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居酒屋閒話

居酒屋閒話

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內容簡介

◎「知日者」的日本文化物語
北京上海廣州東京一路開專欄
最有人氣的旅日華人隨筆作家

  居酒屋本來是庶民的小酒館。只要打出「居酒屋」的看板,就是為了號召大眾,排闥直入。價錢瞭然於胸,一樣的水酒,一樣的小菜,有如歸之感。自斟自飲,連明月也不邀,待喝出孤獨,便發現了自己的存在,唯我獨尊,達到獨酌的最高境界。

  李長聲旅日二十年,眼冷心熱看扶桑,動手動腳寫文章,大至中日文化比較,小至江戶糞尿浴桶骨壺掌故;遠至春帆樓歷史恩怨,近如地鐵痴漢小說。無不嫻於心,落諸筆下。此書輕鬆風趣,見多識廣,讀來如沐春風。茶酒伴讀,長夜一瞬,東方已白而不自覺也。

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詳細資料

  • ISBN:9789573260974
  • 叢書系列:日本館-風系列
  • 規格:平裝 / 296頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

別有風味蘿蔔泥(1393)
我不愛吃蘿蔔。
周作人說︰「明人王象晉稱蘿蔔可生可熟,可菹可齏,可醬可豉,可糖可醋,可臘,乃蔬之最有益者。」雖然吃法多樣,但若天天多樣地吃,像東北改革開放前那樣,吃它一冬,不厭才怪呢。似乎清人李笠翁就不像周作人那樣覺得蘿蔔「頂有意思」,只寫到「生蘿蔔切絲作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜。」糖醋蘿蔔絲,清涼爽口,用之最宜的是下酒,這倒是我向來對蘿蔔唯一能另眼看待的。現而今餐館把蘿蔔洗吧洗吧端上來給人懷舊,黑土地,大豐收,食客盡開顏,那是闊起來的意思——需要去油膩了——卻終歸一噱頭耳。

孰料,飛機一起一落來到日本,竟好似落在了蘿蔔地――走遍四島,種植面積最大的蔬菜就屬它,而且那愛吃勁兒,簡直是沒有蘿蔔不成席。日本叫「大根」,我國最古老的辭書《爾雅》裡面就有這個叫法。老早從中國傳來,被他們栽培出繁多品種,為世界之最,不過,東京的菜場裡常見的是又長又粗的白蘿蔔。我們東北也種的,它長出地面一大截,宛如章子怡露出凝脂的肩頭,人走進地裡絆絆磕磕,但趙本山的鄉親說話逗,卻叫它「絆倒驢」。(編按,趙本山,大陸著名喜劇演員,東北人。)

日本古時候用蘿蔔比喻美女的白皙,但後來人糞尿施得足了,越種越茁壯,就用來嘲笑女腿粗,險乎絆倒驢。日本人吃魚,一生二烤,該丟不丟的用鍋煮,通常就是煮蘿蔔。蘿蔔怎麼吃也不會中毒, 那就像拙劣的藝人再怎麼演也不會有人「中毒」,跑來充當她或他的追星族,此等藝人在日本就叫「大蘿蔔」。還有一說,說是江戶年間,農家挑擔子進城收人尿,報以蘿蔔,滿街高喊「大根――小便――」,喊臭了蘿蔔,轉而用來罵藝人臭手臭腳。

日本每年盛產的蘿蔔一半醃鹹蘿蔔,另一半有種種吃法,例如「關東煮」,就是把整個蘿蔔逐刀切成月餅似的圓片,和豆腐、芋頭、魚糕(編按,即台灣所稱的「魚板」。)等物一起用醬油煮,大概與周作人「最愛的和尚吃的那種大塊蘿蔔燉豆腐」差不多。我覺得日本最獨特的吃法是蘿蔔泥,當作佐料,與芥末、生薑比類齊觀。一條烤魚,旁邊一小堆蘿蔔泥,調以醬油就著吃;油炸魚蝦或蔬菜,叫「天麩羅」,蘸著吃的汁液裡也要放蘿蔔泥。吃河豚用的蘿蔔泥一團粉紅,叫「楓葉蘿蔔泥」,那是加了紅辣椒。

做蘿蔔泥有專門工具,過去也寫作「山葵擦」或「薑擦」,想來當初是研磨山葵或生薑的,後來興起吃蘿蔔泥,也不曾改口叫「大根擦」。「山葵擦」一般為陶製:四周帶圍堰的碟子,當中佈滿小凸起,像研墨一樣在上面研磨。高級的「山葵擦」是鮫皮的,把沙紙似的鮫皮貼在木板上,據說用它磨出來的綠芥末味道就是不一樣。整根的新鮮山葵比較貴,自磨也麻煩,如今人家都是買現成的,擠牙膏一般便利。日本吃蕎麥面,嘴裡能淡出鳥來,佐料之一是綠芥末,有的麵館落座後自己動手磨,我磨過多次,還不曾遇到鮫皮「山葵擦」。研磨蘿蔔泥的工具以銅為好,銅板的一面翹然鑿起一排排小尖刺,經久耐用,很容易就把一段蘿蔔磨成一攤泥水,手指卻不免根根自危。

去年游廣州,見學南越王墓博物館,意外地發現「山葵擦」,卻原來我們也有過,叫作「礤」,而且是鐵製。孔夫子不撤薑食,可能就用它研磨。查《辭海》:「礤,刨刮蔬果使成絲狀。」這是另外一種礤,比較後世的,現在日常也使用,刨刮蘿蔔絲、土豆絲。蘿蔔絲,日本叫「千六本」,其實是中國「纖蘿蔔」仨字的音譯。蘿蔔絲常用來給生魚片墊底,團團銀絲,既增量感,又增美感,再配上紫蘇葉、柳蓼苗,去腥健胃。

日本菜寡淡,用蘿蔔泥佐之確也別有風味。
 

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