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吃當季盛產,最好!

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內容簡介

  跟著老天爺 吃最便宜、最健康的盛產美食
  正月蔥,二月韭,三月莧,
  四月蕹,五月匏,六月瓜,
  七月筍,八月芋,九芥藍,
  十芹菜,十一蒜,十二白。

  各種蔬菜各有其生長季節,配合節氣與土壤環境,不必施用農藥,自然長得好。採收後只需簡單調味,即可呈現食材美味,更可吃出健康。

  為提倡簡單自然的養生之道,本書精選臺灣一年四季常見的22種蔬菜。例如:秋末冬初盛產高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等,而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等。

  這些看似尋常的蔬菜,背後都有豐富的身世故事,它們富含何種營養素,又和什麼食材搭配最對味,作者除一一詳述外,更獨家披露「李氏」食譜與經典菜色。追求健康,就從品嘗當季美味開始!

作者簡介

李內村

  本名李泰康。父親是阿美族原住民,日據時代自名為「內村光雄」;母親姓李,為漢化之平埔族。

  個性樂觀,幼時在日、漢文化下成長,即長留學美國,接受西方教育。曾任職業交響樂團首席樂手、經理人、唱片製作人,因經歷過生死大病之關,而辭去藝術大學音樂系教職,擇居石碇山區,自號「呆昆」,以勉勵自己生活轉變趨於平實。

  於自家門前租十餘坪小農地,享受自耕自食之山林生活。菜園裡種了多種常見蔬菜,如:萵苣、大蔥、高麗菜、番茄、甜茴香、朝鮮薊等,不灑農藥、不施化肥。曾罹患大腸癌,吃自家菜園食物調養後,數年前抗癌成功。

  農業知識來自網路與親耕,烹飪技巧始於家學與自創,秉持「沒有好耳朵就沒有好舌頭」的美味哲學。旅行世界各地,接觸各國食材,品嘗各地小吃及美食,感受各種甜、酸、苦、辣的滋味,經歷不同文化的洗禮,擁有豐富的飲食人生經驗。希望能將「吃在當季」的概念分享給所有讀者。

 

目錄

前言 跟著老天爺,吃最便宜、健康、好吃的食物
推薦序 平實中的文化底蘊與健康思維 葉國良
推薦序 生活裡跳躍的美食音符 沈方正
推薦序 多吃蔬果,與病絕緣,遠離醫院 歐陽英
作者序 李內村的美食旋律

【春季盛產】
竹筍--和臺灣人發生全方位關係的蔬菜
花椰菜--美國總統不能不吃的菜
韭菜--風靡古今的「起陽草」
胡蘿蔔--料理配色的最佳主角
馬鈴薯--全球最受歡迎的主食與零食
菠菜--皇帝最愛的能量青菜

【夏季盛產】
空心菜--窮人的蔬菜
皇宮菜--價廉又營養的新興菜
番薯葉--養生風潮下的超級葉菜
茄子--可繁複可極簡的老食材

【秋季盛產】
番薯(地瓜)--窮人的奢侈美味
青椒--最適合串烤的彩色蔬菜
秋葵--後來居上的夏秋季健康蔬菜
茼蒿--火鍋最佳拍檔
高麗菜(甘藍)--冬季葉菜之王

【冬季盛產】
大頭菜--百變蔬菜
油菜--最美味的綠肥蔬菜
蔥--植物威而剛
豌豆--戲臺下的臺灣古早零嘴
蘿蔔--從根莖到花葉都好吃
芥菜--醃漬菜王
大白菜--源自新石器時代的古老菜王

【附錄】
臺灣蔬菜產季
臺灣水果產季
臺灣魚貝類產期

 

推薦序1

平實中的文化底蘊與健康思維

  民以食為天,如何吃得滿足,吃得健康,吃得環保,關乎幸福指數與文化涵養。北魏崔浩、清代袁枚的《食單》與李漁的《閒情偶寄》,都講究當令、養生,可見當今提倡飲食的健康、環保,有它深遠的文化底蘊,並且應該予以發揚光大。

  李教授以音樂家而深諳廚藝,身為原住民而留學美國,在藝術生涯中,有機會遍遊世界,足跡所至,總是能延伸他音樂家特有的敏銳神經,擷取各國佳餚的精髓,並予品評分析。特別是在癌後的歲月裡,為了健康,李教授辭去教職,隱居山林,食材自家種植,料理自家調治,在實踐中,他體驗了各種食材的優缺點和處理的訣竅,逐漸回歸本土,回歸淡雅,有意識的追求飲食與大自然的和諧。難得的是,身為藝術家的赤子之心,使他樂於與人分享。我與內人有幸結識李教授暨夫人,並數度在其石碇家中的餐廳,品嘗他的成果,深覺幸福。

