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一學就會!法國經典甜點:70道老師傅家傳配方,人人在家就能輕鬆做

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內容簡介

法國甜點不再像櫥窗精品高不可攀,道地家常甜鹹點在家就能輕鬆完成!
只要一支木製攪拌棒+一台手控電動打蛋器+隨手可得的製作器具,
馬卡龍、可麗露、漂浮島、蒙布朗、閃電泡芙等經典甜點都難不倒你!

  ◆60年烘焙經驗的法國糕點老師傅「法蘭西斯.馬耶斯」親自傳授,分享獨門訣竅和配方

  ◆70道最具代表性、最傳統道地的法國甜點和家常鹹點,一次學會

  ◆製作方法最簡單易學,圖解步驟最清楚翔實

  ◆利用家裡廚房現有工具,就可做出五星級和大師級水準的甜點

  ◆一邊製作甜點,一邊還能學習法國語言文化和風俗民情,深入了解甜點的由來和典故

  ◆書中另附精美手繪糕點圖和法國甜點故事圖

  ◆台灣食品烘焙業最近深陷塑化劑和起雲劑風暴,在家DIY健康衛生又美味的甜點正是時候!

  法國甜點一向深受饕客喜愛,這從法式甜點店紛紛開立、不乏大師名店進駐、消費者趨之若騖、馬卡龍這繽紛小點造成嘗鮮搶購熱潮等可見一斑。但甜點店裡賣的糕點多半價昂,高貴不可親,讓人只能垂涎興嘆,下不了手,無法盡情享用。

  殊不知,這些看似高不可攀的甜點,其實都只是法國人最家常傳統的味道,你也可以在家輕鬆就做出來品嘗。

  本書是作者定居法國十年學習製作道地法國甜點的心得總結,完整收錄並體現法國糕點老師傅法蘭西斯.馬耶斯的獨門手藝和訣竅,專為烘焙新手及甜點達人量身定做的法國甜點專書。

  作者教做甜點之餘,也帶入第一手在地生活及文化觀察,詳細介紹法國節慶糕點的由來,以及各地區的代表甜點,讓讀者深入了解法國的風俗民情及飲食文化。

  書中還清楚介紹製作糕點的器具、材料和步驟的基礎法語及其發音,教你製作簡易刮刀、擠花嘴和巧克力裝飾,詳細圖解每一步驟的製作過程,每道甜點食譜都標上星號表示難易度,並附有貼心小叮嚀教你注意過程中的楣楣角角,讓初學新手、家庭主婦、烘焙達人都能輕鬆上手。

作者簡介

甜點顧問
法蘭西斯.馬耶斯(Francis Maes)

  法國糕點師傅,14歲那年(1952)開始在叔叔的糕點店當學徒,烘焙生涯將近一甲子。1956年獲得法國CAP專業糕點師執照(Certificat aptitude professionnelle de patisserie)。1961至99年開設經營馬耶斯糕點&巧克力店,擔任甜點主廚。60歲退休後獲得法國貿易商會頒發職業勳章,為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年定居法國西北城鎮普羅馬(Ploemeur),現於普羅馬法國市鎮協會、洛里昂(Lorient)法國市鎮協會,以及洛里昂休閒俱樂部教授糕點課程,繼續將畢生所學的專業技能和烘焙知識傳承下去。認為最簡單的幸福,就是在家親手製作甜點。

林鳳美

  1970年生,屏東縣人。學生時代念的是食品加工,在校初學西點製作基礎,開啟對飲食和烘焙的熱情,畢業後也從事餐飲相關工作,當過酒吧調酒員和餐廳外場領班。興趣是製作中西式甜點和中西式料理、攝影和學日文。2001年底隨夫婿兒子回法國定居,前三年專心學習法文,第四年參加法國職訓餐飲服務人員課程,與法國同學一起學習餐飲知識,並順利取得專業文憑。在受訓期間,對法式甜點製作產生極大興趣,從此一頭栽進法國糕點的世界。

繪者簡介

戴子維&戴子寧

  年齡相差一歲半的姊妹。就讀過同一所幼稚園、國小、國中、高中,差一點同一所大學,現在同時在巴黎第一大學攻讀造型藝術碩士學位。抱著對藝術與法國甜點的熱愛,這次姊妹倆一起合作為此書繪製插圖,希望可以藉由這些手繪圖,跟大家一起品嘗法國甜點的奇幻色彩。

