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廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」

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  • 優惠期限:2015年01月06日止
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優惠組合

 

編輯手札

  • 她的想法與觀察,以及那些廚聞軼事,為我們平凡的廚房開了另一道窗

    文/米索司2012年03月21日

    一直很喜歡讀莊祖宜的文字,倒不是因為她把食物描寫得多美味、令人食指大動,或是分享許多烹調技巧(當然,這些也是她文章有趣的部分之一),喜歡讀的,是那些由「做菜」延伸出來的思考與質疑,還有廚房裡豐富的知識與見聞,原來做菜這件事有這麼多東西可以講,不僅僅是「技術」,更是科學、是人文。 講 more
 

OKAPI 推薦

  • 【阿娘,喂~】莊祖宜想吃這道菜——保母張媽媽的「炒牛肉絲」

    文/莊祖宜2012年05月09日

        莊祖宜 / 師大英語系畢,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人,鑽研人類學多年,自覺難以突破,又發現菜倒是愈做愈好,於是在2006年放下博士論文,申請進入美國麻州劍橋廚藝學校,學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港,應徵進入大飯店從廚房學徒做起, more
  • 莊祖宜:關於煮菜,你就去做,做了就不怕了

    文/陳彥鈴2012年04月19日

    你也許有點疑惑,怎麼最近身邊好像不少人,都煎起了小馬鈴薯。 一顆顆乒乓球大的小馬鈴薯,煮熟後輕輕壓扁煎到表面金脆,灑點海鹽碎蔥,排排上盤,就是一道簡單又精巧的菜餚。這或許不是什麼驚天動地的功夫菜,卻輕易勾起讀者的想望:好像很簡單,或許我也可以試一試。 廚房裡的人類學家:「 more
 

內容簡介

  以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

  出於一股「有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情,莊祖宜從學術殿堂奔向廚房,投筆從刀,放棄博士改當廚師,搖身變為「廚房裡的人類學家」,風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書,功力火候更上層樓,書中集結了過去三年間,對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄,內容包括紮實有料的食譜,孕育、生養兒女的身體領悟,餐飲界軼聞、潮流的報導,以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術,用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人

  遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界,作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑,把廚師們的想法和技術,乃至國際餐飲界的爭議和共識,用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功,特別著重「那些技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且闡釋原理細說因由,讓讀者不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

掌握基本功,開水變雞湯

  做菜最重要的是基本功,只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功,下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來:已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀?已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色?

分享,是做菜最大的樂趣!

  無論家常小菜或是滿漢全席,做菜最終都為了供人享用,因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

  「這就是我理想中的飲食文字,有料、有趣、有味、有人,而且有觀點。正是食物書寫(food writing)的夢幻文體!」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書!

作者簡介

莊祖宜

  師大英語系畢,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人,鑽研人類學多年,自覺難以突破,又發現菜倒是愈做愈好,於是在2006年放下博士論文,申請進入美國麻州劍橋廚藝學校,學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港,應徵進入大飯店從廚房學徒做起,並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」,分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海,並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。

 

目錄

推薦序<好味夢幻體>蔡珠兒
自序<其實,大家都想做菜>

第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面:火候,調味,食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的,做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程,往往需要時間,而一旦體會其中關鍵,那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。

甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數,其實大有意義!
大火小火
單面煎魚法
調味
鹽漬法:烹調瘦肉的祕方
青與脆
艾維提斯的完美雞蛋

第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師,一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理,純憑想像力很難突破個人的經驗範疇,烹飪手法也會因此受限。

Julie and Julia: 電影,書,人
人人都是美食評論家
刈包風雲
廚師典範
小吃的變奏
廚師的土著化
廚房裡的科學革命
從鼻子到尾巴
精緻與家常
菜的著作權
夢想的念力

第三章 吃喝人間——在我看來,認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食,一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

