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自家味:傳承媽媽好滋味

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內容簡介

  母親在自家廚房裡,用真材實料和經驗積累的功夫,以疼愛家人與孩子的初衷,烹煮出一道道充滿自家風味的菜餚;但如果母親不在了,誰來做給我們吃?雖然做菜不是一件很困難的事,坊間有各式食譜可以參考,甚至也有教學的課程,但,就是有一種滋味,是最熟悉好吃的自家味;久而久之,深怕哪一天會吃不到。

  「這些從小吃到大的自家味,總帶給人溫暖的歸屬感,看著母親在廚房忙進忙出的身影,我們是不是也能將這記憶中的好味道給傳下去?」

  就是這樣一個很單純的念頭,於是作者選擇返鄉,開始了傳承的起點。

  這不是一本專業食譜,卻是最道地的經驗傳承,希望這本書能讓您重新走進廚房;找回屬於自家的好味道;因為那是母親之味,亦是豐饒的台灣之味。

作者簡介

梁郁倫/文字

  南投埔里人,倫敦格林威治大學藝術管理碩士。曾任富邦藝術基金會展覽組組長,策劃當代藝術展。2009年與外子返回故鄉鳳林鎮,傳承婆婆手工炒花生的好手藝,結合客家文化,於2010年開始經營美好花生。goodeatss.wordpress.com/

鍾順龍/攝影

  花蓮鳳林人,倫敦大學哥德史密司學院影像與傳達碩士。曾任蘋果日報攝影中心攝影記者、國立臺灣藝術大學多媒體動畫藝術學系、視覺傳達設計系兼任講師。作品獲台北美術獎優選,及高雄美術獎高雄獎。2008與2010年發表個展作品「星雨」(台北鳳甲美術館)及「文明風景-里程碑」(台南海馬迴光畫館)。現為自由攝影及視覺藝術創作。

 

目錄

* 作者序
* 傳承就是邊做邊學
* 自家味的美好比例

Part 1. 就是愛吃米
磨米炊粿呷點心、年糕、菜頭粿、草仔粿
土豆粿、湯圓、粢粑(馬翻沙、牛汶水)

Part 2. 醃、醬、漬
家常菜好吃的秘密
傳統醃鹹菜
芥菜,有身段(酸菜、福菜、梅乾菜)
白蘿蔔,有三好(菜脯、菜脯米、菜脯蛋)
精緻醃醬:
<醬菜>
紫蘇嫩薑、梅香蕗蕎、醋溜醬瓜
醃瓜仔、醃蘿蔔、酸白菜、□菜
<果醬蜜餞>
桑椹果醬、胭脂脆梅與紫蘇梅、蜜金棗
<雙醬好年冬>
紅糟醬、桔醬

Part3.阿母獨有
地瓜煎餅、炒土豆、紫蘇煨魚、鹹酸甜
附錄:
尋寶去:留住你的自家味

 

自序:學會記憶中的好味道

  逢年過節的日子裡,總讓人特別想著家的味道,是充滿著酒香濃郁的釀紅糟、艾草氣息的草仔粿、竹葉清香的肉粽等。每一次返鄉過節,到準備返回都市的工作崗位,車站總是擠滿「回程」的年輕人,幾乎人手拎著大包小包的,一見便知是母親準備的拿手點心,或許,帶得走的媽媽味,多半可以在異鄉藉由吃來獲得撫慰。

  這種感覺,讓我想起2001年在英國求學的日子,在台灣原來是外食太過方便、選擇過於多元,以致於去到國外偶有想念家鄉料理時,竟然不會燒菜,只好憑著味覺記憶和母親下廚的片斷印象來拼湊著用,果然,即使燒不出有著母親般到味的工夫,竟也嚐到了一種懷念的香氣,是蔥花在油鍋中爆香的味道,還有濃濃滷汁的溫暖。

