跟阿嬤學做菜：家傳食譜＆灶腳裡的料理智慧

原味清鮮的台式古早味
01˙挑食識食的榮星川菜館奶奶 林美秀
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溏心蛋一次製作多些容易成功˙Ｑ嫩溏心蛋
魚露提味鹹香讓紅糟更美味˙張家紅糟肉
薑酒麻油料理不加鹽可避免苦味˙蝦味麻油雙腰
鮮蚵裹粉再燙才能保持肥美口感˙香酥芹菜鮮蚵
油飯以當季米製作口感更香甜˙古早味燜油飯
青蔥取代蒜苗是另番古早味 ˙蒜苗鯊魚湯

用愛與智慧成就動人的美味關係
02˙客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾
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紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃˙客家小炒
紅燒肉加點紅茶會更爽口˙阿薩姆茶香炆爌肉
自製酸菜是肚片湯的味道關鍵˙酸菜肚片湯
涼拌一定要用青木瓜才爽脆˙越式涼拌木瓜
蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富˙紅豆仙草凍

饗宴鐵板燒主廚的幕後推手
03˙充滿醃漬智慧的宜蘭阿嬤 程張阿幸
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肉條不裹粉羹湯口感更實在˙赤肉羹湯
醃瓜蒸肉時加點糖鹹度更適當˙冬瓜蒸肉
新鮮的魚蒸起來才鮮美˙豆豉蒸魚
菜脯與青蒜剁出香味超下飯˙菜脯拌青蒜

食材達人向學文的眷村媽媽
04˙融合各省風味的山東奶奶 陳宜君
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蒜頭以糖醋醃漬後能減低嗆味˙糖醋蒜
鹵水多次使用醃菜風味更濃郁˙四川泡菜
自製鹹蛋能控制鹹度更健康˙鹹蛋
統一攪拌方向會讓菌絲更豐厚˙醬豆
馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃˙粉蒸肉
冬天時醃白菜比較不會失敗˙酸白菜

陶藝家夫妻牽手合作的甘肅家鄉味
05˙擅長西北麵食的外省婆婆 周瑞華
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冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁˙羊肉泡饃
五印烏醋特別甘醇是美味關鍵˙涼拌雙色木耳
餅皮沾麻油煎是省時訣竅˙筍子什菜卷餅
絞肉切丁炒臊子能增加口感˙六福臊子蕎麥麵
豬肚處理後才能煮得軟嫩入味˙酸辣肚絲

台南「□魚店」的海鮮私房菜
06˙很會做健康魚料理的台南阿嬤 王惠慧
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魚漿鑲瓜加點干貝更提味˙刺瓜封
不用蒸的菜飯新作法˙不一樣菜飯
用醃瓜脯煮魚能立刻入味˙虱目魚醃瓜脯
全魚填餡能蒸出特殊風味˙酸菜虱目全魚
氣炸鍋快速做魚乾下酒菜˙氣炸水針魚
竹筴魚一夜干DIY

尚青ㄟ的海島美味
07˙在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨
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炒魚乾時加醬油及糖可增添風味˙辣炒魚乾
哇沙米與蚵仔的海味是絕配˙石蚵哇沙米
花生粉要炒香才能釋出美味油脂˙高麗菜炒花生
新鮮殼仔先泡鹽水能降低鹹度˙辣炒殼仔
小管要拉掉墨汁才不會煮出黑色湯汁˙小管麵線
珠螺快炒入味才能保持軟Ｑ˙蒜香炒珠螺

撫慰鄉愁的質樸美味
08˙金門阿嬤的獨特離島風味 王玉石羨
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麵線一定要先燙過才料理以免過鹹˙麵線煎
絞肉若蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥˙海味拼盤
芋頭微炸數分鐘可保持鬆潤口感˙糖醋芋頭排骨
食材細切後入鍋湯頭更鮮美˙宴菜
鮮魚放血洗淨內臟可去除土腥味˙菜脯燒魚
小黃瓜醬汁煮滾後立刻離火脆度更佳˙醬汁黃瓜

