慢食府城：台南小吃的古早味全紀錄

1節令祭饌篇
2傳奇麵食篇
3經典米食篇
4原創小食篇
5古老美食篇
6特色滋味篇
7大江南北篇

推薦序

蔣勳*美味推薦

記一次美好的味覺記憶

　　在長年的旅程中，常常會記念起某些市鎮。無端端想起的，卻又經常是那一市鎮的某一家餐廳、某一道菜餚、某一次的甜點、某一次飯後的茶或咖啡。味覺的記憶牽連著一個城市，一個鄉鎮，一個記憶裡逐漸變成黑白照片的街道巷弄。

　　歲月悠長，視覺的記憶逐漸褪色變成黑白，味覺的記憶卻似乎歷久彌新、色彩鮮豔、豐富而飽滿。（上面用了三個辭彙，卻有「鮮」、「飽」兩個字是從味覺而來。）

　　中國漢字中的「品味」已經有近兩千年的歷史，英文中的「Taste」，法文中的「Go?t」，也都在日常生活中成為品鑑生活內涵，品評生命層次的重要依據。

　　一個久遠古老的文化，從「吃」到「品」是多麼漫長的摸索與學習。

　　從職場退休之後，不想接太多工作，偶然接受某些演講或評審邀約，常常是因為某一個味覺上的美好記憶；「工作」必須要有冠免堂皇的理由，工作背後，私下竊竊心喜的卻往往是美食的牽連，不足為外人道。

　　2006年末，應友人之邀去高雄演講，心裡就在盤算，如何偷一日之閒去台南走走。

　　還是中學的時代，就在台南民族路舊夜市，一家一家吃小攤子，那時年輕，有點貪多，但是的確是一生忘不掉的記憶。

　　服兵役在鳳山，車程不遠，有了大好機會三天兩頭往台南跑。

　　赤崁樓後方小巷弄裡有一攤賣虱目魚的，每次去都撲空，地方耆老後來指點我「要一大早來。」，說「五、六點鐘，吃最新鮮的魚腸、魚肚」；我因此在赤崁樓附近投宿，撥好鬧鐘，一大早跳起來，吃到了又滑嫩又鮮美的虱目魚腸，至今餘味猶存。

　　耆老們滿意的看著我，眼神中流露著驕傲自負而快樂的表情，好像在說：「怎麼樣？少年郎，不錯吧！」

　　從「吃」到「品味」的確是漫長的摸索學習，我開始懂了京都、巴黎、翡冷翠人的驕傲自負的快樂，我也懂了台南人的快樂與自負。

　　2006年底，在高雄一整天的演講結束，朋友介紹了王浩一，浩一的弟弟浩威是多年老友，浩一卻是第一次見面，他特地從台南趕來，準備帶我們認識台南的小吃。

　　我問浩一：「明天幾點出發？」他說：「當然是早餐前，台南小吃要從早點開始！」

　　浩一談起台南小吃，很自豪、很快樂，雖然還年輕，卻也流露出與地方耆老同樣的自信與責任感。

　　其實浩一不是台南人，大學時在成大唸書，愛上了台南，娶了台南太太，台南成為他的新故鄉。

　　他把多年來在台南，研究古蹟、研究小吃的心得編寫成冊，甚至編成撲克牌，方便外地遊客用更簡明易懂的方式進入他所了解、所愛的台南。

　　所以，在浩一的篤定堅持下，第二天一大早，放棄五星級飯店的早餐，一路殺到台南，從小西門圓環的阿堂鹹粥開始一整天的浩一美食的旅程。

　　鹹粥是圓環邊一間小店，坐不了多少人，但是桌椅擺開，擴張到沿街邊的行人空間，幸好是清晨，車子不多，聚集的人潮都是為了鹹粥而來。

　　浩一告訴我他這家鹹粥是以鮀魠魚為主料，和另外一家用虱目魚不同，他又從鮀魠魚談到「提督魚」，談到引清兵到台南的施琅，施琅是「提督」，這魚就與他產生了關連，一個有歷史的城市，一吃就要吃出三、四百年的記憶，因此不能再只單純用「吃」，而必須是三個口的「品」。

