我的餐盤，我的健康，我的星球

前言∕7

第一篇　全球飲食失序與飲食的生物本源
1.女王蜂與土撥鼠夏綠蒂∕15
2.被我們破壞的食物鏈∕23
3.土撥鼠夏綠蒂與雜食者維克多∕30
4.奶奶營養學與爺爺耕種學∕37
5.從生物多樣性到單一農作∕40
6.突飛猛進的化學∕47
7.化學還是生物？∕53
8.一九六○到二○一○年，營養的潰敗∕59
9.棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞∕68
10.我們如何成為食用棕櫚、大豆與玉米的動物？∕73
11.卡路里：空洞無物還是豐富而充滿記憶？∕79
12.畜牧：從生物多樣性到今日的萬惡元兇∕87
13.健康與環境：魚的寓言∕96

第二篇　地球與我們的身體同時受苦
1.溫室效應氣體與氣候暖化∕103
2.從燃燒的土地到身上發炎的細胞∕107
3.南極的冰融化了，這裡的糖尿病增加了∕117
4.吃玉米長大的老鼠與人∕124
5.從身體的每一個細胞，到地球上每一方耕種土地∕133
6.從受攻擊的土地到充滿壓力的細胞∕136

第三篇　態度轉變的必要性
1.二氧化碳足跡與紙屑理論∕145
2.值得讚賞的「生命週期分析」∕150
3.同樣是卡路里，顏色卻大不同：伊莎貝爾的一餐∕154
4.營養的重要價值∕158
5.同樣的牛乳，不同的白：瑪格麗特與編號1225∕166
6.乳酪的記憶∕175
7.植物的價值並不完全相同：生命的種子與希望的種子∕183
8.農夫與醫師：同樣的抗爭！∕193
9.二○一○年：走出惰性思考的小圈圈∕204

第四篇　獻給明天的一些解決方案
1.食物品質與飲食行為∕209
2.終結「不明食用物體」 ∕215
3.從史坦納到有機農作認證∕220
4.從狂牛症到「最低價有機食品」∕225
5.科學邁入了同時研究滋味、營養與環境的時代∕235
6.全球的思考、眼前的行動：就從此刻開始！∕242
7.時間在壓迫∕248
8.永續發展：未來是每個人的∕255
9.讓人人能享用好產品∕260
10.公民消費者的位置∕267
11.狂熱與理性：創造我們的未來∕273
12.權力在我們的夢底：我們能否共同籌劃對身體有益的食物鏈？∕277

第五篇　尾聲
1.沒有B計畫∕281
2.七十億個布魯斯威利∕288
謝　辭∕301
相關網站∕303
參考文獻∕305
參考書目∕307

前言

　　這是個古怪的世界。

　　每天在電視、報紙或廣播上，都會看到各式各樣難以解決的問題，讓我們不得不繃緊神經：氣候暖化、人口膨脹、肥胖症與糖尿病的增加、癌症病患低齡化、各地面臨的饑荒、森林砍伐……這些現象似乎告訴我們，我們的地球已經顯出老態，而地球上的生命也在一步步走向衰亡。

　　預言家告訴我們：「這只是開始，可怕的還在後面。」他們用非常誠懇而嚴肅的態度，條理分明向我們分析，所謂世界末日並不是憑空杜撰，不僅如此，它到來的日期更是愈來愈近。

　　然而，有沒有可能，這些伴隨現代文明而產生的問題，其實有共同的原因？

　　有沒有可能，在我們拯救地球的同時，也拯救了自己的身體，並且改變我們的未來？

　　有沒有可能，環境問題與健康問題的共同解決之道，其實就掌握在我們類手中？

　　我是農業學家、研究者，也是生物農業公司的負責人。在理論與實務的雙重背景下，有一天我拿起了筆，想和大家分享一些信念：關於身體健康、農牧產品的生產方式與環境之間的一些關係。這些信念是我三十年來在學術與職業生涯中，一點一滴累積起來的經驗。二○○七年，我出版了第一本書 ，那真是一場美好而難忘的歷險！寫作本身就是一種樂趣，但出版後獲得的回應卻更令人欣喜，與讀者進一步交換經驗與意見，永遠是一件特別美好的事。我瞭解到，因為抱著「沒有辦法，我們什麼也改變不了……」這樣的想法而拒絕接受自己居住、工作的世界，並不是只有我一個人。我遇到許多與我有同感，能瞭解我的想法的人。和他們討論的時候，我感受到一股力量，一股從來沒有想像過的力量。

　　到處都有這樣的人：農人、醫師，或一個普通公民，他們對這個莫名的世界與這個詭異的時代提出質疑。我們面臨的狀況，就像愛因斯坦說的那樣：「分裂一個原子，遠比粉碎一個偏見容易。」儘管這是個走向荒謬的世界，但因為我們愛他，所以希望看到他能變好。我們無須斷然拒絕這個世界，但也不會委屈壓抑地接受。

　　三十年來，我遇到許多熱情的人，從不同職業、不同角度思索反省我們的世界。就在與他們的交流中，我對自己的一些信念愈來愈堅定。

　　因此我決定寫這本書，奉獻給那些美好的交談。這是一本充滿樂觀信念的書，我希望在今日的頹喪無力之後，接著而來的是美好且愉快的明天。

　　這本書是許多人共同努力的結果。在實驗室、在農場、在醫院診所，大家從不同領域提出解決問題的方案，經過長時間的測試，終於獲得令人滿意的成果。他們的工作值得介紹給世人認識，而現在是時候了。