  坊間食譜,琳琅滿目。李教授的這本大著,則別開生面。食材葷素不忌,而以蔬菜領軍;風格中外並蓄,而以本土掛帥。既講求美味,又兼顧營養與多樣性。李教授敘述了臺灣蔬菜的植物學屬性、栽植歷史、口感、養分以及處理方法,又夾敘了該蔬菜的有關軼事以及自身品嘗、栽植、處理的經驗。現身說法,娓娓道來,除了是一本生動有趣的食譜外,竟然可以當小品文讀了。

  《吃當季盛產,最好!》書中,按季節先後,分別介紹了二十二種本土出產的蔬菜,以及一百種以上的料理方法,有的源自漳泉傳統,有的出自原住民文化,有的吸取外國風格,有的以「李氏」之名自創,看似平凡,內含哲理,而人人都可以在家據以自行烹調,可說是很家常而且實用的食譜。當令新鮮,營養簡單,而文化底蘊與健康思維在其中矣。

  買一本,跟著李教授的步伐作菜,追求健康生活吧!

葉國良(國立臺灣大學中國文學系特聘教授,前文學院院長)

推薦序2

生活裡跳躍的美食音符

  身為音樂家、學者、名廚、美食家,李教授寫書像在作曲,但是食材取代了音符,在書上的五線譜中跳躍,有中外故事混搭的歷史趣味,有臺灣早期生活的片斷剪影,有當季物產的營養美味,更有作者充滿想像空間的驚人廚藝。

  試引一段對「胡蘿蔔」這個橘色小子的敘述:「胡蘿蔔切小丁或細絲,加到生米裡,再添一點點油煮成飯或粥,煮熟後胡蘿蔔特有的香味和米飯很搭,味道變得很誘人,攪拌後吃起來像是熱冰淇淋」,此等想像力與創意使得不討喜的胡蘿蔔變得很吸引人!

  《吃當季盛產,最好!》一書適合對創意生活、臺灣文化、美食、健康概念、文學、節令、歷史、音樂有興趣的華人閱讀,更適合給關心家人的朋友,如果當禮物送給會做菜給你吃的好人就更完美了,至於我自己看完了書之後,頭腦及肚皮都在抗議著要趕快找李教授吃飯敘舊了!敝人在此誠心大力推薦!

沈方正(礁溪老爺大酒店總經理)

推薦序3

多吃蔬果,與病絕緣,遠離醫院

  慢性病患者愈來愈多,醫院人滿為患,這種現象已反映出多數人的飲食習慣出了問題。

  一個人會生病其實是一錯再錯而形成的,錯在生活作息或錯在飲食內容,比方生活晨昏顛倒,晚睡晚起,三餐混亂沒有定時定量,或日常三餐隨意亂吃,常應酬多外食,大魚大肉並且是炸、煎、燻、烤居多,導致於血脂肪上升,尿酸值偏高,甚至衍生糖尿病等疑難雜症,最後因血液黏稠並嚴重缺氧,而產生癌症,人生從彩色變成黑白。

  從營養學來探討,人體生命的維持,必須依賴五大營養素:一、澱粉(醣類),二、脂肪,三、蛋白質,四、維生素,五、礦物質。一般人每天的主食多是米飯麵食,故「澱粉」不會缺乏,然而多數人重口味,菜餚多油膩,「脂肪」應該是過量,不可能不足,並且在大魚大肉、山珍海味的飲食風氣之下,大家的「蛋白質」均是超量,甚至因動物性肉品吃太多,體質都偏酸性,免疫力便下降,剩下的兩個營養素「維生素」與「礦物質」,便是關鍵所在了。誰平常多攝取「維生素」與「礦物質」,就能與病絕緣,遠離醫院,若誰平常少吃了「維生素」與「礦物質」,就會百病叢生,天天承受病痛的折磨。

  「蔬菜、水果」便是「維生素」與「礦物質」的主要食物來源,只要能養成三餐多吃「蔬菜、水果」的好習慣,不僅自己常保健康,更能將此良好的飲食習慣,在居家生活的教導下,傳給下一代,讓子子孫孫都能在耳濡目染的情況下,得到了好習慣的遺傳,於是世世代代便能絕少病痛、家運昌隆。

  這本由李內村先生所編寫的《吃當季盛產,最好!》,內容十分精闢正確,真是利益眾生,助芸芸眾生吃對食物,確保健康,真是功德一件,令人敬佩!衷心盼望人人都能透過本書的指引,活出一個長壽而豐富的人生!