完美封存食材的生存智慧
09˙擅長收藏食物風味的客家阿嬤 謝東妹
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利用糯米為主要食材
粢粑、湯圓
伴隨節慶與傳統而生的「粄仔」
紅粄、客家菜包、艾粄、發糕、菜頭粄
延續物命。客家「醃、醬、曬」蔬菜
黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾

古早廚房的灶料理智慧
10˙九旬阿嬤的大灶田園風 吳羅金菊
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紅燒肉要好吃可不能加水喔˙炭火紅燒肉
煮芋頭梗水量不用多更美味˙醋溜芋頭梗
煎蛋時油多一些避免黏鍋˙蘿蔔絲煎蛋
整隻蒸煮能保持原汁原味˙白斬雞
先蒸後炒竹筍更加香甜脆˙香炒麻竹筍
番薯包以月桃葉襯底蒸出清香味˙黃金番薯包
以新鮮鳳梨炒木耳果香更濃˙鳳梨炒木耳

充滿實驗精神的清爽台菜
11˙很會將食材變款的彰化阿嬤 許林笑
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魚湯加入泡酒的枸杞香氣會更足˙虱目魚清湯
魷魚蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽˙冬筍蛤蠣魷魚蒜
將人蔘塞入豬心燉湯更甘醇˙人蔘燉豬心湯
起鍋前加點黑醋更能提出肉香˙家常紅燒滷肉
花椒鹽醃漬後冰一天更入味˙花椒雞腿捲
高麗菜曬軟再醃鹽口感會更好˙醃酸高麗菜
魚擦乾再炸才不會油花四濺˙醋醃喜相逢
茄子略炸再醃能保有Q勁口感˙日式薑醃茄子

快手料理的溫情古早味
12˙擅長農家菜的竹筍阿嬤 張游秀雲
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煮鹹粥時水多加一點避免黏鍋˙竹筍鹹粥
醃筍以手撕成條狀比切的更好吃˙豆醬竹筍
小黃瓜抓鹽出水是清脆祕訣˙糖漬小黃瓜
醬油不用加太多上色即可˙紅燒冬瓜
蒸肉適合用陳放後的醃瓜˙酒漬醃瓜仔蒸肉
越綠越苦的竹筍越適合做酸筍˙辣炒酸筍
魚下鍋時拖放兩下馬上翻面可避免黏鍋˙蒜蓉醋溜魚
炸蛋時要不時翻動讓表面均勻焦黃˙炸蛋滷肉

充滿愛與親情的美食家庭
13˙跟主廚兒子切磋廚藝的料理阿嬤 吳秀惠
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荔枝啤酒讓米糕更香更美味˙莓果米糕
雞先炸過再煮湯會更有風味˙瓜仔雞鍋
虱目魚肚滷好後放一下再吃會更入味˙滷虱目魚
鳳爪要燜出膠質才好吃˙霸王鳳爪
米粉先燙過再炒會比較快˙林家炒米粉
餡料拌出香氣與黏性水餃才好吃˙一絕水餃
牛腱簡單燉煮吃原味最棒˙清燉竹筍牛腱

減少油鹽加入藥草的創新客家菜
14˙顛覆傳統堅持養生的客家阿嬤 葉美枝
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蒸菜包要掀蓋兩次才會好吃˙客家菜包
梅干菜只洗不泡保存風味˙梅干扣肉
粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳˙福菜獅子頭
曬乾米糰再搓揉能做出香Q年糕˙花生年糕
黑糖桂圓讓發糕更健康美味˙桂圓發糕

在台灣落地生根的道地韓國味
15˙什麼都能做成泡菜的高手阿嬤 李靜子
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杏鮑菇切一公分厚度口感更彈牙˙杏鮑菇泡菜
拌入醃料後冷藏數小時會更入味˙茄子泡菜
加紅蘿蔔絲可讓泡菜味道更豐富˙黃豆芽泡菜
小黃瓜抓鹽後若過鹹要以開水洗掉˙小黃瓜泡菜
使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會更夠味˙泡菜炒牛肉
五花肉爆炒過再煮泡菜鍋能增加香氣˙五花肉泡菜鍋

