雞蛋：50道傳統義式輕料理

前言  6

開胃菜  10
復活節圈圈餅  12
雞蛋可樂餅  14
綠花椰烤布丁佐鯷魚醬  16
俄式香草鬆餅  18
巴馬乾酪烤布丁  20
卡斯特馬紐乳酪舒芙蕾  22
復活節餅  24
鵪鶉蛋三重奏  26
半熟蛋  28
溏心蛋  30
醃煎蛋  32
杯中蛋  34
罐裝蘑菇蛋  36
巴薩米可醋泡蛋  38
炸蛋  40
大理石彩蛋  42

第一道菜  44
焗烤義式麵疙瘩  46
蛋披薩  48
焗烤義大利麵餃  50
義式培根蛋麵  52
羅馬蛋花湯  54
蒙菲利納雞蛋小寬扁麵  56
帕維亞麵包蛋湯  58

第二道菜  60
俾斯麥蘆筍  62
烤菠菜臘腸義式蛋餅  64
煙燻培根與洋蔥義式蛋餅  66
洋蔥馬鈴薯義式蛋餅  68
鯖魚佐綜合青蔬沙拉  70
尼斯沙拉  72
帕馬乳酪煎蛋捲  74
煙燻火腿與風提那起司煎蛋捲  76
日式煎蛋捲  78
韃靼牛肉佐生蛋黃  80
炸水波蛋佐烤吐司  82
煎蛋  84
菠菜與菊苣佐水波蛋  86
炒蛋  88

甜點  90
奶油泡芙  92
烤布蕾  94
焦糖布丁  96
蛋香奶酥餅乾  98
冰淇淋  100
蛋白糖霜脆餅  102
煎蛋捲佐草莓果醬  104
舒芙蕾式煎蛋捲佐櫻桃果醬  106
香草涼糕  108
冰蜜思嘉葡萄酒沙巴庸  110

醬汁與甜酒  112
蛋甜酒  114
美乃滋  116
馬沙拉沙巴庸佐哥岡卓拉起司  118

材料索引  120
筆記  126

前言

今天最好吃個蛋

　　突然，從雞窩裡，新生、恬靜的復活節象徵，
　　把蛋的古老傳說傳遍了整個世界。
　　葛查諾(Guido Gozzano)，復活節

　　蛋是大自然的偉大傑作。完美的流線型外型，色澤微妙而精緻，從天然的白色到淺棕色都有。光滑的表層賞心悅目又透氣，外殼纖薄卻堅硬。至於裡面，則是一輪小小的太陽，包裹在月亮的光暈中。

　　蛋作為一種食物不只非常優雅，而且構造精巧、外表樸實。營養豐富、價格平實，烹調起來簡單又迅速。美味、用途多多，還很好消化。

　　宇宙的象徵

　　自古以來，蛋就被視作神聖的食物，會讓人聯想到生命的起源和世界的肇始。羅馬人看待蛋的眼光較為平平無奇，只把蛋當作生育力的象徵。身為地中海文明搖籃的希臘，則認為由大蛇奧芬（Ophion）授精、海洋女神歐律諾墨（Eurynome）所生的那顆蛋，就是歐律諾墨之所以為「萬物之母」的原因。

　　對煉金術士來說，「蛋」的內部空間是煉金過程產生作用的地方，「原始元素」在其中將返回囊括「萬有」的「太一」。煉金術所謂的「蛋」是指橢圓形的蒸餾器，以玻璃或陶土製成，用來加熱物質、希望最終能生成「魔法石」。

　　重生的特質

　　在義大利，有許多信仰和儀式都讚揚蛋的催情特質。詩人奧維德（Ovid）建議，若是遇上了難得的豔遇，記得先吃蛋。美食家阿皮基烏斯（Apicius）在他的《烹飪術》（De re coquinaria）一書中，提到他認為夫妻行房時最好的營養補充品就是蛋。到了20世紀，未來派詩人馬里內蒂（Marinetti）回想起蛋擁有非凡的情色名聲，就將蛋寫進了他的名作〈床笫之戰〉（Guerrainletto）中。至於蛋黃，不但能夠增強希臘愛神厄洛斯（Eros）的表現，據說還能增進男性精子的活力和效率。因此不足為奇的是，至今在義大利許多小鎮，家人朋友仍會在婚禮前為新郎準備以蛋黃、糖和甜酒做成的元氣補品沙巴庸（zabaglione），也就不足為奇了。蛋白當然也有發言權，18 世紀大名鼎鼎的情場浪子賈科莫・卡薩諾瓦（Giacomo Casanova）曾在回憶錄中寫道，每次在激情之前，他都要先享用以油和醋調味的蛋白沙拉。

