上海人吃相

為了更全面、
更感性地研究社會，
我們研究飲食文化；
寫歷史，說故事，
通過食物作為媒介，
探究人與人的關係。

《上海老味道》作者又一力作！
認識上海飲食不可或缺的閱讀選擇

　　一百年前，上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前，西菜倒是在上海生了根，被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北，華洋雜處，外省市移民紛紛來到上海謀生，於是各地風味彙集上海，成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化，用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。

　　本幫菜是如何打造的？

　　上海老飯店，是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話，而是因為這家飯店確實很老，老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。

　　八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記‧酒館》中早有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢？

　　相傳六十多年前，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應一款八寶雞，味道不錯，吃的人也不少。廚師告訴了老闆，老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來，拆開來仔細分析。哦，所謂八寶就是這麼回事啊！雞肚子裡蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次，並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸後上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的，萬一賣得火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨。一個小小創意，造就了一道傳世名菜。

　　本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜，相傳始創于清代嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，老飯店的廚師功不可沒。現在，為適應消費者的飲食習慣，他們精選了豬內臟，製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的，至內臟酥軟後，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。

　　有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯，訂座老飯店，席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的，陳沖正在向好萊塢進軍，深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說：不要怕，偶爾吃一點豬內臟沒事，據說還能美容呢，果然，大明星陳沖吃了，吃了一塊不過癮，放開膽量又吃了一塊，最後大開殺戒，吃了N塊。

　　綠波廊：一份菜單造就了一家名店

　　不少民眾都以為綠波廊是一家百年老店，其實這是一個美麗的誤會。在明末清初的豫園，此處是西園閣軒廳，後在1924年改作樂圃閬茶樓，直到1979年才改建成酒樓，聰明人一聽就明白，綠波廊是樂圃閬的諧音。

　　茶樓轉身酒樓，是出於一個偶然。1973年，西哈努克親王來到上海，提出要在豫園內吃一頓飯。

　　來上海之前，西哈努克親王在南京夫子廟逛過，在那裡吃過一頓飯，嘗了十二道點心。南市區飲食公司聽說此事後，一定要讓親王吃十四道點心，體現上海城隍廟的水準。一聲令下，豫園內的各路精英彙聚一堂，整出一套別具風味的點心，共有十四道：一葉小粽子、桂花拉糕、三絲眉毛酥、鴿蛋圓子、酒釀小圓子等。

　　這一政治任務下達後，公司革委會連夜調檔案，查三代，蘇幫點心泰斗陸苟度和周金華、謝熾川等一批「苗紅根正」的高徒被選派操作。肖建平家庭成分好，也被入選。據他回憶，為了確保品質，做點心的芝麻要一粒一粒揀，糯米要一粒一粒撿，瓜仁大小、薄厚要一致。操作現場還有荷槍實彈的民兵「恭候」。西哈努克親王夫婦在豫園內的綺藻堂品嘗美點，服務員提著竹籃把點心從桂花廳送到豫園門口，再有人接應到廳堂，最後服務員送上桌，旁邊始終有人監控。

　　肖建平說：「城隍廟為此封了三天三夜，九曲橋邊一片寂靜。」

　　為了讓西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯，要求一碗血湯中的雞卵達到「三同」標準，即直徑相同、色澤相同、形狀相同，這下苦了廚師，他們只得三下南翔，殺了108隻雞才找到如此高標準的雞卵。誰料西哈努克親王推遲了來豫園的日期，第二天再殺108隻雞。誰想到這天親王心血來潮，跟莫尼克公主打網球停不下手，燒好的雞鴨血湯只得倒掉。第三天2月19日，親王總算大駕光臨，對十四道美點大加讚賞，尤其是雞鴨血湯，吃了一碗不過癮，又來了一碗。

　　1979年，王光美、廖承志、章含之等一批名人來到豫園，聽說西哈努克的故事後，指名要嘗嘗這十四道美點。後來，在廖承志建議下，豫園商場開了這家綠波廊。

　　綠波廊誕生以來的近三十年裡，先後成功接待了英國女王伊莉莎白、日本首相竹下登、阿根廷總統梅內姆、古巴主席卡斯楚、美國總統克林頓等四十多批外國元首級嘉賓。而幾乎每次重大接待活動都會留下一段佳話。

　　1986年10月15日，英國女王伊莉莎白二世在時任上海市市長的江澤民同志的陪同下，在湖心亭品嘗了由綠波廊送去的船點。臨別時她站起身來，並脫下手套與服務員握手：「中國點心不比英式大餐差。」據說這是女王訪問上海以來第一次脫手套與平民握手。

本書特色

　　─守歲演變為一家老小都擠在電視機前看春晚，與本山大叔一起傻笑，吐一地的果瓜殼。要不就打麻將、鬥地主。待到鐘聲一響，家家點燃爆竹，將整座城市弄得硝煙彌漫，像遭到美軍轟炸機修理的巴格達一樣。

　　─入夜後，小酒店門前燈火輝煌，三夾板鋸成的大閘蟹模型高懸著，線描而繪彩，蟹眼處嵌一對電燈泡，閃爍調皮。沿馬路擺開八仙桌和鐵絲蟹籠，蟹們在籠子裡吐泡沫，橫爬豎跌，在臨死前策動最後一次越獄

