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輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

Ruhlman’s Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook

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  • 【廚藝好好玩Q&A】糕點師大衛.萊波維茲:做就是了!不是所有事都寫在食譜裡

    文/傑夫.波特2013年04月10日

      做菜究竟有什麼好怕的?我們為什麼害怕進廚房?正如《廚藝好好玩》作者傑夫‧波特所言:「事情真的沒有那麼難,就算燒了晚餐,最終你還是可以拿起電話叫披薩。」 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 《廚藝好好玩》書中囊括30篇作者傑夫.波特與各領域專家的訪談,包括 more
 

內容簡介

頂尖廚神其實只做一件事,就是精熟烹飪基本功!
本書可當另種廚房工具,幫助你下廚更得心應手!

  不敗技法+專業知識,重新定義料理方式!
  了解食物=掌握工具,增進廚藝最佳指南!
  20招絕技+120道食譜,盡覽大廚不傳之祕,享受美食料理之樂!

  ◆暢銷飲食作家邁可.魯曼最新全彩圖文力作!

  ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「十年來最愛的食譜&飲食書!」

  ◆美國國家廣播電台(NPR)評選為2011年度最佳飲食書!

  ◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!

  ◆20項重要技法,從食材準備到料理工序,一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈!

  ◆120道經典食譜,由湯品到甜點,從前菜到主菜,完整說明料理和食物的做法和訣竅!

  ◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品!

本書寫給:

  1. 廚房新手&料理初學者:從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎,就沒有菜是不會做和做不好的。

  2. 烹飪高手&精通料理的廚師:從本書再回到烹飪的起點:基本功,從而再獲啟發刺激,在廚房更運用自如,廚藝更上層樓。

  做菜時,是否只是一味照著食譜指示做,或者就只跟著本能走,從不思考?

  煮義大麵時,你總會加一撮鹽,但你真的相信那撮鹽起得了作用?

  嫌自製高湯和醬汁麻煩,總是圖方便買市售現成品替代?

  什麼菜適合燉燒?什麼食材適合水波煮?煎炸和燒烤火候要多大,食物才有金黃酥脆外表?

  廚藝大小事,每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡,挖掘大廚不傳之祕,整理成20項核心技法,每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡,是初學者還是精通的老手,只要照著做,就有無窮的用處。

  邁可.魯曼是當代最受人景仰的美食作家,以其敏銳權威,汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗,匯集成20篇基本概念,是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步,卻盡是基礎技法的清楚操作,以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則,使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

  原只是簡單的基本食材(如蛋、奶油、鹽等),在魯曼的豐富知識之下改頭換面,他深入探究各種料理工法的轉化力量(包括烤、燉燒、水波煮等),揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則,超越一般飲書書籍,為廚藝新法鋪設了一條康莊大道,奠立新典範!

本書特色

  ◆本書帶你深入技法,摸透廚房工作的所有概念和技術!

  ◆本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!

  ◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!

  不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!

作者簡介

邁可.魯曼 Michael Ruhlman

  暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

  飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克.里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均

  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》等。

 

目錄

前言

1. 思考∣Think:料理起點

2. 鹽∣Salt:最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water:廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion:大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥頭
蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid:對比的力量
Recipes
印度檸香豆仁濃湯
法式香煎鴨胸佐橙莓醬
拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
酸辣石斑魚塞比切
蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg:烹飪奇觀
Recipes
乳酪香蔥炒蛋
奶油乳酪烘蛋
經典紐約乳酪蛋糕
義式培根蛋披薩
乳酪洋蔥配麵包布丁
美乃滋
蒜味蛋黃醬
威士忌酸酒
切達乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」
Recipes
發酵鮮奶油和奶油
調和奶油
澄清奶油和印度酥油
奶油醬
蘇格蘭酥餅
奶油蝦佐玉米粥
褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough:麵粉,第一集
Recipes
肉桂糖粉餅乾
肉桂小麵包
荷蘭鍋麵包
披薩麵團
派皮麵團
夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter:麵粉,第二集
Recipes
經典巧克力淋面夾心蛋糕
香蕉藍莓麵包
巧克力奶油霜飾
瑪琳的約克夏布丁
巧克力淋醬
熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar:由簡到繁
Recipes
焦糖醬
簡易焦糖奶油醬
檸檬萊姆冰沙
焦糖味噌醬
太妃奶油天使蛋糕
糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce:不只是附帶!
Recipes
烤雞鍋燒醬汁
荷蘭醬
簡易奶油醬
番茄醬汁
雞肉醬汁或火雞肉醬
胡椒干邑奶油醬
蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette:第五母醬
Recipes
西班牙香腸油醋醬
檸檬胡椒油醋醬
油醋蒜苗
烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

13. 湯∣Soup:最簡單的大餐
Recipes
香腸萵苣湯
芹菜根奶油湯
薄荷蜂蜜冷豆湯
甜椒湯

14. 煎炒∣Saut?:廚房的熱區戰場
Recipes
甜椒炒牛肉
油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
香煎干貝佐蘆筍
油煎蘑菇
香煎夏日南瓜
香辣培根油煎球芽甘藍
煎培根的方法

