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吳寶春嚴選 感心好食材

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內容簡介

遍訪臺灣最用心農民
發掘最健康、優質的在地農產

  吳寶春的在地情--

  與食材相遇的美好回憶
  屏東的鳳梨,帶著吳寶春兒時回憶的酸甜,多年後,轉換成懷念母親的幸福滋味,那是一切的起點;在菜販手中淪為人情交換的青蔥,佐以辛勤汗水及體貼食者的善意,烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包;原本乏人問津的南投荔枝乾,因吳寶春的鍥而不捨而登上世界麵包大賽舞臺,如今成為炙手可熱的食材……

  與農戶共生共好的情誼
  成長於鄉下的背景,讓吳寶春特別關注農民;更因多了一份體貼,使他更關心食的健康。透過四方探訪,發掘在地好食材,吳寶春走出消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路,與農民契作種植安全無農藥的農作物,讓大家都可以吃得健康而安心。

  隨書附:在地農戶之「臺灣好味地圖」

作者簡介

吳寶春

  一九七○年生,十五歲開始到臺北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味 道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包,同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

  二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的 無限可能。

  二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」,繼續傾注溫暖細緻的用心。

  著有《吳寶春的味覺悸動》(時報出版)、《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春》。

文字整理∕林秀麗

  東吳大學中文系畢業,曾任工商時報記者,現任中國時報特派記者,從事記者工作逾三十年。

  有幸與世界麵包大師吳寶春一起採訪臺灣在地農業,深深感受小農的辛勤和所得不成正比,希望能為推展臺灣有機農業盡一己微薄之力。

攝影∕謝明祚

  一九六五年生於屏東崁頂,一九九三畢業於世新大學印刷攝影系,歷經民眾日報、臺灣日報、自立報系、TVBS週刊等媒體,現任中國時報攝影記者,擔任新聞攝影近二十個年頭,透過鏡頭記錄臺灣的時刻變化。

 

目錄

推薦序--寶春師傅的百寶箱,中國時報的伴手禮 王美玉
推薦序--本土食材的魔法廚師--吳寶春 陳世雄
推薦序--友善環境農業就是友善我們的身心 錢瑩瑩
作者序--在地用心好食材,共生共好創三贏 吳寶春
前 言--吳寶春致力打造臺灣健康島 何榮幸、林秀麗
鳳梨--媽媽的鳳梨酥是努力的原點
桂圓--桂圓酒釀麵包每一口都感動
荔枝--荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇
玫瑰--可入口品嘗的迷人花香味
木瓜--青木瓜果肉甜鹹搭配都得宜
檸檬--檸檬皮畫龍點睛讓麵包更夠味
愛玉--古早味純天然的Q凍涼品
芒果--芒果貝果散發濃醇厚實的香味
甜柿--晒乾的柿餅有陽光的味道
百香果--喝得到果粒的百香果汁
南瓜--色澤天然亮麗的南瓜麵包
番茄--番茄麵包鎖住健康滋味
蘆筍--高纖多汁輕食健康食材
洋菇--中西料理兩相宜的美味
黃花芥藍--高營養價值美味蔬菜
青蔥--正港臺灣味的青蔥麵包
九層塔--九層塔青醬配角變主角
香蕉--香蕉麵包創造幸福的微笑
釋迦--催熟後風味獨特的佛頭水果
可可--新口味巧克力法國麵包
菊花茶--色澤金黃、花香濃郁的茗品
蜂蜜--一分錢一分貨的好品質
茶葉--以待客的真誠心意入味
無花果--無花果麵包又香又有嚼勁
蜜棗--用心創新的牛奶蜜棗
牛奶--低溫殺菌保留原味
 

詳細資料

  • ISBN:9789571355511
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

鳳梨──媽媽的鳳梨酥是努力的原點
小時候,我很討厭鳳梨,它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今,我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」,將鳳梨酸中帶甜的氣味,轉化成幸福的人生滋味。

