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基礎理論+精選吐司配方

基礎理論+精選吐司配方

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內容簡介

  烘焙,沒有那麼簡單,也沒有你想像中的困難

  ★一、認識麵包製作的相關材料
  (一)麵粉Flour、(二)酵母Yeast、(三)水Water、(四)食鹽Salt等……其它

  ★二、麵包製作流程
  (一)攪拌→(二)基本發酵→(三)翻麵→(四)延續發酵…… (十)烤焙→(十一)冷卻

  ★三、烘焙百分比與實際百分比
  (一)何謂烘焙百分比與實際百分比
  (二)烘焙百分比與實際百分比較及換算
  (三)烘焙材料用量計算

  ★四、麵包的製作方式
  (一)直接法Straight
  (二)中種法Sponge
  (三)液種法Liquid sponge
  (四)湯種法Soup kind
  (五)麵包製作流程表

本書特色

  1.教您使用最基礎的食材(麵粉、酵母、水、食鹽),製成千變萬化的麵包
  2.清晰的圖片製程,讓您免去想像的困擾

書籍推薦人    

  台北遠東國際大飯店點心房主廚 何文熹 師傅
  台中Latelier du Bon Pain麵包店主廚 武子靖 師傅
  台中久久津乳酪菓子手造所藍星主廚 黃威達 師傅
 

作者介紹

作者簡介

鄭旭夆


  ★經歷:
  高雄餐旅科技大學 講師
  台南遠東科技大學 講師
  高雄樹德家商 講師
  台南市觀光協會 講師
  高雄莎士比亞烘焙坊 主廚
  台中Latelier du Bon Pain麵包店 副廚
  多貝麗國際公司 技術顧問
  常春藤烘焙坊 技術顧問

  ★獎項:
  2015 世界麵包大賽台灣區代表選拔 優選
  2012 達人盃全國競能競賽 銅牌
  2011 弘光德麥盃 優勝
 
 

目錄

序  p.3
認識麵包‧從零開始  p.9
麵包製作流程  p.21
烘焙百分比  p.29

直接法吐司  p.33
中種吐司  p.45
液種吐司  p.55
湯種吐司  p.63

自己的酵素自己種
中種培養  p.71
液種培養  p.75
湯種培養  p.80
 
 



  近年來,許多朋友們對手作麵包都躍躍欲試,但是對製作麵包的基礎原理卻懵懵懂懂,明明自己已經照著烘焙書一步一腳印,分毫不差的拷貝流程了,可是烤焙出來的成果卻還是不盡理想。

  如果有本書可以幫我把艱深晦澀的烘焙理論簡化成白話文,並且可以在我實際操作時,解決我的盲點那該多好啊!擁有基礎吐司麵包一書的朋友們,請帶著您的細心與耐心,跟我們用熱情一起愛麵包吧!

  相信熱愛著烘焙的朋友們,都曾經思索過如何創作出屬於自己的麵包吧!對我而言,首先,必須先將自己「歸零」,並且去熟悉烘焙流程的『點』→『線』→『面』。

  『點』:是指麵包的基本材料。(例如:水、鹽、酵母等…)
  『線』:是指麵包的製作流程。(例如:攪拌、發酵等…)
  『面』:是指麵包的製作方式。(例如:直接法、中種法等…)

  坊間許多五花八門的烘焙課程日益增加,對烘焙有興趣的朋友們如過江之鯽,可是卻苦尋不到合適的相關書籍,另外,市面上基礎書大多以檢定書籍為主,許多手作烘焙的朋友們往往興趣缺缺,綜合以上因素,故著手策劃此基礎教課書誕生。

  因此,本書的主要使用族群設定為:有興趣動手實際操作的學員,或是坊間烘焙社團、甚至是在家自學的朋友們,以簡單操作、低失敗、高成就感,為全書的走向,希望能讓各位喜愛烘焙的朋友們滿載而歸,將是我的榮幸。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869535618
  • 規格:平裝 / 88頁 / 18.2 x 26 x 0.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

