推薦序１
品嘗中國飲食文化的真味兒
梁幼祥
舉凡以吃為主的文章，愈精采的愈發生在富裕的年代。中國在文革的那段時間，整個社會幾乎與美食這玩意兒，像斷了線的風箏，飄飄的虛。改革開放，讓中國活了過來，香港、澳門的回歸，中國的龍騰虎躍，讓世人得重新來檢視認識她。
二十年前，我曾開過將近十年的書店，那些年，能放在架上有關吃的書，少之又少；但這幾年不一樣了，食譜多得離譜，說吃的文章、讓人有收藏參考價值的，有，卻不多，細細地翻，愈發現文抄公一堆！
每個年代的吃，都是當代社會的一種記實，它總能張顯政治、經濟、科技、文化與民俗的許多面貌。然而，吃，亦能凸顯地域風格的差異性，論起要寫吃的表面或寫去哪吃，那太容易了；寫一篇文章，如何把吃背後的那股學問，挑筋揀骨地描出來，那就不是件容易事兒啦！
幾年前，扶霞透過新聞局，採訪我，我帶她到台北永和的上海小館，邊吃邊聊。當時她問問題的內容，就讓我感覺到她的用功及深度。至今的印象就如她在上海小館牆上簽的名，一樣的深刻。
這次讀了扶霞的文章，非常驚訝的是，生長於牛津、畢業於劍橋的她，卻能對遠遠許多人覺得深不可測的中國飲食文化，寫得精闢入理，許多自稱美食家的中國人，我想看完她的文章，都得汗顏不已！
這本書根本是扶霞用味蕾在探索中國深坳裡的歷史，和那許多老外難以理解的中國文化。她隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。
她親臨韶山，嘗社會主義下、人民英雄毛主席的家鄉味，她看穿了現今老百姓利用老毛之名，賺回在文化大革命時失去的財富；她用紅樓夢牽引著揚州這樣有詩有畫的城市，文字的布局，勾撩我重遊瘦西湖和何園的意圖，更令我饞想干絲、湯包和舒適的澡堂！
認真求實的探源，她曾為了本食譜，感受到在封閉的社會主義國家裡，被誤認為間諜的無奈！
雖然我與扶霞只一面之緣，但不那麼的熟悉，還記得當時在不認識她的情況下，我盡地主之誼，讓她感受台灣的食物美味，也讓她感受正港的台灣人情味。上海小館的那次餐敘訪談，我只看到這英國女孩，一邊品味，一邊認真聽我的講述，並怕錯過什麼似的，快速地用筆在她的小本上寫字，在看她這書之前，我萬萬沒想到扶霞在結構中國飲食的章節能力，遠遠超過許多許多的台灣作者！
嚴格地說，台灣現今的雜誌書籍報導，都是哪裡有什麼好吃的多，電視都是小成本製作，藝人耍耍寶、說說笑、大廚教你偷呷步、沒皇帝了還有假御廚搞些家常菜忽悠人，再看看一堆部落客的那些po文，好笑的總是「好感動」「入口即化」「脆中帶嫩」，讓我覺得飲食文化何在？
中國的綿綿江河、疊疊高山，孕育著多少與吃有關的歷史與文化，扶霞的書在改變老外對中國的不解，她考古論今一頁頁翻開中國飲食的社會節奏與結構，我期盼扶霞在此書之後，再用築萬里長城、蓋三峽大壩的雄心，以不同背景的筆觸，寫出更多一篇篇有深化味道的中國食記！
梁幼祥 美食評論家，北京中央人民廣播電台美食節目主持人
推薦序２
水煮魚裡的寂寞
張國立
去年我到上海看朋友，其中一位是重慶人，年輕時因為知青下鄉運動而從大巴山到了安徽，認識一度被「下」到東北去的上海女孩，兩人熱戀成婚，於是重慶男人在日後的二十年內，都生活於上海。
理論上當個上海人沒什麼不好，他也很適應，唯獨他的舌頭始終不肯妥協，就這樣，家裡常為了吃發生衝突。朋友好下廚，菜做得也不錯，可是老婆和女兒總嫌川菜味道重，寧可自己做上海菜，因此當我去他家吃飯時，兩人在陽台上抽菸，他冷冷地這麼說：
