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慢食府城:台南小吃的古早味全紀錄

Casual Gourmet Tainan

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編輯手札

  • 暢遊台南不可錯過的美食體驗--《慢食府城》台南小吃的古早味全記錄

    文/宓兒2007年07月18日

    談到美食,台南人臉上總是天經地義的帶著那麼點的自豪。府城昔日曾是台灣首府,盛極一時的璀璨文化想當然爾足以孕育出令人驚豔的美食。這些隱匿在巷弄間的極致口味,自然地融合為台南人日常生活的一部分,反倒是外鄉人個個想要一窺究竟卻又摸門不著,別著急,不如就先讀讀《慢食府城》這本書吧! 作者王 more
 

內容簡介

10個節令的典故與應景食品
114家超美味的實力店家
50種小吃的精彩有趣故事
手繪台南舊城古蹟與小吃地圖

台灣小吃冠天下,台南小吃冠全台。本書絕對是帶你慢食府城,深入品味古都文化的必備寶典!!

  你可知道,祭祀七夕的供品白糖粿,為何要在中間捺一個凹洞?

  因為,這是貼心而充滿人情味的設計,用來盛接織女的眼淚。

  你可知道,為何尾牙時要吃俗稱「虎咬豬」的「刈包」?

  因為,它的樣子很像老虎張開大嘴,咬住一塊酥香軟嫩的豬肉片,在尾牙時吃「虎咬豬」,象徵將一整年不好的全部把它吃掉,煙消雲散,迎接來年事事順利。「刈包」的形狀又似錢包,象徵發財的意思。包著滿滿的餡料,像一個飽滿的錢包,象徵來年發大財,財富滿足,錢包滿滿用不完。

  你可知道,冬至全家大小一起搓完湯圓,為何說不要洗手?

  因為,民間習俗把紅色湯圓叫做「金的」,白色湯圓叫做「銀的」,全家大大小小搓完圓仔之後,不要洗手,即使睡覺,都要帶著白花花的雙手上床,這樣就可以「金銀在握」了。

  你可知道,「廈門肉粽」和「泉州肉粽」有何不同?

  你可知道,林則徐在廣州禁煙的時候,外國領事們如何以冰淇淋來讓他出糗?而林則徐又如何與廚師商議,利用「太極芋泥」這道福州名菜,來報復外國領事們的捉弄,為國爭光?.....

  王浩一是愛吃愛玩的台南府城文史工作者,他以四年半的時間,精心企劃,深入訪談,從小吃典故到飲食考古,為你打開窺察台灣文化的有趣窗口。

  小吃是非常具體的生活方式,可以一路從先民的故鄉再溯源到幾千年的歷史大河。老祖宗們展現豐富多采的「吃」的享受與創意,每一種小吃都有它精彩的故事和迷人的豐腴美味。

  台南,風華小吃首都,有絕對光輝燦爛的飲食版圖和許多百年老店滿足你味蕾的探索。

作者簡介

王浩一

  學的是數學,喜歡的是建築,曾經從事國際貿易,現在是工業設計人。

  出生於南投,在台南念大學,從此愛上古都府城,畢業後在台北工作。十三年後,工作重心開始往台南移動,假日期間,背著相機穿梭於大街小巷,紀錄各種人文歷史和生活典故,成為愛吃愛玩的台南城市作家、文史工作者,也是誠品書店嘉南區的專欄作家。為了採訪美食小吃,增胖四公斤仍癡迷不悔(已經開始減重)。

  現任某公司的產品經理、台南市珍貴樹木保護委員會之委員、台南觀光旅遊導覽訓練講師。常戲稱自己是文藝老青年、中年過動兒,也是陪女兒看「神鬼奇航3」的慈祥老爸。著有《台南舊城魅力之旅》三冊(台南市政府文化局出版)、《台南市文化觀光旅遊導覽手冊》(台南市政府出版),繪有《台南舊城地圖》,戲作《台南印象》創意撲克牌系列:古蹟篇、鹹食篇、甜品篇。《慢食府城:台南小吃的古早味全紀錄》(心靈工坊,2007) 是他費時四年半企劃採訪紀錄完成的精心之作。

