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野菜美食家

野菜美食家

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內容簡介

  這是一本台灣首見兼具「植物圖鑑」與「食譜」雙重功能的實用工具書。享受台灣四季野菜美食的色、香、味之餘,進一步閱讀植物與食物的典故與歷史,您也能成為快樂的野菜美食家。

  本書以【春之鮮】、【夏之滋】、【秋之味】、【冬之豐】讓您深刻體驗台灣四季野菜回味無窮的奇妙滋味

  將黃鵪菜、五節芒、蒲公英、水鴨腳秋海棠、昭和草、過溝菜蕨、野莧、石菖蒲、艾草、水冬瓜、構樹、扇形仙人掌、紫背草、台灣山蘇花、假人參、食茱萸、青苧麻、小葉冷水麻、到手香、筆筒樹、黃藤、波蘿蜜、茄苳…等33種大自然恩賜的常見野菜,呈現完整的辨認特徵與植物特性解說。

  再透過經驗豐富、創意獨到的作者巧手,譜出142道如樂章般的野菜美食料理,一道道的麵、飯、粥、漢堡、春捲、壽司、羹、湯、沙拉、果醬、花果酒、蒸蛋、涼粉、茶、蜜餞、果凍、果汁、奶昔、布丁…等新鮮佳餚,適情適性的融入日常生活美食之中。

作者簡介

簡錦玲

  對植物的博學,來自長年的大量閱讀、野外調查以及勤於請教學者專家,而得自植物的知識與經驗,更進一步運用於日常生活。善於烹飪的她,將其專長與野菜結合,開創獨特的台灣野菜美食。現就讀於佛光大學的人類學系,仍持續整理收集與台灣飲食文化相關的植物資料。

 

目錄

作者序
美食當前的野菜採集
四季野菜美食圖譜

【春之鮮】
鵝兒腸
鵝兒腸沙拉
鵝兒腸豆腐漢堡
鵝兒腸薯條壽司
鵝兒腸海苔捲
細葉碎米薺
碎米薺紅燒腳筋
碎米薺春捲
碎米薺包子
碎米薺豆腐羹
碎米薺炒蝦仁

小葉灰藋
小葉灰藋拌醋味噌
小葉灰藋糖心蛋湯
小葉灰藋味噌鍋燒麵
黃鵪菜
黃鵪菜菜乾
黃鵪菜壽司飯
黃鵪菜三角飯糰
黃鵪菜蝦捲薺菜薺菜冬筍薺菜瓜茸湯薺菜燴魚片薺菜炒肉絲

鼠麴草
鼠麴草粿
鼠麴草翡翠羹
鼠麴草鱈魚丸湯
鼠麴草鑲蕃茄
五節芒
素燒五節芒
五節芒蛤蠣排骨湯
五節芒涼拌芝麻醬
蒲公英
蒲公英沙拉
芝麻蒲公英
蒲公英酒
蒲公英茶
蒲公英咖啡

水鴨腳秋海棠
秋海棠炒肉絲糖
漬秋海棠秋海棠醬菜
秋海棠酸辣湯
秋海棠花果凍
秋海棠沙拉
昭和草昭和草魚片湯
昭和草麵疙瘩
蒜茸昭和草

【夏之滋】
過溝菜蕨
香浸過溝菜蕨
過溝菜蕨炒牛肉
過溝菜蕨壽司
瓦氏鳳尾蕨
鳳尾蕨泡菜
香浸鳳尾蕨
味噌醬漬鳳尾蕨
紅燒鳳尾蕨
鳳尾蕨天婦羅
刺莧
刺莧三色湯
刺莧蟹肉羹
銀魚刺莧

野莧
野莧米苔目
野莧扁食湯
野莧煎稀飯
石菖蒲
石菖蒲雞湯
石菖蒲
酒石菖蒲醬菜
石菖蒲香根茶

艾草
艾草粿
艾草芝麻甜粽
艾草涼湯
艾草煎蛋
艾草酒
艾草湯圓
艾草枸杞湯圓
艾草桂花湯圓
艾草糰子
艾草茶
洋落葵
洋落葵茶油豬肝
肉燥洋落葵烤零餘子
洋落葵蒸蛋
洋落葵涼粉飴

水冬瓜水冬瓜綠果凍
水冬瓜枸杞甜湯
水冬瓜南瓜濃湯
水冬瓜馬鈴薯濃湯
水冬瓜花果酒
構樹
構實果醬
醬漬構樹果
構樹糖
構樹元宵
構樹車輪餅

【秋之味】
扇形仙人掌
仙人掌果醬
仙人掌果凍
仙人掌果醬茶
仙人掌奶昔
仙人掌布丁
仙人掌水果盤
紫背草
紫背草紅燒豆腐
紫背草蘋果沙拉

台灣山蘇花
山蘇拌蝦卵
山蘇沙拉盤
山蘇炒丁香
山蘇手卷
山蘇三色湯
假人參
蒜泥假人參
假人參麻油豬肝

蛋白豆蛋
白豆鹹粥
甜煮蛋白豆
蛋白豆排骨湯
木虌子
木虌子炒肉片
木虌子貢丸湯
木虌子沙拉
開陽木虌子嫩葉

食茱萸
食茱萸酒
食茱萸烘蛋
食茱萸涼拌豆腐
食茱萸紅燒豆腐
食茱萸海鮮粥
食茱萸夏日麵
食茱萸香鹽
食茱萸醃肉

【冬之豐】
青苧麻
青苧麻泥
青苧麻杯蛋糕
青苧麻水果大福
青苧麻粿
青苧麻可樂餅
小葉冷水麻
小葉冷水麻炒豬肝
小葉冷水麻炒飯
小葉冷水麻蜆湯

到手香
到手香沙拉
到手香蝦丸湯
到手香蝦
球到手香鮭魚飯
到手香綠果汁

筆筒樹
筆筒樹炒肉絲
筆筒樹燉牛腩
筆筒樹肉羹
筆筒樹蝦丸湯

黃藤
黃藤茶
藤心排骨湯
藤心紅燒肉
味噌藤心
波蘿蜜
茶香波蘿蜜
烤波蘿蜜種子
波蘿蜜紅燒肉

茄苳茄苳燜雞
茄苳蜜餞
茄苳漬
茄苳香葉茶
茄苳果燉肉

 

