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吳寶春的味覺悸動

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  • 只有懂得吃,才能創造出源源不絕的美味!

    文/潔德2010年11月10日

    「那麵包皮酥內軟,吞下後居然像喝茶一樣回甘!直到那一刻,我才知道什麼是真正的法國麵包。」1998年吳寶春在日本大阪烘培食品展上,吃到令人驚豔的法國麵包,於是,他花了十年的時間去摸索,終於做出那久違的味道。 美食,對每個廚師來說,絕對是不可或缺的養分與原料,只有懂得吃,才能激發他們創 more
 

內容簡介

  「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾,才能做出大家喜歡的美味。」──吳寶春

  麵包是歐洲人的主食,來自台灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春,竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。這樣的實力,歸功於他對美食鍥而不捨的追求,對味覺細膩精心的考究,以及對食材的用心追尋。

  那些從他記憶中被召喚出來、一字一句寫下的味道,遍及世界各地,無論是麵包、甜點還是紅酒、咖啡;無論是台灣、日本還是澳洲、法國,所有他吃過的美味、味覺的悸動、美食的震撼,一點一滴形成他「品味」美食的能力,造就他無可取代、無人能及的技藝。

  聽吳寶春談美食,看吳寶春寫出世界各地的好味、原味、真食味,讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅,餘韻猶存的味覺悸動!

作者簡介

吳寶春

  一九七○年生,十五歲開始到台北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包,同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

  二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的無限可能。 

  目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問,二○一○年十一月將首度在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」,繼續傾注溫暖細緻的用心。

 

目錄

推薦序
寶春師傅的味覺日記.作家∕台北亞都麗緻大飯店美食顧問 王宣一
成就憾動人心的味道.味人 阿仙
麵包世界的藝術家.美食評論家 梁幼祥
料理人的味蕾飛行.飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

第一章 酵母精靈的神奇魔法:麵包.甜點
1-1日本法國長棍麵包:第一次的回甘滋味
1-2法國鄉村麵包:完美的三重奏
1-3日本玉米麵包:脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌:任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包:入口即化的歡樂星星
1-6台中拖鞋麵包:跟法國人挑釁!
1-7新潟傳統麵包:意想不到的新體驗
1-8東京牛奶吐司:童話故事的滋味
1-9東京貝果:從配角變主角
1-10法國可麗餅:單純的華麗
1-11台中德國布丁:不惜成本的烤布丁
1-12法國栗子蛋糕:吃不膩的驚喜
1-13巴黎荔枝馬卡龍:神奇小圓餅

第二章 豐沛甘泉之飲:咖啡.茶飲.水酒
2-1台北淺焙咖啡:淺嘗果茶香
2-2 台中涼拿鐵:特調一杯的體貼
2-3新潟燒酌:冰鎮過的美味
2-4澳洲熱可可:冬日的溫暖
2-5北海道牛奶:聞得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶:和諧的奏鳴曲
2-7葡萄酒:跨越語言的籓籬
2-8新瀉雪水:純淨的宇宙之水

第三章 繞行世界的饗宴:中西美食.異國料理
3-1日本一蘭拉麵:客製化的味覺之旅
3-2讚岐烏龍麵:日本山中傳奇 
3-3日式燒肉:滋滋作響的百年心血
3-4台中雜炊與海南雞飯:大隱隱於市的驚豔
3-5台北麻辣鴛鴦鍋:百吃不膩
3-6法國生蠔:滿滿一口海水味
3-7日本炸河豚:危險的美味關係
3-8法國橄欖油沙丁魚罐頭:陳年的奇蹟
3-9在地臭豆腐:爭議不斷的人間美味
3-10屏東東港旗魚黑輪:不變的家鄉味

