馬鈴薯拯救了一鍋湯？：136個廚房裡的科學謎題

前言 2 謝辭 4

第1章 甜言蜜語 12
關於糖的15個科學謎題
糖是一種燃料？ 14
粗糖就是很粗的糖？ 16
白糖對身體比較不好？ 18
烘焙師傅都用哪種糖？ 20
怎麼讓結塊的紅糖變軟？ 21
甜菜糖就是蔗糖？ 24
臭臭的硫精製出甜甜的糖？ 25
糖蜜和糖漿是不同的嗎？ 27
一杯水可以溶化幾杯糖？ 29
焦糖色和焦糖沒有關係？ 31
玉米其實就像糖一樣甜？ 33
無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？ 35
荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？ 38
白巧克力不是巧克力做的？ 42
只甜你口，代糖不是糖？ 44

第2章 大地之鹽 46
關於鹽的9個科學謎題
喝調酒應該用比較粗的鹽？ 48
鹽能讓肉變軟？ 51
無鹽食品真的不含鹽嗎？ 52
煮義大利麵為什麼要加鹽？ 54
海鹽真的是從海裡來的嗎？ 56
為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪？ 62
現磨的鹽為什麼比較好？ 64
馬鈴薯拯救了一鍋湯？ 65
為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？ 68

第3章 肥沃大地 70
關於脂肪的14個科學謎題
脂肪酸是有惡臭的化學物？ 72
油脂食物的異味來自哪裡？ 76
在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道？ 77
食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？ 78
西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？ 81
法式奶油好吃的原因是沒有加水？ 84
低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？ 85
西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？ 86
回鍋油怎麼回歸大自然？ 90
零脂肪的油真的不含脂肪？ 91
泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？ 93
鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎？ 94
為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？ 95
超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？ 96

第4章 廚房裡的化學 98
關於化學的15個科學謎題
濾水器究竟濾掉了什麼？ 100
是醱粉讓麵糰膨脹的嗎？ 103
鋁會導致阿茲海默症嗎？ 105
阿摩尼亞可以做餅乾？ 107
檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？ 108
塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？ 109
香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？ 112
味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？ 113
奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？ 116
為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？ 118
為什麼我們那麼愛吃醋？ 120
綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎？ 123
綠色的洋芋片可以吃嗎？ 124
芽眼是催情毒物？ 125
美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？ 126

第5章 海陸大餐 130
關於食用動物的22個科學謎題
肉有紅、白、藍三種顏色？ 132
暗紫色的牛肉其實很新鮮？ 134
頂級牛肉不頂級？ 135
熬高湯一定要用骨頭嗎？ 136
骨頭邊的肉最甜？ 139
為什麼用溫度計測烤肉時，不能碰到骨頭？ 140
怎麼抹掉雞湯表面那層油？ 141
為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞？ 143
鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？ 148
食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？ 152
燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？ 153
烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？ 154
為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？ 155
為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？ 160
魚一定有腥味嗎？ 163
鱈魚會騙人？ 165
魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？ 166
放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？ 168
打開蚌殼很簡單？！ 169
如果你是被扔進水裡的鹹水蚌…… 170
為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？ 172
蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？ 176

第6章 當沸點遇上冰點 180
關於冷熱的16個科學謎題
只吃冷的食物就不會變胖？ 182
減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？ 185
為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？ 186
冷水比溫水更快煮沸？！ 187
燒開水時要不要蓋上鍋蓋？ 188
讓多餘的水分蒸發，就像消除過多脂肪一樣難？ 189
蠟燭可以用來烹飪嗎？ 190
烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？ 192
人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？ 194
瓦斯和木炭一樣適合烤肉？ 198
煎鍋是神奇的解凍盤？ 202
為什麼要在大理石檯面上揉製麵糰？ 205
熱水比冷水更快結冰？！ 208
雞蛋可以冷凍嗎？ 210
冷凍的食物怎麼會被灼傷！ 211
為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？ 213

第7章 再來一杯！ 214
關於飲料的18個科學謎題
烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？ 216
濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？ 217
無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？ 220
喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？ 222
為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？ 224
茶杯裡的褐色東西是什麼？ 225
我們喝的是含磷可樂嗎？ 226
可口可樂可以洗掉鐵鏽？ 227
打嗝會造成全球暖化？ 228
未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？ 229
沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？ 231
為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？ 232
開香檳時要轉動瓶子，還是轉軟木塞？ 234
為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？ 236
侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？ 238
你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？ 240
沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？ 244
「無」酒精啤酒就是指不含酒精？ 245

