再來一碗飯：53道中菜到味秘訣!

自序｜最愛還是中國料理!
寫在前面｜追求到味!
煉連珍堂使用須知｜中菜烹調基本概念

第一章  廚房裡的真功夫
炒菜用鐵器．吃菜有鑊氣｜鐵鍋開鍋法
真味與大味｜味素症候群
自家製頂湯｜天然與人造的抉擇
自家製泡辣椒｜是小菜，也是調味料!
自家製紅油｜香中之香，辣中之辣
自家製咖哩醬｜印度咖哩粉是塊寶
自家製辣醬油｜涼菜與海鮮的最佳搭檔
白米飯的講究｜煮出好吃的米飯
手撕蕹菜｜要「活」，也要「快」!   
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
鹹魚蒸肉餅｜冬季的鹹魚香
青椒荷包蛋｜尋常食材，不尋常的滋味!
韭菜炒豬血｜客家傳統風味
金鉤蛤蠣燒冬瓜｜鮮上加鮮，不失本味!
老虎菜｜好吃到狼吞虎嚥
酸辣黃瓜條｜江浙館子裡的迎賓涼菜

第二章 記憶中的好味道
上海雜糧煎餅｜天下之薄餅可廢
雪菜炒年糕｜菩薩也會動心的米食
孜然炒羊肉｜最搭烙饃饃
西庄咖哩雞｜又濃又香的港式咖哩風味
烙饃饃｜徐州人的白米飯
油爆腰花｜以形補形!
廣式炒飯｜廣式？港式？還是廣州？
四喜丸子｜討喜吉祥菜
乾煸四季豆｜餐桌上的賴皮常客
蘇式五香燻魚｜不用燻的燻魚
鹹肉菜飯｜飯裡的青菜香
醋烹黃花魚｜不能割捨的野生滋味
鍋塌豆腐｜宮廷裡的燒豆腐
農家小炒肉｜解放軍的家鄉菜

第三章 餐桌外的家常菜
魚香肉絲｜「魚香」從哪裡來？
清蒸臭豆腐｜聞著臭，吃著香!
上海農家南匯蒸茄子｜巧思烹茄才有味
辣子雞丁｜廊下的那醰泡辣椒
蘿蔔連鍋湯｜農村的鄉土菜
蘇式糖醋小排骨｜不是咕咾肉
重慶酸菜魚｜酸香解膩的下飯湯菜
陳皮肉丁｜三六香肉的回憶
重慶燒雞公｜金屬大盆裡的紅油光
酸蘿蔔老鴨湯｜老友、老屋、老泡菜

第四章 不變的地道口味
牛肉麵｜塔城街，老臺北老記憶!
生爆鹽煎肉｜廚子吃的打飯菜
川味宮保雞丁｜「宮保」構成三要素
臘味雞腿煲仔飯｜值得等待的臘味香
麻婆豆腐｜不麻不道地!
芙蓉雞片｜不麻不辣的川菜
四喜烤麩｜餐桌上的素食
梅菜扣肉｜不能缺少南乳這一味!
鹹蛋黄燒茄子｜辣妹子的家鄉菜
雞裡蹦｜充滿想像的雙鮮滋味!
雞絲掐菜｜去頭又去尾
白油肉片｜吃它的鹹鮮味!
金陵鹹水鴨｜桂花開的季節
 

作者序

最愛還是中國料理!  
         
　　廚房在我的童年記憶裡佔有很大的一部分。記憶中諾大廚房以及數個房間般大的冷藏庫裡總是充滿新奇的事物，如手臂般粗的改良香蕉，成堆的鳳梨芒果，搬也搬不動的大西瓜，一桶桶巧克力冰淇淋，還有數不盡的豬肉牛排吊掛在冷藏間。

