鴿派
燒炙肝片佐葡萄與無花果
波爾多風味烤牛排
慢燉羊肉佐脆蔬菜
豬頰肉義大利餃佐牛肝菌
里昂風味馬鈴薯
焗烤南瓜
甜點
巧克力蛋白霜脆餅佐巧克力醬與鮮奶油
土魯斯紫羅蘭蛋白霜脆餅
巧克力塔
卡爾瓦多蘋果白蘭地與法式酸奶油蘋果塔
橙花水蘋果塔
貝胡吉餅
梅多克風味酒漬西洋梨
鹹奶油焦糖可麗餅

冬
前菜
蘑菇烤蛋
康提乳酪馬鈴薯派
小酥盒
洛克福藍紋乳酪與胡桃乳酪球
冬季蔬菜燉湯
大蒜湯
L'AMI JEAN的帕馬森乾酪湯
栗子濃湯
主菜和配菜
紅酒燉雞
庇里牛斯白豆燉豬腳
香草烤珠雞
紅酒茴香烤香腸
燉牛頰肉
焗烤牛尾通心麵
白醬燉小牛肉
香草大蒜烤馬鈴薯（配菜）
甜點
西洋梨芙洛納德
莎拉．伯恩哈特蛋糕
焦糖奶油酥
鹹奶油焦糖布丁
蒙布朗
栗子冰淇淋
瑪德蓮小蛋糕佐開心果奶醬
老派格子鬆餅

致謝
索引

前言

　　如果你沒有那麼點魔法，
　　就別費功夫去煮菜了。
　　─柯蕾特

　　一艘渡輪航行於大西洋上，從華揚往南開到梅多克半島（Médoc）尖端的勒維東（Le Verdon）。這趟旅程並不宜人，也不在我的計畫中，然而幾年前的一個晚秋，我卻和我先生、三個小孩、五隻狗以及一個即將出世的寶寶坐在這艘渡輪上。我們放棄位於巴黎第七區的美好公寓，在梅多克找到一間房子。於是，我們坐上了那艘渡輪。

　　我不太明白一個出生於愛貓家庭、來自繁忙香港、母親鮮少踏進廚房的獨生女怎麼會搭上那艘渡輪？不過我認為，目前我所享有的鄉村生活─包括一大家子人、許多隻狗和一個能讓我實現所有烹飪夢想的大廚房─的確是我夢寐以求的。

　　我最喜歡的兒時食物記憶之一，是父親在夜裡帶著我去香港的小攤子。我們會找出最美味的豬肚和最頂尖的餃子，還有我們鍾愛的熱騰騰湯麵。我是個瘦巴巴的挑食孩子，他很受不了我，但是到頭來他總能找到讓我心滿意足的食物。或許他比任何人都了解我，我對食物的執著絕對來自於他。我們不對彼此說「哈囉」，而是和許多中國人一樣，說「你吃飽了嗎？」

　　放假時，我們的假期會在巴黎或法國南部和我母親的家人一起度過。在那裡，我被帶入了味道和香氣都截然不同的世界，那是全新的美食饗宴。我外婆和阿姨都很會做菜，每天的菜色有如宴席一般。早上我們常常先到古賀戴先生那裡走一趟，他是穆瓦薩克市最好的菜販。我外婆會花上整整一小時挑選最新鮮的蔬菜，抱怨一些小事，聞一聞每樣蔬菜，仔細端詳。上菜市場就如參觀美術館─每一顆朝鮮薊都是令人讚賞的雕刻品。向晚時分，我們祖孫倆會有一小段獨處時光，一起削去朝鮮薊的葉子，再泡進特製的醋水裡，最後當我們挖到最棒的部分：朝鮮薊心時，她會說：「給你吃，親愛的，你太瘦了。」我阿姨則是能把手邊所有可得的食材變成最神奇的菜餚：以鮮紅的普羅旺斯紅棕醬煮成的魚湯、大蒜笛豆烤羊肉，以及數不清的湯品─包括我最愛的蠶豆湯。外婆是食物的哲學家，而阿姨則是技藝超群的大廚。

　　雖然我的童年充滿了美食，我自己卻很少在廚房幫忙。長大後，在巴黎和倫敦讀書時，有幾道美味的拿手菜令我相當自豪，也反映出我的品味，但我花在餐廳的時間總比在自家廚房多。直到結婚成家，這才走進廚房。然而我卻覺得我的前半生彷彿都在為「煮婦」這角色做準備，我去過的所有地方、我吃過的所有餐點，都融合在廚房裡的大小鍋具中。

