中式.日式.西式刀工料理百科

　　只要熟練菜刀用法，就能輕鬆變出一桌好菜，肉類、海鮮、蔬果切工秘訣＆盤飾切雕。選擇正確的菜刀，可以讓你的廚藝大為提升。

菜刀的基本知識
　　首先介紹菜刀的基本知識，包括如何選購日式、西式、中華菜刀的方式和個別用途。請大致掌握每一種菜刀的特性。

選擇正確的菜刀，可以讓你的廚藝大為提升
　　菜刀可大致分為日式、西式和中華菜刀這3類。這3大類再各自細分的話，又可依材質和用途等分為各式各樣的種類。因此，一旦需要購買菜刀，很多人往往會面臨「我到底要買哪種菜刀？」的疑惑。有鑑於此，實際購買時，必須先確認自己需要的是哪種菜刀。

基本食材的切法
　　只要知道每種食材的切法，就能提高作業的效率。蔬菜煮好後也會隨著切法產生不同的變化。每一種切法都是為了配合食材的大小、硬度和烹調的目的等衍生，要好好記住它們的變化喔。

　　★輪切　把一整條可裁成一片片圓形的食材從頭切到尾。厚度可依照用途改變。

　　★半月切　把圓筒狀或球形的食材切成輪狀，再對半切成2等分。

　　★長條切　把食材切成細長棒狀的方法。先把食材切成厚1cm、寬4 ~ 5cm的長方形，再全部切成寬度1cm的條狀。

本書特色

　　把日式、西式、中華菜刀這3種菜刀用得得心應手之後，就能乾淨俐落的切完一整條魚；繁複的蔬菜和水果雕花也變得容易上手。請務必好好利用本書，讓你家的餐桌增添更多的色彩。

作者簡介

東京調理師專門學校　監修

調理指導
　　西洋料理教授　向佐勝
　　日本料理教授　青島和之
　　中華料理教授　稻見憲一