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阿芳的3杯麵粉72變【隨書附贈240分鐘麵點示範DVD】

  • 定價:380
  • 優惠價:9342
  • 本商品單次購買10本8折304
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內容簡介

  .不用磅秤之3杯麵粉──只要有量杯、量匙和麵粉,72道麵點輕鬆做。

  .功力立增之玩麵大補帖──從3大麵類、7大工法出發,加入老師特授的成功心法,一點通樣樣通。

  .有問必答之挫折急救站──特闢S.O.S專區,全書近百個麵點Q&A,不再怨嘆饅頭老是皺巴巴。

  .真心回饋之240分鐘麵點示範DVD──跟著影音動手做,從新手到熟手,製作零時差。

  醞釀3年的「3杯麵粉」,打破了一定要將每樣材料過秤才能做麵點的障礙。

  阿芳老師設計出了以雙手就能製作,份量不會少得寒酸,也能在最短時間內,最新鮮的狀態下食用完畢的「3杯麵粉」。

  不超過20元的麵粉量,就可以變出12個鮮奶小饅頭、16個韭菜盒子、25個蟹殼黃、24個奶油小餐包......等72項經典麵食。

  用家裡現有的工具加上阿芳老師的懶人妙法:家庭自製量杯、簡易的低溫發酵法、以方便的麵種取代老麵的中種發酵法和節省時間的快速發酵法......,還有近百個詳細的麵點Q&A,原來麵點真的可以第一次做就上手。

作者簡介

蔡季芳

  大家的阿芳老師,也是名節目主持人焦志方口中的小吃殺手,其獨道的創意及深究食材與善用工具的巧思,總能讓繁複的各式技法都化成她手中簡單易懂的食譜。

  至今仍持續地推廣及教授這些貼近生活的美味料理。

經歷
  東風電視台【料理美食王】教授美食、指導顧問
  中華美食展烹飪教室、廣播電視及報章雜誌美食主講示範
  慈濟香積志工、香積班老師。

著作
  《十分鐘上菜》、《1個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的小吃2》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》

 

目錄

作者序
懷胎三年的3杯麵粉

  這十多年來,阿芳從《10分鐘上菜》快手家庭料理入門,繼而有《阿芳的小吃》系列,至2008年的《阿芳的糕與粿》,每一年會以一本自己喜歡的主題食譜書,與讀者以食會友,每個主題阿芳都會抱著懷胎生子的感受來拿捏。

  在2006年與台視文化合作回饋版的《阿芳的私房菜》,將阿芳在家中常為家人所做的料理收錄於書中,同時也整理出了阿芳與家人都喜歡的私房麵點食譜,重溫這些麵點的同時,也開始了玩麵粉的日子。

從細瑣的秤重版到簡易的容量版

  這些食譜八國聯軍,各具風貌,配方五花八門,做法更是多變,雖然每一種配方都能做出好吃的麵點,但是配方有早期以磅秤計重的公克重量版,同樣是重量還有秤斤論兩的台斤版,另外有一部分則是在經歷多年電視教學經驗,知道觀眾在家實做,若每種食材都要細瑣秤重,學習的動力往往會打折,就算成功上手後,也會因為準備工作繁雜而意與闌珊,所以改成以世界通用的量杯量匙來計量的容量版。

  重量版的的配方雖然精確,數字卻細瑣雜亂,硬是為讀者設下了一道無形的關卡,因此阿芳自己發願,要將自己的私房麵點食譜全數整理成數字簡化明瞭,操作起來也方便的「量杯量匙容量版」。

  在食譜改寫的過程,並非只有將重量改成容量的數字換算,而是每一道食譜完全重製拿捏,做過再調,調過再試,才有了這「3杯麵粉」。

為什麼是3杯麵粉,不是2杯?不是4杯?