　　艾莉絲夢遊仙境從沒看完過，但是我的廚房際遇就像這般夢境真實上演。當其他小孩子還在著迷小叮噹或在地上玩公仔牌的年紀，我早已混跡廚房有一些時日了。

　　有這樣的機緣全因為父親是一家大飯店的總傅師，所以我活脫像個小霸王橫行於廚房之間，與其說我像個小霸王，還不如說是父親的餘蔭罩著我，還有飯店叔叔阿姨對我這個小搗蛋多所容忍。

　　偶而我會興之所至洗手作羹湯，享受庖廚樂趣之外，也滿足成就感，這也是與家人聯絡感情最有效且迅速的方法。不過拿來做為一個職業或是一生志業，辛勞與甘苦非業內人所能夠了解，所以父親打從心底不鼓勵我從事這個行業，而且當時並沒有烹飪學校，也沒有阿基師、詹姆士等這類光鮮亮麗的明星廚師，那時只有不喜歡讀書或讀不來的孩子們會去當廚房學徒。除非不得已，哪個家長會願意自己子女從事這個不算很體面的行業？　

　　雖然家人不鼓勵，但是我依然是「割頭韭菜」不死心，一得閒總是會到進口商買些香料和食材自己在廚房玩了起來。當初以西式料理起頭，是受到在美國經營餐廳的小阿姨的影響，當年臺灣一般家庭連冰箱都沒有的年代，小阿姨透過管道由美軍顧問團的美軍福利中心，弄到店冰箱以及奇奇怪怪的洋食品，如酸黃瓜、起司、油漬鮪魚罐頭、午餐肉，這些稀奇的玩意，一般尋常百姓別說品嚐，連聽都沒聽過。因此中學以前一段日子，家中的一半飲食相當西化，如此養成之下，高中時期就可以自己製做手工義大利麵、披薩、酸酵種麵包或吐司等等.....。

　　在人生低潮的那一年，由於物料飛漲，索性結束義大利麵館，也陸陸續續辭去椰林以及ｐｔｔ的ｃｏｏｋ板板主，是逃避，也是重生!毅然決定遠去中國大陸，並投靠在上海從事餐飲工作的親戚。到了上海才發現，身處中菜的發源地才能真正領略中菜的豐富、廣博、多樣性與迷人的內涵。其間於會館工作，接觸了各菜系師傅，也極盡所能的向師傅們奉承、諂媚、賄絡、利誘加上博感情，不外是想一窺各菜系的拿手本事與竅門，雖有言道：『功夫是萬底深淵，說破不值錢』，然而他家的心血不指點你，任你抓破頭也是難以觀其堂奧。

　　此後到中國不是在遊山玩水，就是探尋美食，遊歷過山東、華東、華南，除了增長見聞，也可開闊心胸。每到一地總會尋找當地的露天菜場，有一說「十里不同風，百里不同俗」，不同地區的物產也是如此，一樣是冬天生產的蘿蔔，到了山東卻成了滋味清甜，可以當水果吃的蔬菜。這是在台灣島嶼的人們沒有的經驗，人說行萬里路，讀萬卷書，說的就是這個道理吧!

　　在中國各地吃的小吃佳餚大多會仔細品嚐，每逢佳品則會試圖分析食材組成以及作法，由於是理工學習專業的背景，讓我有著獵狗見著野兔一般的強力驅駛感，一直追求著事務的本質，這項特點有時會讓我周遭的人招架不住。當我歸國之前，曾到上海市福州路的上海書局去搜刮一翻，最後還在機場大廈落了一堆帶不走也不願割捨的飲食書藉。

　　中國人終究是中國人，由台灣轉至美洲再到中國，繞了一大圈還是回到根本，我愛西式料理，但終究最愛的還是中國料理。我不是個老學究，也不是古籍堆裡的蠹蟲，對於飲食一向抱持科學理性的看法以及感佩崇敬的心態，所謂遵古而不泥古。老祖宗留給後人的這片瑰麗寶藏，猶如英國科學家牛頓爵士所言：我如同一個在大海邊玩耍的孩童，把自己投入璀璨的飲食文化之中，然而前面有如浩瀚大洋是一片尚未被發掘的飲食文化。