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台灣糕餅50味:舌尖上的懷舊旅行

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內容簡介

讓人口齒生津的美食故事書
令人眼界大開的糕餅小百科
看得到也吃得到的古早尋味指南

  鳳梨酥、綠豆椪、鳳眼糕……你最喜歡哪一味?

  苗栗肚臍餅、宜蘭藏金棗、花蓮唱片餅、彰化卦山燒……你嚐過了哪幾種?

  台灣的美食世界聞名,但可有能媲美日本和?子的糕餅點心文化?

  不用懷疑!本書所呈現的糕餅世界不但將讓你經歷一趟口齒生津的懷舊旅行,還將讓你眼界大開,為台灣的糕餅文化感到稱奇自得。

  這是第一本有系統整理台灣傳統糕餅點心的美食故事書。從文化意涵、歲時節慶?生活禮俗、藝術美感、口感滋味多角度探討台灣200多年的糕餅發展。其中,〈品味篇〉更從傳統米製點心、古早風味餅與地方特色餅三大類,一一數列最具代表性的五十多種傳統與創新糕餅,徹底從餅皮、內餡到包裝,由裡到外了解台灣糕餅的特色。

  書中每種糕餅之後都清楚說明何處可以選購,書後並羅列超過60處推薦店家的相關實用資訊,讓讀者可輕鬆按圖索驥,尋訪、品嚐各種美味糕餅點心。

作者簡介

張尊禎

  民國五十九年生,水瓶座。

  輔仁大學中文系、台北藝術大學傳統藝術研究所畢業。

  喜歡旅行、登山,最高記錄曾在喜瑪拉雅山海拔5100公尺處歷險20餘天。

  曾為資深出版編輯人,編著過近百本旅遊、生活類叢書,文章及攝影作品散見各大報章雜誌,2004年出版《台灣老字號》為其第一本圖文著作。

  由於從台灣的「老」中發現到台灣的「好」,從此一頭栽入本土文化與傳統藝術的田野工作中。在將屆不惑之年,更轉戰學術跑道,以〈台灣老餅鋪與傳統餅食研究〉為碩士論文主題,採集觀察研究台灣糕餅飲食文化,歸整出獨到立論與呼籲。並於2009年,以此研究為基礎,出版《台灣糕餅50味》(遠流)。

  現為文字工作者,希望持續以筆與鏡頭,記錄台灣美好的點點滴滴。

個人部落格
舌尖上的懷舊旅行
blog.roodo.com/cakestory

 

目錄

〈推薦序一〉台灣味道.在地特色 嚴長壽 4
〈推薦序二〉糕餅的時光滋味 韓良露 5
〈推薦序三〉遇見美好的台灣 夏瑞紅 6
〈自序〉甜鹹之外的神奇滋味 張尊禎 8

入門篇  一口糕餅一口文化  10
台灣糕餅六特色 12
品味糕餅二門道 16

時節篇  什麼時候吃糕餅 22
糕餅與生命禮俗 24
糕餅與歲時祭典 26

藝術篇  糕餅的幸福美學 32
印模的藝術 34
圖案的美學 38
包裝的創意 42

品味篇  遍嚐台灣糕餅好滋味 46

【傳統米製點心】 48
米老.麻老 50 / 綠豆糕.鹹糕仔 54 / 鳳眼糕 60 / 糕仔潤 64 / 紅片糕 66 / 黑糖糕 68 / 紅龜粿.草仔粿 72 / 菜頭粿 76 / 甜粿 78

【古早風味餅】 80
鳳梨酥 82 / 綠豆椪 88 / 冰沙餅 94 / 蛋黃酥 98 / 酥餅 100 / 肉餅 106 / 大餅 112 / 發酵餅 118 / 水晶餅 122 / 香餅 126 / 胡椒餅 130 / 柴梳餅 132 / 口酥餅 134 / 番薯餅 136 / 牛舌餅 140 / 鹹光餅 144

