食物戀

飲食是生活的總和，每一道菜背後，事實上都有著許多動人的故事 　　豬母水湯、大蛤包飯、黑糖炒章魚、刺鮭皮、蘆黍糊、狗母乾煮花菜、臭肉圭、天公魚……從菜色名稱就知道，這絕對是最道地的澎湖料理，不是頂級名菜，不是食材珍貴的珍饈饗宴，卻是道道地地，充滿濃濃情意的家鄉味，更是走過許多國家，許多城市，最後選擇回返故鄉的攝影家張詠捷，始終想念回味的媽媽的味道。 　　以攝影聞名的作者張詠捷，更以專業的暗房技巧，手工將黑白照片上色成彩色影像，營造視覺效果獨特；加上數十張澎湖相關的飲食、習俗、祭祀、慶典等雋永動人的黑白攝影作品，以及生動活潑的生活速寫手繪稿。 　　這不只是一本滿足口腹之欲的食譜書，作者以食物為媒介，傳達人與人之間動人的愛情、親情故事，以及人與土地密切的互動與聯繫；濃厚的情感為爐火，動人的故事、精采的視覺影像為食材，溫柔燉煮成一道道視覺與心靈的豐富宴饗，也譜成一曲動人的攝影家家鄉戀歌。 作者簡介 張詠捷 　　澎湖山水人，專長攝影，熱愛食物，眷戀家鄉，曾任《人間》雜誌、《張老師月刊》攝影，三度榮獲攝影金鼎獎。曾於國立台灣美術館、台北市立美術館、誠品畫廊，各地文化中心等處舉辦攝影個展，並於紐約、巴黎、阿姆斯特丹展出攝影作品。 　　除不間斷的攝影創作外，張詠捷也致力於澎湖地方文史、口述歷史的紀錄工作，其文字書寫也充滿了個人獨特的詩情，曾於《張老師月刊》、《中國時報寶島版》開設關於攝影與食譜的文圖並茂專欄。

海島．飲食．生活

推薦序

作者序

春

豬母水湯

大蛤包飯

薄餅夾

黑糖炒章魚

米豆湯

臭臊成煮鹹菜

夏

蘆黍米篩漏

刺鮭皮

扁魚麵線

金瓜雜煮

酸瓜仔炒豬腸

狗蝦炸與紫菜炸

秋

蘆黍糊

狗母花菜湯

米粉湯

魚丸湯

臭肉圭

冬

紫菜湯

炸棗

菜繭與雞母狗仔

黑糖麵線

米糕糜

烏豆酒

天公魚

我的廚房

因為愛的緣故

　　作為一個人文攝影工作者，人生首度出版的書籍，竟然不是攝影專輯，而是一本食譜，內心感到微微羞赧。但書寫傳統食譜對我而言，卻是真實而急切想要完成的心願，那傾斜而必須向前衝去的緊張感，並不亞於面對一個深具意義的畫面時，內心強迫手指去調動焦距與快門，急切想要捕捉那種稍縱即逝的感覺。

　　打從都市返鄉歸來，就對鄉土菜產生了濃厚興趣，因而和家鄉老人家的話題，也增添了許多。鄉土菜是族群的共同回憶與情感，在共同居住的環境裡，上天賜予當地某種特殊物產，人與人之間因此也親近了起來，澎湖赤崁的紫菜、湖西的荸薺、西嶼的臭臊成、沙港的海鼠肉、西吉島的菜甫、望安島的酸瓜仔……，每個老人家一講到地方特色菜，眼睛都亮了起來。

　　可惜的是，道地的地方美味，跟著老人家一道道消失了。不知道為什麼，這幾年不管是男人或女人都開始流行煮菜，每天電視、報紙打開來，都看得到烹飪報導。而漸趨世界化的傳播媒體，讓家庭餐桌漸漸匯入了異國風味。速食店與便利商店的快取食物，也讓現代人忘記了母親的味道。泰國酸辣醬、日本拉麵、紐約奶油龍蝦和巴黎牛排，不聲不響地入侵我們的味覺。台灣人的胃囊變得愈來愈國際化，這樣的變化，不知是好還是壞?

　　但我就是死心塌地的喜愛鄉下菜。在鄉下，我們甚至不用「料理」這兩個字，而是直接說咱今日來「煮」個湯，或「炒」個米粉、「爌」個排骨……。

　　記憶裡，阿嬤灶間小窗台上的綠色玻璃粗鹽罐子，就是唯一的調味料。鹽巴最能喚醒食物的原味，而那理直氣壯的原味也好像自信地告訴我們，「沒別的，只有鹽巴，就是這樣！」

　　是啊！沒有囉嗦而需費時調製的醬料，就是鹽巴！海邊的人最瞭解，來自於海洋，與陽光合作而成的鹽巴，就是最好的調味料；在水火融和過程中，鹽巴將隱藏在食物細胞裡的原味，完全釋放出來，甚至連陽光的氣味都融入湯菜中。