　　─當然，也有個別優秀的酒鬼，他們一點也不張揚，從不誇飾自己的酒量，一杯酒在手，深深抿一口，然後看著前面的虛無，度數再高的酒也不在話下。喝到最後一口依然從容不迫，只有眼睛裡的血絲暴露出整個過程。

作者簡介

沈嘉祿

　　《新民周刊》主筆，中國作家協會會員，上海作家協會理事。出版長篇小說及集子多種，涉及飲食文化的隨筆集有《上海老味道》（遠足文化，2011））、《美女鴨頭頸》等。

天下通食是餛飩
餛飩離了高湯，猶如少婦春睏懶起，來不及梳洗畫眉。
上海人對餛飩向來偏愛，珍藏于兒時的記憶裡，餛飩至今還是熱湯熱水的。在物質匱乏的年代，它是老百姓的盛宴，偶爾一天包餛飩了，孩子得著消息，高興得如小狗奔進躥出，幫著擇菜也成了自覺行動。而母親剁肉餡的聲音，乾脆利索帶著欣喜，將左鄰右舍的收音機聲音也鎮壓下去了。買餛飩皮子還要預定，母親早早地到米店付了錢和糧票，捏著一塊油滋滋的紙牌回來，吃餛飩的計畫方始得到落實。到時候可以領貨了，再差孩子跑一趟，又得排隊。這樣一來，吃一頓餛飩怎麼不是盛宴？

第一鍋餛飩煮好了，孩子照理是不能吃的，家中若有高堂，則先敬老的，再送鄰居張家姆媽、李家好婆。一幢樓裡，因為有一戶人家吃餛飩，會顯得比平常更熱鬧，更有生氣，人情味濃濃的。孩子面對難得的美食，吃得很貪心，一碗不夠，再來一碗，直是吃著碗裡的，盯著鍋裡的。這副饞相叫父母陡然生出許多傷感，於是決定讓孩子們放開肚子吃，直到大肚圓圓，坐在那裡飽嗝連連，站也站不起來。

南方人之於餛飩，就如北方人之於餃子，一樣的隆重，一樣的情懷。在四川話裡，餛飩被叫做抄手，在廣東話裡，又被稱為雲吞。正如南方也有餃子一樣，在北方也有餛飩。我曾在青島吃過北方餛飩，那是三鮮餡的，個頭大，鮮味野，很有海邊城市的個性。張岱在《夜航船》裡說，餛飩是西晉大富豪石崇發明的，這個人富得流油，好精舍、美婢、鮮衣，也好美食。但事實上，餛飩的出現不遲於漢代。唐代僧人玄應在他的《一切經音義》中也說：「餛飩，餅也。」再早些時候，三國時張輯已這麼說了。那時的餛飩，據章證就是餅中夾餡入湯煮的，故而也叫「湯餅」或「煮餅」，後來人稱餛飩為湯餅，是有出典的。到了北齊，顏之推又描寫了餛飩的形狀：「今之餛飩，形如餃，天下通食也。」在江西波陽，那裡的人把餛飩叫做清湯。當地叫叫是一種習俗，到了外地難免鬧出笑話。有個波陽人到上海，在一家飯店裡坐下，開口就要喝一碗清湯，服務小姐很快把清湯端來了。波陽人用湯匙一攪，真是清湯寡水嘛，就火了，認為上海人欺侮他。服務小姐也很委屈，你自己點的就是清湯嘛。這時，一個老師傅來了，一聽客人的口音，馬上進廚房端了一碗餛飩出來：「這是不是你要的清湯？」波陽人這才轉怒為喜。這是發生在以服務優良著稱的人民飯店的故事。

清末民初滬上竹枝詞裡專有一段說餛飩的：「大梆餛飩卜蔔敲，碼頭擔子肩上挑，一文一隻價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩，緞子寧綢好做糰子糕。」這段曲子簡略地描繪出當年上海灘上餛飩擔子的生意狀態：手敲梆子，肩挑擔子。深秋的夜晚，星斗滿天，年輕的販子穿了一件青布短衫，精神抖擻地串街走巷是一種風情。別小看了這副餛飩擔噢，它真是一件工藝品！有竹子做的，也有木頭做的，後者常常在關鍵部位雕一些粗花，髹紅漆描金粉，很討人歡喜的。形狀呢，如一座石拱橋，一頭是鍋灶，永遠燃著炭火，另一頭是放餛飩皮子和肉餡及佐料的小抽屜，賽過百寶箱。梆子聲裡，有人喚住，就卸下擔子，一手往爐子裡扔塊柴，一手忙將抽屜打開包起餛飩，一眨眼工夫，紫銅鍋裡的水也沸滾了，馬上下鍋。碗是現成的，加了湯，加佐料，餛飩用竹笊籬撈起，再撤些碧綠的蔥花在碗裡，客人站在街頭巷尾的風頭裡吃，非但不覺得冷，一碗下肚，額頭還會沁出不少汗珠呢，因為湯里加了不少胡椒粉。這樣的餛飩擔子，在陸文夫的《小巷人物志》裡有詳盡描寫。前幾天我在虹橋地區一個專門整理舊傢俱的工廠裡就見過一副，不知老闆是從哪個角落收來的，以餛飩饗客的百年老店真應該買來供在店堂裡做懷舊的廣告。