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拿手餃子:水餃、蒸餃、煎餃、炸餃一書搞定!

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內容簡介

★家常易學的獨家配方,126款關於餃子的行家絕活,鉅細靡遺的餃子專書,讓你輕鬆成為手工餃達人!★

  餃子在中國北方不但是重要的主食,也是居家常備的點心,對台灣人而言,餃子更是忙碌上班族平日備用的糧食,幾乎家家戶戶的冰箱裡,都會保存1、2袋冷凍餃子,既營養美味又方便隨時取用,無論是臨時加班來不及趕回家做菜的時候、覺得疲累不想張羅整桌飯菜的時候,或是晚上肚子餓想吃宵夜的時候,餃子就如同及時雨,可以瞬間滿足每個人的腸胃!

  本書共分為「餃子基本功」、「人氣經典餃」、「私房創意餃」、「餃皮變身秀」4大篇,其中「餃子基本功」這一篇是以清楚詳盡的圖文對照方式,為大家示範14款手工麵糰及餃皮桿法、16款餃子包法、蒸煮煎炸等4大餃子料理法、手工餃的保存方法,以及15款與餃子最速配的沾醬。此外,本篇中還有餃子知識館單元,以說故事的型態介紹餃子的由來、從古至今的餃子趣聞,與世界各地的餃子風貌。

  在食譜規劃方面,基於多數人沒空花太多時間包餃子的現實考量,書中的所有配方都兼顧好學易做及容易取材的優點,除了坊間最常見的15種人氣經典餃如高麗菜鮮肉餃、韭黃鮮蝦餃、絲瓜鮮肉餃外,林老師也將自己最拿手的35種私房創意餃如冬筍鮮肉餃、孜然羊肉餃、XO醬墨魚餃、一口金針菇煎餃…等做最完整的分享,此外還有7款中國風味餃如四川紅油水餃等等,希望能讓讀者感受到手工餃老少咸宜的魅力:不僅包的人可以充分享受變化餡料、餃皮及包法的樂趣,吃的人更可以享受開啟百寶袋般的驚喜。

  當然沒空親自揉麵糰、桿餃皮的人,也可多利用市售餃皮來包餃子,即使有用剩的餃皮也完全不必擔心,因為書裡也會介紹20款用餃皮做料理及點心的妙方。雖然現成包好的餃子很容易就能買到,不過自己親手包的餃子總是多了一股溫暖的人情味,而且可以依照家人的喜好變化出各式各樣的造型和風味。

  所有關於手工餃的製作技巧及延伸變化,都將在本書中完整傳授,因此喜愛中式麵點的讀者,都應該收藏這本由最愛吃餃子的烹飪名師林美慧精心撰寫的《拿手餃子》!

本書特色

★市面上最完整的餃子專書,結合烹飪名師林美慧多年來走遍各地吃餃子的經驗,從中精挑細選出126款關於餃子的行家絕活,是所有喜愛餃子及餃子館經營者不可錯過的超實用食譜。

★書中附有清楚的示範動作圖、詳細的文字解說,與只有行家才知道的製作技巧小叮嚀,讓讀者能體會到如同名師親臨家中指導般的易學上手經驗,輕鬆習得書中所有製作手工餃必學的要領。

作者簡介

林美慧
  從事烹飪教學已30年,擅長快速簡便的家庭式料理,並強調以簡單的調味烹調出美味可口的佳餚;平時教學認真且平易近人,廣受學生及廣播電視媒體的喜愛。
◆現任:萬華、信義、中正社區大學烹飪老師
 民視「消費高手」主題單元特別來賓
 三立「美食鳳味」主題單元特別來賓
 東森「巧婦當家」主題單元特別來賓
 中天「姊姊妹妹向前衝」主題單元特別來賓
◆曾任:救國團青年服務社烹飪老師
 中廣四神湯「快樂總舖師」單元主講人
 中視及中天娛樂「新私房菜」節目主持人
 慈濟大愛台「健康新素派」節目主持人
◆著作:拿手滷味、懶人麵、一根雞腿、咖哩百味、好吃學生飯盒、新式家庭套餐、5分鐘低卡小菜、家常美食200招等暢銷食譜共60餘本。

 