　　一開始，一連串計畫外的過程將我們帶往梅多克。即便此刻，我還是難以解釋我們為什麼會大膽地做出這個決定。隨著家庭成員增加，我們需要一間更大的房子，所以為何不跳脫舊的思考模式，考慮離開巴黎？我先生想多養幾隻狗，我想看著孩子們在花園裡跑來跑去，於是我們打算展開一場冒險之旅。

　　過去幾年來發生的事情完全出乎我們意料之外。對我這個城市女孩來說，搬到法國最偏遠、最原始地區之一的梅多克，還是有點震撼。頭幾個月我有點不知所措─樓下沒有美髮師，街角沒有麵包店。但是取而代之的是，我從臥室窗戶就能看見森林；如果哪天運氣夠好，還可以在清晨時分看見一群鹿在我花園裡漫步。牠們好安靜，連家裡的狗都沒注意到牠們。

　　我們向巴黎公寓裡典雅的拼木地板、玫瑰花、高雅花體字裝飾的大理石壁爐台、欄杆漆成黑色的露台以及我們的小小廚房說再見。現在，我們有了美麗的石頭地板，極有特色的粗糙牆面，每個房間都有火爐（冬天我們用火爐來烤小鳥），數不清的玫瑰花藤蔓在外牆攀爬，裝飾著屋外其中一面牆；廚房窗戶外還有一株巨大的迷迭香，狗兒經過，沾了香氣進到屋裡，帶來滿室芳香。

　　我從未如此清楚感受到四季的更迭，以及每一個季節所帶來的不同樂趣。我不但自己種蔬菜，還種了些果樹，也與在花園中挖洞的鼴鼠和平共處。漸漸地我們找到所有喜歡的商店─從最好的棍子麵包到最無可挑剔的鴨腿，乃至於去哪裡買鵝肝醬，以及我們最喜歡哪些年份的哪幾種酒。我們和酒商、蝸牛農以及常常經過我們屋外的獵人（他們把我家的狗給逼瘋了）變成好朋友。

　　梅多克截然不同的景觀讓我著迷。茂密的松樹林中野豬漫步其中，大西洋海岸邊是一條綿延無盡的白色沙灘，此處還有幾座世界最知名的葡萄園。剛抵達時我還擔心這裡的莊園太過現代化，以致於失去古老的韻味，因此當我發現雖然屋主更新宅邸內的設備，建築物立面依舊壯麗如昔時，我鬆了一口氣。從波爾多往北開，經過著名的瑪歌與波亞克的幾個村莊，彷彿置身於美國電影中最美麗的法國鄉村場景。某方面來說，梅多克和普羅旺斯剛好形成對比，無論是優點或缺點皆是─舉目所見，這裡沒有任何紀念品店，有時生活上也沒那麼便利，連一條麵包都買不到。許多人對於和法國其他地區不相連的梅多克半島都很陌生，連法國人自己也不例外。眾人或許喝過梅多克的酒，但從未見過當地的莊園，而當地人也樂得忙於自己的日子，享受與世隔絕的生活。

　　我們搬來的幾個月之後，女兒蓋雅誕生。一年之後，我開始寫我的美食部落格「吃」（Manger）。朋友、來訪的客人和家人都鼓勵我寫─因為我會做菜、因為他們想要我的食譜、因為好奇我們的生活方式、因為我先生是攝影師、因為我們有好多孩子和狗，也因為我有時間。於是，在一個四月的晚上，我沒有告訴任何人，就心血來潮地寫下了第一篇文章。我不確定這世界是否需要另一個美食部落格，可是我覺得我可以寫些東西：我對法國知之甚詳，可以用英文寫出法國家常菜食譜─我的角色既是旁觀者，又是圈內人。中法混血的我，到哪裡都能適應，但到哪裡都無法真正融入。我在香港長大，但那裡面貌已改；我幾乎半輩子都住在法國，可是我不認為自己是個真正的法國人。

　　我依然驚奇於生活中發現的點點滴滴，因而想分享給大家，把梅多克的故事說給住在其他地方的人聽，並鼓勵大家冒險尋夢，無論這夢想是收拾家當搬到舊農場裡，或只是晚餐時試做一道新菜。