第8章 微波大驚奇 246
關於微波爐的10個科學謎題
微波爐是一種核子反應爐？ 248
微波的熱力是從哪裡來的？ 250
微波的食物為什麼不可以馬上吃？ 252
為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？ 253
什麼樣的金屬能安全微波？ 254
「安全」的微波容器其實並不安全？ 256
為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？ 258
微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？ 261
微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？ 263
冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？ 264

第9章 烹飪工具與技術 266
關於烹飪的17個科學謎題
為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？ 268
厚重的煎鍋品質比較好？ 271
銳利的刀才是安全的刀？ 274
黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？ 276
普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？ 277
滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？ 278
蘑菇會吸水，所以不能洗？ 282
蘑菇有沒有毒，銀元知道？ 285
擦銅劑能永保銅器亮晶晶？ 286
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？ 287
立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？ 291
壓力鍋是炸彈鍋嗎？ 293
磁力可以煮熟食物？ 296
光線也可以用來烹飪？ 298
餅乾上為什麼有很多小孔？ 301
食物照射幅射是安全的？ 304
冰箱應該有多冷？ 310

延伸閱讀 314
名詞解釋 316

　　隨著對於飲食和烹飪興趣的增加，人們更想要了解決定食物性質與烹飪技巧的化學與物理變化。

　　本書解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，全書結構與目錄安排能夠讓讀者更容易找到特定事實與解釋。

　　居家大廚與職業廚師不只要烹飪，還必須購買食材。當今食品工業的產品種類令人目不暇給，許多烹飪問題其實濫觴自超級市場；因此，本書討論了天然食品與加工食品，它們來自何方，有何用途，對於實際操作有何影響。

　　我曾經在大學教書多年，其間十年擔任教學改革機構的首任負責人，幫助教師改進教學技能。我在長期努力的過程中體認到，有兩種解釋廚房科學的可能方法，我稱之為學院法則與經驗法則。

　　使用學院法則時，我會寫出相當於教科書的文字，鼓勵「學生」利用他們獲得的知識，解決未來將會遭遇到的實務問題，其基本假設是：學生對於所有的「課程內容」都能精純熟練，在需要時回想起來。

　　但是根據我身為授課者的經驗，以及各位曾經是學生的經驗，都見證了該種方式的無效性（快回答：哈斯汀會戰〔Battle of Hastings〕的雙方主將是誰？）（譯註：諾曼第的「征服者威廉」入主不列顛的決定性戰役，盎格魯撒克遜的英王哈羅德戰死）。簡言之，學院法則企圖在問題出現之前提供解答。但在現實生活中，問題是無預警出現的，而且必須當場處理。

　　如果不必遍覽群籍，在感覺困惑時，就可以詢問科學家某個特定問題呢？雖然要愛因斯坦隨時在身邊為你解答問題，這似乎並不可能；次佳處境或許是手邊有一本實用的Q&A，加上適當的合理解釋。這就是經驗法則。

　　在本書中，我回答了餐廳大廚、《華盛頓郵報》專欄裡讀者詢問的一百多個問題。除了廚房裡的科學解答，書中還提供了許多獨特、充滿想像力的食譜，由我的妻子瑪琳?巴瑞許（Marlene Parrish）提供。瑪琳投身餐飲業多年，這些食譜是為了示範科學原理，特地設計的；當然，它們也可以被視為能夠享用的美味實驗。

　　每一個問答單元都是獨立的，不需要具備特定的觀念就可以閱讀。為了確保每個單元解釋的獨立完整，許多主題是相互關連的，我常常必須簡短地重複相關觀念──偶爾的重複可以加強理解。雖然第一次出現的特殊用語會附帶定義，本書結尾仍然有簡短的〈名詞解釋〉，在必要時加深你的印象。

　　會讓人們感覺納悶的事，當然是無窮盡的，而一本書只能解釋廚房與市場中很少數的問題。因此我邀請讀者利用電子郵件，將你的問題寄到questions@professorscience.com。雖然不見得能夠解答所有問題，但我的網站www.professorscience.com每星期都會回答一個問題。

　　希望理解食物帶給你的樂趣能跟享用大餐一樣多。