 

目錄

推薦序 認識法國美食、學習製作甜點的絕佳參考 呂慶龍
前言 傳承手藝,讓人人在家享受「 最簡單的幸福 」 法蘭西斯.馬耶斯(Francis Maes)
自序 從新手變達人,法國甜點輕鬆做

Part1 基本材料與器具介紹
1-1 糕點基本器具,附法語和音標
1-2 糕點基本材料,附法語和音標
1-3 糕點製作步驟,附法語和音標

Part2 新手製作須知與注意事項
2-1 新手製作須知
2-2 新手注意事項

Part3 法國甜點基本功
3-1 如何分開蛋白與蛋黃
3-2 如何打發蛋白&法式烤蛋白糖霜
3-3 義式發泡蛋白
3-4 法式戚風蛋糕
3-5 夾心餅乾蛋糕
3-6 基本派皮和塔皮
3-7 手指餅乾
3-8 杏仁奶油餡
3-9 杏仁糖麵團&杏仁糖小點心
3-10 發泡鮮奶油
3-11 英式香草奶黃淋醬
3-12奶黃餡
3-13奶油餡
3-14原味奶油慕斯林醬&巧克力奶油慕斯林醬
3-15焦糖漿
3-16巧克力夾心餡
3-17覆盆子淋醬
3-18 DIY簡易刮刀
3-19 DIY簡易小型擠花袋
3-20 DIY簡易生日祝詞裝飾
3-21 DIY簡易巧克力裝飾

Part4 法國傳統節慶甜點
4-1 主顯節&國王派
4-2 聖燭狂歡節&可麗餅
4-3 愚人節&魚形蘋果派
4-4 復活節&鳥巢蛋糕
4-5 諸聖節&諸聖蛋糕
4-6 耶誕節&巧克力木柴蛋糕

Part5 法國甜點地圖
〔法國北部〕
5-1 諾曼地蘋果派
5-2 諾曼地烤米布丁
〔法國東北〕
5-3 亞爾薩斯奶油圓蛋糕
5-4 亞爾薩斯香料麵包&耶誕樹薑餅
5-5 黃香李塔
5-6 藍莓塔
5-7 巴巴蘭姆酒蛋糕
5-8 瑪德蓮小蛋糕
〔法國中部〕
5-9 歐貝拉蛋糕
5-10 巴黎蛋塔
5-11 巴黎-布列斯特泡芙
5-12反烤蘋果派
5-13納韋爾牛軋糖
〔法國西部〕
5-14不列塔尼奶油焦糖
5-15不列塔尼黑李蛋糕
5-16不列塔尼奶油蛋糕
5-17不列塔尼奶油小圓餅
5-18不列塔尼焦糖奶油酥
〔法國南部〕
5-19波爾多可麗露
5-20巴斯克蛋糕
5-21櫻桃塔
5-22科雷茲核桃蛋糕&杏仁核桃塔
5-23糖浸薄酒萊西洋梨

Part6 法國經典甜點
6-1 漂浮島
6-2 法式小泡芙
6-3 法式榛果奶餡小泡芙
6-4 巧克力閃電泡芙
6-5 雙球咖啡泡芙
6-6 法式焦糖布丁
6-7 焦糖烤布蕾
6-8 焦糖蘋果
6-9 糖心蘋果
6-10 蒙布朗
6-11馬卡龍
6-12草莓奶油霜蛋糕
6-13蛋白糖霜檸檬塔
6-14 聖多諾黑
6-15 香草千層派
6-16 法蘭酥
6-17 剛果椰子球
6-18 熔岩巧克力蛋糕
6-19 杏桃塔
6-20 西洋梨夏洛特

Part7 法國巧克力甜點
7-1 松露巧克力
7-2 巧克力杏仁脆餅
7-3 乾果巧克力
7-4 栗子巧克力球
7-5 黑巧克力慕斯杯
7-6 三色巧克力慕斯
7-7 巧克力舒芙蕾

Part8 法國餐前小鹹點
8-1法蘭酥鹹拼盤
8-2 洛林鹹派
8-3 火腿乳酪土司
8-4 韭蔥燻肉塔
8-5 迷你紫茄餅
8-6 煙燻鮭魚白芝麻塔餅
8-7 奶油蝦泡芙

 

