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葡萄酒的風味

Le gout du vin

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內容簡介

  這本2006年重新改版的《葡萄酒的風味》第四版延續培諾教授一貫的精神,在前三個版本的基礎上,根據當今實際情況修訂內容,希望幫助各位讀者理解、掌握這個時代環境之下的葡萄酒風貌。見識愈廣,就愈懂得品味之道,也愈能享受品飲之樂。

  二十五年來,葡萄酒品飲的操作細節已大幅改變。生理學方面的研究成果、晚近研發的新技術與新器材,都讓品飲呈現嶄新的面貌。1980年專業品酒室還相當罕見,如今卻已是各酒廠與品酒場合的基本設備。書報攤的陳列架上已出現各種與葡萄酒相關的報章雜誌,書店的展售台上也不乏各式品酒與葡萄酒書籍。這些明顯的改變,都表明了:葡萄酒的知識已相當普及,與二十年前不可同日而語。全球葡萄酒生產國最多不超過三、四十個,消費葡萄酒的國家卻相對多得多,不論是在倫敦或北京,都可以品嘗到四、五千種不同產地、名稱的葡萄酒,還有數萬種品牌與酒莊的產品,從一瓶一歐元到要價數千歐元的酒款都有。

  本書旨在引導葡萄酒愛好者更認識葡萄酒,更懂得欣賞葡萄酒!

  學習品飲在於探究如何駕馭與妥善利用感官。好的葡萄酒讓人自然而然地放慢品嘗速度,有節制地品嘗;輕挑隨便喝酒,必然導致酗酒。您應該要喝得少,喝得巧;謹慎選擇要喝什麼葡萄酒,再挑剔都不為過。每當您買一瓶不值得一喝的劣質酒時,您就成為差勁葡萄酒的幫兇。

  為了要維繫、培養葡萄酒的多元品味,本書試圖精確、詳盡地陳述關於葡萄酒的學問,將曇花一現的品味風潮暫擱一旁,也姑且先不理會全球的經濟壓力,本書設想的讀者是所有的人,因此書中避免使用語意含混的表達法,或者讓讀者傷腦筋的行話。

  品飲實務操作方面,本書有詳細的品飲流程介紹、品飲表單範例、及品飲分析方法,任何葡萄酒愛好者都能在家舉辦不輸專業的品飲會。

本書特色

  掌握品嘗的技巧,才能喝出學問!
  一本全面而完整的品飲百科  一覽美酒佳釀的真實全貌
  遍嘗其博大精深與細微奧妙之處
  已售出義大利、西班牙、巴西、英、韓、中 等國 版權

  《葡萄酒的風味》第一版於1980年面世,引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經一個世代之後的今天,兩位作者得以根據產業界與學術界的最新演變發展,著手進行修訂與改版工作。在2006年十月發行的第四版裡,納入了晚近關於味覺與嗅覺感官機制的最新研究成果,也考慮了法國乃至全球市場的葡萄酒消費市場生態,期望能夠藉此讓這部歷久彌新的品飲之書,在這些相關內容方面也能跟上時代的腳步。

  本書也希望能教導葡萄酒愛好者如何談論、描述葡萄酒。所謂「獨樂樂不如眾樂樂」;如果一款葡萄酒好喝,那不妨試著用自己的方式把這個感覺說出來。這個世界上很難找到能跟飲酒相比的娛樂消遣,葡萄酒既帶來品酩之樂,又讓人滔滔不絕。您將不難發現,在葡萄酒的浸淫下,一個人很容易變得博學多聞、辯才無礙。

  對於葡萄酒釀者而言,除了實用的建議教導您如何進行品飲外,希望能讓您愛上自己釀的酒。一個人釀的葡萄酒是好是壞,與他的品飲技術、品味息息相關,懂得品酒的釀酒人,絕對會釀出更好的葡萄酒。德塞赫(Olivier de Serres)說過,「觀其酒美,知其人善。」 但是好的葡萄酒會替自己說話,不需他人錦上添花。如果釀造那些品質低劣葡萄酒的人學會品飲的話,不難想像,從此在市面上消失的劣質葡萄酒數量將會多麼可觀!