歐陽英(歐陽英樂活生機網創辦人)

前言 

跟著老天爺,吃最便宜、健康、好吃的食物

  「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白。」

  老祖先的生活智慧告訴我們,農曆一月是吃蔥最好時節;二月韭菜好吃又營養;三月吃莧(杏菜)、四月蕹(空心菜)、五月匏瓜、六月絲瓜、七月竹筍、八月芋頭;九月嚐芥藍;十月吃芹菜、十一月大蒜,到十二月白蘿蔔既新鮮又可口。

  在合適季節種植的蔬菜,成長於擁有最適當的氣候和土壤的環境下,吸收天地精華,不必施用農藥,自然長得好,而且吃起來新鮮、口感佳、營養充足,更因當季盛產的產量大,價格自然便宜。

  以料理美食聞名的國家,大多有運用當季盛產食材的文化。像是日本知名的「旬料理」,便是用當季出產的時鮮來作菜;更講究的,連佐料及用餐型式都要考量。法國菜更是善於運用季節食材,松露盛產時,餐廳一定有松露料理;白蘆筍旺季一到,必定有鮮嫩白蘆筍可以品嘗。

  連大家印象中不重視美食的英國人,也有名廚呼籲要吃當季盛產的蔬果。根據媒體報導,英國火爆名廚高登蘭西(Gordon Ramsay)即建議英國首相布朗禁止非當令食物,因為十二月不該有蘆筍(蘆筍五月成熟),三月吃到的草莓,不是進口就是冷凍,而不是當季時令的土產(英國的草莓是六月盛產)。

  這位名廚說:「什麼食材在什麼時期最物美價廉,廚師最清楚,因此應該負起教育消費者的責任。」

  隨著農業科技和食物保存技術的進步,我們冬天吃得到夏天的食物,夏天吃得到冬天的蔬果,卻也忘了什麼蔬果在什麼季節生長。例如,在冬天吃西瓜時,已經很少想到,西瓜是夏天的水果。

  而適合寒涼氣候的高麗菜,秋天播種,冬天收成,經過低溫霜凍,會特別清甜。但現在臺灣幾乎整年都吃得到高麗菜,夏天上市的高麗菜,若是來自平地種植,為了應付這個季節生命力特別旺盛的菜蟲,往往得噴灑比較多農藥來防止蟲害。

  非當季的蔬果,不但價格昂貴,而且經過人為催熟及儲存的程序,吃進農藥、化學保鮮劑的機率也比較高。懂得這些道理之後,多數人應該不會執意要花更多的錢,去吃昂貴又具危險性的非當季當令的食物了。

  很多消費者會說:「我根本不知道什麼菜在什麼季節生長!」這其實不難,只要上一趟菜市場,每個攤販都在賣、數量最多、看起來很自然、鮮美、價格又便宜的蔬果,通常就是這個季節裡,老天爺賜給人們最好的食物。

  當紅的英國自然派廚師傑米奧立佛(Jamie Oliver)就主張,只要買最新鮮的當季食材,每個人都可以做出好吃的菜。

  為提倡這種最簡單自然的養生之道,《吃當季盛產,最好!》一書,將臺灣一年四季常見的各種豐富又多元的蔬菜介紹給讀者。例如:秋末冬初開始盛產甘藍(高麗菜)、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等,而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等陸續產出,這些看似尋常的蔬菜,都有豐富的身世故事,它們和什麼食材搭配起來最對味?我們特別為每一種菜找出最經典的菜色,以及它的味覺搭配原理,還會告訴你各種精采且實用的烹調方式。追求健康,從好好享用最當令美味開始吧!

作者序

李內村的美食旋律

  音樂演奏的動作是用零點幾秒來掌控的,而且思考音樂過程之相關事物與節奏的進行必然是清晰的。因此,音樂家的演出,於各種層次上的感受與反應──音準、音色、節奏以及記憶、與他人的相互對應等,必須是精確的,但可以放縱也可以收斂,進而臻於藝術表現的完美境界。

  聽覺與味覺的經驗,都是心性感受之美學。音樂上思考聽覺,其細微過程之感覺,同樣也可從嗅覺、味覺上反射出來。美食之聞香、品嘗、健康、歡樂、餐具、禮儀等之人、物、時、地之多層次感受,可以經歷與記憶,並再次呈現為「喜好」的飲食生活文化。

