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臺味:從番薯糜到紅蟳米糕

臺味:從番薯糜到紅蟳米糕

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內容簡介

  臺味,記憶所有臺灣人的共同味道。
  臺菜是臺灣的產物
  代表了發生在這塊土地上的人、事、物及歷史

  *隨書附贈:臺味俚語手冊

  到了臺菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,你知道這些菜與臺灣有甚麼連結嗎?該跟外國友人如何介紹臺菜呢?

  烏魚子細緻的顆粒感、鹹鹹香香,真耐人尋味,但為甚麼漁民捕烏魚要先辦「烏魚貸款」?有了國光石化,可能使我們無法吃到美味的蔭豉蚵仔?紅蟳米糕的蟳殼朝裡或朝外,各說明了甚麼?酒家菜裡為什麼會發明出「炸冰塊」的菜色?

  食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰手上,就用自己的方式出牌。

本書特色

  1. 透過菜色說明食物在臺灣的經歷與地方性
  2. 名廚現身說法教撇步
  3. 精美圖片+食譜步驟
  4. 隨書附贈:臺味俚語手冊、臺北福華大飯店優惠券(即日起~2012/4/30止)

作者簡介

陳靜宜

  《聯合報》美食記者,從事多年美食報導與寫作,重視食物與時代的脈絡關係,文章散見《TVBS周刊》、《飲食》、《講義》、《Taiwan Tatler》等報章雜誌,著有《美味關係》。

攝影者簡介

柯乃文

  長年於雜誌工作,擅長拍攝動態運動、風景旅遊、空間設計、美食及寵物等題材,近年沉迷美食攝影。曾任《飲食雜誌》主編、《時報周刊》副刊中心記者;現職為《行遍天下》旅遊月刊副總編輯。

 

目錄

【前言】臺菜的尋根之旅

【輯一】吃臺菜說歷史
番薯糜∕臺灣最獨特的主食
菜脯蛋∕臺灣最重要的家常菜
煎豬肝∕臺灣最戲劇性的補品
香腸∕臺灣最重要的小食
切仔麵與擔仔麵∕臺灣最重要的麵食
紅蟳米糕∕臺灣最經典的喜宴菜
魷魚螺肉蒜∕臺灣最具代表性的酒家菜
烏魚子∕臺灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔∕臺灣最特別的調味品「蔭豉」
瓜仔肉∕臺灣最重要的醃漬品「瓜仔」
五柳居∕臺菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞∕臺灣的土雞城料理代表
客家小炒∕臺灣獨有的客家菜
絲魯肉∕臺灣菜尾文化下的名菜

【輯二】
聽歷史說臺菜
臺菜演進年代表
臺菜就是酒家菜?
北投.酒家.菜
女人撐起臺菜的一片天
臺菜中的土雞城料理
臺菜首重味淡
貧瘠的滋味

【輯三】
名店臺菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一雙筷子完成的菜脯蛋
講究糖化的煎豬肝
少油小火煎香腸
蝦湯濃郁的擔仔麵
滲入蟳香的紅蟳米糕
一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
火侯利刃伺候的烏魚子
不勾芡才美味的蔭豉蚵仔
存其味不見其形的瓜仔肉
必有多種配料的五柳居
越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
工序重於一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的絲魯肉
參考資料

 

前言

  到了臺菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,你知道這些菜與臺灣有何連結嗎?這些菜多半不是臺灣原創,卻在臺灣有了自己的生命。

  很多菜都是這樣的:海南雞飯從中國傳到了新加坡,經文華酒店名廚改良,成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利,現在幾乎世界各地都認識義大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette,傳到日本後成為知名的「可樂餅」;葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門,現在所有到澳門的遊客,沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰的手上,就用自己的方式出牌。

  臺灣因為疆域不大,加上氣候變化不明顯,飲食未有鮮明差異,臺北吃得到臭豆腐,台南、高雄也吃得到,幾乎每個夜市攤子都差不多,但細看仍有不同之處,這也就是看門道的部分了。

  濁水溪是臺灣最長的河川,它恰巧位於臺灣中部,因此多數人會以濁水溪將臺灣一劃為二,以北稱為「北部」、以南稱為「南部」,這是地理上很巧妙的分界,其分野與北回歸線的分界相差不遠,北回歸線同樣橫切臺灣為南北兩半,北部屬副熱帶季風氣候,南部則為熱帶季風氣候。更精準地說,臺灣中間有南北縱貫的中央山脈,因此中央山脈以西稱為西部、以東稱為東部,花蓮、臺東即使位於濁水溪以南,也不算南部,而被歸類為「東部」。