【地方特色餅】 150
台北墨條酥.力士餅 152 / 淡水牛肉酥 156 / 北埔擂茶餅 158 / 三義木彫餅.木頭餅.龍騰斷橋餅.桐花餅 162 / 苗栗柿柿甜蜜 166 / 苗栗肚臍餅 170/ 大甲芋頭酥.台灣愛餅 172 / 台中麻芛太陽餅 176 / 彰化卦山燒 178 / 嘉義方塊酥 180 / 高雄打狗酥 184 / 宜蘭藏金棗 186 / 花蓮花蓮薯 188 / 花蓮唱片餅 190 / 澎湖冬瓜膏192 / 澎湖鹹餅 194 / 馬祖馬祖酥.芙蓉酥 196

〈附錄一〉走過百年風華的歲月 200

〈附錄二〉推薦餅家資訊索引 208

 

自序

甜鹹之外的神奇滋味

  曾有朋友告訴我,他認為台灣糕餅只有兩種味道,一種是甜的,一種是鹹的。我聽了不禁為台灣糕餅叫屈,但這卻是很多人對於台灣傳統糕餅的刻板印象。只是,身為台灣人理當知道台灣事,雖然我自己也很喜歡西式蛋糕,但卻更想了解台灣傳統點心,因為那份屬於在地的文化感情,吃在嘴裡總是更讓人窩心,而且令人感到驕傲。

  過去十幾年來因為工作的關係,我幾乎跑遍台灣大小餅店,參與各式各樣的民俗祭典,吃到各色美味糕餅,神奇的是,每次都有發現新大陸的驚喜;不管是層次分明的餅皮,撲鼻而來的芬芳香氣,令人滿足的扎實餡料,還是印在點心上的美麗圖騰,彷彿每嚐一口,都讓我回到百年前的時空,感受飽滿的幸福滋味,而不單單只是滿足口腹之欲而已。

  我不禁納悶,這種感覺從何而來?別人也有同樣的感受嗎?

  於是,我試圖爬梳整理這種感覺背後的秘密,期待別人也能跟我一樣嚐到這些美妙滋味,了解豐富的文化意涵,進而體會前人高明的智慧與手藝。我相信在台灣生根茁壯的漢餅文化,足以在華人世界發光發熱,只是在這之前,除了糕餅師傅與店家的努力之外,得有更多人識貨才行。

  五年前我辭去工作,至台北藝術大學傳統藝術研究所進修,並以「台灣老餅鋪與傳統餅食」為題從事研究,在田野調查的過程中,我找到很多有趣的材料,也愈發現這個領域的博大精深。順利取得碩士學位後,仍覺得還有許多故事值得持續挖掘。

  因此,以這份論文為本,我從自己的人生經歷出發,整合餅店老闆所傳述的故事,嘗試書寫《台灣糕餅50味》,介紹傳統米製點心、古早風味餅、地方特色餅三大類五十餘種糕餅,並集結六十多家餅店資訊。書成之後,我發現糕餅最真實的滋味,其實還包括了餅店老闆的經營理念、老師傅純熟的技術,以及民俗廟會裡信徒們等著分餅的虔誠、官將們將餅掛在身上的莊嚴威儀;還有,我阿嬤嚐餅時的滿足神情,父母親提到糕餅時的眉飛色舞……,彷彿這些真實的情感與記憶,才是讓台灣糕餅充滿美味的神奇調味料。

  也許有人初看此書會發出「這個餅我怎麼沒有吃過?」「原來那個餅是這樣來的啊!」的驚歎;也許有人會質疑「怎麼某某餅沒有出現在書裡?」「某某餅店為何沒介紹?」在此我必須說明,為兼顧糕餅文化與歷史演進,除了我個人偏好的推薦外,店家是否具備歷史傳承、指標地位以及口碑特色,就成了「哪裡買」資訊的選取標準。儘管力求台灣糕餅風貌的完整,但總難免有個人的主觀及搜羅不足之處,也歡迎所有愛吃餅的人不吝指教,並提供寶貴意見。

  在本書即將付梓的尾聲,我高齡八十八歲的阿嬤過世,很遺憾她未能看到這本作品,關於她慈祥容顏品嚐肉餅的滿足模樣,將永遠銘刻在我心中。也十分感謝遠流專業編輯群的協助,有了他們的指點與包容,才有這本書的呈現,讓更多人可以和我一起分享這味美好的糕餅回憶,進而去體驗、嘗試台灣糕餅獨有的神奇滋味與飲食美學。