　　在我們這個「怪異的世界」裡，有一種令人憤怒的現象，那就是原本屬於長程的、生物領域的整體，被分割成瑣碎的部分，然後每一個部分都由一群狹隘的專業人士來處理，由於不瞭解甚至忽略這些部分之間的關連，只能訴諸化學手段，提出一些眼前看起來有效，卻帶來無窮副作用的解決方案。

　　我們的農業生產體系，已經簡化到非常離譜：十種左右的作物，占領了全球一半以上的耕地。在大型化學工業的實驗室，基因工程專家正在研發農作（物）的新品種。這些新品種的農作（物）帶有不同生物的基因，因此能抵抗殺蟲劑的攻擊，而這些殺蟲劑也正是同一家化學工業廠商的其他部門所造。不用多少時間，四、五種農作物中的兩、三個新品種，就占領可耕土地的三分之二，而這正好給未來的某一場生態浩劫畫出範圍：一旦遇上某種能夠抵抗原有殺蟲劑或除草劑的寄生蟲或雜草，整片作物將無一倖免。在距離新品種農作物與殺蟲劑工廠不遠的地方，大型家禽養殖場可以用五個星期的時間「生產」出一隻兩公斤左右的雞。這種雞的價格低廉，在市場上有相當強的競爭力，於是地球上的居民也開始養成新的肉食習慣，以雞肉作為重要的肉食來源。這些雞每天只能吃定量的穀物，除了外面裹上棕櫚油的小麥、玉米與黃豆，就沒有其他選擇。單一農作的大廠商，也就在這裡看到極佳的穀物傾銷口。這些雞隻剛出生（甚至從雞蛋裡）就在「現代的」飼養方式下長大，但體內「古老的」生物基因卻沒有、也無法真正習慣於這樣的養殖條件……其他化學廠商（通常是同一家大廠的其他子公司）在他們的實驗室研究飼料的添加物：合成酵素、抗生素、分油素等等，使飼養能有更大的「投資報酬率」。另一家化學廠商（甚至仍屬於同一家大公司）成立大型的食品公司，聘雇傑出的化學家來分解、氫化並重組取自不同食材的碎片，做成我們每天餐桌上的食物……我寫的是科幻小說？絕不是！這樣的現象早就發生了：我們的孩子每天吃的餅乾，裡面有產自馬來西亞，再運送到荷蘭的氫化工廠加工的棕櫚油，有來自美國中西部的玉米萃取物，及一些巴西生產的黃豆粉。在全球各地，愈來愈多的人罹患所謂的文明疾病，觸及的年齡層也愈來愈低。營養不良造成的肥胖症、糖尿病、癌症給愈來愈多的家庭帶來悲劇，患有心血管疾病的青少年也愈來愈多。但對許多人而言，他們並不了解問題的根源，只能不斷期待科學進步能為我們破解這些症狀的奧秘。而就在整個工業區的另一個角落，也確實有不少化學天才，在工廠附設的實驗室進行研發。就在生物多樣性逐步遠離我們的同時，化學產品與藥品也愈來愈多樣。以往給病人使用的藥物，現在伴隨著一般人的生活，成為三餐飯後不可或缺的東西：降膽固醇、降血壓、血糖控制……我們的餐盤愈來愈貧乏，藥品的顏色卻愈來愈多，藥罐也愈來愈大。

　　在地球的健康與我們身體的健康之間，有沒有確切的、可以測量的關連？我們能不能順著這些關連去探討問題的根源？

　　而這道脆弱的關連，會不會剛好將土地的每一部分，和我們身體的一部分連結起來？

　　我們的食物鏈是經過長時間的經驗與智慧，一點一滴累積起來的。大地與身體之間的關連，就藏在這食物鏈中。一旦食物鏈受到破壞，土地與身體之間的密切聯繫也就消失。這就是我要講給大家聽的故事，希望在各位聽這個故事的時候，我們之間也能有美好的交流。

謝詞

　　感謝我的母親與祖母營養家，也獻給她們（幾乎無法發音）的美食matzeknepflichs（馬澤克訥普弗立西）與zemetkuech（策美特庫埃西）。前者是加了雞蛋與鵝油的麵粉球，放入傳統的復活節牛肉湯裡慢慢融化，彷彿告訴我們雪季即將過去，美好的日子即將到來，一切都要在亞爾薩斯的夏天回復生命。後者是加了肉桂的奶油蛋糕，在早餐的時候浸在牛奶咖啡裡，就像是保存家庭傳統的位置。我就是在這裡長大的。這本書在（讓我滿懷感謝的）母親的肉桂蛋糕裡吸取營養豐富的卡路里，而那些（充滿愛的）碎屑仍一直佈滿我的餐桌。

　　感謝所有飼養鵝、雞、牛，並且生產小麥、雞蛋、奶油與鵝油的人，他們把珍貴的食材提供給我的奶奶營養家，也同時保住了他們的爺爺耕種家的農牧方式。

　　感謝曾經與我們共同建立計畫的科學家、農人、工業家與消費者。我們將榮耀獻給祖父母的一切技藝中最美好的部分。

　　感謝我在藍白心協會的朋友，以及瓦洛來斯公司（Valorex）的朋友，年復一年，我們分享希望，也曾經懷疑自己的許多方案。但我們始終堅持一些最基本的信念。

　　感謝我的家庭與朋友，因為他們讓我有寬裕的寫作空間，並且給我極為珍貴的建議。

　　感謝馬汀重新閱讀我的書稿以及她的無以倫比的校定與精闢意見。

　　感謝提博與德尼，如果沒有他們，我將無法進行寫作的歷險，更不可能有發生在寫作之後的一連串美好邂逅。