點食成經：袁枚《隨園食單．須知單》新解

推薦序∕飲食文化創造出不同的感動　嚴長壽
自序∕不光吃飽，還要吃巧　朱振藩

先天須知
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配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
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器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

推薦序

飲食文化創造出不同的感動∕亞都麗緻集團總裁　嚴長壽

　　「富過三代，才懂吃穿」，起先要求「吃飽」後才能「吃巧」，起初是因為工作需要，與美食結下不解之緣，逐漸了解飲食文化的廣泛與精深；飲食文化乃是人文素養養成之重要因素，也是生活中相當重要的一門「藝術」。飲食文化不但代表了一個社會的多元發展，也是反映一個社會的成熟。在這個無國界的新世界，飲食的習慣隨著社會的演進，中華飲食已無法自外於這場跨國界的競爭與比較，無論從食材的更國際化、烹調方法的更多樣化，在在都挑戰著中華飲食的大未來，在大多數人已為迎合市場的趨勢而大刀闊斧的創新改變之餘，如何找到自己原有的優勢與特色成為重要的課題，如何尋根探古則當屬振藩兄的專長，因為他除了必須懂吃，還要會吃，並述之以文字，這更需架構於文學的深厚底子，及以上功力的融會貫通。與振藩先生結識多年，佩服振藩先生閱讀廣泛，通曉許多古今著作，尤其對傳統的執著，在一片創新的浪潮中，總為我們保留些執著與傲骨。

　　如清朝詩人袁枚所著《隨園食單》，不僅轟動於當代，至今已流傳數百年，卻仍膾炙人口，其中〈須知單〉，是集合了烹飪的基礎，而〈戒單〉則清楚的提醒了普遍容易犯的毛病，是相當扎實的飲食功夫書，唯目前僅有原述版，較不易親近，振藩先生集多年努力，以二十篇深入淺出之筆觸為袁枚食單作新註，更旁徵博引使得袁枚食單有全新的註解，書中有理論、有評論、有闡述、有體會，最重要是有具體實踐的部分，欣聞振藩先生將為其作新註，必然將中華飲食文化更加提升，也讓讀者更容易了解。

　　推廣飲食文化將近三十年，文化，實在是奠定一個城市乃至於整個國家穩定的重要基石，也是能否創造不同感動的取決點，對於一個國家有形的建設容易；而文化，包括飲食，卻是需要多年的基礎與累積，才能夠透過古人之智慧，對生活中的人、事、物有更深的感觸，此乃美化生活之本，更是生活開心之道。

自序

不光吃飽，還要吃巧╱朱振藩

　　我初識袁枚，在讀高一時，印象極深刻，迄今仍不忘。當時的國文老師周小溪先生，曾在「七七盧溝橋事變」當兒，身處第一線，擔任宛平縣縣長。他授課幽默詼諧，講解深入透徹，不僅是個性情中人，且是有道長者。記得老人家在教〈祭妹文〉那天，天昏地暗，寒風颼颼地響，待他吟至「紙飛灰揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝矣」之際，觸景生情，老淚縱橫，聲音哽咽，頻頻以袖拭淚。此情此景，歷歷在目，今日回想，尤增感傷。

　　三年之後，讀《續古文觀止》一書，收錄袁枚另兩篇文章，分別是〈後出師表辨〉及〈書魯亮儕〉，深服其文采，可以成誦。該書亦選有桐城派古文名家姚鼐所撰的〈袁隨園君墓誌銘〉，細讀之餘，總算對這位清盛世時的詩詞古文大家，有進一步的認識，儘管有些地方仍不甚了了。

　　隔沒多久，我除古文外，亦醉心於前人詩、詞、曲、對聯、尺牘及札記等。由於多所涉獵，遂讀過袁枚所著的《隨園詩話》、《小倉山房尺牘》、《隨園隨筆》及《子不語》等，旁及一些有關他的傳記。只是他那部名震當世並足以垂範後世的《隨園食單》，尚無法一窺其奧。直到二十餘年前，在香港逛舊書攤，無意間有幸購得為止。

　　約在此同時，我已讀畢不少飲食著作，像唐魯孫的《大雜燴》、《什錦拼盤》、《說東道西》、《天下味》、《中國吃》等；高陽的《古今食事》；梁實秋的《雅舍談吃》；逯耀東的《祇剩下蛋炒飯》等等，不但一一寓目，而且身體力行，組織美食會，吃遍北縣、市。此後更向全台各地及金、馬進軍，吃得不亦樂乎。正因雙管齊下，吃福隨而擴展，眼界跟著大開，雖不敢以老饕自命，但也稱得上是略有學識和講究飲饌之道的好吃鬼了。