張尊禎

推薦序一

台灣味道.在地特色    ◎嚴長壽

  俗話說:「富過三代,才懂穿衣吃飯。」意思是說,累積三代的富裕享受之後,才會真正了解吃的藝術與穿的品味。台灣糕餅歷經時代變遷,從原本平凡無奇的零嘴、特定時節才會出現的民俗祭品,不斷改良成為具有地方特色的精緻小點,只可惜仍有許多人不知道這些點心的來由,甚至連名字都叫不出來。

  我常強調台灣觀光要永續發展,不能只仰賴台灣遊客,一定要吸引外來旅客,讓他們見識台灣味道、在地特色。台灣糕餅的豐富滋味,很有機會成為觀光客來台旅遊的諸多誘因之一,其背後豐富的文化意涵、民俗經典與造型美學,更可能作為跨產業領域的創意發想來源。

  近年台灣很流行的伴手禮──鳳梨酥,由於將中式口味與西方技術巧妙結合,連西方人也能接受,早期的鳳梨酥外皮較硬,近幾年糕餅師傅引進西式烘焙方法,將用油從豬油改成西點常用的無水奶油,再用西式模具做造型,使鳳梨酥嚐起來更香酥,外形也更精緻。

  這是傳統點心大膽融入新技術,讓傳統風味展現魅力的成功範例之一。我相信不只是傳統糕餅、美食可以作這樣的創新,只要能了解自身文化的珍貴,再加以重新包裝、詮釋,就能找到源源不絕的文化創意。

  很榮幸能搶先讀者看到這本書,對於作者研究探索傳統糕餅的用心,深感佩服。這本書用精美的設計,生動易懂的內容,及對台灣民俗深入的介紹,除了對台灣的餅鋪做了完整的篩選推薦,也把台灣的移民社會的演進,透過最傳統的糕餅,做了精美的記述。台灣具有許多感動人的元素值得追尋,從台灣糕餅的美味與記憶出發,我相信是了解自身珍貴文化的美好起步。

(嚴長壽,現任亞都麗緻旅館系統  集團總裁)

推薦序二

糕餅的時光滋味  ◎韓良露

  看著《台灣糕餅50味》這本書,彷彿走上了糕餅時光的旅程,一站一站的糕餅風景,通通浮上心頭,口裡也充滿各種幽微的滋味。冰冰的鳳眼糕、酥滑的綠豆糕、清香軟黏的紅片糕、鬆口甘潤的黑糖糕……,面對所有的糕餅記憶,才恍然大悟自己一生何其有幸,吃過那麼多好滋味的糕餅。

  童年時跟著阿嬤返鄉,台南的舊來發、萬川號的古早味漢餅和水晶餃的滋味,讓我留下了難忘的又鹹又甜的記憶。也常跟著阿嬤去基隆的李鵠餅店買綠豆椪,而父親從台中出差回家,帶回來的太陽餅總是早餐的最愛,青少年時期起在台灣各地旅行,總不忘嚐嚐當地著名的特色餅食,豐原的老雪花齋、鹿港的玉珍齋、高雄的舊振南、台中的犁記也因此成為記憶中的滋味。如今,每到一地,總想回味各家餅店的滋味,即使已經不像年輕時那麼愛吃甜食的我,到了淡水,到了大稻埕,總是忍不住走近三協成、龍月堂,就是想藉著糕餅找回逝去的時光滋味。

  這是一本看來有趣,也可以想像作者寫作過程也一定有趣的書,幾乎羨慕起作者跑遍了台灣的大城小鎮,到處尋訪堅持做好滋味的餅店,問出許多珍貴的人情故事與技術撇步,這些豐富的文化才得以流傳。

  《台灣糕餅50味》,顯現了台灣有多富有的文化創意產業的資源,不過是米、麵粉、糖、水果、肉等等日常食材,竟然能變化出如此精巧細緻的糕餅,真希望台灣有一處地方,就像國際機場這樣的地方,能設一個如糕餅博物館般的販售場所,讓大家一次看盡各種伴手禮。