  原來,想吃的時候如果買不到,自己能做的話,該多好。而且,不只能做,若有比別人獨到之處的自家味,那,就更不一樣了。幾回後,我開始打長途電話問母親:妳的滷肉還加了什麼?少了白胡椒就是不對味,還有要記得放些米酒提味,這一鍋才是我從小吃到大,吃到心底暖呼呼的這一味。那是第一次體悟到有跟母親「學一手」的重要。

  婚後,常常吃到婆婆從家鄉寄來的炒花生,自己種的安全可靠,以及一顆顆嚴謹挑選後的品質,加上傳統翻炒的慢工,這炒花生香酥味美,配上白飯和一碗青菜湯,雖然不比外食精采,在家簡單吃,卻是最健康無負擔的家常美味。有一天婆婆說:「炒到肩膀受傷,非常累,有客人來買又很高興,覺得人家那麼高興的要吃我炒的花生,怎麼好意思讓人空手而歸?上了年紀體力不夠,想放掉,但又不捨和來買花生的客人建立起的互動..」言談中我看見了一位母親流露出的赤誠好客,她在自家熟悉的廚房、用真材實料和經驗積累的功夫,炒出簡單味美的花生,這是一份有如疼愛家人與孩子般的初衷:你愛吃,我就做給你吃!但如果婆婆不炒了,誰來炒給我們吃?雖然炒花生不是一件很困難的事,坊間有各式食譜可以參考,甚至也有教學的課程,但,就是有一種滋味,是最熟悉好吃的自家味;久而久之,深怕哪一天會吃不到。

  就是這樣一個很單純的念頭,於是我們選擇返鄉,開始了傳承的起點。與公婆同住的農村生活是忙碌而有朝氣的,從日常、農忙到年節,跟著時令交替的如常工作,從初期的「只是幫幫忙」,到漸漸熟悉,相較於都會生活節奏和所關心的大小事,是非常不一樣的。以前在都市買菜,超級市場裡什麼蔬果都有,但回到鄉下跟婆婆到菜園工作,四季食蔬的體驗便隨著每日三餐,深刻地吃進身體。年節點心的食材亦是如此,清明祭祖的草仔粿,是艾草的季節,當你識得時令食蔬,對年節的味才能體驗更深。

  時下都市上班的年輕男女多以便捷的外食居多,平日要下廚已經不容易了,更何況是在年節有限的假期裡,往往回到家的時候,都已是滿桌的佳餚美味了,要與長輩學習家常菜或年節點心的機會就相對減少。有好幾次在聽廣播節目時,主持人聊到請大家來分享哪裡的傳統點心或家常菜最好吃?不約而同,好多聽眾都分享了阿母與阿嬤的自家味,當主持人再細問說那怎麼做?餡料有什麼秘訣?聽眾都感嘆道:「來不及學了,阿嬤把好味道帶到天堂去了」。

  從小吃到大的自家味,給人溫暖的歸屬感,這是市售食譜所無法取代的,看著母親在灶腳忙進忙出的身影,我們是不是也能將這母親留給我們;那記憶中的好味道給傳下去?這個世代的年輕人,工作型態與生活環境有很大的改變,時代在進步,資訊更是四通八達,人類對於飲食的渴望,有更多追求,不僅要創新,也要求精緻,更懂得去享受了。但是這些變奏的基礎,靠的是回歸常民的飲食習慣與文化味蕾,我們想傳達的,是在革新的追求中不忘對傳承的省悟。很多人繳學費學習廚藝的同時,或許遺忘了最熟悉而習以為常的生活導師,原來就是自己身旁的母親。

  這一本書要特別感謝我的婆婆─鍾媽媽,以及友人□誠的母親-許媽媽,她們無私地分享了專屬的自家味,不外乎是你我都熟悉的年節點心與家常菜,這兩位母親的手藝與味覺經驗,帶領我們品嚐到日常生活飲食的美好滋味,跟著這塊土地所蘊含的各式生命經驗,包括節氣的變化與生長環境的相應,這文化底蘊所孕育融合出的常民飲食,成就出溫暖而獨特的味道。這不是一本專業食譜,卻是最道地的經驗傳承,希望這本書能讓您回到自家廚房與家人一起挖寶,每家每戶的口味,都是家傳寶,是母親之味,是自家味,亦是豐饒的台灣之味。