目錄

Part1 餃子基本功
→ 餃子知識館
→「皮」:成為餃皮專家
→ 麵糰種類.揉麵技巧
→ 原味麵糰(冷水麵).原味麵糰(燙麵).紅蘿蔔麵糰.紫地瓜麵糰.咖哩麵糰.墨魚麵糰.紅麴麵糰.南瓜麵糰.菠菜麵糰.洋芋麵糰.班蘭麵糰.燕麥麵糰.抹茶麵糰.香辣麵糰
→ 桿餃皮的方法.桿皮技巧
→「包」:成為包餃子高手
→ 拌餡基本步驟.製餡進階技巧
→ 一般形.元寶形.蝦餃形.半月形.半月花邊形.三角形.三角花邊形.四角形.花邊魚形.葉子形.圓帽形.金魚形.小包子形.太陽花形.波波形.蛤蜊形
→「煮」:成為煮餃子行家
→ 滑嫩多汁水煮法.飽滿軟Q水蒸法.香酥可口油煎法.金黃焦脆油炸法
→ 把餃子存起來
→「醬」:成為沾醬達人
→ 薑絲白醋沾醬.蒜茸沾醬.糖醋辣醬.烏醋大蒜醬.花生沾醬.五味沾醬.沙茶白醋沾醬.XO醬沾醬.豆瓣風味沾醬.黑醋薑泥沾醬.酸辣香檸魚露醬.檸檬椒鹽.香柚胡椒美乃滋.芝麻沾醬.義式油醋醬

Part2 人氣經典餃

  • 韭菜鮮肉餃
  • 高麗菜鮮肉餃
  • 大白菜鮮肉餃
  • 絲瓜鮮肉餃
  • 蝦仁絲瓜蒸餃
  • 三鮮蒸餃
  • 韭黃鮮蝦煎餃
  • 白蘿蔔鮮肉餃
  • 胡瓜鮮肉餃
  • 泡菜鮮肉餃
  • 雪菜鮮肉餃
  • 玉米鮮肉餃
  • 鮮蝦豬肉餃
  • 牛肉水餃
  • 花素蒸餃
    → 中國風味餃
    → 天津四黃蒸餃.江蘇茭白素蒸餃.浙江火腿冬瓜蒸餃.四川南瓜鮮肉蒸餃. 四川紅油水餃.北京都一處酥炸餃.遼寧老邊牛肉餃

    Part3 私房創意餃

  • 茴香牛肉餃
  • 孜然羊肉餃
  • 山芹鮮肉餃
  • 四季豆素餃
  • 香辣紫茄鮮肉餃
  • 酸白菜鮮肉餃
  • 蒜苔鮮肉餃
  • 蓮藕鮮肉餃
  • 雪菜豆腐素餃
  • 烤麩素餃
  • 榨菜毛豆鮮肉餃
  • 青紫蘇荸薺蝦泥餃
  • 茼蒿鮮肉餃
  • 冬筍鮮肉餃
  • 黑胡椒鮭魚餃
  • 韓式黃豆芽鮮肉餃
  • 七味雞肉餃
  • 咖哩牛肉餃
  • 味噌蔥花鮪魚餃
  • 梅香高麗鮮肉餃
  • 一口金針菇煎餃
  • 蟹黃蝦肉餃
  • XO醬墨魚餃
  • 吻仔魚鮮肉餃
  • 冬瓜干貝鮮肉餃
  • 雙菇素餃
  • 菠菜素餃
  • 小白菜油條素餃
  • 鮮蝦蒸餃
  • 香椿豆腐素餃
  • 蛤蜊餃
  • 泡菜飯餃子
  • 花瓜雞肉餃
  • 香菜蕃茄鮮肉餃
  • 蕃茄羅勒起司餃

    Part4 餃皮變身秀

  • 蕃茄牛肉湯餃
  • 酸辣湯餃
  • 麻辣麵條
  • 雞肉丸子湯麵
  • 青醬拌餃皮
  • 咖哩洋芋酥餃
  • 酥烤彎月叉燒餃
  • 迷你披薩
  • 一口紅豆年糕卷
  • 小巧蔥油餅
  • 木須炒餅
  • 脆皮鮪魚三明治
  • 和風餃皮沙拉
  • 糖果乳酪酥
  • 糖霜餃皮麻花
  • 芥末椒鹽脆酥條
  • 草莓豆沙酥餃
  • 南瓜橘子醬酥餃
  • 拿鐵麻糬酥餃
  • 杏桃蜜栗酥餃
  •  