  《葡萄酒的風味》一書裡關於實務操作的部分,包括釀造、品飲與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫,皆有賴布魯昂先生多年以來,在波爾多以及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。

作者簡介

艾米爾.培諾(Emile PEYNAUD)

  兩位作者多次獲頒國際葡萄園暨葡萄酒組織大獎
  本書為其重要得獎著作

  出生於葡萄酒鄉Madiran。十六歲初中畢業,便前往著名的波爾多葡萄酒商Calvet謀職,就此展開他的葡萄酒職業生涯。

  培諾一生走訪波爾多、法國,乃至世界各地的酒廠,致力於教學與分享釀酒學的精微所在。除了數百場正式的學術研討會,並於數個產區擔任釀酒技術指導,各地酒廠所進行的諮詢活動更是不計其數。

  此外,他畢生從事研究,著作多達三百種。如果沒有培諾教授,或許現今葡萄酒界也不會有分析、生化學、微生物學、釀造、培養與品飲等相關研究,他所帶進的新觀念不僅在當時合乎時宜,甚至在今日依然顯得歷久彌新,正是這些創新元素使這些領域的研究得以蓬勃發展,波爾多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。

賈克.布魯昂(Jacques BLOUIN)

  著名的葡萄酒學家,曾經師事尚.黎貝侯-蓋雍與艾米爾.培諾教授從1960年代開始,便與艾米爾.培諾教授共事,兩人曾經共同執筆出版許多葡萄酒相關著作,合作關係非常密切。

  布魯昂擔任吉隆特省農業局葡萄酒管理處長已近三十載。

譯者簡介

王鵬(Paul Peng WANG)

  1979年生於台北,大學時代由於修習法語,進而接觸葡萄酒。2008年取得波爾多葡萄酒學院(L’Ecole du Vin de Bordeaux, CIVB)國際認證講師資格(Accredited International Bordeaux Wine Educator),現為法國食品協會(SOPEXA Ta?wan)合作講師之一,教學方面專長包括葡萄酒品飲與鑑賞。

  曾發表論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉,其他相關出版品有《比利時啤酒:品飲與風味指南》(積木出版)、《葡萄酒世界(Mondovino)》(紀錄片中文版譯介者)。

 

目錄

前言
新版
初版前言
譯者序

第一章:品飲的應用與研究
品飲的角色與功用
釀酒學是品飲的指導原則
品飲與品飲者
好書推薦

第二章感官機制與感受
感官機制總論
感受強度的測量
鮮味
「油脂」味
「甘草」味
口腔觸感
澀感
堅實度∕濃稠度
刺激感
灼熱感與冰涼感
享樂面向
嗅覺
嗅覺機制
「百種氣味」

第三章什麼場合?誰來品酒?──品飲活動的多樣性
在葡萄園裡
在酒庫中
產區法規對品質的控管與鑑定
酒商進行交易時的品飲
酒類競賽與評審意見
科學技術導向的品飲活動
侍酒師
釀酒師
一些品飲花招
烈酒的品飲

第四章如何品酒?──品飲實務
品飲是一項頗有難度的技藝
其他潛在陷阱
酒款的準備工作
取樣的規則
酒款的排序
如何品嘗一杯酒?
品酒室
酒杯
試酒碟──品酒員的標記
嗅聞葡萄酒氣味的方法
葡萄酒入口之後
品飲方法綜論

第五章理解葡萄酒──感知、描述、統計、闡釋
從感官刺激到大腦思考
感官的缺陷與不足
為取得良好的品評結果作準備
品飲紀錄單
品飲紀錄的彙整與闡釋
一個好的評審團應具備的條件
品評結果的統計方法
風味的語彙
結構
尺寸規模(維度表現)
形體結構
酒體結構堅實度
均衡感
觸感
質地,份量感與濃稠度
形體變化與餘韻
酒感(或謂酒精勁道,濃烈度)
甜潤與甜味
酸度與其附屬風味特徵
苦味與澀感
二氧化碳對於風味的影響
關於氣味特質的用語
描述香氣名稱的嘗試
氣味分析的技巧與濫用
品酒應該說些什麼?
不同形式的品評文字
風味語彙的形象化

