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安東尼波登.半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

安東尼波登.半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

Medium Raw:A Bloody Valentine to the World of Foodand the People Who Cook

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    文/個人意見2012年10月15日

      我痛恨把作者自己的照片擺上封面的書,我知道我是一個難以相處的人,我覺得作者們如果故做深沉凝視遠方是假掰,看下面是尷尬,微笑面對鏡頭是諂媚,大笑則是不知道吃錯了什麼藥,擺大臉特寫我會覺得你靠這麼近幹嘛,以上半身示人則是何必自以為是胸像,如果拍全身,則會嚴苛觀察他是否同手同 more
  • 當努伊特阿嬤拿新鮮「海豹眼球」作為迎賓招待時,波登的反應是?──《波登不設限》

    文/黑輪君2010年04月21日

    波登不設限 仔細看《波登不設限》的原文書名,是「No Reservations」,我突然欣賞起這樣的態度。對於陌生未知的人事物,我們無法克制地以一種外顯,或淺在的成見看待它,我們可能害怕、不安,我們咒罵或抱怨,我們嫌棄、我們不同意……沒錯,這就是我們為什麼喜歡看別人冒險、看別人出 more
 

內容簡介

出版首週即迅速登上AMAZON、《紐約時報》TOP 1
睽違十年,《廚房機密檔案》令人期待已久的續集!

  辛辣,但真誠。

  「毫不在乎」對我來說一直是很成功的商業模式。

—安東尼.波登

  從主廚、作家到專業美食玩家,波登如何看待人生的不同面貌?
  對於當今廚藝界的生態與爭議人物,又有什麼見解?
  波登以猛烈的自白與批判,深入探索廚藝、食物與人生的核心
  毫無保留,火力全開!

  十年前經典的《廚房機密檔案》問世,除了提醒我們外出用餐的注意事項和潛在危機(從週一不新鮮的魚到回收再利用的麵包),也讓波登一舉成為全球知名作家。這十年來,廚藝界的文化、生態,以及波登本人都有了不少改變。

  波登在《半生不熟》這本半自傳作品中探索十年來的轉變,在過往歲月與當今廚界生態間來回穿梭,回憶從廚師變成行遍天下美食玩家的奇特經歷;在這段期間,他甚至升格成為人父。

  波登剖析他的所見所聞,不時穿插自白、批判與調查,並以其犀利的筆觸,點評或質問美食界鼎鼎大名的人物,包括名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)、顛覆精緻美食界的年輕主廚張戴維(David Chang)、備受推崇的「慢食之母」愛莉絲.華特斯(Alice Waters)、《頂尖主廚大對決》(Top Chef)的贏家和輸家等,甚至專闢篇章批判他心目中的「混蛋食評家」亞倫.瑞奇曼(Alan Richman)。

  波登總是不時反問「何必煮呢?」或者「何必煮好呢?」這類牽涉美食核心的根本議題。在他辛辣的直率筆鋒下,蘊藏的其實是熱切而真誠的、對美食感動人心之力量的信仰。《半生不熟》以妙趣橫生的精彩敘述,帶領我們一窺廚藝界的樣貌,並重新思考人生與食物的意義。不論是老饕或門外漢,都能讀得津津有味,興致盎然。

作者簡介

安東尼.波登Anthony Bourdain

  主廚.作家.專業美食玩家

  *旅遊生活頻道《波登不設限》節目主持人
  *曾任紐約知名法式餐廳「中央市場」(Les Halles)主廚

  著有犯罪小說《如鯁在喉》(Bone in the Throat)、《逝竹》(Gone Bamboo),以揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》(Kitchen Confidential)聞名於世。另有《名廚吃四方》(A Cook’s Tour)、《胡亂吃一通》(The Nasty Bits)、《波登不設限》(No Reservations)等超級暢銷書。其文散見於《紐約時報》(New York Times)和《紐約客》(New Yorker),同時也是《食藝》(Food Arts)雜誌的特約專家

譯者簡介

洪慧芳

  畢業於國立台灣大學國際企業學系,美國伊利諾大學香檳分校MBA,曾任職西門子公司、花旗銀行,目前從事書籍及電腦軟體翻譯工作。譯有《波登不設限》、《大賣空》、《社群新經濟時代》等書。

 