  3杯麵粉是雙手可做,不一定要靠機器,就算添水揉麵,也不至於費力難做的份量。更何況有阿芳的懶人秘法,以家用的料理工具如:平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋都可以做出極佳效果的份量;做出的成品份量不會少得寒酸,容易有成就感,但也不會過多而需要像營業用,大量製作時需要人工添加漂白成品,也能在最短時間內,在新鮮的狀態下食用完畢,當然最重要的是3杯麵粉的量大約500公克,即使在物價高漲的年月,也貴不過20元,這麼多原因成就了阿芳心中無可替代的3杯麵粉。

一本初心,醞釀誕生

  懷胎,每天成長祈禱誕生,歡眾熱烈迴響,也讓多家出版社競相爭取出版,盛情令人心卻。阿芳因而放緩出版計畫,誰知竟等到麵粉飆漲到史上高價,心裡本已決定放棄出版了,一切努力就當成為自己的教學生涯留一本實用的筆記,這樣的心情,讓阿芳沒有壓力,更沈浸於潔白麵粉任人拿捏所產生的無窮樂趣。這本筆記就這樣「做」、「寫」了三年,做到麵粉又降價了,而許多人也在大環境不佳的因素下失業了,讓阿芳決心讓這本私房筆記出版。

  每次為出版寫序,心中對許多人充滿感恩:感恩惜福、包容試吃的家人;感恩艱辛拍攝、費心編輯的工作伙伴;感恩長久給阿芳最大支持動力的讀者觀眾,阿芳就用這裝滿的3杯麵粉,當做對大家的祝福,換成您家中的無限幸福;用這獨一無二的手藝,換成您人生中源源不絕的萬貫家財。

蔡季芳

推薦序
作者序──懷胎三年的3杯麵粉

◎麵粉怎麼玩
.什麼麵粉加什麼料──麵粉、水分、膨大劑......
.基本工具介紹
.那3杯?就是這個杯加上這串匙
.常見計量Q&A

◎玩麵大補帖
.冷水麵糰/燙麵麵糰
.基礎發酵法/中種發酵法/快速發酵法
.大包酥3折法/小包酥3折法

Part1.經.典.傳.統.麵.食.
家常手工「麵兒」
──為什麼不做手工麵?
酢醬刀削麵.三鮮煮麵片
──如何快速煮出三鮮好湯頭?
「母老虎」麵疙瘩
──煮熟的麵疙瘩怎麼處理?
黑糖饅頭
──為什麼都是蒸饅頭,黑糖饅頭可以使用基礎發酵麵糰,不需像白饅頭經過中種的程序呢?
黑白配
──黑白配,黑在外或白在外有差別嗎?
川湘麻餅
──為什麼用來做麻餅的發酵麵糰,沒有經過中種蒸熟,卻不會變黃變皺老化呢?
蛋黃香菇肉包
──蒸包子、饅頭的水溫,有一定是冷水、溫水或沸水嗎?
山東大饅頭
──為什麼山東大饅頭一定要冷水起蒸?
全麥堅果饅頭
──如何做出全麥但不乾硬的口感?
天津包子
──捏包子的速度不夠快,第1個與第20個,二次發酵的效果會有些許落差該怎麼辦?
一窩絲
──為什麼要在麵片上中抹油、撒糖?
銀絲捲
──如何炸出香酥不膩的銀絲捲?
鮮奶小饅頭
──小饅頭蒸的方式和大饅頭有什麼不一樣呢?
花捲
──如何輕鬆變出花樣美麗、層次分明的花捲?
壽桃
──壽桃的皮和一般包子的口感不一樣,差別在哪裡呢?
豆沙小白兔
──沸水旺火,是為了讓泡打粉發揮作用,那包點不怕太熱而老化嗎?
芋香豬蹄圈
──芋頭絲要怎麼處理,才能又Q又鬆?
翡翠雪菜包子
──要怎麼包雪菜這種散碎的內餡會比較好包呢?
梅乾菜破酥包
──破酥包為什麼叫破酥包?
花素菜包
──花素菜包適合回蒸來吃嗎?
家常蔥油餅
──如何用家庭道具做蔥油餅?
榨菜火燒
──火燒是什麼,怎麼吃最好呢?
長夾燒餅
──做燒餅該用發酵麵糰還是燙麵麵糰呢?
黃橋甜燒餅
──愛吃燒餅又怕上火,可以怎麼做?
麵友俱樂部──餡料篇