　　一向愛吃的我，暫時放下相機，開始拿起鍋鏟向長輩學習烹煮傳統菜餚，不為什麼，僅僅是愛，愛澎湖這個小島，愛小島的故事，愛上天賜予小島生養萬物的一切。

　　拿相機與鍋鏟，其實一點也不衝突，因為拍照或書寫食譜，都有一個共通點，那就是熱情——對食物的熱情、對生命的熱情，毫無保留的融會在湯菜與底片裡。

　　對傳統烹調的喜愛，最早來自於幼年時期蹲踞在灶間阿嬤身旁，看阿嬤添火燒煮湯飯的點點滴滴回憶。傳統女性照顧全家大小飲食的體貼、溫柔與耐心，讓我深切感受到母性的偉大，也意會那一湯一飯，果真來處不易。

　　而在重新認識傳統飲食的過程中，我深深感激母親給我的一切；在挑食與任性的成長階段中，母親一次又一次，選擇海島當季最新鮮的食材，融入對子女深切的情感，熱騰騰地將母愛從四季的菜餚中烹調出來。

　　終日在海上征風戰水，四季無歇無息奔忙討海的阿公，年輕時可以擔負百斤臭肉魚，從豬母水社奔赴馬公早市；光復前夕，為了因應即將斷糧的危機，三度搖櫓渡海，到台南南鯤身買薯簽……那自信與剛強的外表背後，有著對妻兒子女的無限關愛與不求回報的永恆付出。

　　每次傾聽阿公戲劇性的故事，在緊張急促的生動語調裡，彷彿可以感受到子彈從頭頂飛掃而過，大海就要將阿公淹沒……。故事講到最後，阿公總是揚起嘴角，露出雙排金色牙齒，垂老的眼睛頓時飛亮了起來，彷彿看到六十年前圍繞在他身邊的孩子們，一個個張開大嘴，咬食燙口的蕃薯甜包那副滿足模樣。

　　在不確定的時代，在彈煙戰火中，沒有巨大勇氣的阿爸，哪來的蕃薯粉白糖土豆包？傳統食物的美味，不是來自昂貴食材，也非鋪排而花俏的烹調手法，而在於它的純美簡樸，以及說不完的生活故事；每一道湯，每一道菜餚羹飯都盈溢著濃濃的愛，隨著節氣，隨著四季的流轉，從母親汗水淋漓的灶間和阿爸溫柔的看顧中，一代代傳了下來。

循著詠捷的笛聲
文◎夏瑞紅（中國時報副刊浮世繪版主編）

　　昨晚闔上詠捷的《食物戀》，關了燈，才發現自己在流淚。

　　這本書是近年台灣有關食物的創作中，最樸素卻也最令人感動的。但，這是流淚的原因嗎？

　　我閉上眼睛在黑夜裡尋索，依稀間又聽到那天外的笛聲，忽遠忽近。

　　約莫十年前某日，有人跟我說，《張老師月刊》那個幾乎得過台灣所有攝影獎的張詠捷，決定辭職回澎湖陪她阿公過日子。我愣住了！我們那一輩正熱烈於在台北攻佔一片天，詠捷竟吹起自己的笛子要回家了？

　　那時雖與詠捷僅只一面之緣，甚至可以說毫無交情，但我早已細讀過她許多攝影作品，那些作品常引我遐想她到底是什麼樣的人，竟能對每一個題材都用情那麼深？因此，詠捷的笛聲剎那間就飄進我心深處了，那宛如一種召喚，輕輕叩問著：妳在忙什麼？妳從哪裡來？要往哪裡去？

　　就這樣，十年來詠捷靜靜待在澎湖，而我仍在大海的另一邊。然而因為約她在浮世繪版寫「照見」攝影記者專欄之故，我們卻開始有了聯繫。雖然至今沒再見第二次面，但我們不時互換書信文稿。去年我阿嬤往生，收到她的長信，末尾說：「我的葡萄柚酒會分妳的，因為妳有一個那麼特別的阿嬤。葡萄柚酒是在今年的五月廿七日、妳大悲傷的日子釀的。明年五月來乾一杯，慶祝優秀的畢業生終於放下了人生的重擔。」我突然覺得，和詠捷相識一定不只這一輩子。

　　這輩子詠捷應該沒有過太大的風霜坎坷，但不知道為什麼，每次讀她的文章，我總覺得那是哭過長夜、終在黎明時分破涕會心一笑的人才寫得出來的。像這本書，寫的明明是故鄉家常飯菜的豐裕，但卻讓我讀到泫然欲泣。

　　因為，我深知道這豈只是詠捷的「食物戀」？這更是她苦心投入人生精華十年所修成的族譜、鄉志，與永恆的生命地圖。

　　對詠捷來說，「大蛤包飯」是澎湖人對睡在墳裡的祖先的情愛；「賀頭棗」是傳統婚禮的迎親序曲；「臭肉鮭」是「雖然只是一個小島，也不曾被老天爺遺棄過」的宇宙信物；「米豆湯」裡有阿公少年時九死一生的討海故事；「赤崁紫菜湯」教她一定不要忘記媽媽的娘家……。