第四章 味覺的啟蒙:兒時美味.平凡滋味
4-1 清燉豬腳:十八歲的夢想
4-2豬油拌飯、黑糖、豆花:懷念的手工味
4-3香濃酸菜鴨:過年的喜悅
4-4麻油雞:阿母的溫暖
4-5鹹鳳梨:人生的滋味
4-6炒蝸牛:貧窮日子裡的五星級料理
4-7清燉田雞湯:野趣十足釣田雞
4-8泥鰍、喜餅、菜尾:分享三部曲
4-9桂園糯米糕:冬至的媽媽味
4-10紅龜稞:黎明村阿母的十八般武藝

 

推薦序
寶春師傅的味覺日記
作家 / 台北亞都麗緻大飯店美食顧問 王宣一

  原本以為麵包師傅吳寶春在得了大獎之後,出版的新書一定是食譜書,很意外的竟然是一本他個人的味覺生活日記。

  這一篇篇拙樸的文字,記錄著他多年來因為旅行或工作而遇見的麵包和美食經驗,甚至是童年生活裡的美味,這種種味覺上的刺激與美味的邂逅,連結著他創作時的靈感和專注,啟發了每一個小小的夢想和願望。

  我們吃著他做的麵包,讀著他的小書,味蕾和心靈不知不覺產生了小小的悸動。

推薦序
成就憾動人心的味道
味人  阿仙

  說起來與一些饕客級的文人作家相比,自己並不是長在一個可以讓我從小對飲食文化耳濡目染的家庭,隨著成年後外食機率漸多,始識真滋味而不知不覺地步入此道。越過了一個不長不短的十年後,才算對飲饌略有領會。

  寶春自幼家貧,早早便離家北上討生活,從學徒幹起一路邁向麵包師父之路。相信在這個土地上,可能還有更多類似寶春這樣的故事,很多師傅埋首苦幹加上早年烘焙資訊交流貧乏,整個社會,包括師傅本身都只當烘焙、料理是一門「術」而非「藝」。而寶春幸運地在苦幹幾載後,遇到了那些帶他開啟味覺大門的貴人們,並積極與日本烘焙界交流、磨練手藝,才成就非凡。

  味覺的開啟讓寶春眼界大開絕對是冠軍路上的轉捩點。如果師傅自己都不了解「美味」,又如何能創造出憾動人心的味道?因此一有機會遇到業界的師傅我總是樂意分享自己的食經。

  寶春將他的食經公開以饗社會,正如他大方公開玫瑰荔枝麵包的配方一樣,我們都知道唯有良性的交流互動,才能讓整個餐飲烘焙業有一股向上提昇的力量,進而培養出懂得欣賞飲食之趣的群眾。本書生動地記述那些讓寶春師傅感動的每個瞬間,其中不乏我時常走訪的一些店家、以及以烘焙人的觀點來談舉世聞名的POILANE鄉村麵包,是怎樣的絕妙。

  這雖不能說是一本美食聖經,但記錄了將留名台灣餐飲史的麵包大師味覺啟蒙的歷程,適合想了解美食而不得其門而入的大眾,更適合廣大的烘焙學子們閱讀。同時也請別忘了實際去品嚐才是真正的味之道。

推薦序
他不只是麵包師傅
美食評論家  梁幼祥

  個子小小、皮膚粗粗,但眼神常在有力中露著友善和謙卑,寶春十七歲前是個沒見過什麼世面的孩子,帶著五十塊到台北謀生,在糕餅店做學徒時,還利用空閒去洗車,想多賺些錢,寄回老家給媽媽,身上永遠只留兩千元,在台北生活,這是說來容易做來難的事啊!

  許多得過些獎牌或媒體拱出來的師傅,一有聚會時總喜歡發表高論,有時候一些半桶水理論還真讓人啼笑不得,寶春可愛的是,他總默默在一旁,你不問他,他是不吭聲的。

  有次在高鐵,我們巧遇,我身邊正好是洛杉磯有名的美食家,也是廣電主持人Theresa Lin,介紹他們認識後,話夾子一開,他們整整聊到站還沒停!

  這是寶春的另一面!