目錄

序幕∣聚會

1 自打嘴巴
* 我那麼在意個人貞操,不是因為原則,只不過是在等候值得奉獻貞操的對象罷了。

2 圓滿結局
* 你可以說那是人格缺陷,毒品只是一種個人展現,一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆,他們犯了「關愛我」這個不可饒恕的罪過。

3 有錢人和你吃的不一樣
* 這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人,只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子,在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰,或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜,他們都很樂意付那種價錢。

4 獨飲
* 「你不是主廚!」他又說了一次,瞪著我看,連站都站不穩,「你又不煮東西!」

5 你想當主廚是吧?
* 男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍——誰在乎這些?你要麼就是會煎蛋捲,要麼就是不會。

6 美德
* 我從很久以前就深信,先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲,才和那個人上床,是比較恰當的做法。

7 恐懼
* 大家會持續為質感付費,但他們愈來愈不願意為華而不實的東西掏腰包了。

8 欲望
* 我坐在這裡,在鍵盤上斟酌著字字句句用語,只是為了告訴你,我做了什麼或吃了什麼,盡可能讓你愈讀愈餓——當然,那是錯的。但是媽的,我不管了。誰不喜歡偶爾自爽一下?

9 肉
* 我認為,「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡,更別說出現在同一句話裡,除非你談的是暗中處理屍體。

10 幼兒教育
* 每次麥當勞叔叔一出現在電視上或在車窗外,我就說:「麥當勞叔叔有蝨子。」接著我會壓低聲音說:「而且他聞起來臭臭的,有點像......便便!」

11 我跳舞
* 我的舞伴是個穿著粉紅色緊身衣和芭蕾舞短裙的兩歲女孩,現在殘留在我指甲下面的紅色東西是培樂多黏土。我很清楚這一點也不酷,這離男人的酷勁十萬八千里,但我一點也不在意。

12 「去問華特斯」
* 華特斯決定在她的柏克萊住家,利用木材生起熊熊大火煮一顆蛋。我不知道各位是怎麼想的,但在我看來,為了煮一顆他媽的蛋而燒幾根木材,一點也不環保。

13 英雄與壞蛋
* 傑米.奧利佛是英雄。在你吐出嘴裡的義大利湯糰以前,先翻回本書的封面,確定你沒讀錯書。我會解釋原因。

14 亞倫.瑞奇曼是混蛋
* 一直以來,廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水,以沒說分明的共識,刻意模糊其中的是非分界,有如一個沒完沒了的低級笑話:我們都上過彼此的姊妹,家裡人人都知道這件事,卻各個心照不宣。

15 「我在《頂尖主廚大對決》上輸了」
*  我可以坦白告訴各位,如果我是參賽者——幸運的話,而且是在具備多年的經驗、技巧、謀略下——我或許可以撐過幾週的比賽,但是沒辦法進入決賽。

16 「不是你的問題,是我的問題」
* 坦白講,到了我個年紀,我已經變成我以前鄙視的那種「美食家」,吃遍各種好料,舌頭已經麻痺,就是那種吃遍全球米其林餐廳、次數多到懶得提的討厭傢伙。

17 幹勁
* 廚房是最後一個真正憑實力取勝的地方,凡事講究絕對。沒人質疑過繁忙的廚房裡有沒有神,或是否拜對了神。大概只有張戴維除外。

18 壯志
* 「每樣食物,都攸關主廚的名聲。」

19 週一的魚
* 我不過是一個脾氣不好的老頭,講好聽點是「意見」比較多罷了。但我現在已經肯在週一吃魚了,好嗎?

尾聲∣還在這裡。

附錄
1 與波登對談
2 波登談《半生不熟》徵文比賽得獎短文
3 得獎短文〈深夜〉 by 邁克.普萊歐羅Michael Priolo

 

詳細資料

  • ISBN:9789866165535
  • 叢書系列:LIFE系列
  • 規格:平裝 / 336頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.68 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

聚會

我認得吧台那些男人,還有一個女人,他們是美國備受推崇的廚師,大多是法國人,但他們全都在這裡闖出了一片天。他們每個人對各地嶄露頭角的二廚、想當廚師的人、餐飲學校的學生來說都是英雄,對我來說也是。他們顯然對於在這看到彼此、看到同行慵懶地坐在數量有限的吧台高腳椅上,感到相當詫異。他們像我一樣,都是一位信任的朋友找來的。那位朋友以「極機密」這個含糊的理由,把大夥兒找來這家紐約的知名餐廳,參加這場深夜的聚會。他們幾位都像我一樣,被三令五申,不得向任何人透露這場聚會。當然,會後我們肯定也不會洩露什麼。