推薦序

傳承.台灣味 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

  年歲越長,對家鄉味越是依戀。

  原本,因從事飲食寫作與研究加上興趣廣泛且經常旅行緣故,口味頗是混融,台日中西以至南洋印度,各國各方各地料理都常煮常吃。

  然到頭來終究發現,先天本能依舊還是生了一副台灣肚腸,漸漸越來越常渴望著台灣味──不僅出外打牙祭時,腳步總不知不覺往台味小館小吃攤走;三餐煮食,信手拈來亦多是自小熟悉家常味。

  然到此,卻是不得不喟嘆,基本日常菜色憑記憶憑經驗大體都能輕鬆上手,但許多更繁瑣且耗時費工的廚技,竟大多再難能拾回了。

  遂而此刻,閱讀《自家味─傳承媽媽好滋味》,心中喜悅感慨共鳴於是格外深重。

  知曉作者郁倫,是從她經營的「美好花生」開始。

  兩年前,偶然嚐到了這款散發著濃濃樸素台味的花生,那彷彿從小時候起就已相識的熟稔親切味道,讓我在歡喜之餘,立即請同事展開聯絡,邀請加入「PEKOE食品雜貨鋪」的台灣本產商品行列。

  果然,不僅我們自己與本地客愛嚐,近來,隨著全台觀光人潮的起飛,來自日本香港的遊客們也紛紛人手一罐,一起愛上這樸實無華卻叫人分外上癮的台灣小食。

  而此書,便是將這些台灣廚房裡看似平凡配角、實則頗花功夫的食物一一掇拾梳理,連同背後故事與選材作法、心得訣竅,細細整理撰寫成書。

  書裡,除了當然絕不可缺席的美好花生食譜外,還有讓我最垂涎的,也是最能展現古早年代婆婆媽媽們如何在每一食材當令盛產之際、發揮智慧與耐心技巧將之保存轉化為不同美味的醃菜漬物醬料;以及,每一頁每一道都勾起我無數幼年回憶的、充滿節令喜慶歡樂氣息的各種「粿」……

  許多,都是隨時代與家庭結構變遷、生活與飲食方式改易,遂從家廚裡逐漸消逝的食物。

  是作者的自家味、也是我們的台灣味,透過這本書,終能被留存同時傳承下來,現在未來,持續發光。

自家味 是對家的追尋與依戀

富邦藝術基金會執行長 翁美慧

  基金會近年好事頻傳,有人結婚戀愛,有人一舉生了龍鳳胎,還有承襲手藝之外付諸文字準備出書,看著這些在職場上奮戰不輸男性的女孩各個展現出生命的美好姿態,我的感動不在話下,想起每次聚餐深談,我要她們看重自己,親愛他人有了具體的回應,現代女性的能力果然在柔軟和韌性上更能探看出創造,尤其受了國際洗禮的教養與職場的訓練,卻毅然返鄉,除了需要勇氣也需要真誠與坦然,才能在種種物質落差下,昇華出看山是山的真快樂,也才有可能進入心神領會的境地,收到郁倫來訊已完成了各式媽媽手藝菜餚的集節,讓初期擔憂她衝動與是否能持續的想法淡化,細讀篇章更見來自於她性情上的體貼,款款的文字敘述更可見她發自內心的喜愛,由衷給予祝福。

  「自家味」,命名上有濃濃的愛意與對於家的滋味信心,描述的是一個新嫁婦對於傳承的投入與喜愛,是對於婆婆媽媽的最高致敬,也有以此為傲的小小俏皮,講的是從土地與氣候季節開始的果蔬,怎樣利用醃、漬、發酵、蜜、曬的手法處理封存,成為一年四季都用得上的私家料理,讓生活在都市,餐餐仰賴外食與冷凍食品的上班族,對於食材有了全新的感觀,甚至思考「自家味」該怎樣的辨識定義?我們有是否早已遺忘了「自家味」?