  也有一次我們在高雄餐旅學院,一塊兒當評審,七、八個人閒聊中,我談了一些中國詩詞之境及文物之美的雅趣,我道:「田黃石的薄意,雞血石的潑灑,書畫的氣與影……,對飲食文化都有莫大的影響….。」他睜大眼睛,即刻希望有空與我一道去博物館、美術館取經,我想,寶春這強烈求知的渴望,正是他金牌背後的一股動力吧!

  許多藝術家的作品,是深厚的基本功及想像力造就完成的!我有篇常用的演講稿「瞬間的藝術──談美食」,說的,就是像寶春這樣優秀師傅造就出來的作品。

  在這書中Macaron那篇的一小段裡,寶春說:「它就像是我的小女兒,很甜,很可愛,很幸福的滋味……」,這就是一種聯想昇華的想像力,我常告訴廚師,你要成功就必須要有諸如此類的想像力。

  寶春得獎的作品,也就是想像力和基本功的接合。當他的麵包上市的那天,我馬上掏錢請客!員工幫我排隊買回來,大夥兒吃得開心極了!證明了他並非浪得虛名,他的麵包,那就口後的多元「勁」與「柔」之間的交替,和龍眼乾那討厭的迷人濃郁,都可領會出這「細漢仔」作品的獨特與傲人的成就!

  寶春的書,有專業的解析,還有美麗詞采,是這行業的非有不可,不是這行業的亦能拾趣!

推薦序
料理人的味蕾飛行
飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭

  在閱讀寶春師傅的前本傳記書時,印象深刻處,除了他奮鬥不懈、積極追求超越的堅強意志力與企圖心外,更讓我興味盎然的還有,他的味覺甦醒與自覺過程。

  從原本懵懵懂懂、只專注於技術本身的鑽研,繼而,因著對這世間無數美味的發現和不斷體驗,遂在麵包製作之路上,有了截然不同的啟發與視野,從此走向全新的里程。

  我總認為,一個傑出的、足能創作出感動人心的料理的廚師,除了高超技巧外,最重要的,是對於美食的豐富閱歷與熱烈渴求之心。

  唯有對美好滋味能夠擁有寬廣的好奇、深切的共鳴且真正歡喜徜徉陶醉其中,這熱情,方能真摯貫注於他的作品裡,繼而喚起品嚐者同樣溫暖、愉悅的觸動。

  而《吳寶春的味覺悸動》此書,則讓我更加近距離看到了、甚至彷彿與他一起親身領略了,他的這段探索之路,令人動容。

後序
體內住著老麵魂
吳寶春

  中國藝術家常玉曾說:「我生命中一無所有,我只是一個畫家。我的作品只是一種簡單的概念。」我生命中一無所有,我只是一個愛創作的烘焙師。

  有一次去故宮看乾隆時代藝術展,內心相當震撼。在那個豐衣足食、安居樂業的盛世,皇帝有大把的時間和心思來搜集藝術品,工藝師們絞盡腦汁貢獻出讓龍心大悅的作品。他們用一輩子的心力不斷的試煉、創作,經過千百次嘗試才激發出光芒四射的極品,那種用生命去燃燒創作的專注是很令人感動的。如今我也是用這樣的心情,把消費者當皇帝,自己是工藝師,去追求極致的美和深沉的情感。

  麵包的靈魂是老麵。老麵的世界千變萬化,令人著迷,是每個師傅用心培養酵母所製作出來的寶,裡頭的乳酸菌讓麵團不但聞起來酸,吃起來也香。不同的師傅會用不同的材料培養出成千上萬種不同的乳酸菌,風味完全不同,變幻莫測捉摸不定,也成了每位麵包師傅獨門的技藝與個性。現在外面賣的商業酵母雖然也是培養出來的,但為了要量化生產加以濃縮,因此不會有乳酸菌,純粹只是為了讓麵團發酵,味道差很多,不像有乳酸菌種的老麵,香氣較濃,口感層次較豐富。