飲料的價值
十秒鐘的境界
桃花源裡論廚藝
灣仔買菜
理想的漢堡
脆皮雞
上海外食──第一印象
少奶奶的生活
有錢沒錢,買菜好過年

第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的,長年下來,我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物,每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

從香菜談挑食
我的廚具戀物癖
不景氣的滋味
ㄇ形社會
吃在當地,一樣有創意
台灣菜的競爭力
不要再吃黑鮪魚了
選擇海鮮,豈止考慮輻射而已

第五章 孕育美味——我驚喜發覺,原來除了做菜給人吃,自己的身體也可以換化為食物,而且是終極的產地直送,純正有機,一舉滿足顧客所有的飲食需求,簡直是大廚的美夢成真!

大肚食記
孕期節食記事
小小美食家
身體的領悟
我願意餵你
吃香喝辣的寶寶

第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣,酒水注入沸騰瀰漫於空氣中,那種滿足感非常真切踏實。

五分鐘歐式麵包
五分鐘軟式麵包
吃不完的麵包
超簡易水果奶酥
冬日裡的番茄驚喜
土豆絲
芥藍的義式滋味
柑橘漬海鮮
美乃滋的墮落與榮耀
平民版美味肝醬
上海菜飯
鍋燒小洋芋

◎散文名家蔡珠兒熱情推薦並作序<好味夢幻體>
◎焦桐、葉怡蘭美食專家攜手推薦

 

推薦序

好味夢幻體

  冬風呼呼,寒雨簌簌,晚上收到電子檔書稿,本想隨意翻翻,先看個目錄梗概,可是那字好像有黏性,一頁又一頁,沾著食指怎也放不下,就這麼一篇篇看下去,愈讀愈high。終於忍不住,忿然拍案而起,推開電腦跑到廚房──肚子餓,手更癢,非得去做個菜療飢止癢。冰箱正好有一袋小薯仔,於是切蔥熱鍋,做起書裡的「寧式蔥燒洋芋」。

  小薯煮軟了,壓扁煎黃,僅以油鹽蔥花調味,簡單到暈,卻又酥香甜糯,暖胃貼心,好吃到不行。寒夜深深,這玲瓏粉潤的小東西,讓我振奮抖擻,元氣淋漓,恨不得再去煮蛋、烤雞、蒸刈包、打美乃滋,一道道操作演練,琢磨箇中的撇步竅門。好書就有這魔力,能挑動神經,激發熱情,有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾。

  三年前,莊祖宜出了第一本書《廚房裡的人類學家》,寫自己變節叛逃,投筆從刀,放棄博士改做廚師的經歷。初試啼聲,就一鳴驚人,轟動武林,風靡飲食界和文化圈,網民書迷臉友粉絲,紛紛聞香而來,拜倒在她的鍋旁砧邊(我也是一個哩)。大家都拭目翹首,不知道接下來,這個身手不凡的新人,會使出什麼拳腳功夫?也有人等著看好戲:半自傳的可口故事講完了,還有啥花招?

  三年後,終於盼到她的第二本書,果然沒白等,這書飽滿有料,功力火候更上層樓,讓我讀得津津有味,欣羨不已,口水差點淹了電腦。對呀對呀,就是這樣,這就是我理想中的飲食文字,有料,有趣,有味,有人,而且有觀點,這正是「食物書寫」(food writing)的夢幻文體啊。

  怎樣單面煎魚?四季豆如何青翠?五分鐘可以做麵包?洗碗機能煮出溏心蛋?鹽漬瘦肉就不乾澀?烤雞用大火還是中火?甩鍋子是耍噱頭嗎?「梅納反應」為何美味?此書清晰曉暢,深入淺出,一招招娓娓道來,拆解演繹基本功,帶出「技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且畫龍點睛,闡釋原理細說因由,讓人不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

