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水果做醬變好菜:85道名廚傳授的清爽果香料理

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內容簡介

本書特色

  水果不再只是做果醬而已!
  3大名廚出招,教你水果變成調味醬。
  20種市場買得到的在地水果。
  25道果香萬用醬,可炒、可拌、可淋、可飲。
  60道中西式美味料理實作。
  100個大廚私房小撇步製作訣竅。

  「醬料」在料理中總是佔有一席之地,
  有了好吃的醬料就能瞬間提升料理的風味,
  方便又省時。製作醬料的時候,使用的調味料千奇百怪,

  但是你有沒有想過,台灣擁有水果王國美稱,而水果自然的酸甜,正是製作醬料最天然的好素材!

  本書特別選用20種在地水果,製作了25款一醬多用的水果醬,

  並且搭配運用在60道中西式料理甚至飲品點心上,讓你用簡易的醬料變化出滋味豐富的餐桌風景。

作者簡介

創意料理名廚  李德全

  教育部專科學歷鑑定考試及格(食品工程)
  中餐烹調乙級技術士
  中式麵食乙級技術士新幕府食品廠食品研發兼中廚課長
  金河餐廳主廚
  力霸大酒樓廚師
  龍祥酒樓廚師
  環亞飯店翠亨村廚師
  唯王食品公司廚師
  冰冰好料理、美食鳳味等節目烹飪主廚

御膳養生名廚  郭泰王

  前故宮晶華飯店主廚
  前冠翔四季飯店行政總主廚
  前台北華國飯店行政總主廚
  2008新加坡創意素食研討會策劃主廚
  冰冰好料理、美鳳有約年菜系列、美食鳳味等節目烹飪主廚
  蘋果日報年菜單元評審主廚
  法國藍帶認證
  國際評審委員認證
  國際烹飪大師金牌
  第七屆上海FHC國際烹飪大賽銀獎
  餐飲交流協會創會會長

歐陸料理名廚  李龍翔

  玫瑰夫人行政主廚(現職)
  德霖技術學院餐旅系助理教授(現職)
  醒吾技術學院餐旅系講師(現職)
  新竹煙波大飯店咖啡廳主廚
  台北老爺大酒店咖啡廳主廚
  新竹柑仔店自然餐廳主廚
  台灣國際年輕廚師協會 常務理事
  2010榮獲經濟部頒贈台灣美食名廚【優質創意大廚】
  2009FHM馬來西亞國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴金牌
  2010馬來西亞世界烹爐大賽 最高榮譽美極金霸王團體總冠軍
  2010馬來西亞世界烹爐大賽 展示台特金獎
  2010馬來西亞世界烹爐大賽 團體特金獎
  2010馬來西亞世界烹爐大賽 個人熱菜特金獎

 

目錄

Part 1  水果醬料小學堂

簡易醬料保存法
水果醬的水果挑選?
水果醬注意事項

Part 2  3步驟佐餐暢飲醬

柚香蔓越莓醬
伯爵蜜梨醬
太妃香蕉醬
熱情芒果醬
君度草莓醬
香茅鳳梨醬
忘憂百香果
金桔楊桃醬
木瓜杏桃醬
桂花柳橙醬

Part 3  3大名廚醬料理

【李德全   家常創意風】
香橙
麥酒甜橙醬
甜橙煎豬排
甜橙吐司卷
香橙醬烤雞翅
橙香蓮藕片
鳳梨
丁香鳳梨醬
丁香蘋果酥皮卷
鳳梨醬煎鱈魚排
鳳梨甜椒雞柳
鳳梨醬壽司卷
芒果
肉桂芒果醬
芒果醬佐涼筍蝦
芒果爆漿洋芋球
果醬海鮮蒟蒻麵
香芒蘑菇牛肉丁
梅子
梅汁香果醬
梅香洋蔥拌鮮魷
香果醬佐炸雲吞
百香咕咾肉
洋蔥香果牛肉卷
葡萄柚
蜂蜜葡萄柚醬
金絲生菜卷
柚香水果湯圓
蜜柚牛小排
蜜汁烤肋排
 
