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法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化

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內容簡介

法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照 就從這一本開始!

  • 嚴選素材4種分類:水果、堅果、香料、巧克力類,清楚易尋
  • 20種素材詳細介紹:歷史?產地、分類?形狀、味道的特徵、產季與挑選、保存法、運用技巧…等
  • 41道法式糕點應用變化:材料、分解步驟圖、製作方法…完整易懂,保證學會!
  • 加附「加熱與削切單元」、以及「其它重要素材」精確解說
  • 「素材」決定了糕點的成敗

      無論是在料理,或是製作糕點時,嚴選「素材」,絕對是不容忽視的一環。

      法文「p?tisserie」,原為「使用混合麵粉與水而成的麵糊或麵糰所作成的鹹或甜味食物」。

      它的最原始型態,就是混合了粉類與水,製成質樸單純的粉類麵糊。然後,再逐漸研發成現今我們所熟知,由水果、堅果、酒…等獨具風味的素材所組合變化出,各式各樣誘人、豐富而多樣的法式糕點。

      舉凡像水果或堅果這類的素材,天然中卻各自有著微妙特殊而相異之處。因此,慎選合適的素材,並學習如何充分發揮素材原本即具有的特殊風味,就顯得格外地重要,也是所有烘焙好手們一直不斷追求的目標。

    「嚴選素材」變身「頂級夢幻法式糕點」

      法國藍帶廚藝學院所設計的課程,不論是基礎、中級、高級,教導學生食材的處理方式及技巧,絕對是一大重點。因此,本書中,也精選出20種特別受歡迎的嚴選素材,除了介紹各素材的相關基礎知識,也一併傳授幾道使用這幾種素材來製作的糕點。

      當正逢時令,您特別想要使用某種素材來製作點心時,本書中所介紹的41道糕點就可讓您如願以償,輕鬆發揮。

      最後,建議您能夠先親嚐體驗各種素材的原味,有了更深入的了解之後,再來挑戰本書中的各道法式糕點,這樣就更能事半功倍了。

     

    目錄

    4 INTRODUCTION
    前言

    6 TABLE DES MATI?RES
    目次

    8 LES PRODUITS DE BASE
    基礎食材簡介

    12 Les Fruits
    水果

    14 Framboise  覆盆子
    15  Chocolat Framboise
    巧克力覆盆子
    18  Croustillant Chocolat-Framboise
    巧克力脆片
    覆盆子
    20  Entremets Fromage Blanc
    白起司蛋糕
    22  Fraise  草莓
    23  Fraisier
    草莓園蛋糕
    26  Mille-Feuille aux Fraises
    草莓千層糕
    28  Myrtilles/Cassis
    藍莓/黑醋栗
    29  P?te de Fruits Cassis
    黑醋栗軟糖
    30  Tarte Myrtilles
    藍莓塔
    32  P?che  桃子
    33  P?che L?g?re
    桃子奶油起司蛋糕

    36  Cerise  櫻桃
    37  Tarte Griottes aux Amandes et
    Streuzel ? la Menthe Fra?che
    酸果櫻桃杏仁薄荷塔
    40  Mille-Feuille aux Cerises
    櫻桃千層糕
    42  Mirabelle  洋李
    43  Tarte Chiboust Mirabelle

    洋李吉布斯特塔
    46  Pomme  蘋果
    47  Jalousie
    忌妒
    50  Tarte Normande
    諾曼地塔
    53 Poire  洋梨
    54  Terrine aux Poires
    洋梨凍派

    56  Agrumes  柑橘類
    58  Pr?paration des Agrumes
    柑橘類的事前處理方式
    60  Tartelette Citron Meringu?e
    迷你檸檬塔
    62  作法
    61  Macaron Citron et Orange  檸檬與柳橙小圓餅
    63  作法
    64  Tarte Pamplemousse Truff?e
     ? la Gel?e de Chocolat au Lait
    葡萄柚松露牛奶巧克力塔
    66  作法
    65  Tarte Citron Vert au Sarrasin
    蕎麥萊姆塔
    67  作法
    68  Oranges Sanguines
    紅橙慕斯蛋糕
    71  Rhubarbe  大黃
    72  D?me Fraise-Rhubarbe
    大黃草莓圓頂蛋糕

    75  Figue  無花果
    76  Cake aux Figues
    無花果蛋糕
    78  Figue au Vin Rouge
    紅酒糖煮無花果
    80     Fruit de la Passion 
    百香果
    81  Passion
    激情
    84  Les Fruits Secs
    堅果
    86  Ch?taigne et Marron  栗子
    87  Mont-Blanc
    蒙布朗
    製作蛋白霜
    90  Croquant de Ch?taigne au Miel
    蜂蜜栗子脆餅
    92  Noisette  榛果
    93  Pralin? Maison

    自製帕林內
    94  B?che Pralin?
    ? l’Orange Semi-Confite
    帕林內柳橙蛋糕
    97  Nougat Chocolat-Noisettes
    et Cerises Sauvages
    巧克力榛果櫻桃牛軋糖
    99  Amande  杏仁
    100  Florentins
    佛羅倫汀巧克力餅
    102  Croquants aux Amandes
    杏仁脆餅
    104  Pistache  開心果
    105  Entremets Pistache-Abricot
    開心果杏桃蛋糕
    108  Les Ar?mes

    香料類素材
    110  ?pices  香料
    111  Cake au Gingembre
    薑汁蛋糕
    114  Pain d’?pices
    香料麵包
    115  Liqueur et Eau-de-Vie
    利口酒與蒸餾酒
    116  Cr?pe Suzette
    烈焰可麗餅
    118  Baba au Rhum
    蘭姆芭芭
    121  Caf?  咖啡
    122  Tiramisu
    提拉米蘇
    124  Le Chocolat
    巧克力
    126  Chocolat  巧克力
    127  Techniques de Base
    du Chocolat

    巧克力的基本技巧
    130  Douceur Lact?e
    都什拉克堤
    132  作法
    131  Arabica
    阿拉比卡
    134  作法
    136  Croustillant Gianduja

    姜都亞脆餅蛋糕
    138  作法
    137  Tartelette Chocolat-Passion
    百香果巧克力塔
    140  作法
    142  Choco Orange
    柳橙巧克力蛋糕
    144  作法
    143  Ivoire
    象牙蛋糕
    146  作法
    148  Cuisson et Taillage
    加熱與削切
    150  Cuisson du Sucre
    加熱砂糖
    製作義式蛋白霜
    152  Confiture

    果醬
    153  Compote
    糖煮水果
    154  Semi-Confit
    半果醬
    155  Fruits S?ch?s
    乾燥水果
    156  Taillage
    削切
    158  Glace
    冰淇淋
    159  Sorbet
    冰沙

    其它重要素材
    19  白起司 (Fromage Blanc)
    39  羅瑪斯棒 (杏仁含量較高的marzipan)
    39  鹽花 (Fleur De Sel)
    55  米醂
    67  蕎麥麵
    77  翻糖 (Fondant)
    82  安定劑
    98  乾燥蛋白

     

     

    詳細資料

    • ISBN:9570410523
    • 叢書系列:法國藍帶
    • 規格:平裝 / 160頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    • 出版地:台灣

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