呃……我想,其實不盡然。

那時我才剛跨入專業旅行家、作家、電視節目主持人這個新生涯不久,和這些大咖共處一室時,仍覺得有點緊張。坦白講,我很努力掩飾粉絲看到明星那種緊張又期待的感覺,點飲料時手心猛出汗,我也注意到自己點「加冰伏特加」時,聲音聽起來詭異地偏高尖促。我對這場聚會唯一知道的是,一位朋友週六晚上打電話給我,問我週一打算做什麼,接著就以他明顯的法語口音告訴我:「兜膩(東尼)……你一定要來,這很特別。」

自從我卸下那間老餐廳中央市場(Les Halles)的日常職務,去了幾場巡迴簽書會和多次旅遊後,我得學習(或重新學習)如何因應一般人的社會,所以現在我有了幾套西裝,現在就穿著一套。我想,我這身穿著打扮在這家高檔餐廳還算得體。襯衫的領子太緊,勒著脖子,我很清楚領帶上的領結打得不太完美。當我在約好的半夜十一點抵達時,餐廳裡剩沒幾個客人,服務生小心地把我帶到這個燈光昏暗的小吧台等候區。餐廳領班看到我時,沒皺鼻露出嫌惡的表情,我鬆了一口氣。

看到X也在場,我很興奮。X這個人向來泰然自若,每次我提到他時,都是以一種恭敬的口吻,就像提到達賴喇嘛一樣。他的行事作風通常比其他較平凡的廚師來得低調。看到他幾乎和我一樣興奮,露出擔心的表情,我還滿驚訝的。他周遭圍著兩、三圈保守的法國佬和一些年輕人,還有幾位從廚房走出來的美國廚師。另一頭是法國廚界黑手黨的教母……這裡簡直成了當今美國頂級廚界的名人堂。萬一今晚瓦斯漏氣,炸了這整棟建築會怎樣呢?所謂的美食界可能就此一舉殲滅。以後每集《頂尖主廚大對決》(Top Chef)都是蔡明昊(Ming Tsai)當客座評審,巴比.富雷(Bobby Flay)和馬里奧.巴塔利(Mario Batali)兩人可以平分拉斯維加斯的美食市場。

最後幾位吃飽的客人漫步穿過餐廳,走向門外,不止一對男女回頭望著在吧台那祕密低語的幾個熟悉臉孔。通往私人包廂的雙扇大門這時推開了,把我們都叫了進去。

房間中央有張長桌,擺了十三份餐具。牆邊放著一個餐櫃,因肉品沈甸甸的份量,感覺似乎不堪負荷,連我們這些人數十年來都很少見到那樣的光景:裡面有經典卡雷姆(Careme)時代的野味凍派、多種家禽肉凍、餡餅和肉醬。最引人注目的是酥皮野豬派,香料肉餡和派皮之間的空隙,填滿了琥珀色的透明肉凍。服務員正在斟酒,我們自己就座。

大家一一就座後,房間遠端的門開了,主人走了進來。

那場景就像《教父》裡的馬龍‧白蘭度歡迎五大家族代表那一幕,我差點就以為今天的主人也會一開口就說:「我想感謝我們的朋友塔塔基利亞家族(Tattaglia)……來自布魯克林的朋友……」這是個名副其實的黑手黨高峰會。此時,大家已經開始聊起待會兒我們會吃到什麼東西了,眾人愈來愈興奮。

大家先是歡迎與感謝幫我們準備(及成功走私進口)這些佳餚的人。今天的菜色裡,有一道高湯餃(相當美味)和麝香野兔,不過這些都不是重點,轉眼即逝。

會員評鑑

4.5
6人評分
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6則書評
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立即評分
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2.5
|
2024/02/24

安東尼波登.半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白

跟想像中的「自傳」不太一樣,前面幾章還算是有寫到波登的個人經歷、餐廚業的內幕等等,但後半部比較多寫到波登對其它名廚或美食評論家的看法。雖然可以感覺到波登個性的直率,但坦白說我對那些美國名廚、美食評論家都不認識,對於波登所寫沒什麼共鳴感。如果波登當時可以寫更多一點關於自己的成長經驗、心路歷程等等就好了~可惜再也不可能了。
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5
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2019/04/08
身為波登的忠實粉絲,
這本書只能推了!