　　即使「毀漁礁、毒魚苗、趕盡殺絕過撈魚群」使得小島漁事衰落，故鄉人隨順天地安渡四季的溫熱只能在夢裡回味；即使像「蘆黍弄花是好避蔭，土豆開花是好眠床，君若愛來就毋愛返，親像雞腳在纏頭毛。」這樣的「褒歌」已隨老人凋零而疾速消逝……，揹著相機和錄音機踏遍澎湖的詠捷，仍然堅持「不信故鄉喚不回」。

　　書頁間，我彷彿看到詠捷風塵僕僕的身影，她訪問百歲看仔婆怎麼種蘆黍、跟大姑學狗蝦炸、纏著阿公教她捆包長翼魚，還親自做每道菜，並細緻佈置後才按下快門。那大海群島的祖靈一定會很欣慰，也很驕傲他們有詠捷這樣一個特別的澎湖女兒吧！

　　看來這本書恐怕也不是十年前開始寫的，那個「最愛蹲在大灶邊看阿嬤燒柴煮飯」的小小詠捷，其實已經打開這本書的扉頁開始塗鴉了。

　　於是我明白了，原來日常吃食真的不只餵飽我們的身體，更養育了我們的靈魂。詠捷的樸實、敦厚、真誠、溫暖，就是來自澎湖土地與大海上最新鮮的食材和最簡單的烹煮，特別是媽媽和阿嬤一看到孩子回家就問「想吃什麼」那一份最原味的疼惜。

　　循著笛聲，我也再次看清，現代人競相向外奔波，卻任家園爐灶灰冷，其實錯亂顛倒了！終究，一個能安靜下來體會到平常家庭生活真味的人，才可以像詠捷完成這本好書一樣，歡喜滿足地展開自己的人生盛宴。

大蛤包飯
元宵過後，島上濕暖的南風初起，東北季風隨著日日北移的太陽，一天天減弱了。當田裡的蕃薯苗開始伸出嫩綠的藤蔓，燕子從遙遠的南洋飛回小島，在黃昏的屋頂上飛旋盤繞時，清明節就快來到。

在我們島上，一年之中有四個重要的祭祖日一定不能忘記，那就是春天的清明、夏天的七月半、冬天的冬至日，以及每位先祖一年一度的祭日。俗語說：「公嬤盡看清明月半」，「月半」也就是中元節的簡稱，而清明則是開春後的第一個祭祖日。在民間祭祖禮俗中，這兩個日子特別受到重視，因而每逢清明、月半，各家子孫一定要盡其所能，準備祭祖的菜飯和水酒，讓祖先回來可以飽食一頓。

「清明十日前、十日後」意思是說，以清明正日為基準，清明前十日與清明後十日這段期間，各家戶擇其方便之日，備妥五味菜碗、燒酒、水果、香燭、紙錢、龜粿、五色紙等各式祭品，全家大小一起踏青掃墓，講究一點的家庭，還會特別做大蛤包飯來祭祖。

記憶中，清明的青空是蒼白而帶點淡淡的綠，半天鳥雙雙對對，在春天的空中啾啾鳴叫，火煙味飄拂平野。小時候的我，每年都跟著外公和舅舅、舅媽、表弟妹，一起回到赤崁外婆的墳地掃墓。

經過了夏秋冬春，山野小路已被層層青綠所覆蓋掩埋，幼小的我們，緊跟著大人的腳步穿越銀合歡叢林，找尋去年路跡；模糊不確定的記憶曲曲折折，引領我們來到墳地。外婆墳墓周圍總是長滿雜草，銀合歡枯枝殘葉掩過了墳頭與墓碑，水泥地面也堆積了一層厚厚的塵土。

站立在外婆墳前，大人們變得嚴肅起來，不太講話的臉孔看起來有點哀愁。大舅、小舅有的拿鋤頭，有的拿鐮刀，砍去紛亂雜生的銀合歡枯枝。阿姨、舅媽也低著頭拔除四周雜草、掃淨墳前塵土。沒事做的我們這群小孩，有的幫忙撿垃圾，有的幫忙們撿小石子，跟在舅舅後頭，沿著墓龜，把手上一束束白色的墓紙用小石子鎮壓在墓圍四週。

很快的，墳地乾淨得像去年回來的時候一樣，舅舅們才把香燭祭品擺上供台。外公手中的大把香火點燃了，召喚大家一起聚在墳前。在煙香繚繞中，手握三柱香，跟著外公默禱，奉請外婆回來吃頓「鮮臊」（豐盛鮮美的菜餚）；祭過祖墳，再轉向終年陪伴在外婆墳旁的土地公，感謝祂一年來為我們照顧墓地。

上香後，大人圍坐在墳前聊天、看守著香火。靜不下來的我們，一下子追著滿山飛跳的蚱蜢笑鬧奔跑，一下子又循著半天鳥的聲音在草叢中探看巢穴。玩累了，才回到墳邊。看著墳前香柱已經燒到底端，就知道祭拜儀式快要結束，大家就要分食大蛤包飯了。