【郭泰王   御膳養生風】
火龍果
白酒火龍醬
吉利雞柳
七彩水晶魚
醋溜豬柳
奶昔龍香雙脆
香蕉
奶昔香蕉醬
蕉醬雞絲茄盅
鮭魚香蕉鬆餅
蕉醬鴨條脆芹
蕉醬培根絲瓜卷
水蜜桃  
干邑蜜桃醬 
桃醬金豆腐
蜜桃涼瓜魚卵
桃醬蕎麥麵
蜜桃香根牛肉
龍眼
酒釀桂圓醬 
酒香桂圓美人蝦
甜醬蒸雞翅
果香鮮拌脆藻
醬烤杏鮑菇
水蜜桃
核桃蜜瓜醬
青木瓜蜜鮭魚
甜瓜花生煎餅
蜜瓜乾煸雞
蜜瓜甜排骨

【李龍翔   歐陸料理風】
葡萄
紅酒葡萄醬 
普羅旺斯小牛排
爐烤春雞佐紅酒葡萄醬
葡萄培根鱈魚卷
黃金炸豬排
番茄
番茄羅勒醬
瑪格麗特比薩
番茄肉醬義大利麵
地中海燉海鮮
番茄烤鮮魚
蘋果
玫瑰蘋果醬
果香油封鴨腿
玫瑰蘋果派
香煎鮭魚佐蘋果醬
蘋果玫瑰燉雞湯
檸檬
紫蘇檸檬醬
紫蘇青檸蝦味餅
鹽焗檸檬鮮魚
香檸海鮮沙拉
紫蘇檸檬炸嫩雞
酪梨 
森巴酪梨醬
酪梨炸蝦捲
酪梨鮪魚塔
墨西哥牛肉起司卷
香烤嫩雞佐酪梨醬

Part 4  從產地到餐桌,在地水果主要產地、產期、挑選指南、貯存方式

鳳梨
百香果
芒果
柳橙
葡萄柚
火龍果
香蕉
水蜜桃
龍眼
網紋洋香瓜
葡萄
番茄
蘋果
酪梨
檸檬

 

推薦序

玫瑰夫人董事長 吳麗敏

  「飲食」是一充滿熱情又有趣的事物,尤其能和三五好友,一同分享美味的餐點,享受著充滿歡樂的饗宴,更是何等幸福!

  「玫瑰夫人」餐廳,正是本著如此精神,提供一個擁有優雅舒適的環境,以及精緻味美的餐點,讓更多人能盡情品嚐、感受美食,然而,一道道的美饌,少不了最重要的主角,就是廚師的巧手。

  本書作者之一的李龍翔師傅,就是絕佳代表,他對於餐飲和美食的熱情,鮮少人能及,曾經,他為了尋找適切的新鮮食材,在夜半時分,凌晨兩、三點,親自到各地漁港,尋覓、挑選剛捕撈上岸的漁獲,也曾到過偏遠的中南部山區,只為了能找到最當季、最鮮甜的水果,以及了解各種水果的特性和特色,如此事事力求最新鮮、最道地的精神,也讓李師傅,培養出對水果食材更深的認識,更讓他能深切地掌握烹調水果料理、醬汁的精隨。

  這一本書,透過以台灣水果為主題,並由教學經驗豐富、幽默風趣的李德全師傅,以及能將料理創意變身為故宮珍藏的郭泰王師傅,和「玫瑰夫人」餐廳的行政主廚李龍翔師傅,共同編寫,成功地,將台灣的驕傲─在地水果,變化成別具風味的醬料,把台灣水果,從單純的「鮮食」,提升到「烹調入菜」的境界,不僅打破以往的食用框架,更提高台灣水果的價值和美饌地位。

  未來,無論是辛苦種植,默默耕耘的台灣果農,亦或是大街小巷的餐飲同業,以及每天替家中打理三餐的家庭主婦、煮夫們,都能從這本美食書,學習到截然不同的料理思維,也能運用更具風味的台灣水果醬料,調理出富有在地風情的美味餐點!