　　吃鹹粥的同時，浩一又點了煎虱目魚肚，金黃色乾焦香脆的口感，配上溫稠鹹粥，可謂一絕。如此美味，很難淺嘗即止；浩一卻提醒我們，要準備品味下一站的美食了。

　　下一站的美食是包子，聽起來不怎麼樣，也擔心一個包子塞進胃，接下來很難再吃別的。

　　浩一說：「這是光緒十二年的包子店，一八八六年，開到現在！」

　　我們正在慨嘆台灣戰後許多企業難以永續，文化也難以累積，聽到一家超過一百年的包子店，彷彿又在民間看到天長地久的生活力量。

　　光緒年開創的包子店在小巷弄裡，必須放棄車子走一段路，路叫「開山路」，頗有一點移民初到、開天闢地的豪氣。

　　包子店不大，看起來不起眼門口也冷冷落落，我有點懷疑

　　老店是不是已經不似往年興旺了。

　　浩一似乎看出我的疑慮，他指指錶，「九點五十分開爐，時間還沒到！」

　　果然如浩一所料，大約九點四十分左右，人潮從四處湧來，排成長隊，等候買新出爐的包子。

　　我和許多人一樣，站在包子店門口就吃起來了，加了蕃薯粉的麵皮做成水晶餃，中間是大火爆香的筍丁肉末，透明瑩潤，騰繞著初出爐的一條條白煙，我望著這間百年字號人氣不遂的光緒老店，知道民間自有篤定可靠的生活信仰，不可草率、也不可隨便。

　　我相信浩一是在這古老的城市裡，看到了這種千錘百鍊的生活信仰的動人之處，使他忙於自己貿易事業的同時，可以鍥而不捨地整理出一冊一冊台南的許多可貴文化記錄，包括這一本用四年半時間累積的心血《慢食府城》。

　　浩一在小吃與小吃之間，順便帶我們繞一繞附近古蹟文物，古人有「行食」的習慣，吃飽了飯，走一段路，幫助消化的意思。

　　蹓躂到了孔廟，這是台灣島上我自己最心儀的建築，大氣、雍容，一進門就是一番莊嚴，我也特別喜歡「禮門」、「義路」的設計，只是兩座形式上的「門」，只是形式上的「路」，旁邊並無牆阻隔規範，但是，道德不是法律自己心中願意遵守的規則才是「禮」，也才是「義」。

　　浩一帶我們入大成殿，我從小在台北孔廟邊長大，父母總是叮嚀，經過大成殿一定要拜，小時的身體行止影響一生。我正想拜，浩一嚴肅的說：「讀書人進大成殿一定要拜！」他先合十一拜，我心中歡喜，知道一種普世的信仰與誠敬之心還在民間。

　　下午浩一帶我們去了「水鳥客廳」，在一處悠閒清靜的水澤岸邊看白鷺鷥飛起飛落，或安靜不動，如詩如畫，清風徐來。

　　水鳥客廳是新興的餐廳，浩一的美食連接著古老的台南，卻又時時期待創新，如同他在這本書中有日據時代的壽司料理、有戰後外省眷村引進的牛肉麵、有西方的咖啡、紅茶......

　　浩一從食品料理上整合了這個島嶼包容與活潑的精神，使他的台南小吃研究不會侷限在過去的懷舊，而更是與日俱進的向未來邁步。

　　記得臨上飛機時，浩一說：「最好的小卷米粉你們還沒有吃到！」但是他話鋒一轉，開心地說：「人生總要有一點遺憾，所以你們還會再來！」

　　我當然會再去台南，也許那時候會帶著浩一這本新書，夾在許多也帶著這本書來台南尋找美食足跡的人潮中，我會很得意地跟大夥介紹：「這位就是王浩一！」