食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
 
▍飲食行家齊聲推薦
松露玫瑰（烹飪書籍作者及譯者）
Liz高琹雯（Taster 美食加創辦人）
焦桐（詩人、飲食文化專家）
葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主）
楊馥如（飲食作家）
韓良憶（飲食旅遊作家、電臺主持人） 

本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。
想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中，時間無疑扮演了不可或缺的角色。

「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，
探討數十種世界各地料理中的時間知識，如：

→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，
才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間，
讓義大利麵在水中不致過於軟爛，保留住最佳彈性？
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了？

→日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下才能用，
否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼回事？
五分鐘內食用的山葵泥，與放了一小時的山葵泥，
味道不同在哪裡？時間是怎麼造成兩者的天壤之別？

→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？

→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；
威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年，
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類，
本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化，
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

▍各界讚譽
飲食顯學年代，各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出，形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱，從秒分到月年，引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點，以至時潮趨勢，讀來頗有一新耳目之感。

尤其作者立足英國，遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度，是另一特色。
──葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴，一路談到速食文化，呈顯了一件事實：無論我們做何種料理，「時間」都是烹飪精髓所在。
──《星期日泰晤士報》（Sunday Times）

有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。
──《衛報》（Guardian）

有見地、令人入迷的著作。
──《威特羅斯週末報》（Waitrose Weekend）

作者簡介

珍妮‧林弗特Jenny Linford
英國知名美食作家，出過十五本以上美食書籍；其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》（Food Lovers’ London）至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》（Delicious）雜誌、《金融時報》（Financial Times）、《摩登農人》（Modern Farmer）等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員，並開辦「蘇活區美食散步」，向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞，也走遍英國，四處探訪食物生產者，包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等，並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來，揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素－－時間－－的祕密。

譯者簡介

呂奕欣
師大翻譯所筆譯組畢業，曾任職於出版公司與金融業，現專事翻譯。

相關著作:《圖外之地：39個從地圖上逃逸的地理異數，一場新烏托邦的世界探尋》《我在一樓急診室的人生：現代醫學的邊境來信，一位人道救援醫師的自白與生命省思》《文字排印設計系統》《然後你就死了：被隕石擊中、被鯨魚吃掉、被磁鐵吸住等45種離奇死法的科學詳解》《花，如何改變世界？穿越科學、商業、歷史與文化，探索花與人類的不思議共生史》《藥物獵人：不是毒的毒 x 不是藥的藥，從巫師、植物學家、化學家到藥廠，一段不可思議的新藥發現史》

| 再忙，也要喝杯咖啡 |

佛羅倫斯市中心的夏天早上八點，雨燕尖銳的叫聲從上方傳來，輕型摩托車從石板路上呼嘯而過。我站在羅畢葛里歐（Robiglio），這間酒館隱藏在市中心的小巷，距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裡乾淨無瑕，地上鋪著大理石地板，桌面是深色木頭，牆上掛著鏡子，擺出香噴噴的誘人糕點。羅畢葛里歐的外觀古雅，是深受當地人喜愛的知名商家。我邊等邊觀察。顧客川流不息，進入酒館敞開的門：有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色制服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門，店員就會看見就會招呼一聲：「你好。」吧台的男子穿著黑白制服，反覆問著同一個問題：「咖啡（Caffè）？」，第二個音節揚起，代表疑問。答案千篇一律為「是」。人人點咖啡，無一例外。若進門的是店家認得的常客，咖啡就會馬上開始製作。吧台的男子每收到一次點單，就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲出，再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡；打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧檯，準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時，也用布擦拭沖泡頭，保持乾淨。他工作時散發出驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上，吧檯旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點，店家就簡單以方形白紙包好，遞給客人，讓他們一手拿著，站在吧台享用或邊走邊吃。客人從進入店裡、喝咖啡到離開，只不過短短幾分鐘，整個過程快得出奇。我發現，義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的，讓大家愉快地速速達到目的。無獨有偶，這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前，義大利勤快的酒館早已開門營業，為義大利人提供必不可少的燃料，讓他們展開新的一天。