鳳梨田是我年少的記憶中,永遠無法抹滅的景象,媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入,養育一家大小。三十多年前,採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工,一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。

賣相不好被淘汰下來的NG鳳梨,鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家,NG鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等,都是媽媽發揮生活智慧,取自周遭自然環境中,不必花錢購買的免費食材。

在我家的餐桌上,幾乎餐餐都有鳳梨,最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽,去除酸澀味,即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬,醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜,醃漬鳳梨本身就有鹹味,烹炒時不需再加鹽;當時家裡窮,很少買豬肉,但媽媽會用豬油去炒菜,就自然有一股肉香味。

醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙,釣到的青蛙只要用滾水煮熟,青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用,非常美味。
在當時經濟不富裕的年代,鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材,也是讓我們天天吃到膩的食物,因此年幼時,一看到餐桌上又出現鳳梨,就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。

不過,鳳梨的各種吃法中,也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜,地瓜葉的綠色梗子,撕掉表皮細絲後,用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒,地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨,我就挺喜歡吃的。

夏天為了消暑,媽媽會自製鳳梨冰,先將鳳梨切塊,加入少量薑和適量糖,一起用水煮到鳳梨纖維軟化;冷卻後,將鳳梨糖水裝入塑膠袋中,分裝成方便食用的一小包、一小包,再放入冰箱冷凍庫,就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱,鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內,我想吃的時候就去拿。

記憶中的鳳梨滋味,是酸澀的、纖維粗粗的,吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後,看到路邊水果攤賣的鳳梨,價格竟然不便宜,但那時我連一口都不願意再吃。

幼年時討厭的土鳳梨味道,卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」,除了冠軍麵包之外,也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。

有趣的是,很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字,常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎?是沒有放鹽的嗎?」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會,資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主,不對外募款。

我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定,決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」,將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙,做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包,於二○一一年六月正式推出。

「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨,削下來的鳳梨皮就物盡其用。將(黑糖)一:(果皮)三:(清水)七的比例,密封在塑膠桶內四個月,期間每星期搖晃桶子兩次,就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。

以酵素清潔劑加水一比一,可用來為水管除垢、除臭,酵素加清水以一:四的比例,可用來擦地板清潔、防蚊蟲,剩餘的果皮渣可做有機肥料,一點都不浪費。

鳳梨農戶:陳育勝
屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
地址:屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
電話:08-7702151

世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包,與鳳梨冠軍陳育勝合作,採用他種植的高品質鳳梨做餡料,打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。

陳育勝從小在鳳梨田長大,退伍後,傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗,在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小,一公斤批發價賣到五、六十元,身價高出一般鳳梨一倍。

陳育勝目前種植鳳梨十多公頃,退伍後從父親手上接手約十年,鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節,約有四個月產季,每天收成鳳梨多達三公噸,其中宅配約占一成,九成產量供銷北部批發市場。

黝黑、不多話的陳育勝,從未當過上班族,他含蓄地說:「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時,正值鳳梨生長季節,婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡,浪漫場景反映真實生活。

對於從小熟悉的鳳梨田,陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客,農民指證歷歷:「田鼠專挑甜鳳梨吃,還會先用尾巴彈一彈,以挑選及確認鳳梨的甜度!」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面,但被田鼠咬過的鳳梨不能賣,切開來一嘗真的比較甜。

陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍,人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍,該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。

陳育勝種植的鳳梨,不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素,因而果實個頭較小,其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤,育勝鳳梨重約一‧五至二公斤;每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤,但價格卻比一般鳳梨高出一倍。

一般市售金鑽鳳梨,一公斤批發價在三十元上下,育勝鳳梨平均可賣到五、六十元,甚至八十元的高價。

價格高,卻能在批發市場「秒殺」拍賣,關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩,風味、香味一吃就比較得出來。

育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證,創下臺北批發市場最高價記錄,一顆賣到新臺幣一五○元,在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。

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