4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚

第1章
首先
用這道菜揭開序幕
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉    8
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍    10
利休涼拌嫩芋橫    12
干貝湯煮冬瓜    14
芝麻油拌浸白菜    16　18
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚    16　18
酒煎伊勢龍蝦    17　19
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚
淋玳瑁果凍    17　19
涼拌生海膽佐玉簪    20　22
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾    21　22
豆腐皮佐玳瑁芡汁    21　23
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻    21　23
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司    24　26
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦    24　26
昆布漬虹鱒與油菜花    25　27
水松貝與白木耳    25　27
豆腐白醬拌明蝦與玉簪    28　30
照燒大星鰻    28　30
土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬    29　31
蘆筍佐嫩洋蔥醬    29　31

第2章
熱騰騰或冰鎮供應
的餐點
炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁    32
河豚鰭清湯    34
冬瓜素麵與酒煎鮑魚    36
油煮茄子與蒸鮑魚    38
蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁    40　42
松葉蟹與蒸鱈魚魚膘    40　42
蘆筍碎湯    41　43
冰茶碗蒸
佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋    41　43
帶卵長槍烏賊與蠶豆    44　46
馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯    44　46
鱈魚魚膘與黃韭菜    45　47
烤鱈魚魚膘    45　47
牡蠣茶碗蒸    48　50
蒸鵪鶉肉小米糰子    48　50
酒煮竹筍與蛤蜊    49　51
冰海膽凍與蓴菜    49　51
炸煮大瀧六線魚    52　54
烤浸甘鯛    52　54
炸海鰻淋海鰻卵芡汁    53　55
茄子星鰻    53　55

第3章
能即席迅速製作
的餐點
河豚捲白菜    56
炸無花果佐白蘿蔔泥    58
豆腐白醬拌菜    60
虎魚塊    62
牛肉與嫩洋蔥綜合煮物    64　66
芝麻味噌拌圓茄子    64　66
炒半熟蠑螺    65　67
炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋    65　67
烤下仁田蔥    68　70
螢魷醬拌螢魷    68　70
北寄貝與帶根鴨兒芹    69　71
烤漬鯛魚    69　71
螢魷與土當歸佐醋味噌    72　74
醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥    72　74
炸香菇與螃蟹佐橙醋    73　75
芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜    73　75
金山寺味噌拌天然山菜    76　78
鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉    76　78
辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣    77　79
烤醬油竹筍    77　80

第4章
事前配料
就能即刻準備的餐點
炸巨人章魚漬酒糟    80
甜蝦豆漿凍    82
海鰻與香芹南蠻漬    84
蓴菜與水雲    86
鯛魚卵拌昆布漬鯛魚    88　90
梅乾醬拌野生土當歸    88　90
芝麻油炒酒蒸鮑魚    89　91
烤浸香魚    89　91
烤茄子佐蛋味噌    92　94
滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾    92　94
山葵花拌醬漬黃尾鰤    93　95
賀茂茄子佐海膽凍    93　95
花蛤和芥末漬油菜花    96　98
豆皮昆布    96　98
鵪鶉味噌烤白蘿蔔    97　99
蒟蒻絲與昆布絲真砂煮    97　99
煮章魚與碎秋葵    100　102
醬油漬甲魚卵    100　102
西京味噌漬鮑魚    101　103
雞味噌與山椒果實    101　103

第5章
使用乾製品和珍味食材
炸柔軟烏魚子夾年糕    104
海參腸茶碗蒸    106
烏魚子裹雷乾越瓜    108
海參卵巢蒸壽司    110
生海參卵巢淋明蝦    112　114
水母片佐酒盜醬    113　114
酒盜漬水松貝    113　115
昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子    113　115
醋泡竹筴魚乾    116　118
海參卵巢乾與醬浸青菜    116118
酒盜漬蘆筍    116　119
油菜花與鯡魚親子涼拌    117　119
炙烤蝦味小鯷魚乾、乳酪小鯷魚乾    120　122
沙梭魚乾、烏賊薄片、星鰻一夜干    120　122
松針沙梭魚    121　123
山藥素麵淋海參腸    121　123
燉煮蕪菁附海參卵巢    124　126
加賀大型小黃瓜淋鹽辛香魚醬    124　126
烏魚子拌鯛魚    125　127
海參腸佐昆布漬烏賊    125　127

第6章
飯麵類小分量主食
蓮子與百合根蒸飯    128
梭子魚飯    130
星鰻蕎麥麵壽司    132
蛤蜊烏龍麵    134
冷素麵佐海膽醬    136　138
帶卵長槍烏賊鑲蛋黃飯    136　138
鳴門稻荷壽司    137　139
顎針魚、明蝦、雞胸肉手鞠壽司    137　139
赤鮭醋飯    140　142
海鰻糯米飯    140　142
蓴菜梅麵    141　143
烏魚子蒸飯    141　143
蒸甘鯛與蕎麥籽    144　146
蕎麥田樂    144　146
梭子魚棒壽司與煮蛤蜊壽司    145　147
魚子醬蒸飯    145　147
烤星鰻壽司    148　150
鮑魚肝烏龍麵    148　150
梅乾素麵    149　151
萬願寺沙丁魚飯    149　151

第7章
跟啤酒對味的酒餚
鹽蒸夏鴨    152
鹽昆布炸毛豆與玉米    154
利休漬烤茄子    156
海苔炸蘆筍    158
炸短爪章魚    160　162
炸薄衣烏魚子與竹筍    160　162
假髮牛蒡絲    161　163
鮑魚花林糖    161　163
炸牛角蛤與楤木芽    164　166
炸海鰻    164　166
淡雪牡蠣    165　167
炸小香魚淋芡汁    165　167
小黃瓜與生火腿佐芥末醋    168　170
春捲皮紙包    168　170
芥末拌豬毛菜與雞胸肉    168　171
炸泥鰍    169　171
炸薄衣螢魷    172　174
炸白衣章魚    172　174
炸香魚    173　175
柿種米果炸蠶豆    173　175

第8章
跟葡萄酒對味的酒餚
聖護院白蘿蔔淋魚膘醬    176
山椒醬烤牛腿肉    178
海鰻奶油燒    180
海鰻半敲燒    182
羽二重蒸鯛魚魚膘    184　186
芝麻豆腐佐鮑魚肝味噌燒    184　186
毛豆糊    185　187
麗可塔乳酪與炸豆腐皮    185　187
冬瓜與毛蟹佐冰涼銀芡汁    188　190
鮪魚與酪梨淋蛋黃醬油    188　190
蒸嫩洋蔥    189　191
奶油蛋黃烤番薯    189　191
照燒鮪魚    192　194
芝麻拌芹菜與生木耳    192　194
山椒煮星鰻    193　195
金平土當歸與牛肉    193　195
竹筍牛肉捲    196　198
蒲燒海鰻與炭烤嫩洋蔥    196　198
烤牛肉與山葵花    196　199
烤薄牛肉片    197　199