臺灣飲食文選Ⅰ

本書適讀對象：推薦給對臺灣飲食文學有興趣深探研究的人

舌頭的旅行

焦桐

飲食是文化，也是品味，任何主張和創意，都指向一種生命的胃口
而這種生命的胃口，來自對食物的好胃口

有時候出國旅行，眼之所見、耳之所聞多相當短暫，許多美好的風光早已忘得乾乾淨淨，唯獨記得某種菜肴的滋味。我竟用味覺在記憶城市。張愛玲說，叫賣「草爐餅」的聲音，「是那時代的『上海之音』，周璇、姚莉的流行歌只是鄰家無線電的嘈音，背景音樂，不是主題歌」。 面對食物，不僅口舌或消化器官的問題，也是一種審美品味，而品味並非與生俱來，需要點點滴滴地養成。有些文人將飲食簡化為人的本能和生理需求，對他們而言，飲食僅能滿足生理需求─止飢解渴；無法滿足精神需求─審美活動。這不是食物本身的錯，是他們的精神智障。 我大膽以為，中國文化稱得上「博大精深」的大約只有飲食一道。先秦時期，雖然還沒有飲食專著，《詩經》、《禮記》、《周禮》、《儀禮》等儒家經典即有大量關於飲食的記載。

我更歡喜讀食譜。其實許多一流的文學心靈都寫過食譜，如蘇東坡、袁枚、李漁、朱彝尊、張愛玲……我還收集了一些外國文人、藝術家的食譜，包括西洋作家如未來主義的創始人馬里內堤（Filippo Tommaso Marinetti）、狄更斯、蕭伯納、海明威、托克拉斯（Alice B. Toklas）、費雪（M. F. K. Fisher），畫家如莫內、達利、畢卡索…這委實是一種才華，創作的才華，和生活的才華。
飲食活躍了作家的精神和生涯，殆無疑義。英國廚藝家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）的食譜裡有一篇短文〈義大利魚市場〉，描寫黎明前的威尼斯市場，場景恍如「欣賞一齣前所未有的精采芭蕾舞劇」，各種活蹦亂跳的海產，魚身的條紋、色澤，閃著新鮮的光芒，我們彷彿聽聞嘈雜的吆喝、交易，與海洋的氣味，不僅令人食慾蠢動，也令人精神感動。

食譜裡不乏優美的文字，遑論文學裡的飲食。提姆（Uwe Timm）用一道菜鋪排出《咖哩香腸誕生》這部長篇小說，藉食物的滋味，表現戰爭的滋味，和亂世兒女的際遇。艾斯奇弗（Laura Esquivel）以十二道墨西哥菜肴，編織出充滿情欲糾葛的《巧克力情人》。電影《芭比的盛宴》和《濃情巧克力》分別通過一頓法國大餐、巧克力，改變了一個村鎮的面貌，也等於是對這個小鎮的所有的人，進行了一次成功的人格改造工程。吉本芭娜娜的小說《我愛廚房》則通過一客美味的豬排飯，幫助櫻井美影和雄一，發現了相互信靠的情愛，那客豬排飯，扮演了從驚喜到發現到分享人生滋味的要角。

當文學逐漸淡出了生活，有人在飲食裡重新發現了文學

文學裡的美食總是帶著懷舊況味，令人沈思，令人咀嚼再三。大概美食屬於記憶，曾經嚐過的美好食物，保存在記憶裡徘徊，回味。
然則飲食跟人生一樣，是無常的，口福值得吾人珍惜和追求。從前我常去「涎香小館」品嚐朱家樂先生的手藝，忽然有一天店門口就掛出暫停營業的牌子，原來朱先生罹患肺癌住院；後來竟連招牌也拆了，聽說竟不敵病魔謝世了。啊，從此去何處吃順德菜…從前，多次在假日帶家人、朋友遊陽明山，並到馬槽溫泉附近的「日月農莊」泡湯，吃燒酒?，二○○二年六月十九日，日月農莊遭祝融肆虐，忽然就化成了灰燼…

提倡、研究飲食文學，是一種文學主題學的生產，同時也意在喚起沈睡的審美感受

臺灣早期的飲食散文，大抵帶著濃厚的懷念況味，如梁實秋、梁容若、唐魯孫、琦君、林太乙，或懷人情或懷鄉味，形成書寫的主調；後來則呈現描寫對象的差異，漸漸較重視文化景深，和較純粹的審美感受。
《臺灣飲食文選》還是優先考慮文學性，因此而沒有選入一些美食家朋友的文章。這是我初步爬梳臺灣飲食散文的成果，我希望通過這些散文，呈現臺灣飲食散文的發展風貌，和世代差異，從梁實秋以降，飲食散文在質量上都已經開發出可觀的成績。
三年多以來的閱讀，我發現頗有作家歡喜藉食物描寫親情，將飲食作為一種話語策略，由於篇幅不少，另輯為第二冊《臺灣飲食文選Ⅱ
》，堪稱「親情的滋味」。(節錄自編者序/文 二魚文化提供)