Part2. 路.邊.攤.熱.門.小.吃
山東水煎包
──使用基礎發酵麵糰與中種發酵麵糰有什麼不同?
胡椒餅
──如何製造胡椒餅的炭燒風味呢?
豬肉餡餅
──一次做好的餡餅,如何處理?
大嘴虎
──如何保存大嘴虎,不會再度變黃?
蟹殼黃
──如何讓蟹殼黃的蔥餡,有蔥油香又不出水?
蘿蔔絲餅
──如何做出蘿蔔絲餅側邊螺旋的可愛形狀?
多拿滋
──多拿滋一定要趁熱沾上糖粉嗎?
酸菜包.日式咖哩麵包
──「奶油基礎香發酵麵糰」還有哪些應用呢?
三星蔥餅
──如何做出三星蔥餅的蔥香麵香兼具的口感?
雙胞胎
──糖料要如何才能附著在麵體上?
韭菜盒子
──韭菜盒子可以多做冷凍存放嗎?
蔥抓餅
──如何扭出蔥抓餅的一絲一絲的口感質地?
東北燻肉大餅
──燻肉大餅打哪兒來?如何做出這層層酥脆的獨特口感?
蔥油炸蛋餅
──為什麼發酵好的麵糰要入油鍋煎炸,還得撒上香油呢?
三角蔥燒餅
──蔥一定要先吊乾嗎?
小時候的大餅
──這種餅皮還適合變換哪些內餡?
麥仔煎
──要怎麼煎才能煎出外脆內軟、餡糖沁?
水餃
──水餃可以拿來煎或蒸嗎?

Part3. 異.國.麵.點.通
黑橄欖餅.香草橄欖餅
──做橄欖餅為什麼要戳洞?
原味貝果
──用來做貝果的橄欖油需要持別講究嗎?
蘭姆葡萄貝果.辣椒燕麥貝果
──做貝果成功的關鍵?
紅酒薰衣草麵包
──沒有紅酒,可以換成不加紅酒的版本嗎?
起司牛肉捲
──一次吃不完的牛肉捲怎麼保存?
美式肉桂捲
──如何讓複熱的肉桂捲保持美味?
椒辣雞柳捲
──應該要先烙餅,還是先炸雞呢?
全麥口袋餅
──如何使全麵餅瞬間鼓大,又帶有麵食該有的濕潤度?
洋菇雞肉派
──如果家中的烤箱小,無法調控上下火力,要怎麼烤,派才不會過焦或不熟?
披薩
──做好餅皮一次吃不完,該如何保存?
薄皮披薩
──有一定要用牛番茄嗎?

Part4. 團.購.美.食.王
蜜汁叉燒包
──叉燒包要如何才能蒸出裂口大開大發的樣子?
流沙奶黃包
──為什麼奶黃包會爆漿?
奶油小餐包
──揉麵用的奶油,及包餡的奶油有何不同?
叉燒小餐包
──為什麼餐包的麵糰分割後,不像饅頭、包子由底向內收圓,而是改為在桌面輕滾成光滑圓球?
檸檬菠蘿包&冰火菠蘿油
──這樣的菠蘿包與傳統的菠蘿包有何不同呢?
蛋黃酥
──包餡鹹蛋黃的噴酒,用什麼酒比較好呢?
芋頭酥
──如何做出芋頭酥上層有軸心的螺旋酥皮呢?
奶油酥餅
──奶油酥餅和太陽餅的差別?
咖哩餃
──如何才能包出飽實圓鼓的荷包狀?
叉燒酥
──為什麼是先刷蛋汁,再劃刀口呢?
綠豆椪
──如何才能烤出外表潔白,餅皮層次分明,內餡酥鬆的綠豆椪?
黑糖地瓜鬆糕
──沒有蓬萊米粉也能做黑糖糕?
銅鑼燒
──銅鑼燒要怎麼煎,才能上色又不過乾?
鳳梨酥
──鳳梨酥填模時,要填滿嗎?
香蕉核桃馬芬
──為什麼奶油糊加蛋液攪打的過程要添加少量麵粉呢?