  我於演出與教學之餘,為怡情、養生,在自家不遠之市民農園,租了一小農地開始了「無米樂」之生活樂趣。從網站上學來農業知識,十餘坪大小的園裡種有常見蔬菜:萵苣、大蔥、玉米、番茄,甚至於甜茴香、朝鮮薊(artichoke) ……足以供夫妻兩人大部分日常所需,還有餘可以送人。

  春天的時候,蔬果盛產,只要是有機種植的、不施農藥、不用化肥,也不用除草劑,無論葉菜、茄果、玉米、豆莢或根莖類蔬菜,採收後洗淨,幾乎都可以生吃。綜合葉菜撕碎、根莖切條、割下玉米粒,淋上好菜油與發酵乳,隨個人喜好任意調以果汁、酸漿、鹽、糖、醋酒與香料,再鋪上幾片上好的沙拉米(salami,義大利式香腸)或幾隻剝殼水煮蝦、水煮蛋,或幾片烤魚、醃肉片……不用鮑魚、魚翅,如此的「田園沙拉交響曲」不奢侈卻動人,誰會說不健康?還是不好吃?

  烹調料理的過程是一種樂趣,可以很簡單就使人很感動,也可以很繁複;樂聖貝多芬晚年耳聾時端出「快樂頌」的音樂料理,一開始Do, Re, Mi, Fa, So簡單五個音組成的旋律就令人感動,後來旋律的發展,更讓人能去探討生命的意義,但願有天籟來應和!

  「命」以食為天,吃當季盛產最好。「好」健康就要「好」食,沒健康的身心,人生成就便失去意義,欣賞美食享受生命,不辜負上天賜予生命的美意。好的食物經分享才有好吃的意義,分享是敬意也是愛心。客人來訪遇上用餐,主人總是會招呼客人一起用餐,請好友吃飯就覺得很高興,這是敬意;媽媽總是為孩子留下好的食物再與爸爸分享,這就是愛心。

  音樂家演奏生涯比一般人較為浪漫,更有機會到處旅行,參與各種場合的宴會或小酌、品嘗地方小吃,感受不同的甜、酸、苦、辣,經歷了很多不同文化的浸淫後,當然也容易有豐富的飲食人生經驗。時而想起義大利友人款待的沙拉米與葡萄酒、莫斯科旅店裡氣派的俄式大餐,或想起在德國餐館的香腸與啤酒、巴黎茴香羊小排、神戶海鮮料理……於是心想,何不在臺灣弄一點這些美食與好友分享人生經歷?

  中國人說:「富過三代才懂得吃穿,」也說:「英雄不怕出生低,只怕品味低。」我生為臺灣原住民,祖宗八代代代窮,因此「很珍惜吃」,而得自父親那種:「沒得吃也需要搞吃,不好吃也要變好吃」的真傳。

  現在全世界各種經典食譜,其用料、做法、製程、祕方、衛生以及食品生化……在網路裡的資訊,鉅細靡遺的幾乎都可以找得到,加上實際的美食文化經驗,這些元素都直接從我對音樂的「品覺」呼應出來。我這樣子就有了「音樂的食譜」,可以與讀者大眾分享!

 

詳細資料

  • ISBN:9789571355122
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16 x 23 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【春季盛產】
竹筍──和臺灣人生活發生全方位關係的蔬菜

盛產期:劍筍(三~四月盛產,八~九月次產)
桂竹筍(四~五月)
綠竹筍(產期五~十月,盛產五~七月)
烏腳綠竹筍(產期三~十月)
麻竹筍(四~十月)
孟宗筍(冬筍)(十二~二月)

臺灣人和竹子的關係十分密切且廣泛,我們吃竹筍、用竹葉包粽子,用竹子搭鷹架、蓋房子、圍籬笆、做家具、搖籃及兒童玩具與毛筆桿、樂器等;以前住在水邊的人,用竹筏作為交通工具,捕魚和盛魚的器具也是竹製的。

竹子的幼芽叫「筍」。竹筍有豐富的纖維,吃筍有助於腸胃蠕動,而且熱量低,俗語「竹掃把掃馬路,竹筍子掃腸肚」,指竹筍可做腸道環保。
臺灣一年四季都出產竹筍。三月出劍筍,四月之後,桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹等各種竹筍輪番上市,十二月至次年二月,是孟宗筍(冬筍)的產季。