  老麵雖然有著深不可測的內涵,然而不管它多高多深多麼沒有盡頭,即使它寬廣如浩瀚宇宙,我也要深入它的靈魂。我自己養的老麵有五、六種,有用葡萄乾、小麥、裸麥養的菌種,還有分軟的和硬的麵糰,同樣的菌種,麵粉比例不同,軟硬就會有差。水份的多寡也會影響菌數,連天氣的變化也會讓菌數有所改變,香味也不同。發酵老麵的過程中,聞香味也是判斷麵包是否成功的關鍵。記得有一次做老麵做到一半還突然沒有味道了,後來請教別人才知道原來溫度控制錯了。

  不僅老麵要費心餵養,一個烘焙者的喜怒哀樂還會透過手的溫度與力道,被揉進麵糰裡。因此做麵包時我還會放音樂。讓古典樂柔和的旋律沉靜我的心靈,使我不知不覺的把溫柔的音樂烘焙進麵包裡,我相信這樣的麵包一旦入口,風味絕對不差。

  旅居法國的畫家常玉給我的影響也很深。他筆下的荷花,枝幹很細很軟、栩栩如生,看似有氣無力的隨意卻傳遞出堅毅。今朝有酒今朝醉、隨意不羈的中國畫家常玉,一生窮困潦倒,死後才獲得重視。他畫畫不講究畫理筆法,而是隨性所之、隨興所至,畫他的好惡、畫他的心情。繪畫對他而言是一種情感上的發洩,他的筆觸雖然看似輕鬆,三兩下的揮灑就完成了作品,卻能把女子愛怨嗔癡、荷花含苞挺立的神韻,重重的勾勒出來。

  這跟做麵包很有相似之處。一幅荷花畫,用水墨、素描、蠟筆、水彩,不同的原料,表現出來的東西就完全不同。而一個麵包師傅灑出麵粉的剎那,跟一個畫家揮墨在紙張上的心情,其實大同小異,都是一個創作旅程的開始。

  麵包師傅用的力道、材料都決定了成品的味道。我記得我在做荔枝玫瑰麵包時,有人叫我乾脆放棄算了,因為難度高,也從來沒有人用荔枝乾這樣做過。但我覺得荔枝是東西方人都熟悉的味道,只是西方國家是拿來製作果醬或搭配馬卡龍,從來沒想過用在麵包上,然而我就是想去挑戰這味道!這是一種既熟悉又陌生的味道,讓黑色的荔枝乾取代白色的果肉,顛覆既有的印象,創作出完全不一樣的感受。

  做麵包時,即使是完全相同的配方,也會因為外形大小不同而產生迥異的風味,圓的方的三角形,紋路組織都會不同,例如四角形就會太硬,我曾經試做過方形的酒釀桂圓麵包,口感就很不好。而不同比例的麵粉、水以及不同的發酵時間,也會讓風味差異很大。當初我在摸索荔枝玫瑰麵包時,就曾經交叉組合試過好幾十種不同比例的排列方式,一試再試,始終堅決不放棄,終於試出最佳的口感組合。就連整體造型也是精心設計,那三角形的美好質感正是取自於巴黎鐵塔的意境表現。

  我生命中一無所有,我只是一個愛創作的烘焙師。

 

詳細資料

  • ISBN:9789571352824
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1-2法國鄉村麵包:完美的三重奏

那麵包和唾液融合後,先是帶著微酸,之後立刻又有股香味散出,順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!


你相信有一種法國鄉村麵包,咀嚼起來味道像香水一樣,會隨著時間的流逝,產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎?你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅,吃完這種鄉村麵包後,居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎?