  最後,真誠地推薦這本充滿台灣在地精神的料理食譜,希望您能和我ㄧ樣,從此對水果產生更多想像,料理出一道道獨特的果香料理,更感謝本書的三位作者李德全、郭泰王和李龍翔師傅,因為有你們對美食的巧手和用心,讓眾多讀者,能體會品嚐到這片土地,所賜與我們如此美好的萬物。

自序

創意料理名廚 李德全

  「醬料」在料理上一直是最好用、上手容易、效果顯著的,學會一種風味絕佳的醬料,就能馬上讓端出檯面的菜餚瞬間加分不少,例如:三杯醬、照燒醬、糖醋醬等...,隨著異國料理風行,各種泰式醬料、日式醬料、西式醬料等也逐漸興起。

  「醬料」還能有怎麼樣的創新與變化呢?

  腦海中頓時閃過台灣四季盛產的各種水果,雖然不乏食譜書教導將之製成果醬,但卻鮮少有人把水果做成能入菜的醬料。於是,有了將「水果做成醬料」的想法,而後出版社編輯更提出要求,希望每種水果醬料都能有多種用法,不單單僅是單純的一種用法。這個要求大大的增加了醬料設計的難度,但也確實把水果醬料的運用範圍拉得更廣、更實用了!

  於是我們決定設計出用途多變的水果醬料,並且在書中直接以一醬四菜的方式呈現,讓讀者能對醬料的運用方式有更多的了解,並且發揮更多嘗試與創意。

  真心地希望,大家能善用這本水果醬料書,也非常榮幸有郭泰王師傅與李龍翔師傅的參與,讓這本書的料理方向更多元、豐富並與眾不同!

御膳養生名廚 郭泰王

  16歲踏入餐飲這一行,說實話一開始可不是因為對料理有多偉大的憧憬或夢想,對當時只是個農村小子的我來說,尋個一技之長、讓自己不餓肚子是最重要的,於是在家人的牽線下,進入餐廳當起了學徒。

  但漸漸的,在料理的世界中,我卻找尋到屬於自己的天地,開始發現,其實廚師這一行也能充滿很多可能,對於料理這回事勾起更深的興趣,更樂於挑戰各種菜色難題。

  任職於故宮晶華期間,亦不斷致力於菜餚的色香味精進與創新呈現手法。

  這次,接受出版社邀請,共同出版一本在地水果醬料食譜書,對於從小在屏東長大的我來說,農村風景對我而言就像割捨不下的美好回憶,對於果農的尊敬與體會也更深。

  衷心的希望,這本水果醬料書能讓讀者對水果有更多的認識與啟發,一起跟著師傅們的食譜,開啟對水果運用的無限想像,也能在當季水果盛產時,更廣泛的使用水果入菜!

  因為,水果可是最天然、無負擔的調味料,也是最在地的好滋味!

歐陸料理名廚 李龍翔

  從事餐飲業雖已二十多年,但一開始可說是誤打誤撞踏入行,因為學生時期在美食街打工,看見小小的美食街裡網羅了各式各樣、五花八門的異國料理,無形中激起我對餐飲的興趣,也讓原本就讀電子科的我從此栽進料理世界中,就此奠定了自己和餐飲的不解之緣。

  投身餐飲界後,雖然一路跟著師傅們不斷學習,但卻更感到自己專業知識的不足,於是毅然決然地在27歲那年,報考當時剛成立不久的國立高雄餐旅管理專科學校(現為國立高雄餐旅大學),再次踏入校園當起全職學生,並在陳寬定老師的指導下,學習到對食材的堅持和料理的精神,是一個廚師必備的原則,當戴上廚師的高帽子之際,你的態度與心胸絕對要更謙卑!就學期間,更幸運地到知名的國際飯店-圓山大飯店實習,當中國際化的宴會讓我大開眼界,在主廚的磨練下,也讓我更加精進茁壯。

  而後服務的台北老爺、新竹煙波大飯店,在自助餐廳宴會中,讓我開始更加鑽研各國的餐點。

  2009年,在玫瑰夫人總經理的引薦下,進入玫瑰夫人餐廳擔任行政主廚,在公司的支持下,得以大膽嘗試善用創新的食材和不設限的思維,設計出一道道嶄新的料理。也因著這些機會,讓這次出版社的邀約雖富挑戰性,但因公司的支持與同事間的集思廣益,以水果為醬料變化出各種料理的難題,就像是一場通力合作的挑戰賽!

  衷心的希望,拿起這本食譜書的你,能一起動手做出屬於在地的水果好滋味!

 

詳細資料

  • ISBN:9789866086434
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案大小:1.3MB

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