 

目錄

1節令祭饌篇
2傳奇麵食篇
3經典米食篇
4原創小食篇
5古老美食篇
6特色滋味篇
7大江南北篇

 

推薦序

蔣勳*美味推薦

記一次美好的味覺記憶

  在長年的旅程中,常常會記念起某些市鎮。無端端想起的,卻又經常是那一市鎮的某一家餐廳、某一道菜餚、某一次的甜點、某一次飯後的茶或咖啡。味覺的記憶牽連著一個城市,一個鄉鎮,一個記憶裡逐漸變成黑白照片的街道巷弄。

  歲月悠長,視覺的記憶逐漸褪色變成黑白,味覺的記憶卻似乎歷久彌新、色彩鮮豔、豐富而飽滿。(上面用了三個辭彙,卻有「鮮」、「飽」兩個字是從味覺而來。)

  中國漢字中的「品味」已經有近兩千年的歷史,英文中的「Taste」,法文中的「Go?t」,也都在日常生活中成為品鑑生活內涵,品評生命層次的重要依據。

  一個久遠古老的文化,從「吃」到「品」是多麼漫長的摸索與學習。

  從職場退休之後,不想接太多工作,偶然接受某些演講或評審邀約,常常是因為某一個味覺上的美好記憶;「工作」必須要有冠免堂皇的理由,工作背後,私下竊竊心喜的卻往往是美食的牽連,不足為外人道。

  2006年末,應友人之邀去高雄演講,心裡就在盤算,如何偷一日之閒去台南走走。

  還是中學的時代,就在台南民族路舊夜市,一家一家吃小攤子,那時年輕,有點貪多,但是的確是一生忘不掉的記憶。

  服兵役在鳳山,車程不遠,有了大好機會三天兩頭往台南跑。

  赤崁樓後方小巷弄裡有一攤賣虱目魚的,每次去都撲空,地方耆老後來指點我「要一大早來。」,說「五、六點鐘,吃最新鮮的魚腸、魚肚」;我因此在赤崁樓附近投宿,撥好鬧鐘,一大早跳起來,吃到了又滑嫩又鮮美的虱目魚腸,至今餘味猶存。

  耆老們滿意的看著我,眼神中流露著驕傲自負而快樂的表情,好像在說:「怎麼樣?少年郎,不錯吧!」

  從「吃」到「品味」的確是漫長的摸索學習,我開始懂了京都、巴黎、翡冷翠人的驕傲自負的快樂,我也懂了台南人的快樂與自負。

  2006年底,在高雄一整天的演講結束,朋友介紹了王浩一,浩一的弟弟浩威是多年老友,浩一卻是第一次見面,他特地從台南趕來,準備帶我們認識台南的小吃。

  我問浩一:「明天幾點出發?」他說:「當然是早餐前,台南小吃要從早點開始!」

  浩一談起台南小吃,很自豪、很快樂,雖然還年輕,卻也流露出與地方耆老同樣的自信與責任感。

  其實浩一不是台南人,大學時在成大唸書,愛上了台南,娶了台南太太,台南成為他的新故鄉。

  他把多年來在台南,研究古蹟、研究小吃的心得編寫成冊,甚至編成撲克牌,方便外地遊客用更簡明易懂的方式進入他所了解、所愛的台南。

  所以,在浩一的篤定堅持下,第二天一大早,放棄五星級飯店的早餐,一路殺到台南,從小西門圓環的阿堂鹹粥開始一整天的浩一美食的旅程。

  鹹粥是圓環邊一間小店,坐不了多少人,但是桌椅擺開,擴張到沿街邊的行人空間,幸好是清晨,車子不多,聚集的人潮都是為了鹹粥而來。

  浩一告訴我他這家鹹粥是以鮀魠魚為主料,和另外一家用虱目魚不同,他又從鮀魠魚談到「提督魚」,談到引清兵到台南的施琅,施琅是「提督」,這魚就與他產生了關連,一個有歷史的城市,一吃就要吃出三、四百年的記憶,因此不能再只單純用「吃」,而必須是三個口的「品」。

