我的義大利麵 EASY PASTA：60種醬汁 X 30種麵條，變化千百種餐桌風味

我的義大利麵 EASY PASTA ---作者序 6
本書中的義大利麵 8
揉出手工麵 11
煮一鍋高湯 12
如何煮最美味的義大利麵 14

不可不知！義大利嬤嬤的傳家麵16道 15
蒜辣橄欖油直麵Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino 16
培根蛋空心長麵Bucatini alla Carbonara18
卡布里陀螺麵Trottole alla Caprese 19
鮪魚子直麵Spaghetti alla Bottarga 20
發脾氣的麵(彈簧麵) Fusilli Bucati all’Arrabbiata 21
煙花女麵(直麵) Spaghetti alla Puttanesca 22
茄片百合麵Gigli alla Norma 23
奶油起司寬麵Pappardelle all’Alfredo 24
香腸奶醬彎管麵Pipe Rigate alla Norcina 26
番紅花雞湯煮義大利餛飩Tortellini in Brodo 27
青醬百合麵搭香煎雞肉Gigli al Pesto Genovese 28
拿坡里肉醬花邊寬麵皮Lasagna Riccia al Ragu Napoletano 30
蛤蜊直麵Spaghetti alle Vongole 32
節瓜蝦肉蛋餅(吸管麵) Frittata di Ziti 34
波隆那肉醬千層麵Lasagne alla Bolognese 36
番茄培根斜管麵Bombardini all’Amatriciana 38

15分鐘上桌！家常義大利麵14道 39
花椰菜香腸肉醬粗圓麵Pici 40
飛魚子優格直麵Spaghetti 41
火腿洋梨起司耳朵麵Orecchiette 42
鮪魚蛋沙拉(筆管麵) Penne Rigate 43
鼠尾草蒜泥直麵拌漬番茄Spaghetti 44
蒜辣鯷魚天使髮麵拌烤節瓜Capelli d'Angelo 46
維多利亞鱸魚千層麵Lasagna 48
西班牙臘腸細扁麵拌烤甜椒Linguine 50
酸奶牛肉波浪麵Mafaldine 51
花椰菜貽貝直麵Spaghetti 52
黃瓜芒果蝦冷麵(天使髮麵) Capelli d'Angelo 54
茄汁肉丸陀螺麵Trottole 55
番茄雞肝醬寬麵Pappardelle 56
奶油堅果細扁麵Linguine 58

輕鬆露一手！犒賞自己的義大利麵10道 59
龍蝦細扁麵Linguine 60
檸檬奶油寬麵搭BBQ風味肋眼牛排和鮮蔬Pappardelle 62
棕奶油細扁麵搭香煎干貝Linguine 64
白酒洋蔥煮鯖魚細扁麵Linguine 65
朝鮮薊義大利臘腸薄片麵Straccetti 66
鴨肉醬吸管麵Ziti 68
生蠔寬扁麵Tagliatelle 70
蘆筍牛肝菌筆管麵拌番紅花薯泥Penne Rigate 72
遊戲的麵。香料羊排佐捲心菜沙拉 74
招牌肉醬波浪麵Mafaldine 76

超人氣！趁熱享用的焗烤義大利麵8道 77
茄丁牛肉末直麵Spaghetti 78
甜椒雞肉螺旋麵Fusilli 80
青花菜燻鮭魚蝴蝶麵Farfalle 82
蘑菇火腿貝殼麵Conchiglie 83
蘋果肉丸管麵Rigatoni 84
雞肉起司南瓜泥筆管麵Penne Rigate 86
菠菜起司麵捲Cannelloni 88
酥皮牛肉湯(小麵疙瘩) Gnocchetti Sardi 90

新挑戰！手工義大利麵餃vs麵疙瘩5道 92
綜合海鮮開式麵餃Open Ravioli 93
南瓜麵餃Ravioli 94
蛋黃麵餃Ravioli 96
馬鈴薯麵疙瘩拌球芽甘藍和香腸Gnocchi 98
番茄醬起司麵疙瘩Gnudi 98

台灣胃！鄉愁的義大利麵7道 101
麻辣空心長麵Bucatini 102
香辣蝴蝶麵Farfalle 103
麵煎搭醃雞肝(天使髮麵) Capelli d'Angelo 104
麻油雞心麵疙瘩Gnocchi 105
德國酸菜鴨肉寬麵Pappardelle 106
培根地瓜泥細扁麵Linguine 108
韓國辣泡菜肉絲吸管麵Ziti 109

＜食材圖解＞
鮪魚子20
生蠔70
韭蔥70
球莖茴香75
希臘優格41
洋梨42
西班牙臘腸50
番紅花72
海蘆筍49
龍蝦61
茵陳蒿61
迷迭香33
月桂葉33
朝鮮薊67
百里香40
蒔蘿89
肉豆蔻89
鼠尾草94
奧勒岡93
球芽甘藍99
義大利巴西利99
羅勒100
細香蔥102
番茄醬/糊61
德國酸菜107
芝麻菜53

作者序

　　平日居家，無論單身時代或是和阿莫先生兩人世界，義大利麵是餐桌常客，而宴客時，菜單一定會有義大利麵當中間菜，我貪愛它好食用好表現的特點；度假時，在租賃小屋下廚，無法耗時烹調，端上桌十之八九是義大利麵，因為它備料簡單，做好醬料煮好麵，合體後再搭個沙拉就是一餐；在義大利旅行時，無論大小餐館，都會點義大利麵，原因無他......它是在地料理。