甜不甜都能入菜的水果創意料理
16˙經營食堂的金牌廚神阿嬤 蕭惠玉
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煮好封肉先浸泡再放兩天更醇香˙水梨封肉
排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆˙山櫻桃子排
炒珠貝會比一般干貝來得更脆口˙芒果XO醬炒珠貝
木瓜能提昇雞湯鮮美度˙木瓜竹筍雞湯
自製梅醬備於冰箱可隨時搭配涼菜˙梅醬過貓
不甜的水蜜桃也有另類新吃法˙鮮蝦蜜桃和風沙拉

用舌上味蕾緊繫三代的料理神手
17˙改良傳統添入食補創意的新潮阿嬤 吳碧妤
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油花較多的豬後腿肉能讓米粉不乾澀˙櫻花蝦炒米粉
筷子可輕易插入豬肚就表示已經軟爛˙甜蔥煸肚片
原味魚漿用不完可變化其他菜色˙手工青瓜魚丸盅
蒸盤先抹油能讓魚皮不沾黏˙家鄉樹子蒸鮮魚
乾柴魚片是省時高湯的好幫手˙秋爽白果美人湯

餐桌就是我的畫布
18˙菜不只好吃還要好看的台東阿嬤 徐秋菊
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洋蔥要選台灣的口感才夠軟甜˙涼拌金針
炸茄子時若筷子可輕易夾凹代表熟透˙羅勒茄子
牛肉調味前加水按摩可幫助吸收醬汁˙夏日果香牛柳
醃魚若超過十分鐘容易讓肉質老化˙盛妝旗魚
蒸南瓜時可用竹籤穿透以測試熟度˙海陸南瓜帽

廚藝和花藝一樣好的台灣好媳婦
19˙台灣好媳婦之十分鐘上菜 林樹珠
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瓠瓜>>開陽瓠瓜、紅燒瓠瓜、瓠瓜水餃
小黃瓜>>小黃瓜雞絲、小黃爪炒花枝、醋蒜小黃瓜
茄子>>油香茄子、養生茄子、三杯茄子
豬肉>>紅燒豬肉、豆豉肉丸子、蒜泥五花肉
吳郭魚>>清蒸吳郭魚、糖醋魚片、紅燒吳郭魚

講究食材的原味料理
20˙有機店老板娘之懶人五行健康餐 王鳳翔
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五行食材既健康又能輕鬆上桌˙五行開運菜　
菇類與番茄口感很速配˙百菇燒番茄
秋冬的鯖魚脂肪豐厚特別好吃˙番茄鯖魚
足期飼養的自然豬肝沒有抗生素的問題˙番茄豬肝
滑蛋炒蝦仁口感更豐富˙番茄蝦仁

INDEX食譜索引

編輯前言

累積在舌尖的記憶，是騙不了人的。

　　不管大廚名館的佳餚色澤再花俏、香氣再誘人，只要挾一塊阿嬤的拿手好菜，滋味在嘴裡擴散開的瞬間，「對！就是這個味道！」那種鮮明而雀躍的印象，永遠淡不掉，也換不來。

　　家常的煎魚、紅燒肉，應景的紅豆年糕、菜頭粄，各具風味的客家小炒、四川泡菜……，每個人心中都有一長串的美食菜單，也都有專屬於自家的美味記憶。從南台灣到北台灣，我們走訪了20位阿嬤的廚房，用挖寶的心情，捧讀她們珍貴的料理秘笈，細聽她們獨門的灶邊撇步，親賭她們舉手投足之間，三兩下變化出動人好菜的深厚功夫。

　　經驗，是最棒的佐料。阿嬤們的庖廚一點訣，不只讓您食指大動、手藝大進，更是傳遞真情的精釀之味。

好吃編輯部