前言
傳承手藝,讓人人在家享受 「 最 簡單的幸福 」
法蘭西斯.馬耶斯(法國糕點師傅,本書甜點顧問)

    法國甜點歷史悠久,中世紀開始即有蜂蜜餅的存在,直到14世紀才開始走向繁榮。當時糖的使用還不普遍,糖漿麵包和鬆餅只在星期日於教堂廣場販賣。文藝復興時期(15世紀初至17世紀),法國糕點才有了新的轉折,出現法式薑餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙和鮮奶油。到了18世紀,才在食譜書中提到發泡鮮奶油、冰淇淋,以及其他種類的蛋糕食譜。19世紀,法國糕點僅提供給富裕的貴族階層,從此帶動了法式甜點的流行,此時糖的價格已下降不少,使用上也越發普及。如今,麵包店和糕點店四處林立,已成為法國飲食文化執世界牛耳的象徵符碼,吸引各地饕客取經學藝、朝聖嘗鮮,更造就出許多身懷絕技、馳名國際的糕點師傅。

    而我家的男人傳承糕點手藝已好幾世代。我自己則從1952年14歲開始,在法國東部里爾市史汀福德城附近的叔叔糕點店當學徒,從此展開烘焙的一生,一雙手注定沾滿蛋、糖和麵粉。

    三年的學徒生涯打穩了糕點製作基礎,進而成為糕點師傅。18歲即獲得法國糕點師傅專業執照,並遇到人生的轉折:接受徵兵參與阿爾及利亞戰爭。1960年退役後回到法國,繼續職場生涯。

    當時的里爾城有許多糕點店附設午茶沙龍,前雇主戴高樂糕點店的招牌點心是法國鬆餅。退役後,他請我回去工作。也是在這時,我遇到人生中的伴侶,便決定自己開店當老闆。

    一年後,在叔叔的幫助下,我的糕點店成立了,就開在里爾市附近的歐布定。糕點店也在我和妻子弗杭蘇瓦茲的相互扶持努力下,一點一滴慢慢累積忠實顧客,在同個地點一經營就是38年。期間,大兒子艾瑞克也在里爾接下一家店,並另外學習製作麵包的技能。如今,他在法國各地開設許多麵包糕點店,而25歲的孫子也投身烘焙業,在自家的糕點店工作。

    傳承是一件非常令人值得驕傲的事!一如我傳承了祖先與父叔輩的糕點手藝,我也想用自己的方式,盡量將畢生所學的專業技能和知識傳授給更多人,身體力行延續傳統的想法與做法,使法國飲食文化傳統不被遺忘。

    我於60歲退休,榮獲法國貿易商會頒發職業勳章,為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年,我們選擇定居洛里昂。為了不讓自己的退休生活無趣無聊,我在市政府主辦的新住民歡迎會中,主動向洛里昂市鎮協會提議,希望能將自己的糕點專長無酬地傳承下去。當時,在法國自願當義工的糕點師傅可不多呢!

    法國飲食深得老饕喜愛,法國糕點更是如此!它歷史悠久,聞名世界!法國糕點於14世紀開始展露光芒, 16世紀後不斷改變與創新,不僅保留了傳統的味道,更在外型上下功夫,在世界各地發揚光大,深受大眾喜愛。近年來更有大型名店進駐國外開設法國糕點專賣店,還有許多外國人遠渡重洋來到法國學習糕點製作,甚或出版甜點專書讓讀者在自家學習製作,讓更多人享受法國甜點的滋味。

    在此我想給學做甜點的新手一些小叮嚀,多做幾次必能熟能生巧。此外,想準確計量材料的配方,請先買個好秤吧!再來就是掌握火候,得注意:

  1. 糕點烘烤期間絕對不要隨意開啟烤箱門。
    2. 定好時間。
    3. 控制好溫度。

    我認為有一種最簡單的幸福,人人都可以輕易做到:就是在家親手製作糕點!我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法,書中匯集的製作配方,有許多都非常容易製作,例如:剛果椰子岩石、馬卡龍小圓餅、法式戚風蛋糕、泡芙、奶黃醬等。由衷希望每位讀者都能在家享受這「最簡單的幸福」 !