第六章風味的本源
氣味的根源
葡萄果實本身的香氣──原始香氣
類胡蘿蔔素的衍生物
帶有草本植物風味的化合物
蜜思嘉葡萄的香氣
白蘇維濃葡萄的香氣
卡本內葡萄的香氣
其他葡萄品種的原始香氣
美洲釀酒葡萄及其混種葡萄的原始香氣
發酵過程產生的香氣──釀造香氣
醇類物質
發酵產生的酸
發酵產生的酯
發酵產生的其他香氣
培養過程產生的香氣──窖藏香氣
葡萄酒在橡木桶中的培養
培養過程產生的閉鎖氣味
培養過程產生的氧化氣味
天然甜葡萄酒的窖藏香氣
葡萄酒可能產生的氣味缺陷
氧化造成的缺陷
閉鎖造成的缺陷
偶發的氣味缺陷

第七章風味結構的均衡
葡萄酒結構與風味的關係
風味的互動關係與均衡
白葡萄酒的風味均衡
紅葡萄酒的風味均衡
氣味的均衡

第八章葡萄酒語彙
語言表達在品評活動中的侷限性
品飲語言的體裁與風格
語義學與品飲學
顏色的語彙
白葡萄酒的顏色
粉紅酒的顏色
紅葡萄酒的顏色
葡萄酒與酒精
侍酒:關於開瓶
換瓶
餐酒搭配
品飲重點摘要
健康的飲酒觀
附錄
原著參考書目
譯者參考書目
譯者引述原始資料
法語葡萄酒結構語彙的翻譯之道
詞彙索引與譯文對照

第九章葡萄酒的品質與特點
品質的定義
品質的根源
土壤成分結構與葡萄酒品質特徵的關係
葡萄品種與葡萄酒品質特徵的關係
天候條件與葡萄酒品質特徵的關係
關於年份的探討
從栽植到釀造的各項技術與品質特徵的關係
葡萄酒品質特性的各個面向
結構成分方面
衛生保健方面
行政法規方面
關於「cru」的概念
葡萄酒產業經營與種植層面所涉及的品質議題
葡萄酒品質與釀酒學息息相關

第十章品飲的學問
關於「渴」
生理層面
飲食層面
品味層面
視覺
葡萄酒的顏色
酒液外觀與物理特徵
混濁與澄澈的程度
葡萄酒的「淚滴」
發泡與含有氣泡的現象
味覺
四十種風味
基本味道
甜味
鹹味
酸味
苦味
次要味道
品飲活動應在身心狀況良好時進行
品飲者特別容易受到外在環境影響
酒液溫度與風味變化的關係
適飲溫度
評審的「總體評價」
評審團的「最終評價」,亦即「多數意見」
酒款品質水準的排名
一些關於品評活動的建議
評審委員的遴選

 

《葡萄酒的風味》國際中文版前言∕賈克.布魯昂

  《葡萄酒的風味》這個書名其實大可以叫做《葡萄酒的樂趣》。「風味」一詞雖然是指品味活動而言,然而,品味何嘗不是一種透過感官接受美好事物的態度與熱情呢?所以可以說,風味即樂趣。

  這本書既是一部解釋葡萄酒風味感知機制的著作,也是一本引導讀者品賞多樣化葡萄酒的指南。

  恰如書中屢次提及「見識得多,就更懂得欣賞」,此即本書寫作宗旨。自從《葡萄酒的風味》第一版於年面世以來,即受到葡萄酒專家們的好評,專家讀者群雖然只占少數,但卻非常重要;此外,全球廣大的愛酒人與飲酒人也對本書讚譽有加。廣大的愛酒、飲酒族群是本書接連再版的原動力──我們總是惦念著全球每年消費的三千億杯葡萄酒(相當於每人一周至少一杯),這部著作當然也應該要面對廣大的飲酒族群。而今,《葡萄酒的風味》首度以東方語言被譯介給葡萄酒飲家與愛好者們,希望華文讀者也能體會我們撰寫本書的初衷:「解釋得清楚,就更能幫助品賞。」或者說得更清楚些:「愈是深入瞭解已知事物,就愈能得到不同的樂趣。」