◎挫折急救站

 

作者序
懷胎三年的3杯麵粉

  這十多年來,阿芳從《10分鐘上菜》快手家庭料理入門,繼而有《阿芳的小吃》系列,至2008年的《阿芳的糕與粿》,每一年會以一本自己喜歡的主題食譜書,與讀者以食會友,每個主題阿芳都會抱著懷胎生子的感受來拿捏。

  在2006年與台視文化合作回饋版的《阿芳的私房菜》,將阿芳在家中常為家人所做的料理收錄於書中,同時也整理出了阿芳與家人都喜歡的私房麵點食譜,重溫這些麵點的同時,也開始了玩麵粉的日子。

從細瑣的秤重版到簡易的容量版

  這些食譜八國聯軍,各具風貌,配方五花八門,做法更是多變,雖然每一種配方都能做出好吃的麵點,但是配方有早期以磅秤計重的公克重量版,同樣是重量還有秤斤論兩的台斤版,另外有一部分則是在經歷多年電視教學經驗,知道觀眾在家實做,若每種食材都要細瑣秤重,學習的動力往往會打折,就算成功上手後,也會因為準備工作繁雜而意與闌珊,所以改成以世界通用的量杯量匙來計量的容量版。

  重量版的的配方雖然精確,數字卻細瑣雜亂,硬是為讀者設下了一道無形的關卡,因此阿芳自己發願,要將自己的私房麵點食譜全數整理成數字簡化明瞭,操作起來也方便的「量杯量匙容量版」。

  在食譜改寫的過程,並非只有將重量改成容量的數字換算,而是每一道食譜完全重製拿捏,做過再調,調過再試,才有了這「3杯麵粉」。

為什麼是3杯麵粉,不是2杯?不是4杯?

  3杯麵粉是雙手可做,不一定要靠機器,就算添水揉麵,也不至於費力難做的份量。更何況有阿芳的懶人秘法,以家用的料理工具如:平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋都可以做出極佳效果的份量;做出的成品份量不會少得寒酸,容易有成就感,但也不會過多而需要像營業用,大量製作時需要人工添加漂白成品,也能在最短時間內,在新鮮的狀態下食用完畢,當然最重要的是3杯麵粉的量大約500公克,即使在物價高漲的年月,也貴不過20元,這麼多原因成就了阿芳心中無可替代的3杯麵粉。

一本初心,醞釀誕生

  懷胎,每天成長祈禱誕生,歡眾熱烈迴響,也讓多家出版社競相爭取出版,盛情令人心卻。阿芳因而放緩出版計畫,誰知竟等到麵粉飆漲到史上高價,心裡本已決定放棄出版了,一切努力就當成為自己的教學生涯留一本實用的筆記,這樣的心情,讓阿芳沒有壓力,更沈浸於潔白麵粉任人拿捏所產生的無窮樂趣。這本筆記就這樣「做」、「寫」了三年,做到麵粉又降價了,而許多人也在大環境不佳的因素下失業了,讓阿芳決心讓這本私房筆記出版。

  每次為出版寫序,心中對許多人充滿感恩:感恩惜福、包容試吃的家人;感恩艱辛拍攝、費心編輯的工作伙伴;感恩長久給阿芳最大支持動力的讀者觀眾,阿芳就用這裝滿的3杯麵粉,當做對大家的祝福,換成您家中的無限幸福;用這獨一無二的手藝,換成您人生中源源不絕的萬貫家財。

蔡季芳

 

詳細資料

  • ISBN:9789575658564
  • 叢書系列:食譜系列
  • 規格:平裝 / 152頁 / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

會員評鑑

會員評鑑等級

5顆星

共 1 位寫評鑑
  •  1.Queen ⁄ 台中市

    這本書真的超讚!!作法明瞭易懂,食材取得也不難,大型賣場就都有了。
    我做過裡面的包子,饅頭,暴漿小餐\包,Pitta,香蕉核桃蛋糕,貝果,芋頭酥,鳳梨酥等等,都是叫好叫座,完全值得!!二十幾塊的麵粉,就可以達到100~200元以上的經濟效益,只要做一種食譜就回本。
 

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