(韓良露,作家,現任南村落總監)

推薦序三

遇見美好的台灣  ◎夏瑞紅

  本書是對古來台灣代表性糕餅及糕餅師的致敬之作,但並不只如此而已。

  她引領讀者品賞香甜鹹酥之外的深味,發現老糕餅歷經歲月烘焙,揉和著風土人情與夢想創意,幾乎可看作活生生的常民文化「遺址」。

  從字裡行間的熱情,感覺到作者更樂於分享遇見美好台灣的另類角度--從層次綿密、滋味細緻的糕餅,肯定台灣自有飲食美學傳統;也從糕餅在四季節慶、人際往來上繁忙的演出,欣賞台灣人精采豐富的生活舞台。

  為了適應新時代,各種糕餅從製作到包裝、行銷都不斷變化,堅持傳統的同時也努力尋求新生。透過五年研究考據和調查採訪,作者嚐出糕餅真正的「內餡」是台灣獨特的生命力,她希望有更多人也能吃得出來,並把這份生命力傳承下去。

  雖說如此,但本書並非嚴肅論述,作者文字輕快親切,輔以大量實物圖片,又料到讀者也許會邊讀邊冒口水,所以每篇邊欄仔細附加買餅指南,買餅指南裡還順帶名店小故事,讀來也頗「可口」。

  細細咀嚼這本書,當會驚歎一小塊糕餅竟能包容那麼多學問、故事,例如:

  「發酵餅」在北港一帶發跡的原因是,它有改善胃酸、防舟車暈吐之效,切中早年北港商旅及香客所需;淡水地區俗諺「娶某不娶八里坌」,原來攸關喜餅習俗;犁記、雪花齋兩家百年餅鋪的作品在日據時代就大放異彩,其創業者都是豐原一帶地方仕紳之家的大廚;「冰沙餅」豆餡冰涼口感的秘訣是,有一道以大量清水反覆沖洗花豆餡、稱之為「水飛」的手續;「狀元大餅」用大灶炒肉的古法值得堅持的原因是,火焰非瓦斯爐上的持續高溫,隨柴火變化時高時低的溫度能調理出更好的肉質;「方塊酥」香脆酥的關鍵是,得耐心將麵皮折疊兩百四十三層……

  糕餅不能讓人吃飽,但她滋養心靈、滿足精神,安慰勞苦人生。作者在書中不時憶起:「小時候常為了吃『老』而傷腦筋」、「阿嬤視綠豆椪為心中的月亮」、「年幼時,有人送大餅,母親總會切成好幾塊」……,閱讀過程裡,我腦海中也不禁浮現童年農村生活中晒榖場上的「椅條」。鄉下人家常把祭祀供品擺在椅條上,而供品中最吸引孩子的,就是隨歲時、祭祀對象變換的各色糕餅。記得當年長輩們相信不同糕餅各具祈福寓意,製作過程很忌諱爭吵和不吉利的言辭。這「舌尖上的懷舊旅行」最讓人想念的,就是那種謙卑虔誠的昔時生活態度。

  從小吃慣甜甜圈、蘋果派、黑森林蛋糕、提拉米蘇的一代,可能沒這般糕餅情懷,但還好有這本書,讓前人對老糕餅的感動與敬意有機會繼續交棒接力;此外,本書也為目前致力於創作地方特色糕餅的師傅與店家另闢專頁,召喚更多識貨的支持者,一起打造未來老字號。

  作者提出,就像日本「茶道」一樣,台灣糕餅也足以發展一套自己的「餅道」,教人用心深入細品,嚐出台灣特有生活風華,而且相信只要有機會,來日「漢餅配烏龍茶」也可能蔚為風潮,不讓西式午茶獨霸天下。

  看來,這本書可不也是給台灣新一代糕餅夢想家的激勵之書!

(夏瑞紅,作家,現任上善人文基金會執行長)

 

詳細資料

  • ISBN:9789573264569
  • 叢書系列:生活館-Taiwan Style
  • 規格:平裝 / 216頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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