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廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊

廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊

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內容簡介

學料理有三大定律:仔細看,注意聽,審慎思考。
學會以後,真正的修鍊從這裡才開始--
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

  ■小山裕久哪裡神?

  .德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。

  .法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

  .東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。

  ■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

  怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?

  百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

  料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?

  身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?

  答案都在本書中。

  ■小山裕久語錄:

  .正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。
  .不可能煮出相同的高湯。
  .日本料理的樂趣就在白飯裡。
  .沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。
  .掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
  .在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
  .(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。

  本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。

  第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。

  第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

  透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

  (原書名:日本料理神髓)

作者簡介

小山裕久

  1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店「青柳」,但為了更精進廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習,三年半後因為父親過世而中斷修業,回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力」,開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

  憑著善用四國豐富的漁獲食材,以及習自大阪的精緻廚工,小山裕久持續創新日本料理,日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號日漸打響,終於在東京開立青柳的分店,並另創 「家常菜basara食堂」品牌,持續開展他對日本料理的諸多想像。

  ◎經歷

  1993年,小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開啟了小山與國際接軌的契機,之後便每年前往法國,為日法之間飲食文化的交流貢獻良多,也結識許多知名的法國料理主廚。

  2004年獲頒法國農事功勞勳章。

  2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員,協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

  2006年起,國際交流基金會於巴黎的日本文化中心,邀請小山成為第一位飲食文化顧問,致力於在法國推動日本料理的努力。

  小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校,在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

  2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理,打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

譯者簡介

趙韻毅

  六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業,日本上智大學國際關係論碩士,曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。

 

目錄

前言
楔子
第一章 料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理

第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Cote d’Or餐廳主廚】
●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】

●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】
●山本益博【料理評論家】

結語
尾聲 與田中康夫的對談

 

詳細資料

  • ISBN:9789865956103
  • 叢書系列:日常生活
  • 規格:平裝 / 336頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

領會日本料理的真實面貌

正因為日本料理很簡單反而變得更難做

  首先,大家先從整體面來想想看日本料理。
  跟法國料理相比,日本料理的製作過程比較單純。不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮,從開始料理到完成上菜,所需要的料理手續通常不太多。比方說,以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成,不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料,所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭,不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話,兩者之間可以說是天壤之別。

  另外,就是因為製作過程簡單,所以很難看出料理者的個人特色,就好比鯛魚的切片方式、天婦羅的做法、燉煮蘿蔔的方式。當然,每個廚師做好的成品或多或少有些不同,但是如果從製作程序來看的話,不管是哪家店,我想幾乎都是用相同的方式切魚、燉煮蘿蔔。

  換句話說,日本料理可以說是相當「簡單」的料理。就因為結構很單純,料理人只要學會料理的基本功,就能夠做日本料理,而且還可以做得有聲有色。但是也有人會說,正是如此,才讓日本料理顯得更困難。當然,如同前面所說的,只要能瞭解日本料理製作過程的順序然後再照著做就可以了,從這樣的角度來評價,日本料理還真的是很簡單。然而,身為專業日本料理師傅所做出來的日本料理不應該只是這種程度。

  這也就是我為什麼會覺得「正因為日本料理很簡單反而變得更難做」。

每一個步驟都不容許失誤

  接下來,如果要從專業的角度來看日本料理的難度,應該可以從兩方面來討論。

  第一,由於步驟很單純,所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。
  
舉例來說,如果是使用多種繪畫工具進行多層次上色的畫作,其中有一條線畫錯、或是一個顏色上錯,都還有機會彌補。但是,如果是寫書法,就沒機會做任何的補救。換句話說,執筆者所有的才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。不過,就算用的是同一枝筆、同樣的墨汁、寫著同樣的字,寫出來的「字」卻是各家不同,優劣立見。差別在於寫出來的是「可以識別的字」?還是「漂亮的字」?或是「可以讓人感動的字」。同樣的,即使是相同的「切片」工序也是大有學問,只是單純把魚「切成小片」的手法,和不破壞魚肉本身的纖維、保留魚肉本身光澤的「切生魚片」刀工,絕對是截然不同的層次。

  因此,日本料理的學習工夫,首先強調的就是肌肉的訓練。就好像是剛開始練習書法的時候,必須要反覆練習寫「一」。換句話說,就是要練好基本功。

  如果想成為一個料理人,首先一定要讓自己有個目標,就是要能夠把「字」寫好。學習之初得想辦法學會使用菜刀。就算是食堂的料理,當手上握著菜刀的時候,就必須常常思考手腕的角度,肩膀的高度,想像自己切蘿蔔絲的時候,或是切魚片時,就連宰殺鱔魚處理魚鰭,都必須隨時保持與菜刀對決的心情,才有可能隨心所欲的使用菜刀。換句話說,首先要讓不可能的事情變成可能,才能進一步談到追求品質的提升。也就是要達到前面所提到的,練習寫出「漂亮的字」。

  接下來,經過辛苦練習所切好的蘿蔔絲,對「生魚片」這道料理來說是很重要的配角,這點請大家千萬要記住。日本料理,正由於結構簡單,所以對每個組成份子的品質都有相當程度的要求。

  因此,不管是切蘿蔔絲、生磨芥末、或是炒芝麻。如果小看這些步驟,認為這些只要隨便做做就好的話,可就大錯特錯了。這絕對不是只在玩文字遊戲,相反的這些步驟會很直接地影響到料理本身的品質。就算是再小的細節,一旦做了就沒辦法更改,也不可能透過別的食材加以掩蓋。換句話說,每一項配料的品質就是整體料理的品質,這就是所謂的日本料理。

  也就是說,不管是怎樣的角色,只要能夠清楚地認知到自己職務的重要性,就可以說是料理的出發點。簡單來說,如同思考究竟該怎麼切的「刀功」一樣,該怎麼研磨、該怎麼煎等等的題目都可以自己設定,加強訓練自己本身的實力,才能算是工作的起點。

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