  在華文地區約有二十餘種原生葡萄品種,譬如名為Vitis amurensis的葡萄品種即為一例,然而,大多數的釀酒葡萄卻鮮少用來釀酒。因此,用來釀製葡萄酒的葡萄品種仍以「歐洲釀酒葡萄」居多,亦即大家所熟知、而且種植區域遍及全球的Vitis vinefera品種。它原生於高加索山脈南麓,嚴格說起來,這算是一種亞洲原生的釀酒葡萄哩!歐洲釀酒葡萄囊括了數千種不同的品種,廣泛種植於各種天候與土壤環境條件之下,孕育?個性鮮明,各有千秋的酒款。如今,要在世界各地品嘗到這些丰姿多樣的葡萄酒已非難事,何況酒展活動舉辦得相當頻繁。譬如以往在波爾多舉行的葡萄酒暨烈酒大展(VINEXPO),而今已經擴大成為國際酒展,本屆亞太地區的酒展不久前才在香港落幕。

  《葡萄酒的風味》能夠作為讀者的品味嚮導,幫助各位讀者在品味葡萄酒時,發掘自己所欣賞的風味特徵,並且能夠將之描述出來。如此,品賞葡萄酒也能如同其他嗜好一樣,成為提升生活情趣、豐富生命體驗的活動。藉由閱讀這本書,飲者將能夠盡情享受品飲之樂,珍惜每個與酒相遇的美麗當下。讀者也將能夠充分掌握與人分享、談論葡萄酒所不可或缺的知識、詞彙,當然,這一切都還必須本著一股澎湃的情感。

  面對一杯葡萄酒,我們當然可以很簡單地說?「喜歡」或「不喜歡」。但是,如果要與同好們更進一步交流意見,就必須具備一些關於感官機制、品飲規則的基本知識,而這些葡萄酒品飲的相關知識體系,通常都是在原產地孕育出來,並且逐漸茁壯。西歐的葡萄酒歷史已經有兩千年,環地中海諸國,包括法國、西班牙、義大利、希臘等國家都擁有深厚的葡萄酒文化根基。然而,葡萄酒品飲的知識技巧,最主要還是從人類共有的感官生理機制?發,畢竟人人都能夠用眼睛觀看、用鼻子嗅聞、用嘴巴品嘗。

  品飲者用來表達視覺、嗅覺、味覺的語彙,有時候與日常語言略有?入,但是我們並不難發現,在品飲活動中所關注的重點內容,其實只需透過為數不多的常用詞彙就已經足夠。這些詞彙可以非常容易在五、六種歐洲語言裡找到對應詞,我猜想,這些風味語彙應該也能被翻譯成中文。如果是這樣的話,《葡萄酒的風味》中文版應該能夠增進華文世界葡萄酒同好們對品飲的認識,有心精進品飲技藝的人,可以從中汲取知識並自我鍛鍊琢磨,達到提升感受敏銳度與語言表達力的目標。

  最後,不論一位飲酒人是否嫻熟品飲之藝,至少都應該以孔老夫子曾經說過的這段話自我惕勵:「惟酒無量,不及亂。」(《論語.鄉黨第十》)

 

詳細資料

  • ISBN:9789861202648
  • 叢書系列:飲饌風流
  • 規格:精裝 / 296頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

學會「看」葡萄酒

一雙訓練有素的眼睛,可以從葡萄酒的外觀特徵讀出許多資訊。

首先,透過觀察酒液外觀,能夠估測酒液稠度。葡萄酒的酒精濃度容積比通常介於10-15%,大多數的「天然甜葡萄酒」(les vins doux naturels)酒精含量可高達18-20%。酒精具有介面活性,也就是物體與酒精接觸後,表面看起來會濕漉漉的。

我們利用「毛細滴管」進行實驗,一滴葡萄酒的體積會比一滴水來得小;葡萄酒在玻璃杯壁邊緣也會升得比較高。根據酒精的這些物理性質,我們甚至曾經設想一些方法,藉由溶液的外觀來粗估其中的酒精含量。酒精的黏稠度也比較高,在極細的管子裡,酒精的流速會比清水來得慢,酒精通過濾紙的速度也較慢。

視覺審檢從倒酒時即已開始,葡萄酒從瓶口流淌出來的方式與其他液體不同,產生的聲音也不同。葡萄酒在沖激時所產生的氣泡數量比清水來得多,更像「乳化的液體」,而浮在葡萄酒表面的氣泡比較大,也比較持久。年輕葡萄酒的氣泡有時帶有顏色,而浮在老酒表面的氣泡則是無色的。