　　因為愛吃義大利麵所以想寫這本書，然而愛吃並不足以成為本書唯一內容，怎麼吃？如何煮？料理前要注意什麼？料理時不要忘了啥？衍生而至的問題有：這麵叫什麼？適合搭配哪一種麵醬？一定要這樣搭嗎？

　　除了努力拾起在義大利大口吃麵時的記憶，閱讀書籍上網找資料，我還分別跟居住羅馬和米蘭的義大利好友以及原籍薩丁尼亞在台夫特開業的義大利餐館老闆討教，光是培根蛋麵（Pasta alla Carbonara）就有三種說法：

　　薩丁尼亞先生說：煎完培根加入麵，灑點白酒，熄火後直接在鍋裡拌入起司、蛋和大量黑胡椒粉......鮮奶油？我們南部人不用這玩意兒。

　　羅馬先生說：誰說要加酒和鮮奶油？只要培根、起司和蛋，還有大量黑胡椒粉就可以了。

　　米蘭先生說：在容器裡把煎好的培根和起司、蛋拌勻，再拌入麵和黑胡椒粉......加鮮奶油？那是給外國人吃的吧！

　　這還只是南中北3位義大利人的分歧喔，再翻閱義大利、英國、荷蘭、日本和台灣的義大利麵介紹或食譜書，有那麼一刻，我反問自己：幹嘛給自己找這個碴？儘管頭痛欲裂、思緒混亂，至少，愛吃給我力量，讓我堅持下去。

　　我找到了莎瑪妹妹*，台灣女孩嫁入義大利10餘年，專職翻譯(英、義皆有)，且愛好美食，她除了開書單給我閱讀，還幫我找網頁學習，她說：義大利這麼大，翻個山頭許多料裡名稱和定義都變了，即使是義大利人出版的麵書，南和北也會吵不停，道不道地誰說的算？

　　這番話算是我的定心丸，我終於可以安靜下來思考這本書的樣子。

　　從品嚐經驗和食譜閱讀中我得知，義大利麵的主材料是橄欖油、番茄和四季蔬菜，葷類食材則以肉醬、肉丸為主，其他尚有海鮮麵，至於醃漬鯷魚和沙丁魚一般來說是南部菜色；義大利人將麵視為一餐中的一道，天天吃番茄麵撒起司也不會膩，因為整餐還有鮮蔬做的沙拉當前菜，和烤牛排燉肉腸等主菜，就好似我們吃白飯或蛋炒飯，然後搭配炒青菜和滷排骨一樣。

　　但因國人將義大利麵視為主食甚至是一餐中的唯一，要有葷有素，這個習性，決定了我編寫本書食譜的方向。

　　每一道流傳的料裡必有其歷史、地理和文化背景，我絕對尊重，但日常飲食變數太多，無法一一遵循。

　　以前總怕自己的料理沾上”很台”的形容詞，吃多做多看多以後，反而畏懼道地或正宗這類字眼。

　　食物經過國際旅行，一定會因著當地的飲食習慣、農產品和料理手法調整， 日本人早已大派地將移植過的西式料理稱為和風洋食，荷蘭人飲食充滿印尼和摩洛哥氣味，甚至連驕傲的義大利人都開始使用醬油做菜......

　　而我是台灣人呀，流著台灣人的血液有著台灣人的胃（味），我只想在掌握料理精髓之下，寫出適合國人飲食的義大利麵食譜書。

　　拿鍋鏟不難，知味不易，本書的麵醬都是經過我試過再試，嚐到滿意才定案，絕非中西食譜稍加更動交差充數；食材氣味組合向來是我料理時小小的驕傲，希望讀者在閱讀或烹調中感受我的努力，也能用舌尖體會我精心搭配的味道。
 
在此介紹本書的各單元分類：

　　煮一鍋高湯：高湯乃料理的靈魂，介紹5種重要高湯配方及做法。

　　本書中的義大利麵：以圖示和文字認識本書所使用的義大利麵形體和背景。

　　揉出手工麵：Step by Step 示範製作手工麵步驟。

　　如何煮最美味的義大利麵：釐清眾多煮義大麵時的迷思，且提綱挈領舉出煮義大利麵的要點。

　　不可不知！義大利嬤嬤的傳家麵16道：有歷史性和故事性且經過長輩父母口耳相傳的名麵。

　　15分鐘上桌！家常義大利麵14道：製作簡單、備料方便的義大利麵。

　　輕鬆露一手！犒賞自己的義大利麵10道：花點心思即可讓餐桌增色不少的義大利麵。

　　超人氣！趁熱享用的焗烤義大利麵8道：烤過的食物好似灑過香水的女人，介紹風情萬種的義大利麵。

　　新挑戰！手工義大利麵餃vs麵疙瘩5道：適合親子家人一起製作，增添生活情趣的手工麵。

　　台灣胃！鄉愁的義大利麵7道：以隨處可買到的義大利麵和在地食材，烹調出有故鄉味道的義大利麵。

　　去年聖誕節過後開始動工至今，是的，從12月26日午夜到此時9月26日凌晨，足足9個月多1天，居住荷蘭的台灣煮婦寫一本義大利麵食譜書，期間波折，不知從何說起，這本書寫得辛苦，於是故，我要任性地將第一個感謝給自己；再來，感謝莎瑪妹妹，除了忙個人譯作，還得隨時接SOS呼喚，解決我的疑難雜症；還有，感謝歐菲莉亞妹妹，書裡美麗的桌巾，都是她親手為我整燙縫製而成；謝謝阿莫先生無盡的支持；我非完美，謝謝出版社耐心的等待。

　　我的廚房有愛和陽光，還有廣闊的天空，所以有魔法。