  「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊,「北部」則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說,這南部與北部的定義,就是愛比較的西部人搞出來的,聽起來似乎有些複雜,不過這關係到後面會提到的「南部人」與「北部人」,因此在此特具說明。

  這樣的分界經過時間與人文的更迭,慢慢出現了鮮明的區隔,當然,雙方在飲食上也出現了一些差異性。以番茄來說,一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅,邊吃邊吸吮。而當小番茄出現後,半個銅板大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄,南北兩地就有所不同,北部人認為是水果、南部人認為是蔬菜;北部人沾糖粉或甘草粉吃,南部人沾醬油膏與薑末吃。

  為什麼南部人會有這樣的吃法?番茄盛產於嘉南平原,其中以嘉義新港為最大產區,臺南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜,尤其是黑柿番茄,皮偏綠且厚硬。在正餐時吃,為了要能夠下飯,所以會以帶有鹹味的醬油膏沾食;為了要開胃,所以拌入薑末。

  把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻,就能用來沾番茄吃,吃起來酸甜鹹甘,既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤,即使是制式化規格,有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道,或是摻入甘草粉或細糖,我還記得小時候很心急,甘草粉拌醬油膏經常拌不勻,總會凝結成大小不一的粉球,後來不管了,就這樣沾著吃;重點好像不是吃番茄沾醬,而是為醬吃番茄。

  黑柿番茄因外皮偏厚硬,因此店家多供應鐵叉給顧客。現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」,但有些店家使用的卻非黑柿番茄,醬料比例也不對,還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄,還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流,更糟的是,少了吃番茄切盤的樂趣。

  再舉竹筍為例,臺灣的竹筍清甜又多汁,讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨,另一名廚小山裕久也在臺灣客座時,忍不住將在地竹筍入菜。

  臺灣人愛把竹筍去殼汆燙後去殼,不加任何工序,直接切塊食用。而光是沾醬,南北部兩地就不盡相同。北部人沾醬油膏、南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年,「竹筍汆燙後切薄片,上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」臺南度小月第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。

  後來,酸酸甜甜的美乃滋開始大流行,一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」。這是一道分享菜,按個人喜好任選沾醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味,成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備,盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。

  美乃滋源自歐洲的Mayonnaise,再從日本傳到臺灣來,日本人稱為「□□□□□」,在臺灣年紀稍長者說到美乃滋,都會日語發音,而非現在統稱的「美乃滋」。美乃滋原是一種法式醬汁,有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島(Mallorca),後來才傳到法國,此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁,一直到1925年,發明了可以快速大量打發美乃滋的機器,才使得美乃滋得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌,就是連臺灣人都聽過的□□□□□(Q比)。

  話說回來,臺灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比,而是一小包塑膠袋、上頭綁著紅色橡皮筋、使用時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出的偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同,北部人說「美乃滋」,南部人則叫「白醋」,「要不要來個白醋筍?」就是說「要不要來個美乃滋搭綠竹筍?」

  這趟在追尋食物的過程中,發現許多食物也離不開醬料,醬料跟食物的交情濃厚,少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏,許多食物就少了臺灣味。

  還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同,例如小菜切盤,南部人叫「醃腸熟肉」,北部人叫「黑白切」;南部人吃「擔仔麵」,北部人吃「切仔麵」;講到削鳳梨,南部人稱「□旺來」,北部人說「削旺來」。想瞭解臺灣飲食之謎,得先瞭解臺灣母語才得以一窺堂奧。

  《慢食新世界》一書提到,「食品是在地表上看得到的,就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品;而根源是在地下,盤根錯節、分布很廣,指的是我們盤子裡的食物被製造出來的過程。食物是一個地區的產物,代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」

  餐盤上的臺菜,我們已經談了很多,沿著底下的根尋覓,根是臺灣母語河洛語;根連繫著這一代、上一代,甚至更久以前的生活方式;根指向我們與這塊土地的關係;根也串連著你與我。沒有這些根脈,我們永遠就只是浮萍罷了。

 

詳細資料

  • ISBN:9789570838558
  • 叢書系列:健康.養生
  • 規格:平裝 / 232頁 / 16 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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