葡萄酒缺乏流動性是不正常的現象,有幾種可能原因造成此一現象。在倒新酒時,有時聲音很小,液面缺乏氣泡,外觀看起來像油一樣黏稠滯重,這是由於新酒含有較多膠質,葡萄酒液的外觀才會有凝膠化的傾向,顯得稠密油滑。但如果葡萄「白」光反射的紅紅色的物體傳導的紅光色機制酒中含有來自於黴菌或乳酸菌的膠漿,並與多糖裹成一團,便會顯得黏滑稠膩,此即「脂化症」;瓶底最黏稠的部分,甚至會「牽絲」。如今這些情況已相當罕見,除非是發生小規模的感染,缺乏照料的酒款才有可能發生脂化。

觀察葡萄酒的表面,最好是從杯子的上方往下看;更理想的作法是,利用杯具內壁的
反光照亮液面。葡萄酒表面的色澤可能顯得深沉、不甚透明,也可能發出虹彩,但無論如何,葡萄酒的液面應該純淨且富有光澤。然而,有時外來的異物可能會污染葡萄酒的表面,像是塵埃、脂質、醋酸菌或黴菌。

葡萄酒的「淚滴」

當我們以畫圈的方式晃動酒杯裡的葡萄酒後,會發現液面上數公分的杯壁內側敷有一層薄薄的酒液。接著,在這層酒液的上緣開始形成酒滴,相繼不絕地流下,在杯壁上留下不規則的柱狀痕跡。這些酒痕稱為「淚滴」;按法語的說法是「葡萄酒流淚」或「葡萄酒哭泣」。「淚滴」還有其他說法:「酒腿」、「酒拱」、「酒弧」或「酒弓」。

葡萄酒的流淚現象是由於「瑪藍戈尼效應」,詹姆士‧湯森(James Thomson)早在1851
年便已提出正確的解釋。簡單來說,酒精比水容易揮發,所以葡萄酒表面及殘留在杯壁內側的酒液薄層,其含水率相對較高,而表面張力也因此較大。毛細現象讓酒液沿著玻璃杯壁上升,而由於杯壁上的酒液表面張力較大,遂形成沿著杯壁向下滑落的酒滴,其外觀讓人與淚滴聯想在一起,於是便有葡萄酒流淚之說。葡萄酒的酒精含量愈高,淚滴就愈多;淚滴通常是無色的。如果玻璃杯中殘留清潔劑,酒淚就會減少甚至消失。
這個已逾百年的說法是唯一正確的解釋。然而令人驚奇的是,有些人認為,這些看起來油潤滑膩的酒淚,應與酒醚的濃度或甘油有關。在某些著作中可以讀到這樣的陳述:「酒淚數量的多寡與葡萄酒的品質高低,兩者之間雖然很難說直接相關,然而在相同的葡萄酒類型範疇中,可看出兩者之間呈現某種平行關係。」葡萄酒業界還是有某些人士將這個經不起檢驗的無稽之談奉為圭臬。

從加拿大來的一群大學女生,一人拿著一杯波爾多左岸梅多克(Médoc)的葡萄酒,圍在酒庫總管的身邊,問他酒淚的意義是什麼。

「那是葡萄酒黏稠油滑的部分,也就是甘油。」他回答道。

「那麼,這是好酒的必要條件嗎?」

「沒錯。」

「如果葡萄酒不會流淚呢?」

「那就表示品質不好。」

我們親眼目睹這一幕,但卻不能介入談話或糾正酒庫總管的解釋。

當那群女學生離開後,我們指責他蓄意誤導那群學生。他卻像是洞察入微的心理分析師,回答道:「這個解釋無疑是錯的,但卻令人滿意。況且,所有的葡萄酒都會流淚⋯⋯」人們喜歡簡單直接的解釋,縱然它是蒙上一層美麗面紗的錯誤;而比較不喜歡細膩曲折、毫無神秘可言的真實。這無疑是錯誤觀念能夠歷久不衰的主因。

不過那位酒庫總管早該用更漂亮的說法,聽起來也比較不會錯得那麼離譜:「酒淚是什麼?那是葡萄酒的甘醇魂魄在杯中凝結。」

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