　　民國八十二年，堪稱是我人生中的一大轉捩點，在個偶然的機緣下，步命相及風水的後塵，開了平生第一個飲食專欄，從此欲罷不能，陸續結集成冊，迄今超過廿本。當然啦！飲食一直居大宗，命相和風水等，只是附麗點綴而已。不過，對我個人而言，倒是「一路吃來，始終如一」，邊吃邊讀，夙夜匪懈。而且藉由大量的閱讀，中國專寫飲食的集子，幾乎都未錯過。由於吃得夠多，看得夠廣，始敢稱對於中國的飲食之道，有些全方位的理解。可惜的是，格於外語能力，西方及日、韓的食書，所讀皆是譯本，無法完全領略其美，即使吃的應不算少，也是體會不深，一直引以為憾。

　　或許是機緣湊巧，就在《食家列傳》付梓後，我終於可以向《隨園食單》的新解叩關，開始屹立食林。此外，將具代表性的典籍新解，時常盤旋腦際，堪稱我的志業。依照早先計畫，在相學這方面，準備著手的是《人倫大統賦》和《冰鑑》兩者，而在飲食方面，則非《隨園食單》莫屬。是以十餘年來，這幾本書即經常置諸案右，俾便隨時翻檢。在時而閱之，時而思之下，體會自然也就益深了。
　　《隨園食單》不愧是一本劃時代的飲食鉅著。袁枚在總結前人的經驗後，加上個人體會以及具體實踐，從而完成本書開宗明義的〈須知單〉和〈戒單〉，並有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得。前者能精闢地闡述烹飪的基本理論，全面而周詳，多切合實際；後者則針對當時烹飪中普遍流行的弊病，提出一己看法，讓庖者及食客有所遵循。其中，除了戒外加油、戒火鍋、戒強讓與當今的狀況有所不同外，其餘的各戒，都有一定的道理在，讀者如能用心及此，篇篇成誦，自然可以一窺吃的堂奧，絕對是懂吃的不二法門。

　　這位力主詩重性靈，而被稱為「一代騷壇主」、「當代龍門」的袁枚，認為品味與詠詩二者，應「自出機抒，不屑寄人籬下」，而且「味濃則厭，趣淡反佳」。進而將飲食與吟詩相提並論，主張「得一味之佳，同修食譜；賞半花之豔，各走吟箋。」並謂：「吟詩之餘作《食單》，精微仍當吟詩看」及「平生品味似評詩，別有酸鹹世莫知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時」等等。實已將飲食視為一種生活藝術，並把它提升至詩意的境界。同時，他所講究的烹調之法，「並無山海奇珍，不失雅人清致」，故其所拈出的「清雅」之旨，始終是袁枚品味評詩的最高標準，曾云：「平生諸般能耐，最不能耐一庸字。所謂庸字，不過人云亦云。」大抵言之，就是「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名」，此誠千古顛撲不破之理，可以放諸四海而皆準。

　　至於如何才算懂吃，與袁枚同時期的詞家亦是食家的朱彝尊，即認為飲食之人有以下三種：一是餔餟之人，「食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹，人見其蠢，彼實副其量為損為益。」一是滋味之人，「嘗味務遍，或濃肥鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，奉非常饌當其得味，儘有可口。」一是養生之人，「飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味」。其實，朱氏僅分析飲食之人的三個面向，但對真正的「懂吃」而言，還不如已故的飲饌名家唐振常所標舉的「食有三品」。此三品乃「上品會吃，中品好吃，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極複雜，能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，借鑒他家所長，化為己有，自成系統，乃上品之上者，算得上是真正的美食家。要達到這個境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個文化問題。高明的烹飪大師達此境界者，恐怕微乎其微；文人達此境界者較多較易，這就是因由所在。」

　　綜唐氏之言觀之，明清之時的文人，如著有《易牙遺意》的韓奕、撰
《宋氏養生部》的宋詡、編寫《飲饌服食箋》的高濂、著有《養小錄》的顧仲、編撰《醒園錄》的李調元及撰就《食憲鴻祕》的朱彝尊等等，無不在其書裡或詩、文中，流露出他本身對飲食所具有的一定品味、格調與情趣。在此大勢所趨下，文人之於飲食，乃自然而然地成為一種迥別於昔的生活藝術，懂得吃喝的精髓，進而形成特有的文化氛圍。

　　袁枚比起以上諸公，在飲食方面，更充滿著熱情，積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為今用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面，有利於國計民生（註：老氏云「治大國如烹小鮮」）。就在五年之前，《歷史月刊》的虞前社長炳昌，曾邀我在該刊開個飲食專欄，我便提出此一想法，承蒙其允諾，遂奮筆撰寫，歷三十集而將《隨園食單》之〈須知單〉釋畢，今得以結集成書，謹在此向他老人家致上最高謝意。

　　另，本書之成，賴內子關蕙明操持家務，全力支持，俾在無後顧之憂下，比較異同，爬梳古籍、專注整理，終而成書。又，精於飲饌的亞都麗緻總裁嚴長壽先生慨然賜序，誠為本書生色不少。在此一併致謝，是為序。