  吃鹹粥的同時,浩一又點了煎虱目魚肚,金黃色乾焦香脆的口感,配上溫稠鹹粥,可謂一絕。如此美味,很難淺嘗即止;浩一卻提醒我們,要準備品味下一站的美食了。

  下一站的美食是包子,聽起來不怎麼樣,也擔心一個包子塞進胃,接下來很難再吃別的。

  浩一說:「這是光緒十二年的包子店,一八八六年,開到現在!」

  我們正在慨嘆台灣戰後許多企業難以永續,文化也難以累積,聽到一家超過一百年的包子店,彷彿又在民間看到天長地久的生活力量。

  光緒年開創的包子店在小巷弄裡,必須放棄車子走一段路,路叫「開山路」,頗有一點移民初到、開天闢地的豪氣。

  包子店不大,看起來不起眼門口也冷冷落落,我有點懷疑

  老店是不是已經不似往年興旺了。

  浩一似乎看出我的疑慮,他指指錶,「九點五十分開爐,時間還沒到!」

  果然如浩一所料,大約九點四十分左右,人潮從四處湧來,排成長隊,等候買新出爐的包子。

  我和許多人一樣,站在包子店門口就吃起來了,加了蕃薯粉的麵皮做成水晶餃,中間是大火爆香的筍丁肉末,透明瑩潤,騰繞著初出爐的一條條白煙,我望著這間百年字號人氣不遂的光緒老店,知道民間自有篤定可靠的生活信仰,不可草率、也不可隨便。

  我相信浩一是在這古老的城市裡,看到了這種千錘百鍊的生活信仰的動人之處,使他忙於自己貿易事業的同時,可以鍥而不捨地整理出一冊一冊台南的許多可貴文化記錄,包括這一本用四年半時間累積的心血《慢食府城》。

  浩一在小吃與小吃之間,順便帶我們繞一繞附近古蹟文物,古人有「行食」的習慣,吃飽了飯,走一段路,幫助消化的意思。

  蹓躂到了孔廟,這是台灣島上我自己最心儀的建築,大氣、雍容,一進門就是一番莊嚴,我也特別喜歡「禮門」、「義路」的設計,只是兩座形式上的「門」,只是形式上的「路」,旁邊並無牆阻隔規範,但是,道德不是法律自己心中願意遵守的規則才是「禮」,也才是「義」。

  浩一帶我們入大成殿,我從小在台北孔廟邊長大,父母總是叮嚀,經過大成殿一定要拜,小時的身體行止影響一生。我正想拜,浩一嚴肅的說:「讀書人進大成殿一定要拜!」他先合十一拜,我心中歡喜,知道一種普世的信仰與誠敬之心還在民間。

  下午浩一帶我們去了「水鳥客廳」,在一處悠閒清靜的水澤岸邊看白鷺鷥飛起飛落,或安靜不動,如詩如畫,清風徐來。

  水鳥客廳是新興的餐廳,浩一的美食連接著古老的台南,卻又時時期待創新,如同他在這本書中有日據時代的壽司料理、有戰後外省眷村引進的牛肉麵、有西方的咖啡、紅茶......

  浩一從食品料理上整合了這個島嶼包容與活潑的精神,使他的台南小吃研究不會侷限在過去的懷舊,而更是與日俱進的向未來邁步。

  記得臨上飛機時,浩一說:「最好的小卷米粉你們還沒有吃到!」但是他話鋒一轉,開心地說:「人生總要有一點遺憾,所以你們還會再來!」

  我當然會再去台南,也許那時候會帶著浩一這本新書,夾在許多也帶著這本書來台南尋找美食足跡的人潮中,我會很得意地跟大夥介紹:「這位就是王浩一!」

 

詳細資料

  • ISBN:9789866782039
  • 叢書系列:Living
  • 規格:平裝 / 280頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

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