    關於餃子,有一段浪漫美麗的愛情故事……

      十八歲那年,正值青春華麗的我,從南部北上至銘傳求學,剛開學不久,有位非常活潑漂亮的女同學(後來成為我的小姑),邀請我跟幾位同學到她家包餃子,她家是一戶日式的大房子,可以容納許多客人,我們一到她家門口,就發現裡頭有一群人熱鬧滾滾的聲音,原來,她就讀中正理工學院四年級的哥哥,也約了一票男同學,一起來包餃子同樂。就這樣,因為餃子的牽線,造就了我與這位女同學哥哥的美滿姻緣,也因如此,餃子對我來說更加意義非凡,直到現在,包餃子依然是我們全家大小最喜愛的家族活動之一。

      這次很開心能有機會出版這本《拿手餃子》,雖然我是道道地地的台灣人,但卻對麵食情有獨鍾,尤其是餃子、湯包、餡餅、抓餅...等,總是愛不釋手,只要想到就非得吃到不可,仔細想想,這也是我一直瘦不下來的主因,因此,對於這些美味的中式麵點,我真是又愛又恨!從事美食教學多年,我吃遍各種山珍海味,美食吃多了難免會挑嘴,所以每回當朋友邀請我上館子聚餐時,我經常興趣缺缺,唯獨上餃子館能讓我精神為之一振,總覺得餃子的滋味是最百吃不膩的人間極品,這也是我之所以想要出這本食譜,跟大家分享包餃子心得的原因。

      成書期間,我不斷想起2005年的絲路之旅,當時我與一群美食同好,嚐遍了敦煌山莊的拉麵、西安的賈三灌湯包及餃子宴、蘭州的涼麵…等等,那美好的滋味,一直縈繞在味蕾深處,令我念念不忘!餃子在中國北方不但是重要的主食,也是居家常備的點心,對台灣人而言,餃子更是忙碌上班族平日備用的糧食,幾乎家家戶戶的冰箱裡,都會保存1、2袋冷凍餃子,既營養又方便隨時取用,無論是臨時加班來不及趕回家做菜的時候、覺得疲累不想張羅整桌飯菜的時候,或是晚上肚子餓想吃宵夜的時候,餃子就如同天賜大禮,可以瞬間滿足每個人的腸胃!

      雖然現成包好的餃子很容易就能買到,不過對我來說,自己親手包的餃子總是多了一股溫暖的人情味,而且這種滋味常常是與母親相連。印象中剛出嫁時,每回回娘家,總會帶上1大包從小吃到大的媽媽牌水餃,那滋味雖然比不上大廚的名菜,卻最令人懷念!也因此我無論再忙,都會抽空做些餃子冷凍起來,好讓它們能在我無暇分身的時候,代替我照顧最親愛的家人。

      基於多數人沒空花太多時間包餃子的現實考量,書中的所有配方都兼顧好學易做及容易取材的優點(廣式澄粉餃皮因有高度技巧性,一般人不易操作,所以不列入本書中)。除了坊間最常見的人氣餡料外,我也將自己最拿手的私房餡料做最完整的分享,希望能讓大家感受到手工餃的魅力:不僅包的人可以充分享受變化餡料、餃皮及包法的樂趣,吃的人更可以享受開啟百寶袋般的驚喜;當然沒空親自和麵糰、桿餃皮的人也可多利用市售餃皮,即使有用剩的餃皮也完全不必擔心,因為書裡也介紹許多用餃皮做料理或點心的妙方,衷心希望大家能透過本書重新認識餃子,因為這本最家常、最豐富的手工餃專書,也算是我對自己最鍾情的餃子一個最好的回饋!

      最後,要特別感謝我的夫婿陳文欣先生在本書拍攝期間的大力協助,由於餃子餡全部為手工製作,他看我忙不過來,主動陪我四處採買,並幫我洗洗切切,備妥各式餡料,還熱心的替現場工作人員張羅午餐,謝謝他一直以來都是我最佳的後援者,在此要向我那絲毫沒有大男人身段的將軍老公說聲:「謝謝你,辛苦囉!」

    林美慧
     

    詳細資料

    • ISBN:9867266250
    • 叢書系列:食工坊
    • 規格:平裝 / 120頁 / 12k / 25 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    • 出版地:台灣

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