家住臺北近郊山區,鄰居有一大片桂竹林。有次幾位好友來訪,我興致勃勃地全副武裝,帽子、袖套、長筒膠鞋、鐮刀、簍筐,儼然如山中老樵夫,帶大家前往竹林折筍子。

前天雨過,竹林裡遍地出筍,三、四個人還未深入竹林探險,就折滿一簍子的筍,約十來公斤重。回程路面有點濕,沿途我不是滑就是趴,好友扶攙才得以踉蹌回家。十多公斤的筍剝去筍籜剩五臺斤,還不到三分之一,以後「老樵夫」可就不好意思在市集與村婦討價還價買竹筍了。那天鮮採的筍子特別好吃,好友遠方來,筍子香菇烹魚湯、竹筍滷豬腳、筍絲炒大腸……大夥兒吃得不樂亦乎!。

另有一次,我隨阿美族鄉親上山挖冬筍。中途肚子餓了,就採樹葉與茅草生火,把整支冬筍連殼裹起來,直接丟入火堆中燒烤。從火堆中取出烤筍,扒開焦黑的外層,一陣燻香撲鼻而來,嫩筍沾鹽入口,名符其實的素火腿。

阿美族招待至親好友吃飯,總是取出醃漬已久的鹹肉(可媲美火腿),還加上烤野味、鮮魚,以及海邊撈起的嫩海菜,佐以糯米飯或「dulum」(阿美語「糯米麻糬」)。醃豬肉帶出糯米飯的清甜香,增進食慾,加上燻味烤冬筍,還有「海潮」之餚,可說得上是一頓豪華的山珍海味。

老人家說:「筍性寒不宜生吃。」我偏不信邪,曾在花蓮秀林山上,挖到筍子後直接剝皮生吃,非常清脆香甜,但一個鐘頭後,就猛拉肚子,古人之說不可不信。

筍乾扣肉──最臺味的料理
大快朵頤魚、肉之際,有筍才不膩。蘇東坡名言:「可使食無肉,不可居無竹,無肉令人瘦,無竹令人俗。」而經典的臺式料理——「筍乾扣肉」,比起無竹的「東坡肉」更是不俗。一碗熱騰騰的白飯,淋上筍乾扣肉的滷肉汁,大口扒飯,夾一塊滷肉入口,配上筍絲,真是令人滿足!

材料:
1.筍乾片 半斤
用溫水泡開,靜置一晚就膨脹而變柔軟,並泡出鹽分與酸澀,再清洗一、二次後擠乾,切出七~八公分長,再用手指撕成適當細條。
2.帶皮五花肉  一‧二公斤
刮淨皮垢,切出三公分寬或更大之大塊。更講究的處理方式是肉鋪在烤盤上放入烤箱,塊塊翻烤六面,烤至外表緊縮而出油,再用溫水洗除出油後置乾。
3.豬皮 六百公克,刮垢洗淨,整片可不用烤

調味料:
1.八角粒 三顆
2.蒜頭 三、四瓣
3.紅糖 二湯匙
4.醬油 一碗半(約二百五十毫升),可以醬筍替代,或兩者各半風味更佳
5.烏醋 半碗
6.紹興酒 半瓶
7.食指長紅辣椒 兩條,不用太辣,但椒香要要濃

做法:
1.取大小適中之砂鍋或厚而蓄熱佳之深鍋,可納入所有材料,還有三分的空間。
2.食材入鍋程序:鍋底最先鋪覆豬皮、外皮朝上,放調味料1.、2.、3.於鍋中,擺入筍絲成鳥巢狀,放入肉塊,塊塊緊貼皮面朝上站立,擺上整條紅辣椒。
3.醬油、烏醋入鍋,加清水沒至肉面,再倒入紹興酒。
4.以小火或紋火燜燉三小時以上,烹煮過程,視湯汁蒸發而加水,以維持餚料的滋潤;湯汁愈少味道則愈香濃。

營養大發現
一般人以為竹筍沒什麼營養,其實它含有蛋白質、維生素B1、B2、C、菸鹼酸、鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質。但冬筍草酸含量高,烹調不當容易造成結石,不過,經過水煮後會釋出草酸,而與富含鈣質的肉類同時料理,草酸與鈣結合則會形成草酸鈣,草酸鈣不會被腸胃吸收,會隨糞便排出體外,所以還是可以放心享用冬筍的美味。

《本草綱目》形容竹筍「味甘平、性寒涼。治消渴、利水道。益氣、袪熱、消痰、爽胃。肺熱咳嗽、胃熱嘈雜者,食筍可醫。」但因竹筍纖維質多,民間有吃太多會「割胃腸」的說法,因此,中醫會建議腸胃功能較弱的人,不要攝取過多竹筍。
 

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