翻譯很棒,
許多幹話確實都如同出自波登的口吻
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4
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2013/01/03
有禮的咆哮

在美食這個領域,如果有誰可以經常對著鏡頭表現出一副屌而啷噹、不屑一顧的姿態,卻又能吸引觀眾和讀者的崇拜,除了安東尼.波登,我想不出還有誰有這個能耐。

安東尼.波登絕對不是那種你在電視上看他一眼,就會立刻喜歡上的傢伙。他經常露出輕蔑的表情、毫不在乎的態度,節目後製消去他講髒話的嗶嗶聲,可能比他真正的發言還多。如果你一點都不了解這個人,你還真想用他的態度問他:「你這傢伙到底他媽的怎麼回事?」

但如果你坐下來好好看完他的《廚房機密檔案》或是《名廚吃四方》,你要不愛上這個直來直往的傢伙恐怕也很難。

在《廚房機密檔案》問世之前,波登曾出版過兩本賣得很糟的小說,還自掏腰包辦了簽書會,但乏人問津的尷尬場面幾乎讓他打消當作家的念頭。直到他抱著「讓廚師與服務人員看了覺得好笑,順便把其他人都痛扁一頓」的想法寫下《廚房機密檔案》,才讓這個集合一身憤怒和荒誕行徑的廚師(毒蟲)受到文壇矚目。

十年前的《廚房機密檔案》是一個憤怒廚師的對人生遭遇不滿的咆哮;那裡頭寫著餐\廳廚房的真實樣貌,對廚師特殊的生活方式毫不掩飾,最精彩的是他那幾乎招致滅頂的前半生。十年後的《半生不熟:關於廚藝與人生的真實告白》,波登離當初那些讓他憤怒不已的生活夠遙遠了,但他依舊砲火猛烈,而且指名道姓、標靶準確。

他對不欣賞的人或事,言詞辛辣沒有上限,但發聲前他早就對開砲對象做足功\課,而且直接點名,從來不走影射或暗指這一招。說他無的放矢?那你得捫心自問,自己是不是很羨慕他可以跩得這麼過分,不怕得罪人還大紅大紫。說他對一切毫不在乎?才怪!誰會對不在乎的人或事大書特書,還要跳出來告訴全世界,誰是美食圈裡的大壞蛋?不在乎的實際精神是漠視、無視,當作沒看見,安東尼.波登對不爽的事,其實在乎斃了。

看看書裡「雅倫.瑞奇曼是混蛋」那篇。他箭靶下的亡魂,是美國食評界備受敬重的大老,曾經多次拿下詹姆斯.比爾德大獎(獎勵美國傑出餐\飲相關從業人員的年度美食文化獎),同時也是《GQ》雜誌的寫手兼評論家。

大砲和大老的戰爭,肇始於波登曾經在一群半醉起鬨的食評家面前,提名雅倫.瑞奇曼(Alan Richman)是「年度混蛋」,苦主從網路上輾轉得知自己獲獎的消息。而瑞奇曼獲得提名的原因,是因為波登非常不爽他在紐奧良歷經史上最慘烈天災的一年後,在當地依舊百廢待興、人民孤立無援的情況下,跑去評論當地率先恢復營運,但業績至少暴跌四成以上的餐\飲業。

瑞奇曼認為,品行不良和道德鬆散是促成紐奧良發生悲劇的主因,而且指責當地人過度貪圖口腹之欲;他還質疑紐奧良食物的價值,懷疑當地知名的克里奧料理是否真的存在;甚至批評了在惡水尚未完全退去,就率先回到當地整頓餐\廳、排除萬難重新開張,以藉此向外界傳達出「紐奧良還活著,值得回來」的主廚唐納.林克(Donald Link)和他的餐\廳。

波登認為,把世紀災難歸咎於災民的行為不檢,還說他們太愛吃了,這些話出自一個數十年來靠著撰寫食物評論為生,甚至因此得以呼風喚雨的人來說,顯然是過於傲慢了。而紐奧良是一個靠服務業為生的餐\廳市鎮,在它急需重建之際,瑞奇曼的質疑和批評,無疑是補上冷血的一槍,宛如行刑式的槍擊。光是這點,他就入圍了波登的「年度混蛋」名單。