「味道重？哼，你吃她們的上海菜看看。」
當時覺得，愛做菜的男人不能進廚房，等於拿破崙少了戰場，獨守聖赫勒拿島，不爽而已吧。
他在重慶買了新房子，約我去住住。好，藉此機會好好逛逛重慶。他的新居在嘉陵江畔一棟大樓內，才進門，他頓時換成另一個人：
「晚上想吃什麼？」
在重慶一待兩個星期，他每天做三餐，幾乎是川菜教學，從魚香肉絲（原來這道菜和魚無關）到水煮魚（也和水沒太大關係），恍然有所悟，他為了婚姻還真付出不少代價；我也徹底明白，川菜的奧妙與美味。
《魚翅與花椒》是個英國女作家寫的，在台灣學了起碼的中文後，她曾在四川苦學川菜、為吃走遍大江南北，終於坦然地遨遊於中國料裡中。書裡寫的包括東西方在飲食上的鴻溝，包括她的中菜食譜，包括她在大陸的生活。儘管她是中菜之旅中寂寞的英國人，卻帶給我重新省視中菜的深沉思考。其實何止外國人，即使都是中國人，彼此間對於料理的觀念也差之千里。舉例來說，拿「做飯」這件事，台灣人說「煮飯」，而且習慣用「煮」來代表烹飪。江浙、安徽不同，他們說「燒飯」，「燒」是廚房內的標準動詞，一個安徽朋友請吃飯時，在電話裡這麼對我說：
「帶你老婆一起來，我燒幾個菜吃吃。」
那晚他做的是西班牙燉菜，不過，照樣「燒」。
到了廣東人嘴裡，大部分時候也用「煮飯」，但有時候則說「煲飯」。
這位幾度被視為「竊取商業機密」的英國女子，用她的狂熱四處追尋中國美食的精髓。由面對「雪山神蜉」這道甜點上灑滿的螞蟻，徹底忽略它真有「去風濕、通經絡之功效」的存在意義。到領著父母在成都嘗試火鍋，見父親如何努力尊重中國美食：
「我可以用我的『心耳』聽見他的牙齒磨咬著橡膠般鵝腸的吱吱聲，用盡氣力想咬斷它。」
從聽著一位僧侶這麼告訴她廣東菜「三叫」的由來：
「第一叫是他們用筷子夾起掙扎的新生小老鼠發出的聲音，第二叫是老鼠被放進醬汁裡的叫聲，第三叫是老鼠頭被咬掉的叫聲。」
乃至於她學成返英，揣著中國菜刀坐在倫敦地鐵裡的喜悅，她想著：
「如果有人笨到想要搶劫我而可能發生的情況，就讓我有種甜美、竊喜的感覺。『我們應該先切牛舌片還是骨牌片呢？』在微光照亮刀鋒冷冽的反光下，我可能會這樣問搶匪。」
吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。
回到四川朋友，我們在重慶那段度假日子，上午去爬山逛名勝古蹟，下午回家一方面避暑，一方面我寫我的稿，他辦他的事。至了傍晚，他對著陽台下的嘉陵江說：
「今天晚上炒什麼菜呢？」
喔，他的心中，「做飯」這回事，是炒出來的。
跟著扶霞．鄧洛普，走進熟悉卻又洋溢著新奇快感的中菜世界，原來蔥薑蒜椒是這麼處理的：
「去皮的薑和大蒜都一定要切成『指甲片』的樣子。
「蔥和辣椒切成長斜段，她（四川老師）把這稱為『馬耳朵』。」
原來到市場裡買雞，是這麼挑的：
「從腳就看得出來牠的年紀。你看這隻的拇指幾乎都還沒長，表示牠很年輕。」
跟著書，來試做回鍋肉：
豬肉得先在滾水裡先煮滾，再用文火慢煮到全熟。肉冷了之後才切成薄片。要將肉片炒得融出油脂稍微捲起來，再倒進豆瓣醬，油變紅時加甜麵醬和豆豉，最後下蒜苗拌炒……
一碗白飯配上剛起鍋的回鍋肉，敬所有踏上尋找美食之途的寂寞旅人。
張國立 知名作家，和老婆組成食神夫妻檔，
合著《張國立+趙薇的北京飯團》等多部飲食遊記。
推薦序３
用食物書寫中國
黃國華
