食悟：千滋百味話川菜

食出巴蜀風情的千姿百味  體悟川菜精妙的烹調秘訣
人生百味 百味人生 慢嘗細品 味味皆美

　　放眼世間，今之食世，已是川菜天下，天下川味。

　　川菜以味見長，百菜百味，亦為世人所公認。此書精選四十道話題，以菜說味，以味侃菜；以物說肴，以肴聊物；以食說情，以情話食；林林總總，閒說淡侃其相關歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀大地川菜川味百年之風情趣事。

　　本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術性、資料性為一卷，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有收藏義的實用川菜書籍。

　　本書定名《食悟》，乃飲食人生之感悟。民以食為天，食以味為先。人生百味，百味人生，慢嘗細品，味味皆美。

作者簡介

向東

　　生於蓉城市井，長於錦江河畔。

　　曾為教書匠，又為傳聲筒；遊歷天南海北，身繫白領藍領；有幸與川菜結緣，和烹飪相伴；拍川菜，任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜志。

　　今為天地閒人，江湖饕客，吃喝之餘，舞文弄墨。數十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。

怪味麵
美食於成都人而言，是一種人生，即美食人生。沒有了美食，人生將會是多麽地不可想像，那會是怎樣的超級可怕啊！最低限度也是一個無滋無味的人生。以成都人的話說來便是「這輩子還有啥子活頭呢？」「這輩子算是白活了！」正因為如此，美食在成都亦是個江湖，不時都有新奇的吃法，獨具特色的風味，恣意挑逗著成都人的食趣吃情。成都人對別的事常多嫌麻煩，惟有說起吃，便是不顧一切，追新求奇，樂吃不疲。

「一碗好的怪味麵，是各種口味的疊加與昇華，一筷子入口，肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、燉棒子骨的肥甘豐腴，還有炒花生的乾脆、香菇的細膩……不同的味道與口感紛至遝來，卻又不混淆雜亂，呈現得層次分明，更是成都人鍾愛怪味麵的原因。

……
這『吳記怪味麵』確實好吃，難怪被食客譽為『成都第一麵』。其麵妙在調味精細，鹹甜麻辣酸香味味俱全，和諧柔美，滋味豐厚濃醇，加之餡料精緻，煨爛的剔骨肉、脆嫩的香菌增添了鮮美之味，和著花生的酥香吃來口感極爽。更為煽動吃情，挑逗食欲的還是店子裡的服務小夥的吆喝。吃的人越多吆喝的越精彩，一開始讓人聽後莫名其妙，明白之後則捧腹大笑。小二哥一張嘴就朝堂子裡高喊：『妖怪，二怪』，原來成都人愛把『一』說成『么』，由於與『妖』字同音。於是，『妖怪、二怪』便是『一兩怪味和二兩怪味』之意。

吳記的麵品種僅有四款：怪味麵、海味麵、脆臊麵和多味牛肉麵，簡稱『海、怪、牛、脆』。一兩海味叫『一海』，一兩脆紹叫『小脆』，一兩牛肉叫『小牛』。客人一般都是每樣點一兩，也就是一小碗，就可多品嘗一兩個品種，口感更舒服。於是乎，這些麵一到了小二哥嘴裡，就變成了『海怪各一』、『妖雞、妖牛』、『妖海妖怪』、『三妖怪，一小牛』，意思是你點了三個一兩的怪味和一個一兩的多味牛肉，聽起來十分逗趣。」

牛肉焦餅
「巴巴掌，油煎餅，你賣胭脂我賣粉，賣到成都蝕了本。」這首不知從什麼時候唱起的童謠，祖祖輩輩一代代的吟唱著。

一九五○年代母親搖著竹椅唱給我聽，以後又唱給弟妹聽，到了一九八○年代，她又常把小孫子放在腿上，拉住他的一雙小手，一邊搖一邊唱，直到我那小兒子會唱了，她才笑盈盈地住了口，好像完成了一樁人生大事一樣。童謠裡的「油煎餅」，就是成都家喻戶曉，老少皆知的—牛肉焦餅。

舊時的成都，在走馬街口有一家極狹小的單間門面，名號「三義園」，專賣牛肉焦餅，只兩、三個人在店內經營。焦餅的皮用燙麵製作，即麵粉加堿和熱開水揉和成的「熟麵」，其加入開水的量，往往隨春夏秋冬季節的不同而有所不同。麵皮的起酥，則須將牛油熬熟，再按比例加生菜油製成油酥，放在涼水或冰中使之凝固，抹在麵團上，叫麵裡酥。牛肉餡則須加醪糟、鹽、胡豆瓣、豆豉、紅豆腐乳汁、醬油、花椒、生薑、五香粉等拌好後，再加進蔥花拌勻。平底鍋煎炸出的焦餅酥脆清香，入口化渣，算是清真名食一絕。

一九六○∼七○年代，還在讀中師，即成都第二師範學校的我，週末都要從學校回家，每當走到東大街，離牛肉焦餅店尚有一百多公尺遠……

邛崍缽缽雞
邛崍缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以土陶缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料拌合的去骨雞片，有皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜鹹適中的特色。在吃奶湯麵時配以缽缽雞，一濃一淡、一清鮮、一麻辣，風味特異，別具一格。

缽缽雞來源於四川的邛崍農村，清末民初就已是流行於邛崍的傳統風味小吃。帶有自然、純真、質樸的鄉土氣息，具有麻辣多滋，吃口舒爽，以片計價，食用方便的特點而廣受大眾百姓喜愛。

然而，真正傳統的缽缽雞，並不是現今竹籤串起，盛裝在有各式湯料的土缽盆裡之概念。道地的邛崍缽缽雞，是用一個約三十多公分的土瓦缽，蓋有土碗，碗旁有一小孔，將拌製好的雞片盛在碗內，調料汁水便順孔流入土缽，吃使用筷子夾起雞片，伸進缽內蘸裹調料吃。

以前的缽缽雞是帶骨的，用背篼背起賣，後來被一個叫周福秀的改變了缽缽雞的帶骨歷史。她在賣缽缽雞的過程中不斷的演變，把雞骨全部去掉，這樣讓食者挑選和吃起來更方便，也更爽口。她還把缽缽雞擺在奶湯麵館賣，這樣，奶湯麵的鮮香淡雅配上缽缽雞的紅亮麻辣，紅白相襯，令人視覺愉悅，吃口超爽。加之缽缽雞以片計價，吃多吃少，豐儉由己，美味與價格都是那樣和藹可親，於是，逐漸形成了奶湯麵與缽缽雞套吃之美味絕配。

一九四○∼五○年代初，川西的大邑、崇州、邛崍等地的街頭巷尾，逢場趕集，都有用土陶盆（當地稱之為缽缽）盛著紅亮、麻辣鮮香的嫩雞塊，幾分錢一坨，調料隨便蘸，大眾稱之為缽缽雞。……