　　我是五個孩子的母親，也是兩個孩子的繼母，因此孩子是我最優先的考量。我先生歐度和我抱持著認真的態度（至少我們努力這麼做）教導他們關於食物的知識─當然我們會從健康的角度，但我們也會著重於如何拓展他們的思維和味蕾。我們希望孩子能和我們倆一樣，不管在家裡或在餐廳，都能享受美食，有良好的餐桌禮儀。我喜歡帶著孩子經歷從種植到烹煮蔬菜的整個過程。我希望他們了解食物從哪裡來，以及如何以簡單的方式將食材轉換成佳餚，我們的努力正漸漸開花結果。十歲大的米雅常在客人面前高談闊論，訴說食物的營養成分，以及如何藉由食物獲得健康的人生；五歲大的露意絲是我家的女王，她的餐桌禮儀無懈可擊（當她想有好表現時），不過對於什麼食物該出現在她的盤子上倒是有點堅持得過頭。七歲的哈德森是胃口最好的孩子，我從沒看過他拒吃哪種食物，他真的是什麼都吃。還有兩歲大的蓋雅，每晚的餐前酒時間她都纏著她爸爸討酸黃瓜和冷肉吃。我十六歲大的繼子索希爾放假回家會帶回一份他的夢幻菜單，還有一張單子寫著他走之前一定要吃的東西。對他而言，吃是一場競賽，他巴不得什麼都吃，一樣也不錯過。老大莒希蒂太客氣，什麼都吃，就算那是她完全不喜歡的食物。她是個仁慈的評論家，因此是所有人的晚餐夢幻賓客。

　　我多數的烹飪夢想都已成真，因為人們所說的法國生活方式一點都沒錯，尤其是食物的這部分。

　　離開巴黎之前，歐度和我有幸接了一個很特別的案子─製作巴黎的美食指南。我們花了十八個月，幾乎每個星期一到五都走訪一家新餐廳，試吃菜色，訪問廚師，聊聊他們的故事，以及最重要的，問出他們的祕密。這輩子有這麼多時間在知名餐廳的用餐區度過的我，竟能置身於一牆之隔、蒸氣瀰漫的廚房，所有美食都在這裡誕生。在幾百個小時裡，我聆聽無數廚師─有年輕的也有年長的，有知名的或才剛起步的─毫不保留地談論他們的做菜哲學、喜好和供貨商。結論是，幾乎法國的每位好廚師，都深信食材最重要。

　　即便從哥本哈根、雪梨、東京到聖賽巴斯提安（San Sebastián）等其他城市，都宣稱他們在廚房競賽中已經超越法國，然而法國永遠有它自己的傳統、觀點與本地食材。前幾天我在路旁的樹叢間翻找，有輛卡車經過，司機對我說：「找到沒？」他問都不用問就知道我在找牛肝菌。我給他看我籃子裡那一小堆成果，結果轉眼間他就把那輛巨大的卡車停在路邊，然後跳下車，看看他是否也能找到一些牛肝菌當作晚餐菜色。

　　住在巴黎時，我們那條短短的街上，就有四家肉鋪、五家麵包店，這些店前面每天固定有幾小時都會大排長龍。上法國肉鋪買肉，可不光是指著羊排說「我要八塊。」這麼簡單的事。不，客人和肉販還會說說笑笑，或許交換幾個食譜，或許討論今昔餐點的不同，再聊聊剛才買的菜如何如何。我們這個小村莊撐得起兩家麵包店，但是有些鄰居比較喜歡鄰鎮的那間，雖然要多花十五分鐘車程。

　　這裡的人對他們的食物深感驕傲，他們對吃極為重視：你把你的白醬燉小牛肉食譜告訴他們，他們也會告訴你他們的版本。你聊起鵝肝醬最好的作法，就會有人告訴你他的家傳食譜最厲害─不過那是祕密，他不能告訴別人。你也常會在辦公室午休時間聽到有人討論如何做巧克力，或某一種醬汁該不該放紅蔥頭。在法國只要談到吃，不管哪道菜都有一種正確的作法─只是每個人的「正確作法」都不一樣，每個人都有意見。而套句「粉紅豹」真人電影裡克魯索探長的那句話，「這就是法國之所以是法國的原因。」

　　法國人雖然愛吃，我們卻習慣等待當季美食：五、六月有草莓，七月有顏色鮮豔的紅、黃番茄，秋天有菇類。我們就想吃當季食物。我最喜愛的主廚之一巴薩德（Alain Passard）說得好：「十二月的番茄，一點都不正常！」然後他露出一種所有人絕對都同意這句話的表情。正如我們收起夏天的洋裝，開始找出溜冰鞋，我們也會和李子塔及杏桃甜點告別。不過那不是再見，而是「後會有期」，我們之後會再吃到這些食物，但首先我們有其他食物要吃：南瓜、甜菜、蘋果、西洋梨和家禽。

　　隨著四季交替，以短期內出現的食材做菜，熱烈歡迎每一月份以及當月大自然的贈禮，真是樂趣無窮。如果每一季都有新發現和無窮的可能性，還有誰想日復一日吃同樣的東西？如果能以簡單的法國家常菜食譜，鼓舞人們以品質好的食材做出好吃的菜，那麼我就小有貢獻了。要是我能讓人們覺得，終有一天，我們都能以某種方式美夢成真，如果我們願意，就能改變生活，哪怕只是試試看也好─那就更棒了。