二、三十年以來，中國這個古老國家所發生的天翻地覆的巨變，不論從經濟、社會、人民、軟硬體建設……各種層面，都有相當豐富的素材可供討論，各類探討巨變中國的著作如過江之鯽，早就充斥書海，對於中國的演進，有從表面經濟數字出發的盲目崇拜，有從區域安全和權力平衡考量下的恐中情節，也有從東西文化鴻溝之間所興起的好奇，更有從人民素質跟不上硬體進步之間的間隙而產生的鄙視。
對！這些都是中國，但卻都只是沒有經過真正中國深層與底層文化的融合而所產生的「瞎子摸象」下的中國。
作者是位道道地地的英國女孩，從一九九二年起就從英國深赴中國的內陸－－四川，二十年來跑遍中國大江南北深入研究中國食物，從四川、湖南、福建、揚州、蘇州，用食物的觀點單純地切入中國文化的精髓，扶霞這位英國女孩雖然只是單純地記錄著她在中國學習作菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過，但卻從食物的探索中，中肯地用食物寫出中國二十年來的變化。
用一句通俗的話術來形容作者與本書：「她用食物書寫出中國近代演變」，尤其是本書的前半段，作者在二十年前的九○年代初期深入四川這個當時尚未步入開放改革的古老內陸，藉由四川菜透析了封閉的中國，更難能可貴的是，作者沒有帶著西方慣有的優越感，也沒有商人那股只憑成長觀點就無限上綱的大國歌頌理論，最有趣的是，只憑一道道輕描淡寫的菜餚點出中國文化，而作者完全不會用一種旅客或過客的心態來品嘗中國菜餚，她是透過長時間的深入內陸與基層廣大中國人民的交往，透過中國庶民食物和各地料理區分出不同風貌的中國，她不談政治不論經濟，卻可以從食客與廚娘的角度清楚地切入中國，這包括你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。
食物的最迷人處是療癒人心，食物之可愛在於容易成為不同文化之溝通橋梁，但食物卻又是最深的文化鴻溝，這本《魚翅與花椒》用一道道的料理，簡單的文字和美食記行，述說出中國文化的親近面和頑固面，本書除了作者的廚藝學習之旅、中國各地美食品嘗經驗之外，也用中國各地的地方料理點出中國各地方的差異，深入各地民情風俗，保育動物的濫捕和食用，各地食物背後所代表的文化意涵和社會演進，各地的建築（如福建土樓在飲食上的意義）。
作者藉由食物也見證了中國的變化，像她在四川大學旁吃了好幾年的傳統擔擔麵攤，卻消失在都市重建與更新的時代巨輪之間，發展與傳統好像永遠找不到平衡點，老饕所堅持的基本教義美食到底能否捍衛下去呢？美好古老的中國似乎慢慢地消失殆盡，又何止是那一道道的傳統庶民美味而已呢！
黃國華 文字工作者，別號總幹事，主持「黃國華耕讀筆記」部落格，著作繁多，領域遍及財經、小說、旅行文學等等。
中文版序
中國廚房裡的寶藏
我在一九九○年代初期開始愛上中國與中國菜。從那時起，我多數的時間都在學習中國烹飪、研究中國的飲食文化，並以這兩個主題為英語國家讀者寫作。我堅信中國有世界上最豐富、最成熟的烹飪文化，而我的心願就是在西方世界推廣它，讓西方人也能欣賞到這樣的文化。
我在一九九四年時，因獲得英國文化協會的獎學金而前往四川大學就讀，隔年我又花了三個月的時間在「四川烹飪高等專科學校」學習四川烹飪，同時也在當地的多家餐廳廚房學做川菜。在後來的六年裡，我每年都會在四川待好幾個月，以研究探索那裡的傳統烹飪文化。為此，我不厭其煩地纏著餐廳大廚、小飯館做家常菜的廚子，甚至是向街頭小販討食譜。我的第一本書《四川烹飪》（Sichuan Cookery）於二○○一年在英國出版，書中收錄了經典川菜食譜以及四川飲食文化介紹；此書隔年又在美國出版。