  從小到大,草木花卉始終在我的生命中發光、發熱。

  採野菜、吃野果,我是最最資深的一個;台灣海棗是我品賞大自然饗宴的第一道美味,時年六歲。將近10年的時間,我喚台灣海棗為「孔蒙」,後來才知道那是「桄榔」的轉音。海棗果實的甜美永生難忘,卻苦無形容的語彙,一直到吃過用來養柿霜的陳年柿餅之後,才有比較貼近的詞彙表達出對台灣海棗的形容。年幼的我以為將海棗種下了地就會長出花生來,因此將海棗的種子收在奶粉罐中,藏得嚴嚴密密地,希望有朝一日能長出一片花生田來。

  不曾上幼稚園,因此就學前我總是跟著外婆滿山遍野地跑。很愛跟外婆出門採野菜,外婆總是先採一把野果給我吃,最多汁的是酢醬草的鱗莖,透明的小胖胖被稱為「山蘿蔔」。野外最多的是黑甜的龍葵,還有紅艷美麗的蛇莓,不過吃來平淡無奇;橙紅色的水麻滋味不錯,水同木吃來像厚皮的無花果。

  最難忘的則是構樹果實,外婆用臉盆裝著滿滿的構樹果,讓我坐在石頭上吃,過甜的果汁非常黏膩,讓我吃的滿臉都是蜜,有一次毛蟲從樹上掉落,居然就黏在我的臉上,嚇得我驚聲尖叫,從此無法擺脫對毛蟲的恐懼。外婆將我吸過果汁的構樹花軸帶回去醃漬,變成另一道甘美的醬菜。外婆像個預言家,她說:「花蜜吃多了會有好口才。」今日想來或許真是外婆經常讓我吃野果、嚐花蜜的緣故!

  夏天常跟著外婆、小舅到海邊,當小舅入海採石花菜時,外婆總會採一顆成熟的林投讓我啃著,一邊要我幫忙採濱豇豆的嫩豆莢,有時也採一簍的羊蹄回去醃成雪裡蕻。去海邊採野菜總要尋一株蔓荊玩玩才肯回家,特別喜愛蔓荊的香氣,對植物的好奇或許因此而來:因為不明白為什麼醜醜的蔓荊會有芭樂的香味,讓人聞了如此舒暢?長大後更發現有芭樂香味的還有竹柏、闊苞翼莖菊等,不可思議的還有墨點櫻桃及桃葉的杏仁味,植物世界的神秘真是令人瘋狂!

  外婆熱愛烹飪,鑑賞美食的功力更是獨到高明,她常常說:「能吃是福氣,會吃是天賦。」可惜九個女兒中,只有兩個會吃,承襲了她精湛的手藝,到了第三代更是只傳了一個。印象最深也最遺憾的就是外婆做的臭豆腐了,外婆的臭豆腐用了各種的野菜浸泡而成,最主要的一種是「刺莧」,整缸草滷中,散發出一種強烈的惡臭,夾雜著發酵的酸氣,三尺之外無人不掩鼻而過。當臭豆腐從墨綠色的草滷中取出時,之後總有好幾天,鄰居對外婆的招呼語是:「妳們家的臭豆腐好香哦!」雖然炸的香酥脆嫩的臭豆腐如此美味,可惜我實在無法忍受製作過程中滷汁的酸臭味,外婆的手藝從此成了絕響!

  做草粿則是外婆的另一項好手藝,每年春天起從鼠麴草隨著季節轉成艾草、青苧麻、桑葉到雞屎藤,她都有本事取來做成香糯Q軟的草粿。夏季的青草茶每年原料不同,從鳳尾蕨、鬼針草、白鳳菜、桑枝、金錢薄荷、魚腥草、一枝香、雷公根、水丁香、車前草、蔓荊、萬點金到腎蕨的貯水器都可以煎水飲服,我們家的夏季總是暢快而清涼!

  烹飪的技巧可以翻新,味覺的記憶卻永不磨滅。我一直鼓勵親子一同採野菜、嚐野果,不是因為勤儉持家,也不是因為健康取向,而是因為現代人太貧乏,精神太空虛,生活太緊繃,親情太疏離。從小外婆帶著我上山採野菜,採集的同時也學習辨識大自然;直到現在,每當採摘青苧麻時,總會想起外婆要我翻看灰白色葉背的情景。

  親子之間如果經常一起作活動,無需言語、無需叮嚀,這些美好的回憶會在日後一一被想起,這些最珍貴的相處,還有來自同享大自然奧妙的心靈饗宴。同時經常到山林中活動,對季節的交替會更迭更敏銳,例如春天的緋紅明麗、夏日飛揚的新綠、爽颯的秋景酡紅醉人、冬寒蕭瑟滿地凋零,這些變化萬千的景象,能與親人、情人、摯友共享,日後回憶都是彌足珍貴的一章!

 

 

詳細資料

  • ISBN:9789864179718
  • 叢書系列:大樹自然生活系列
  • 規格:軟精裝 / 223頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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