滋味．梁幼祥說食話

　　坊間有許多美食書，雖然文筆流暢，但大多都是採訪出發，真正識食懂煮的並不多，真正有餐廳經營及市場行銷實際經驗者更是鳳毛麟角。曾應邀上「馬英九治國周記」暢談台灣美食的作家梁幼祥，是台灣少有兼有餐飲經營及市場行銷實際經驗，能寫擅說，做得一手好菜的美食行家。

　　「滋味。梁幼祥說食話」是他多年美食經驗的總集，他在書裡分享怎麼吃？如何做？ 怎麼挑食材？好吃在什麼地方？文字中流露獨到的美食見解，展現與眾不同的說菜魅力和玩弄文字的功力，煮字談食，引得讀者飢腸轆轆，好想馬上跟著試做看看！

　　梁幼祥在書序中提到：「我喜歡吃，喜歡到處吃，更喜歡一大夥人一起吃，因此我的吃友，從政商名流、市井小卒、黑白兩道都有，每次吃飯的氣氛都是開開心心的。政治大學黎登鑫教授說我的飯局天天有，儼如孟嘗君的家宴，但我規定我的朋友不談公事、不論政局，只談吃喝玩樂。

　　有好吃的、好聚的互通有無，這幾十年吃下來，我得罪了兩種人，一是我前、後任女朋友，雖然常吃到別人吃不到的珍饌美味，但她們受不了常常大夥人一起吃飯，沒法與我單獨燭光情話；另一種人是老闆和廚師，只要我覺得菜不對，會叫這兩人到桌前，亦教亦訓、品頭論是一番，受者通常得道，生意更好，不受者通常就……，因為我既然喜歡這店，我說一些吃經，以後我每次來，還有其他人來，都能吃得更舒服，不是嗎？」

　　說食（實）話是他的真性情使然，多年來他在各大電視台製作並主持美食節目，也在台灣各大報執筆美食專欄，近年來受邀擔任台灣觀光人員訓練班長期美食講師，並受邀至各大專院校演講。對於美食自有一番深刻見解，他說：「我一直認為「美食」是瞬間的藝術，要有文化、食趣，最終講究的還是取材用料烹調的基礎。」

　　在書中的「饕餮之味」單元裡，梁幼祥精闢剖析美食門道，不但說典故、關鍵，更有自己的吃食經驗及感想，他寫台南虱目魚粥時提到：「台南的虱目魚粥，就有些講究了。老人家說吃這粥得早上八點前吃才鮮，學問不在粥，而在魚。

　　虱目魚在台南叫掃把魚，這魚離水即亡，膽小得很。粥店會要求漁民清晨四點捕魚前，要用竹篙在魚塭的水面上拍擊，嚇得魚兒屁滾尿流後，就不去動魚群，過一小時後，待魚群靜下來，腸清了、肉鬆了，即刻收網，捕上來的魚要在尾肚處彎一下，放在扁的竹簍盤中，才送市。

　　所以在台南要選掃把魚，都是選尾肚彎的，懂行道的絕不會選身直的虱目魚。店家將送來的魚去掉多刺的頭尾煮湯，魚肚的地方切片與清粥同煮，放些魚高湯、加些蔥絲、胡椒粉，那鮮柔的魚片，可了不得了！老闆會將留下的魚腸用小火煎香了，再噴些醬油，把魚腸弄得乾香乾香的，只賣給懂得的老客戶來吃。這是吃掃把魚粥的絕配了。」

　　梁幼祥也是台灣最早在報章雜誌推廣眷村小食的美食家，只要經他推薦，店家立刻生意興隆，對於最有感情的涼麵，他的心得最多：「

　　涼麵所需的調味有淡醬油、糖水、檸檬水、蒜水、酒水、香油、芝麻粉、芝麻醬、花生粉、花椒粉、芥末醬，吃辣的就再加些辣椒油，所有的調味料與麵摻拌的時候，其實就開始享受了，因為每一調料的香一陣一陣，突然芝麻香、突然檸檬香、接著花椒香、吃到嘴裡一會兒甜、一會兒麻、一會兒又有微微的嗆……看似一盤微不足道的麵，卻有那麼多元的味型和香味呈現，像霧又像花。」

　　一般食家多半只懂品味，梁幼祥還能做得一手好菜，他曾在各大電視台製作並主持美食節目，也出版過食譜，僅就一枚雞蛋，也有很多烹飪技巧，梁幼祥在「誰識蛋滋味」裡教大家煎好荷包蛋的訣竅：

　　「蛋」基本上是個密度高且質可多變的食材，所以熱的穿透是須要掌握技巧和時間的，火候太大，蛋的外層都煎焦了，蛋黃還流生著；用小火煎，蛋無彈性水份流失，吃來無勁且腥。

　　煎蛋最好用中華圓鐵鍋，而非平底鍋，因為蛋黃沉，它會順鍋中凹，乖乖的躺在鍋心並在蛋白的中心，而圓鍋的弧度，更可使熱源能均勻的分佈，大家有個誤解，以為平底鍋的熱度較均勻，其實平底鍋的熱分佈，最高溫處不是鍋心，而是鍋邊，以許多用平底鍋煎蛋的人，常常把蛋煎得邊都焦了，蛋心還生的，簡單的畫個圓您就啦！

　　這些總集半世紀的美食心得，是「食家」才能寫出的文章！

作者簡介

梁幼祥

　　愛美食，嚐遍山珍海味
　　所以能說得一口好菜，做出滿桌佳餚
　　擅長煮字談食，兼有餐廳經營及市場行銷實際經驗
　　因此應邀上「馬英九治國周記」暢談台灣美食

　　曾在各大電視台製作並主持美食節目
　　也在台灣各大報執筆美食專欄
　　近年來受邀擔任台灣觀光人員訓練班長期美食講師
　　並受邀至各大專院校演講。

　　著作：
　　大陸美食遊蹤  標緻出版社
　　老爸的菜  韜略出版社
　　吃最幸福──梁幼祥帶您上館子  大田出版社
　　愛上素食  佛光電視台、三友圖書公司
　　素點心 佛光電視台、三友圖書公司
　　美麗中國菜  三藝文化公司
　　滋味．梁幼祥說食話 四塊玉文化