  郁倫任職於基金會期間,擔任展覽組組長一職,最大的特質就是認真務實,十足的行動力,對於目標的達成總有最大的耐心與活力,在所有人都在高唱文化創產的現在,以身體經驗在地文化,以行銷創意的方式進行產物的包裝與通路的連接,是文創的真正落實,祝福郁倫與順龍這對可愛的夫妻,也恭喜鍾媽媽在新成員加入後,好手藝傳千里,無論是一方小小淵源於客家的花布,還是來自於順龍拍出的垂涎照片以及最道地的手感香氣,讓我們感受的是「傳承」於味道與口感比例的親情與愛!

  僅以此文祝福鍾爸爸鍾媽嗎以及順龍與郁倫全家

自家味的召喚

南村落總監、作家韓良露

  過去幾年,台灣社會靜靜地發生著一種生活的小革命,一些有家鄉可回的年輕人,在大台北大都會工作累積了相當的社會閱歷後,選擇返回自家或夫家、妻家的鄉土,親近家園或農園的生活,學習日常的農作,傾聽自然四季的教誨。

  梁郁倫就是個典型的例子,出生於好山好水的南投埔里,也曾放洋英倫學習藝術行政,在美女如雲的富邦藝術基金會擔任展覽組組長,我和她曾有多次相見之緣,當時,我並不知這個外表時髦的都會女子,內在卻有顆渴求過自然純樸生活的心,然而,自家味的召喚總會在人生的某個階段響起,讓聽到的人無法再轉身,在梁郁倫的建議下,她和出生在台灣花蓮的夫婿鍾順龍,也曾在倫敦讀影像與傳播課程,這兩位有國外碩士文憑,三十多歲的前中年期的婦唱夫隨,就順著時代的小浪潮下返回了後山的客家鄉鳳林,梁郁倫也跟著婆婆學一手,過起忙錄、有朝氣、平凡、平實的農村生活,從顧三餐到顧四季時蔬,最終也顧到心靈的平靜與充實。

  我們不能低估這些受過良好的異國及台北都會教育與文化衝擊的專業人士的返鄉潮,因為他們會帶回去觀看故鄉家園的第三隻眼,可以結合對傳統文化的珍惜與現代文明的需求,找出城鄉與都會對話的美好生活。

  梁郁倫在跟隨著夫家鍾媽媽日復一日的客家飲食勞作中,看到了常民文化與土地自然的光輝,她學習且記錄下鍾媽媽如何炒土豆、曬菜脯、釀紅糟、醃蘿蔔等等代代相傳的常民飲食,梁郁倫的食譜有一份坊間專業食譜少有的細心與愛心,她知道自己是寫給像她自己這樣的想重頭學習的年輕世代看的學做食譜,因此會有很多體貼的小叮嚀,例如如何選土豆的品種,說明鹽巴是導熱的,關火後的起鍋動作要快,免得土豆燜在鹽巴裡幾秒就過火了。也知道要提醒都市裡的姊姊妹妹們炒好的土豆不可直接放在盤子上,以免底部生潮氣,還有炒好的土豆放個兩天再吃,才可以減緩燥氣。這些吩咐,常常是專業食譜忽略的,卻是有過經驗向阿嬤、媽媽、阿姨等長輩學做菜的人最溫馨的回憶。

  梁郁倫從返鄉的生活中,找回了自家味,其實我們每個人都有自己的自家味,這個家,並不限於自己原生的家庭及家人,家也許是鄉村的家園,也可以是都會中的家園,家也許是自己的家鄉,也可以是祖輩的家鄉,追尋自家味,並不受空間與時間的限制,關鍵在一顆柔軟、會感受、懂得珍惜的心,就像梁郁倫這樣找到了母親味、自家味與最豐饒的台灣味。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866433337
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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