人類與自然的祕密連結：發掘與自然共生的證據，找回人、動物與植物被遺忘的聯繫與需求

大自然不美味了嗎？
 
不久前，我在脫口秀節目上帶了點東西給眾來賓品嘗：雲杉（Picea abies）與花旗松的樹枝。雲杉是德國最常見的樹種，大家多多少少都知道，花旗松就較鮮為人知：它是北美西海岸的針葉樹種，並在那裡長成了巍峨的參天古木。在過去的幾十年，花旗松被大舉拓植到德國；不過，這當然不是節目的著眼之處。我之所以選擇花旗松的樹枝，是因為它們有著宜人的橘皮味──至少我個人這麼認為。演員阿克西爾．普拉爾（Axel Prahl）與表演藝術家伊爾卡．貝辛（Ilka Bessin）毫不遲疑地咬了一口，隨即面露嫌惡地癟起嘴來：他們完全不喜歡它的味道！這種反應與一般大眾無異。森林的味道主要就是酸味、苦味，以及介於兩者之間的細微變體。我們覺得美味的東西，像是成熟的漿果與堅果，通常都是供不應求，一年之中最多只出產幾個星期。春天的嫩芽新葉起初嘗起來就酸酸的，之後還會變得又酸又苦。樹皮下有透明的形成層，用小刀就能將其剝落，形成層的營養非常豐富，含有糖分與其他碳水化合物，味道有點像紅蘿蔔，但除此之外都是苦味；森林中的食物普遍如此。
 
我敢肯定，在遙遠的過去，祖先大多數的飲食嘗起來與今日截然不同。因為，如同我們的生活環境，人類的飲食也經歷了某種演化。只有獲得顧客青睞的東西，才能持續擺在商店架上賣。所以生產者會千方百計以最能引誘味蕾的方式去調整自家的產品，他們的方法愈來愈複雜，也愈來愈準確；這也是為什麼我們很難抗拒某些食物的原因之一。糖、鹽、脂肪，所有的這一切都藉由增味劑加強，所攝取的食物已超過了人體的需求。於是乎，我們日益遺忘天然或未經加工食物的滋味。我指的不是蔬果，因為經由育種，蔬果也朝著類似的方向改變──愈來愈甜，苦味則愈降愈低。相較於大自然的有滋有味，我們或多或少像在吃著某種單調的雜燴，唯有某些味道特別苦或特別酸的異類能脫穎而出，例如咖啡或什錦酸菜（mixed pickles）。
 
值得慶幸的是，我們的舌頭永遠無法被寵壞，抑或是讓舌頭上的味覺中樞、也就是舌乳頭，完全麻木。一個舌乳頭含有一百個味蕾，每個味蕾又含有一百個味覺細胞；這些細胞不是很耐用，每十天就會被更新一次。因此，若在進食中造成某種損害，例如飲用過熱的飲料導致燙傷，舌頭會很快地自我修復。