巧克力全書 CHOCOLAT：380道食譜．259張照片．不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的巧克力聖經

如何使用《巧克力全書》 8
等量表 11

巧克力大探索 A la decouverte du chocolat 12
食用三千年 Trois mille ans de consommation 14
可可的起源與產地 Origines et crus de cacao 22
巧克力的製造與保存 La fabrication et la conservation du chocolat 28
巧克力磚、巧克力棒和巧克力糖 Le chocolat tablettes,barres et bonbons 34
巧克力粉與衍生物 Le chocolat en poudre et derives 38
巧克力的搭配 Les accords avec le chocolat 40
巧克力與健康 Le chocolat et la sante 50

巧克力食譜 Les recettes au chocolat 54
蛋糕Les gateaux 56
極簡易作品 Tout simples 57
令人驚豔之作 Pour impressionner 78

塔與烤麵屑Les tartes et crumbles 104
極簡易作品 Tout simples 105
令人驚豔之作 Pour impressionner 114

點心與小蛋糕Les gouters et petits delices 122
極簡易作品 Tout simples 123
令人驚豔之作 Pour impressionner 150

慕斯與其他熱融糕點Les mousses et autres plaisirs fondants 164
極簡易作品 Tout simples 165
令人驚豔之作 Pour impressionner 188

冰點 Les desserts glaces 202
極簡易作品 Tout simples 203
令人驚豔之作 Pour impressionner 214

糖果與甜食Les bonbons et friandises 228
極簡易作品 Tout simples 229
令人驚豔之作 Pour impressionner 238

飲品Les boissons 252
極簡易作品 Tout simples 253
令人驚豔之作 Pour impressionner 258

巧克力全餐Un repas tout chocolat 264
開胃菜、前菜、配菜Aperitifs,entrees, accompagnement 265
主菜Plats principaux 272

基礎製作 Les preparations de base 280

巧克力的實用知識 Le savoir-faire du chocolat 308
選擇適當的材質和用具 Bien choisir son materiel et ses ustensiles 310
選擇適當的食材 Bien choisir ses produits 316
巧克力糕點師的技術 Les techniques du patissier-chocolatier 322
巧克力用語 Les mots du chocolat 332
糕點用語 Les mots de la patisserie 338
參考書目 Bibliographie 346

從字母A至Z的食譜索引 Index des recettes de A a Z 348
依成份排序的食譜索引 Index des recettes selon leurs ingredients 352
基礎製作索引 Index des preparations de base 364
Pierre Herme大師敬邀的食譜 Index des recettes des invites de Pierre Herme 364
攝影 Credits photographiques 367

台灣《巧克力全書》前言
Preface Larousse du Chocolat Taiwan

　　Le chocolat est une source inepuisable de plaisir. J’apprecie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la degustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversite.

　　Je cree des emotions gourmandes. Dans mon travail de creation, je donne au chocolat la toute premiere place, je porte une attention toute particuliere a sa texture, ses associations et ses nuances d’aromes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, epices et chocolat, ou, plus classiques, les pralines ou les ganaches nature.

　　J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matiere qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matiere extremement complexe et sensible.

　　Je vous livre ici mes secrets pour preparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'etoiles pour le reveillon, aux sables florentins pour le gouter. Car il y a mille et une facons d'explorer les plaisirs du chocolat.

　　Voyagez a travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours a vos envies, partez a la decouverte de "l'or brun".

　　巧克力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧克力的喜愛並不亞於黑巧克力。牛奶巧克力是甜食，而黑巧克力則是用來品嚐的。巧克力含有豐富的風味，而且變化萬千。

　　我為老饕們創造感動。在我的創作中，我把巧克力擺在第一位，我會特別留意它的質地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧克力、香料和巧克力，甚至更經典的杏仁巧克力或原味甘那許的組合。

　　我喜愛對巧克力進行加工；這涉及了個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關係，它是一種極為複雜而且敏感的素材。

　　在此，將我製作巧克力甜點的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'etoiles），到品嚐佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sables florentins）。探索巧克力樂趣的方法有一千零一種。

　　請悠遊於《巧克力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧。

Pierre Herme