  大家都相信,廚師一定有秘訣,什麼獨門配方、神奇醬汁、或者阿嬤姨婆傳下來的食譜,實則說穿了,絕活秘方不過是基本功,日夜操練熟能生巧,自能抓到關鍵找出竅門,進而衍生新創。鬼佬不也說,「魔鬼就在細節裡」(The devil is in the details)。然而,一般食譜不知因為懶惰、無知還是藏私,只是浮泛掠過,極少提點關鍵技法,遑論闡釋原理,此書拳拳到肉,切中要害重點,令人獲益良多,我這老廚娘就學到不少哩。

  除了紮實有料的食譜,這本書也是好看的報導,深刻的觀察和評論。灣仔街市風情,紐約刈包風雲,奧勒岡的路邊攤,東港的黑鮪魚,上海的生煎饅頭,飲食如稜鏡,折射映照文化與價值觀。現在流行家常菜?廚房鬧起科學革命?分子料理在搞什麼鬼?台菜有什麼競爭力?芫荽的氣味,飲料的價值,原來都有深重的文化差異?M形和ㄇ形社會,哪個才是美食天堂?祖宜懂行,餐飲界的現象與潮流,軼聞或爭論,經她一說,就眉清目楚,引人入勝。

  而最精彩的,當然是高手過招,看她跟名廚切磋論劍。台中的「鹽之華」,香港的「桃花源」,用功的女廚師Dana,「分子廚藝」的理論大師艾維提斯(Herve This),還有──哎呀,我又要流口水了──西班牙廚神阿德利亞(Ferran Adria)。祖宜的第一手報導,非但難得,而且大扣大鳴,火花四濺,生動又有深度,內行人看出門道,外行人看著也鮮辣熱鬧。

  祖宜叛逃學院,投奔廚界,在新田野安身立命,豈只「土著化」,簡直「阿凡達」了。但她其實不是變節,而是跨界,成為永遠的「無間道」,刀筆並用,兩手開弓,既是熱切主觀的土著報導人,也是冷眼客觀的人類學家,她出入不同體系,穿梭多重的文化系統,採擷來精彩好料,以學院的思路和眼光,把專業的現象和潛規則,轉譯為常民語言。

  她客氣,說自己只是「專業廚界和社會大眾的中介橋樑」,但這中介轉譯,可不只是掮客經紀,很考見識功力,我以為書中有不少篇章,近乎人類學大師吉爾茲(Clifford Geertz)提出的「深度描述」(thick description),細密厚實,有深入獨到的觀點。

  而這觀點,與文化脈絡密不可分,再套用吉爾茲的話,就是要具備「當地知識」(local knowledge)。祖宜出身常春藤,又學西廚,旅居海外,卻不輕華重洋,絕非「丈八燈台,照遠不照近」,反而返思觀照,經常從近取譬,在自身文化汲取靈感,交涉對話,融會貫通。你看,她比較紐約的「pork-belly bun」和台式刈包,又和Dana研究,如何把蚵仔麵線做成西式前菜,創意妙想無窮。

  當地知識,更是在地的食風食材,祖宜善於採集和嘗試,廣徵博引,取精用宏,總能找到好東西,是個身體力行的「土食愛好者」(locavore),於我心有戚戚焉。她在香港學煲湯,去了上海做菜飯,田野採集廣泛不拘,那道寧波鍋燒洋芋,就是她跟家裡「阿姨」學來的。

  祖宜此書,除了寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式,宏觀來看,也很有社會意義。

  這些年來,食物書寫大行其道,幾近氾濫成災,書市固然汗牛充棟,短訊微博臉書,更滿佈粥點麵飯,彈牙之聲不絕於耳。吃喝嘛,誰不會?阿貓阿狗都能說上一嘴,眾聲喧嘩,零敲散打,飲饌之道遂瑣碎割裂,斷簡殘篇,只見粗識皮毛的達人(例如我啦),難有博雅多學,廣深俱備,像祖宜這樣的通才。

  另方面,廚藝漸成表演和奇觀(spectacle),有如新型的馬戲團,耍寶炫技,言不及義,常人不是輕忽,就是望而生畏,難以領會認同。烹飪被瑣碎化和娛樂化,和一般人的距離愈來愈遠。