這本書廣受讚揚，被譽為「經典之作」，並在二○○二年時獲頒「傑瑞米羅德獎」（Jeremy Round Award）的「最佳初試啼聲作品」。（此書去年也榮獲英國《觀察者食物月刊》（Observer Food Monthly）評選為「史上最佳十大烹飪書籍」之一。）我的第二本書《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook）是一本湖南菜食譜選集，該書在二○○六年出版後，亦入圍兩大烹飪書籍獎項。
除了圖書寫作以外，我還先後為世界各地的報章雜誌撰寫了中國菜與當地飲食文化的文章，有時候我也會以中國料理「專家」的身分參加電台或電視節目，偶爾還會舉辦演講和烹飪課程。我曾經伴隨中國廚師到世界各地去演講、示範。當然，我不會假裝自己已經得到了中國老師們的專業知識或經驗的皮毛，但我希望自己對中國烹飪的熱情，以及嫻熟的英語文字功力（我是劍橋大學英國文學系畢業生），不只是能夠增進世界對中國飲食文化的了解，還能讓世界各國的人更加了解整個中國社會。
對我來說，寫作烹飪書就是在發掘一個文化最好的一面：廚房爐灶的溫暖、家庭的愛與親屬關係、民俗文化的豐富、傳統的安全感。我在寫前面兩本介紹川菜和湘菜的圖書時，費盡心力地想捕捉這兩個省分各自的人文精神，以讓英語系的讀者不只能了解中國人廚房裡的祕密，還能一窺中國社會、歷史、文化的內涵。因此，這樣的一種寫作思路就導致原本應該讓閱讀者食欲大振的烹飪書，寫到最後卻不由得變成了一篇篇以浪漫的眼光描述一個地區民眾的飲食生活的記敘文。
《魚翅與花椒》這本書就不一樣了。我在這本書裡和盤托出了過去十五年裡，自己以西方人的身分研究中國飲食文化的經驗。所以我不只描寫了自己一開始對四川菜的心醉神迷，以及我在中國的一些驚人又開心的冒險經歷，還講述了一些比較有挑戰性的個人經驗。在這本書裡面，我也討論了不管是中國人還是西方人在飲食方面都必須面對的一些棘手問題，比如貪婪、社會分配不均、環境破壞等。我非常希望我的中國讀者朋友會覺得我這一個外國人對這些問題的看法很有意思，而能把這些比較逆耳的話當作是一位老朋友的諍言、忠告，而不是一種惡意的冒犯。
從我探索中國菜開始已經超過十五年，而我至今依舊深深地被她所吸引，而在這十五年裡，很多事物都改變了。當我一九九二年第一次到中國時，我的同胞大多對這個國家知之甚微，他們似乎更傾向於認為，中國菜就是便宜的外帶速食（糖醋肉和蛋炒飯！），或者是可怕的古怪食物（蛇肉和狗肉！）。現在，隨著中國在全球的影響力與日俱增，很多西方人都會前往當地親眼看看這個國家。而當他們回來後，不只是會讚嘆當今中國現代化和進步的速度，還會對那裡的美味料理留下深刻印象。我希望到了最後，他們會給予中國料理文化應有的尊重，認同中國烹飪不只是帶來愉悅的泉源，她還是我們人類文明的一個寶庫。
我也希望中國人能夠以自己所擁有的傳統飲食文化而自豪，尤其是在傳統的養生飲食這方面。在速食文化的興起，家庭料理的衰微，以及世界各地因現代西式飲食生活方式而引起的疾病（糖尿病、癌症、心臟疾病等）患者數量暴增，可以說中國人在這方面有很多的東西可以傳授給西方人。因此我希望，除了西方世界能對中國豐富且超群的飲食文化有更深的感悟以外，中國人自己也應當認識並肯定中國烹飪寶藏的豐富，並且盡力地傳承給自己的下一代。
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