自序
新手變達人,法國甜點輕鬆做

  從台灣來到法國定居前,我在五星級飯店與義大利餐廳工作多年,對歐式糕點愛不 釋手。每當下午茶時間,總是望著蛋糕櫃中的千層蛋糕或草莓派無法自拔地垂涎,等到下班後再掏腰包外帶回家解饞,有時甚至還會向點心房的糕點師傅請教製作方法。來到法國後,才知道法國人在午餐與晚餐後都有享用甜點的習慣,而每逢過年和特殊節日也有其傳統的節慶糕點,覺得很有意思,也更加喜愛法國甜點。

  法國糕點歷史從中世紀簡樸的糕點開始,到19世紀受到皇室貴族的喜愛,至今已有千年的歷史。其間經過歷代糕點師傅不斷創新與改良,使得現今的法國糕點在國際上占有重要地位,「甜點」兩字幾乎已與 「 法國」畫上等號。

  而讓我真正開始學習法式糕點製作的契機,則是因為我嫁給法國人,而心愛的他很愛甜點,促使我去參加住家附近「法國市鎮協會」(Accueil des Villes Francaises,AVF)開設的法國糕點製作課程。

  也就是在這時,我遇到為人親切、手藝精湛的糕點老師,法蘭西斯.馬耶斯先生。我是班上唯一的亞裔學員,學習過程中遇到不懂的地方,老師總會耐心向我解說,分享許多人從來都不知道的糕點製作祕訣。由此,我與馬耶斯老師結下糕點之緣,進而醞釀創作這本法國傳統糕點專書。從基礎的法式糕點製作方法,到法國傳統節慶糕點與家常甜點和鹹點,一一收錄書中,並分享傳統節慶糕點和地方甜點的由來與歷史故事。

  在一般人的想法中,「法國道地傳統甜點」,不似台灣小吃或麵包甜點可以輕易在路邊或商店隨時享受到,得上五星級飯店的法式餐廳或法式甜點專賣店才吃得到。然而現今進出口業發達,各種歐式進口食品和佐料比以往容易取得,在自家DIY製作外國甜點不再是天方夜譚的夢想;隨手可得的食品材料,讓喜歡在家動手做甜點蛋糕的小姐先生主婦們,也能輕鬆烘焙出各式各樣的甜點,收服每個人的胃。而且,自家製作的甜點用的食材原料都很講究品質、衛生和營養,絕對比外面賣的糕點可能採用來路不明原料或添加有毒化學成分,吃得健康又有保障!

  每當我動手做每一道甜點,都非常用心!因為我知道這是做給我鍾愛的人吃的,因此更加用心去製作。我深信透過我幸福念力和雙手釋放出來的愛心,絕對能讓這甜點帶有特殊魔力,緊緊抓住他人的味蕾。這就是為何法式甜點總是吸引大眾目光,總讓人駐足在甜點店櫥窗前流連不去;雖然光用看的無法填飽肚子,但視覺上的滿足,讓人有股衝動恨不得全部買下來盡情品嘗享受。

  我就是這樣的人啊!每次經過甜點店總會整張臉緊貼櫥窗盯著法式蛋糕的作工與裝飾,或是一家人上餐廳用餐,上甜點時總會先觀察研究一番,拍下美美的照片後才心甘情願享用它們,然後帶著舌間上的味蕾遺留下來的味道,回家憑著感覺試做一遍。

  我將一路以來學做法國甜點的心得和知識,呈現在本書中,最想傳達給讀者的是:

  沒有人是天生的烘焙家,只有不斷從失敗中學習,才有製作成功的那一刻。我也是從初學者開始慢慢摸索學習,從一次又一次的失敗經驗中尋求更好的製作方式。製作法國家常點心並沒有想像中的難,不要一開始就把它想得太難,自我設限。請按照書上的說明,一個步驟一個動作地照做,相信你一定也能輕鬆完成。就像我和其他糕點班的同學原本也是甜點新手,經過努力不懈的嘗試和學習,現在也能製作出法國人也讚賞的甜點了。

  我在書中還特別為食譜標上星號,讓讀者能輕易辨別每一種糕點製作的難易度。星星越少越簡單,越多則越難,方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的甜點入手。

  我能,我的朋友能,相信現在正在看這本書的你(妳)一定也能!

  還在等什麼?趕快穿上圍裙製作甜點吧!一起努力成為法國甜點達人!

 

詳細資料

  • ISBN:9789866665950
  • 叢書系列:living
  • 規格:平裝 / 384頁 / 17 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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