15. 烤∣Roast:高與低的藝術
Recipes
烤花椰菜佐褐色奶油
孜然烤四季豆
香烤羊腿佐薄荷優格醬
完美烤雞
盤烤百里香豬里肌
盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise:濕熱的煉金術
Recipes
鹽漬檸檬燉羊膝
百里香燉茴香
燉燒鴨腿
燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
紅酒燉牛小排

17. 水波煮∣Poach:溫和的熱力
Recipes
水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
橄欖油泡比目魚
海鮮料湯燙鮭魚
牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill:火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)
基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry:熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill:移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙

結語
後記
附錄:工具器皿
參考資料:食材選購
致謝

 

前言

  這本書寫的是今日廚房工作的基本技法,還加入食譜。最重要的是,這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是,這些基本技法並沒有成千上萬,甚至連100個都不到。我列出20項,你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

  本書的目標顯而易見:(1)定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法,不論他們的技術如何,類別為何。(2)描述清楚這些技法的細微之處,包括如何運作,為什麼重要,以及到底是什麼機制讓它們廣被接受,如此有用。(3)拍下這些技法,讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。(4)設計食譜提供實際做法,展現這些基本技法影響深遠之處。

  當你看到我所列的技法清單,你會發現有些像是食材成分,而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材,倒不如說是工具,而最好的工具總是多用途。運用這些工具,如:鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖,其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法,就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

  其他章節則說明如何做出多變的風味,包括醬汁、高湯,以及增添風味的各種靈丹妙藥。

  最後由烹燒方法作結,也就是料理的用火之法,知道什麼食物要用什麼烹燒法,要燒多久,還有常見的何時關火問題。

  我將廚藝的基礎整理成20個技法,提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

  不久前,我在《哈芬登郵報》(Huffington Post)為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是,當我開始做菜,我也用配方粉做大多數的基本備料,因為我不知道還有更好的選擇,而配方粉對我也無害。幾十年來,我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好,而不是吃我們自己烹調的食物。

  但這是危險的:如果年輕廚師只會用奶油白醬調理包和布朗尼蛋糕粉,他們就學不會做出自己的菜餚,甚至不知道料理粉包只是一種選擇。但是料理包的粉料,倒也不失為讓人願意持續做菜的一種機會。越常下廚,就做得越好,而你做得越好,就越想達到更高的境界。就像你現在讀這本書,只因為你喜歡做菜,或你想做得更好,或兩者皆是。越做越好是下廚最讓人歡喜的事。而做菜還有一個事實是,不論你屬於哪種程度,是初學者,還是四星級餐廳大廚,一定都會越做越好的。年輕的那個我也是,在用夠了奶油白醬料裡包後,也不免揣想真正的奶油白醬是什麼樣子,我要怎麼樣才做得出來。

  但要如何積極而不被動地越做越好呢?

  你已經在做了,因為你正在看這本書,思索廚藝的種種。你藉由自問自答食物與廚藝的相關問題,藉著比較同一道菜在兩本食譜上的異同,了解它們在食材和手法上又有何差別,而更增進手藝。

  你也可以因為跟著食譜做而變得更好,而不是靠著死記硬背。食譜不是操作手冊,不像你做樂高直升機時的指示說明。食譜就像樂譜,是無數細微動作的書面描述。如果你是只會按照食譜一步一步做的廚師,我建議你,先讀食譜,了解相關步驟,把每個步驟的動作在腦海裡想一遍,買齊適量食材,然後闔上書,依照腦海中融會貫通的食譜用手做出來。

  一面努力成為更好的廚師時,還要盡量買最好的食物。所以你必須知道什麼才是好食物。好好運用你的五感,這是最重要的常識。好好評估食材:它看來好嗎?聞起來好嗎?是否來自好的商家?

  「垃圾進,垃圾出」,這句餐廳廚房常用的慣用語,對家庭廚房也一樣適用。如果你買的生菜已經在賣場放了一個禮拜,之前卡車運送又花了一個禮拜,那你做出來的沙拉最好也就如此。但如果你買的生菜剛剛才自當地農場摘下,基本上你可不費什麼力氣就成為世上最棒的廚神。就連廚神也無法將飼料豬做出的豬排,變成像自家飼養人工宰殺的豬排一樣好吃。但食材來源的好壞卻很難說。大賣場裡也可能有精美的產品,知名農場也可能養出乏善可陳的牲畜和植物,甚或粗心照料牠 / 它們。

  所有大廚和家庭廚師都該知道,買好菜就像其他廚藝技巧一樣需要培養。這是精進廚藝的第一個祕密。

  如果你是初學者,我建議你熟練基本功,也就是所有烹飪都依賴的基本技法。這些基本技法主要出現在第2、14到20章。其他章節則視情況附帶說明。糕點烘培師傅首要熟悉麵粉。一旦你了解這些基本功,就要練習熟能生巧,越做越好。