  這本書以清淺之筆,寫深度之藝,讓人讀了心動手癢,躍躍欲試,想必能激起很多人下廚,動口說菜,不如動手做菜。在這總是不景氣,食物又老出問題的年代,自己做菜,不但雅潔爽口,更加衛生健康,經濟合宜,而且是種自救行動,從食物學習生活技能,了解人類和風土的深密關係。

  我有幸為此書作序,自覺揩油沾光,更有幸的是,我幾次吃過祖宜燒的菜,親炙她的灶下風采。在香港,她烤了「嘉美雞」,自己去骨的小羊腿;在上海,她做了南瓜小麵糰(gnocchi),雲南牛肝菌雞捲,配上浦東來的有機菜。她穿花拂柳,有西廚的細密嚴謹,又有中廚的揮灑隨心,最重要的是,她的菜就像她的文章,底蘊是濃郁的熱情。吃人的嘴軟,何況美味難忘,這是我偏心,卻也是親身見證。

蔡珠兒

 

詳細資料

  • ISBN:9789862620700
  • 叢書系列:新世紀家庭圖書館
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章 烹調小技

甩鍋子

甩鍋子的目的不只是耍帥,而是為了用最少的動作達到最大的效益,在有限的時間與精力中尋得肢體和鍋子的完美平衡。

傻大姊名師茱莉雅.柴爾德曾在她的黑白電視節目中告訴大家,甩鍋子必須要有「相信自己的勇氣」,話說完她深吸一口氣,舉起鍋子試著翻轉馬鈴薯薄餅,結果不幸破碎四散。她旋即把掉在鍋旁的碎塊撿起丟回鍋中,一臉尷尬又鎮定的說:「我剛才就是勇氣不夠……不過破掉的部分還是可以塞回去,誰會看到呢?要學會甩鍋子,唯一的辦法就是不斷的練習。」

另外,茱莉雅也在她的食譜上建議,初學甩鍋的人可以在鍋裡裝乾豆子練習。據說她的編輯──當時很稚嫩但後來叱吒出版界的茱蒂.瓊斯看了食譜初稿後,迫不及待的在陽台上甩豆子,結果次年春天,隔壁的屋頂上長滿了豆芽!

我沒有陽台,只好在廚房裡練習,一個鐘頭下來,趴在地上撿豆子的時間比甩鍋子的時間還多。懊惱之餘我上網尋求祕訣,在YouTube找到一個教學短片。影片中他們同樣採用乾豆子練習,但最可貴的是加入了運動方向的箭頭圖解。原來所謂甩鍋並不是單純的上下拋甩或前後拉扯,而是三個動作的連貫,包括前推、上拋、後扯。前推時,鍋中離你最遠的食物首先碰到斜坡狀的鍋緣,這時一個上拋和後扯的動作會使得觸碰到鍋緣的食物向後滾翻,彈跳到鍋子的中央部位。而原本在鍋子中央的食物現在被擠到遠距離的後方,只要再進行一次「推拋扯」就會彈跳回來,如此反覆,通常連續拋甩三到五次即可以完整翻轉鍋中所有的食物。

我依指示練習,果真大有開竅之感,雖然不知怎麼的鍋裡的豆子越來越少,那些留下來的豆子卻的確學會了後滾翻。這陣子我沒事就炒飯、炒麵,煎小丁細絲。加了熱油的食物沒有乾豆子那麼滑溜,翻炒起來安穩許多,配上噴香的煙霧、火舌與吱吱聲響,我的心臟好像也跟食物一起彈跳,在拋起的瞬間享受飛躍的快感!雖然偶爾我「相信自己的勇氣」有一點過盛,引來米粒和洋蔥飛濺灼身,但相信假以時日,我也可以穩健的左手甩鍋右手淋醬,像孔雀開屏一樣的在爐台前迷倒眾生。

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