一、認識麵包製作的相關材料

◎麵包的基本材料組成及功能

(一)麵粉Flour

小麥粉含有麥穀蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等醣類以及酵素,透過攪拌使水份與其結合。

(二)酵母Yeast

酵母菌是一種微小的單細胞微生物,屬植物性真菌。經酵母之酒精發酵作用轉變成二氧化碳等產物,但乳糖無法被利用。

二、麵包製作流程

(一)攪拌Kneading

◎攪拌的功能

1.將水與材料均勻混合

經由攪拌讓所有材料得以混合均勻分佈於麵糰每一個部分。

2.麵粉水合形成麵筋

透過持續攪拌能破壞麵粉表面韌膜。

3.具適度彈性及延展性的麵糰

經吸水後形成具網狀結構的麵筋,將氣體包覆在麵糰中產生氣泡核,稱為麵糰擴展。
 

會員評鑑

4.5
5人評分
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5則書評
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立即評分
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5
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2018/10/25
報名勞動部,職訓課程後,接解到鄭旭夆老師,才購買其著作。接觸後,我認為面對這麼多媽媽學員層出不窮的問題,老師自有一套般循序漸進的SOP讓烘焙新手容易理解,由此可知,我認為個人著作應該會更吹毛求疵。閱讀後,我認為,若你是初級烘焙生,基礎理論+精選吐司配方這一本工具書不錯,起碼它的操作分解圖對我有很大的助益,雖然是B5尺寸,但文字及圖片比坊間其它工具書來得清楚又便於攜帶,CP值高。
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5
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2018/07/12
时常飞两岸,自我进修烘焙技术;感谢郑老师出版「基础理论」这一本书。
书里头,从小麦构造开始讲解,麸皮·胚乳.胚芽~。讲解酵母分解糖类,产生二氧化碳及酒~;
讲解糖类的淀粉酵素受到水解作用等..生物性的理论,好似从盘古开天辟地,这麽最初一般讲起。

庆性书里头搭配很多实操的相片,让我一再依样画葫芦学习,在家自修时有个指引方向。真心推荐给基础不足不扎实的朋友,是一本很值得购买的应用书。期待郑老师可以再版出个视频更佳。
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4
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2018/06/03
我在社群網站有google到作者本人,私訊提問作者,關於書裡面,我自己鑽牛角尖的麵包問題
作者居然非常有耐心,一一詳細回覆,讓人覺得售後服務做得很棒。遇到的困難,皆迎刃而解,獲益良多。

我推薦:初學者必備此書。書裡面步驟詳細,配方表幫初學者整理的非常完善,麵包製程手法搭配文字及圖片, 讓人一目了然 。
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5
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2018/05/15
書籍內容非常適合從來沒有接觸過烘焙的初學者,因為自已想在家製做麵包給家人品嚐,所以一直在找尋烘焙基礎的工具書。書中很詳細的闡述麵包製作過程,從攪拌、基本發酵、翻麵、延續發酵、分割,最基本的流程都有很清楚說明,四種基礎吐司的配方都有仔細寫明預爐溫度、烤溫、時間;麵包製作流程以圖示搭配詳實的文字說明,解說清楚明瞭。
烘焙新手容易困惑的地方,皆寫明「TIPS!」及「註」,,都可以感受到作者的用心,是一本非常實用的工具書。
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5
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2018/05/08
此書從最簡單的水、鹽、酵母等等基礎材料一一講解。吐司的製程作法,一個步驟一個圖片,淺顯易懂。另外,作者不吝嗇分享,直接法、中種法、液種法、湯種法的優.缺點,使讀者感受到作者的不藏私。更讓人驚艷的是,此書除了載明麵糰重量,連溫度、濕度也詳細說明,讓初學者照著SOP即可烤培出好吃美味的麵包。
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