  如果你已經可以憑直覺及本能做菜和烘焙,就該做中學,這是增進手藝的最快方法:一面做一面觀察發生什麼事。如果你了解基本功,也知道這些基本功的原理,就可以把書丟開,創造自己的食譜。或者也可以像其他大廚一樣,在書中尋找靈感和創意,或是特殊的搭配和不太常用的技巧。

  磨練基本功時,一定要深入,不能只做表面工夫。也就是說專注在一項新的備料方法或技巧,而不要同時練習好幾個。如果你從來沒做過披薩或天使蛋糕,請不要在同一餐中嘗試做兩樣。只要做披薩就好了,然後點心就做Auntie Em's餐廳的檸檬小方糕,這個點心你已練習無數次,閉著眼睛也能做。

  只要記得別永遠閉著眼睛做檸檬方糕就好。這方糕可是花了你好多時間才做得完美的。可是,為什麼那些主廚這麼棒?不是因為那些大廚的天賦比你高,而是因為他們一遍又一遍地烹煮菜餚。他們不是藝術天才,只是非常努力。大廚一開始做的菜決不會像他在餐廳端給你吃的那樣好吃。你也應該一遍又一遍地重複做同一道菜,然後這道菜就會越做越好。變化菜色時,也要留意各種變化如何影響每道菜。

  留意,留意,再留意。最好的廚師永遠比隔壁廚檯的廚師更加警覺。每個人,在廚房,生活中,都該時時保持警覺。有人總是忘東忘西,有人卻像後腦勺也長了眼睛,對周遭狀況處處警覺。而大多數人介於中間,但我們可以越來越警覺,只要我們對周遭事物更仔細更留心。

  成為更好廚師的最後方法,我很少看到有人提及,那就是:牢記。

  牢記你剛剛做的事。牢記當你把卡士達拿出烤箱的樣子以及後來塌陷的樣子;把現在的狀況和你上個月或去年記得的狀況加以比較。牢記你把牛排離火時是多麼柔嫩,靜置多久時間,當你一刀切下,牛排的狀況又是如何?看來肉汁四溢嗎?還是沒有肉汁?與你之前做的4塊或40塊牛排比較。

  我記得牢記的重要,因為我很清楚這點。有一次我在舊金山「祖尼咖啡」(Zuni Caf?)的廚房閒晃,這是我最喜歡的餐廳之一。餐廳主廚茱蒂.羅傑斯(Judy Rodgers),是我所知最好的主廚作家之一,跟我說了件烤羊腿的事。她很了解羊,知道當羊肉經過45分鐘的燒烤後,如果內層溫度達到38℃(100℉),她就毀了!沒有什麼方法可以把羊烤好,外層一定會在內層烤好前就乾了。「我知道。」她說:「我在『聯合餐廳』(The Union)有兩年時間每個禮拜都要烤一隻羊腿。」

  她在那家餐廳把所有羊腿都用心研究過了。她記得昨天的羊腿長得什麼樣,幾個月前那隻完美無缺的羊腿又如何,還有一年前那隻好像永遠烤不熟的羊腿到底怎麼了。她努力思索為什麼那些羊腿會這樣?是因為進烤箱時烤箱溫度太冷嗎?還是因為擺在炎熱的廚房一小時的緣故?或者那時候加太多鹽了?還是捆羊時繩子紮得不對?茱蒂歲歲年年都在烹飪,但她記得烤過的每隻羊,還記得每次使用的全部材料。

  你也辦得到。廚師在這方面很像醫生。醫生看過無數不同案例後學到如何診斷,好像在腦海中發展出病例檔案夾,所以當他們診斷新病例,立刻浮現經年執業中已收集好的病況模式。而廚師運用經驗評估現況的方法就很類似醫生。

  下廚做菜很簡單,只要你了解基礎,並憑五感料理。一旦我們為自己做上一餐,世界就變得更美好。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866026201
  • 叢書系列:living
  • 規格:平裝 / 368頁 / 17 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

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前言
這本書寫的是今日廚房工作的基本技法,還加入食譜。最重要的是,這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是,這些基本技法並沒有成千上萬,甚至連100個都不到。我列出20項,你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見:(1)定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法,不論他們的技術如何,類別為何。(2)描述清楚這些技法的細微之處,包括如何運作,為什麼重要,以及到底是什麼機制讓它們廣被接受,如此有用。(3)拍下這些技法,讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。(4)設計食譜提供實際做法,展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單,你會發現有些像是食材成分,而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材,倒不如說是工具,而最好的工具總是多用途。運用這些工具,如:鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖,其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法,就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味,包括醬汁、高湯,以及增添風味的各種靈丹妙藥。

最後由烹燒方法作結,也就是料理的用火之法,知道什麼食物要用什麼烹燒法,要燒多久,還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法,提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

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