我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了!從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店,他們的鎮店之寶,就是重達快兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想,若有機會去法國,一定要親自去吃吃看!一直到二○一○年三月去法國比賽時,我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」(Poilane)品嘗這神奇之味,也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……。

我是在比賽的前兩天和朋友一起去的,它的店面不大,一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包,上面刻著一個個「P」字的招牌,這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印,代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我,讓我有立刻想要吃到它的激動,只可惜前面還排了十幾個人。

好不容易輪到我,店員詢問我要買一整顆或是半顆、四分之一顆還是六分之一顆,也同時詢問是否要切?鄉村麵包通常要等到要吃時再切片比較好,因為一切開就表示這麵包壽命也到了,必須儘快品嘗,否則與空氣接觸後就會乾化掉。

店裡的人還把麵包放在牆壁架子上,客人要多大,再切給他們,不會觸碰到顧客的手,這就是歐洲的風味,讓你覺得那顆麵包很有價值,我想這是法國的傳統文化,也是對待麵包的態度。當下我決定,以後我的店裡,也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包,都是創作者的心血,都值得被認真對待。

後來我買了四分之一顆,捧著它走出店面,迫不及待的開始邊走邊吃;那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天,走在窄小鋪著石頭路的街上,細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到,入口之後竟是一種華麗的三重奏,再配上艱澀的口感!

圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同,紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆,氣孔較大、較膨鬆;鄉村麵包則因為加了裸麥,顏色較深、較緊實,氣孔較少,口感較Q,且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬,和一般鄉村麵包沒什麼不同,不過在口中停留一下和唾液融合後,它的味道又變了!先是帶著微酸,之後立刻又有股香味散出,順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!

短短時間就不可思議的歷經了三階段的口感!這神奇的味覺之鑰就在它的老麵(即前次揉麵後預留下來,放置至少五小時以上的麵團,詳見1-14)。因為沒加乾果香料,只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包,吃的是那種低調的風味,單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵,就在老麵發酵時的時間和溫度控制,就像我每次等待老麵團發酵時,也都充滿期待,好像一個在產房外等待的焦急爸爸,既緊張又興奮。坦白說,比賽之前我本來沒心情去逛麵包店,也沒心情吃東西,因為世界麵包大師的冠軍賽,對我來說,是攀越另一座高峰的機會,證明自己逐夢的勇氣與決心。但是,普瓦蘭的經典傳說實在太多了。雖然剛吃下去時沒有特別的感覺,反而帶點艱澀,就像當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂,卻是滿負重任。心情因為兩天後的比賽,緊繃的像紮實的裸麥麵包,毫無氣孔喘息。然而,細細品嘗之後卻深深覺得,普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏,大家說的沒錯,的確是一顆經典的法國鄉村麵包,百年全球知名地位的確當之無愧。

當然,如果現在再回去品嘗,味道應該會更不同,因為心情放鬆了,更有餘味去細嚼慢嚥,也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢!也許有些人會覺得很可惜,好不容易來到這裡,卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗。但對我來說,這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴,有缺陷的美感更讓我記憶深刻,它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味,更是一種要超越自我的決心!
那天下午,從「普瓦蘭」身上,我下定決心:我做的麵包不只台灣人喜歡,還要全亞洲、甚至全世界人都喜歡。法國人可以,我一定也可以!

寶春師傅報乎你知:
巴黎普瓦蘭麵包店:總店
位於第六區的謝謝‧米丁(Cherche-Midi)路上,網頁設計相當有趣,客人還能在網上直接用滑鼠拖曵訂購。
地址:8 rue de Cherche-Midi 75006(週日休)。
網址:http://www.poilane.fr/ 

BOX【法國鄉村麵包】
十九世紀時,法國鄉間會有專人用巨大的柴窯烤麵包,由於麵包是主食,所以一次會烤足碩大的麵包,供全村的人吃一星期。那份飽足的溫暖和人情的互助溫馨,讓誕生在鄉間、外表樸實無華的鄉村麵包紮實而有滋味。往往吃到最後變硬了,還可以切成小片或撕塊浸泡在湯裡攪拌,絲毫不浪費,這是對麵包的尊重。即使在百年後輕盈柔軟的長棍麵包誕生,迅速擄獲法國人的心,一九三二年開業的「普瓦蘭」麵包店創始人皮耶‧雷翁‧普瓦蘭,仍堅持做這種象徵法國農村早期刻苦精神的法國鄉村麵包,至今成為經典代表。

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