另外,瑞奇曼在他的專欄「餐\廳戒律」中,明白列出他討厭的事情,以及那些想獲得他青睞的餐\廳應該特別留心的事項,好讓餐\廳可以在他蒞臨之前,做好取悅他的萬全準備。這種狂妄的態度更是讓波登倒盡胃口,痛批他得了便宜還賣乖,完全無視於廚房為了工作流暢所建立的系統分工。

最後瑞奇曼獲得波登專文推薦、全球發行獎賞的關鍵,是他專程跑去曼哈頓評論波登已經離開多年的Les Halles(中央市場餐\廳),「以不當又沒品的方式痛批我無辜的前伙伴。」

何以說這是瑞奇曼的私心報復?波登在書裡進一步解釋,美國媒體的食評篇幅有限,所以食評一向習慣用來報導三種餐\廳:一是廣受好評的名廚為大家帶來新的嘗試,二為新廚師初試啼聲即一鳴驚人的罕見佳作,最後則是備受好評的知名餐\廳改頭換面,但Les Halles完全不符合其中任何一個條件。波登認同瑞奇曼的專業,說他對吃很有一套,但如果因為和主廚有私人恩怨就痛批一間餐\廳,實在有失格調。

波登還點名《君子》雜誌的評論家約翰.馬里亞尼,說他的「個人好惡」,如免費招待的旅館裡要有浴帽、美麗的女服務生、專車接送等接待守則,往往會神秘地在他大駕光臨之前走漏風聲,好讓他獲得完美的照料;即便整個餐\飲業都已經知道他的底細,他的雇主照樣掩護他,讓他騙吃騙喝數十年。還有財經雜誌《克雷》的長期評論者鮑伯.雷普,他因為硬拗好心的主廚為他的婚禮提供餐\點,而在業界博得惡名。(真不敢想像這些人被波登指出犯行之後,會有什麼反應?)

同樣身為飲食書寫的文字工作者,看到波登直接把砲火對準有損這個職業精神的同業,痛快之餘,也很有警惕。如同波登在文章開頭就說破,在這個圈子,廚師、食評、記者和公關之間(現在得再加上部落客),是一個關係複雜的共犯結構;可憐的廚師想盡辦法要迎合媒體的口味,而媒體總想利用特權在熱門餐\廳訂位,或得到一些額外的好處,於是餐\廳用特別的服務來換取媒體版面,已經變成餐\飲業的潛規則。

如何避免自己在這種美好的享受裡沈淪,甚至變得傲慢失格,波登出版全球暢銷的影響力,會是個驚心的提醒。所有從事美食評論寫作的人,或許\都該好好看一下這篇文章。

當然,他不只批評了食評家,書裡還有一份餐\飲業「英雄與壞蛋」的清單。但波登可不是只會開槍,他對崇拜的對象也會毫不遲疑的表達崇拜,真心讚美那些讓餐\飲業變得更好的廚師和經營者。他甚至重新反省了十年前《廚房機密檔案》裡的內容。懂得自省是波登迷人的特質。好吧,他承認有些話是說重了點,但那都是千真萬確的事實!

除了這些之外,他對美國名廚張戴維的近身採訪,對紐約頂級海鮮餐\廳Le Bernardin片魚高手胡斯托.湯瑪斯工作時的精彩描述,以及「慾望」一文裡,將各國美食形容的活色生香又不落俗套,充分展現了他與生俱來的敏銳觀察力和出眾的才氣。如果你問波登究竟是個什麼樣的人物,我會說他是個性放蕩不羈卻嚴守行規的廚師,也是言詞辛辣但道德至上的浪漫主義者,更是直言不諱、問心無愧\的出色作家。

對了,如果你的小孩常常吵著要吃麥當勞,那你一定要好好閱\讀「幼兒教育」那篇文章,因為波登和他老婆聯手嚇阻邪惡勢力侵犯寶貝女兒的伎倆,看起來非常值得一試。(作者/Alicia Yang)
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5
|
2012/11/30
波登講話中肯直接又好笑,書內句句是箴言,簡直可以當做人生勵志參考書了!如此有趣又好看的書,怎麼可以不推薦!
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4
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2012/11/08
愛他的賤嘴、他的率性、他的一針見血、他的直言不諱。

只是翻譯的很奇怪...
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