廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）

這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！

　　經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼

　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

　　市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

1. 提供關於料理食物的正確知識

　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。

2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化

　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節

　　．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

　　．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；

5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事

　　．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；

　　．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

作者簡介

哈洛德．馬基

　　★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家

　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

　　哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

　　新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

　　中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

◎挑選穀物與穀物製品
美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多，這些產品來自世界各地，通常有小包裝，可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物，這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物，並能按照顧客需求研磨，同時以冷凍的方式運輸，以保持最佳新鮮度。

大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售：全穀、精製穀物（除去種皮與胚芽）、粗磨穀物、細磨穀物。

全穀物（例如全麥、糙米）比精製穀物更具風味也更有營養，所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂、纖維等重要的植物化學物質，但其中所含的油脂很容易變味。此外，麩皮會減緩穀物吸收水分的速度，因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。

精製或去糠的穀物（珍珠麥、白米）所含的營養物質不如全穀物，但也較不容易走味，煮15~30分鐘就能熟透。研磨穀物（麵粉、燕麥片、大麥片、玉米粉）多少都是精製過的。用石頭研磨出的穀物含有比較多麩皮，比一般的研磨穀物更具有風味也更有營養，但是也比較容易走味。「即食」穀物產品是煮過之後再乾燥（或冷凍乾燥）的，放在熱水中很快就會恢復原狀，但是通常會有異味。

購買穀物時注意保存期限，挑選塑膠包裝厚實的。所有穀物放久了都會不新鮮、走味，紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年，以發展出獨特風味。
全穀物和僅稍研磨精製的穀物一次別買太多，因為很快就會變味。

早餐用的各種玉米片和穀片，通常都添加了糖和脂肪，就連全穀物的也不例外。使用的麵粉較少，用的雞蛋也比較不新鮮的麵條吃起來沒有真正好的麵條美味，煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。

購買不含蛋的義式麵食之時，最好挑選由杜蘭小麥（硬粒小麥）所製造。杜蘭小麥含有的蛋白質比例較高，是義大利麵食的標準原料，能夠製作出結實的麵條。