　　從求和獻禮到神祕象徵

　　每逢春天降臨，古代波斯人就會彼此交換雞蛋，作為求和的獻禮和重生的象徵。早期的基督徒也繼承了這項習俗，把蛋當作基督復活的象徵，開始在彌撒之後把蛋分送給信徒。

　　至於在復活節時交換巧克力蛋、或是製作利古里亞（Liguria）的「復活節綠意鹹派」（Torta Pasqualina）和阿普里亞（Apulia）的「復活節圈圈餅」（Scarcella）等以蛋做成的菜餚等傳統習俗，起源則並不明確。

　　13世紀時，十字軍帶回了珍貴奇特的鴕鳥蛋。因為鴕鳥把蛋下在沙堆中，只靠陽光的熱力來孵化，所以鴕鳥蛋對中世紀的神學家來說，就成為處女之純潔的象徵，由此還衍生出把鴕鳥蛋高掛在教堂天花板上的習俗；並且在以聖母瑪利亞為主題的畫作中，也要畫上鴕鳥蛋，例如在畢也洛・德拉・法蘭契斯卡（Piero della Francesca）的著名作品、現藏於米蘭布列拉畫廊的「布列拉祭壇畫」（Brera Altarpiece）中，就可以看到有顆鴕鳥蛋高掛在聖母瑪利亞的頭頂上。

　　能量的泉源

　　大部分地區拿來做菜的都是雞蛋，不過能吃的蛋還有很多種，包括鴿子蛋、鵪鶉蛋、珠雞蛋、雉雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，還有鴕鳥蛋。雞蛋含有集中且容易消化吸收的珍貴營養。最重要的是，它富含絕佳的完整蛋白質，其中包括了全部八種的人體必需胺基酸，以及脂質、酵素、維生素 B1、B2、A、E 和菸鹼酸、膽鹼等維生素。蛋含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、鋅、銅、硒等礦物質。而且，蛋還是不會讓人發胖的完美能量來源：一顆中等大小的雞蛋，重約60公克，熱量只有 67 大卡。

　　蛋的保鮮方法

　　托斯卡尼有句俗諺說得好，「剛下的鮮蛋，價值如金幣。」這真是再貼切也不過，蛋的新鮮度的確至關重要。但是該怎麼判斷蛋的新鮮度呢？最簡單的方法就是把蛋放在一碗加了鹽的冷水中（4杯水加1/3杯的鹽，或是1公升水加100公克的鹽）。

　　如果蛋沉到碗底，就代表是新鮮的；如果在一半的地方載浮載沉，就代表差不多放了一週；如果浮在水面上，就是至少已經放了兩週，最好別吃。冰箱中的蛋室是放蛋的好地方，不過如果是生蛋，應該要先略為清洗掉蛋殼上的髒汙，以免蛋吸收到不好的物質，容易變壞。洗後盡快擦乾，放進冰箱冷藏。尖的那端要朝下，這樣蛋黃才能保持在蛋白的中央。避免將蛋和魚或是味道重的乳酪擺在一起。冷藏溫度要穩定，等要煮之前再拿出來就好。

　　千變萬化的吃法

　　煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋，還有烤蛋。去殼、以文火燉煮的水波蛋，或是打進杯子裡再料理的蛋。蛋的吃法五花八門，既適合當成簡單快速的餐點，也能做成豪華大餐。蛋的用途非常多，是許多菜餚中的要角，像是以蛋為主的義大利麵食、蔬菜雞蛋鹹派、煎餅、煎蛋捲、法式薄餅，還有舒芙蕾。蛋也是各式醬汁和美乃滋等沙拉醬不可或缺的材料。蛋可以做成蛋白糖霜、卡士達醬、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。率先把蛋搬上餐桌的是古羅馬人，他們最喜歡味道微甜的孔雀蛋。半熟蛋以蜂蜜和胡椒調味，再搭配紅酒醬汁和以魚為主要材料製成的醬汁「義式魚醬」（garum），就是傳統的宴會開胃菜。最早的水波蛋則是出現在特里馬喬（Trimalchio）永無休止的晚餐宴席中。蛋在義大利美食界的卓越地位，經過這麼多個世紀已得到了肯定。比方說，到了 18 世紀，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就於他的專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中，以一整個章節來介紹蛋，說蛋是「適合所有人的健康食物」。到了今天，同樣沒有哪個創造力豐沛的大廚能抗拒得了蛋，因為蛋除了能予人慰藉、給人家常的感覺，也始終是絕妙創意的來源。